趙天嬌,王鵬,徐幸蓮

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院/肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇 南京 210095)

近年來(lái)隨著動(dòng)物性 H7N9 流感的爆發(fā),我國(guó)禽肉產(chǎn)品銷(xiāo)售受挫,各地相繼限制城區(qū)活禽交易,實(shí)施“集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市”的模式[1-2]。國(guó)內(nèi)很多大型禽類(lèi)屠宰加工企業(yè)紛紛將自身企業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)向冷鮮雞優(yōu)化,延伸產(chǎn)業(yè)鏈,擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)規(guī)模,力爭(zhēng)突破競(jìng)爭(zhēng),使其在冷鮮雞市場(chǎng)占有一席之地。

冷鮮雞是指檢疫后的活雞屠宰后迅速冷卻,使雞胴體中心溫度保持在0～4 ℃,然后進(jìn)行分割、修整、包裝,并在后續(xù)的儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持在0～4 ℃的新鮮雞肉。冷鮮雞出廠時(shí),企業(yè)從業(yè)人員通常著重關(guān)注菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo),確保其符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求,而對(duì)感官品質(zhì)關(guān)注度相對(duì)較低。冷鮮雞生產(chǎn)加工過(guò)程中,不當(dāng)?shù)脑浊?、宰后管?如高溫環(huán)境、日糧氧化、宰前應(yīng)激[3]、宰后初期胴體溫度較高[4]以及運(yùn)輸應(yīng)激[5-6]等均會(huì)造成肌肉色澤變暗、彈性變差等感官品質(zhì)的下降。而消費(fèi)者選購(gòu)冷鮮雞主要通過(guò)感官分辨冷鮮雞的好壞。因此冷鮮雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸在于冷鮮雞企業(yè)品質(zhì)控制和消費(fèi)市場(chǎng)的需求存在信息不對(duì)稱(chēng),從而影響消費(fèi)者選購(gòu)。

消費(fèi)者的需求是一切營(yíng)銷(xiāo)的起點(diǎn),消費(fèi)者喜好度直接決定消費(fèi)者是否選購(gòu)冷鮮雞以及對(duì)冷鮮雞品牌、類(lèi)別的選擇。本研究對(duì)儲(chǔ)藏1～7 d的冷鮮雞進(jìn)行消費(fèi)者喜好度評(píng)價(jià),應(yīng)用本項(xiàng)目建立的專(zhuān)業(yè)感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)方案進(jìn)行感官評(píng)價(jià)小組訓(xùn)練、樣品感官評(píng)價(jià)以及微生物、理化指標(biāo)的測(cè)定。將消費(fèi)者喜好度、冷鮮雞微生物指標(biāo)分別和冷鮮雞感官品質(zhì)相關(guān)的機(jī)械測(cè)定指標(biāo)進(jìn)行偏最小二乘法回歸分析,以揭示消費(fèi)者喜好度與市售冷鮮雞品質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)性,為冷鮮雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器

材料:冷鮮雞樣品為日齡40 d、質(zhì)量約1 kg的817童子雞,共42只,每6只作為一組,分別在0～4 ℃環(huán)境儲(chǔ)藏1～7 d,在售賣(mài)專(zhuān)柜進(jìn)行消費(fèi)者喜好度評(píng)價(jià)后,進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室評(píng)定。

儀器:自動(dòng)影像分析菌落計(jì)數(shù)儀(Interscience,法國(guó)),Foss 2300凱氏定氮儀(Foss,丹麥),CR-300色差儀(Konica Minolta,日本),手持式pH計(jì)(HACH,美國(guó)),Avanti J-E高速冷凍離心機(jī)(Beckman,美國(guó)),ZKSY-600型智能恒溫水浴鍋(南京科爾儀器有限公司),TA-XT Plus物性測(cè)試儀(Stable Micro Systems,英國(guó)),C-LM3B剪切力儀(東北農(nóng)業(yè)大學(xué))。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 冷鮮雞消費(fèi)者喜好度評(píng)價(jià)在江蘇省南京市招募200名大眾消費(fèi)者,在未知儲(chǔ)藏時(shí)間的情況下,分別對(duì)儲(chǔ)藏1～7 d的42只冷鮮雞進(jìn)行喜好度評(píng)價(jià),即選擇是否愿意購(gòu)買(mǎi)。

1.2.2 冷鮮雞專(zhuān)業(yè)感官評(píng)價(jià)本項(xiàng)目組通過(guò)對(duì)南京、廣州、上海、杭州等多個(gè)城市為期5年的冷鮮雞市場(chǎng)調(diào)研[7]以及冷鮮雞感官評(píng)價(jià)的深入研究,將市售冷鮮雞按組織狀態(tài)、表皮、色澤、黏度、氣味、彈性等指標(biāo)分為3個(gè)等級(jí)[8-9],具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。鑒于以往冷鮮雞感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)缺乏量化指標(biāo),本項(xiàng)目組制定了綜合的感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)體系,經(jīng)項(xiàng)目組及企業(yè)驗(yàn)證,證明可行有效。篩選和培訓(xùn)8名消費(fèi)者(4名女性和 4名男性)組成專(zhuān)業(yè)感官評(píng)價(jià)小組,對(duì)儲(chǔ)藏1～7 d冷鮮雞進(jìn)行評(píng)分。評(píng)分范圍是1～10分,取平均值為最后綜合得分。

1.2.3 微生物菌落總數(shù)參照文獻(xiàn)[10]的方法測(cè)定;大腸菌群參照文獻(xiàn)[11]的方法測(cè)定。

1.2.4 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)采用自動(dòng)凱氏定氮儀法[12]測(cè)定TVB-N含量。

1.2.5 物性測(cè)定使用便攜式色差儀測(cè)定肉色,選取雞胸肉靠近胸骨一側(cè)表面的最厚部位的3個(gè)不同位點(diǎn)測(cè)定肌肉L*、a*、b*值,測(cè)量 3 次,取平均值;使用便攜式pH計(jì)測(cè)定pH值,選取雞胸肉3個(gè)不同位置,取平均值作為最終結(jié)果;在雞胸肉上切取2 cm厚的肉片,取肉中心部位稱(chēng)量10 g左右,然后用定性濾紙將肉樣包裹好,放入50 mL的離心管中(內(nèi)放有脫脂棉,脫脂棉高度5.5～6.0 cm),4 ℃、9 000 r·min-1離心10 min。取出樣品,剝?nèi)V紙,再次稱(chēng)質(zhì)量。離心前、后肉樣的質(zhì)量損失占原質(zhì)量的百分比即為離心損失;采用Qi等[13]的方法測(cè)定剪切力并稍作修改。將分割好的雞胸肉樣品放入塑料袋中并水浴中加熱直至中心溫度達(dá)到75 ℃。將肉樣沿肌纖維方向修成3個(gè)2 cm×1 cm×1 cm(長(zhǎng)×寬×高)的長(zhǎng)條形(無(wú)筋腱、脂肪、肌膜),隨即用嫩度儀測(cè)量剪切力值。測(cè)量 3 次,取平均值。

1.2.6 質(zhì)構(gòu)測(cè)定采用Li等[14]的方法測(cè)定雞胸肉質(zhì)構(gòu)特性并稍作修改。將分割好的雞胸肉切成5個(gè) 1 cm×1 cm×1 cm(長(zhǎng)×寬×高)的立方體。參數(shù)設(shè)置:探頭類(lèi)型為P50,探頭回升到樣品表面高度15 mm,測(cè)試前速度為2 mm·s-1,測(cè)試速度為1 mm·s-1,測(cè)試后速度為2 mm·s-1,形變量50%,2次下壓時(shí)間間隔為 5 s,觸發(fā)力為5 g。由質(zhì)構(gòu)特征曲線(xiàn)得到表征冷鮮雞質(zhì)構(gòu)狀況的評(píng)價(jià)參數(shù):硬度、彈性、咀嚼性、黏附性和回復(fù)性。

1.3 統(tǒng)計(jì)與分析

采用Excel 2010軟件處理試驗(yàn)數(shù)據(jù)。采用SPSS Statistics 25.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行單因素方差分析、相關(guān)性分析和聚類(lèi)分析。運(yùn)用SIMCA-P 14.1軟件進(jìn)行偏最小二乘回歸分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 儲(chǔ)藏期間冷鮮雞的消費(fèi)者喜好度評(píng)價(jià)

如圖1所示:在招募的200名大眾消費(fèi)者中,愿意購(gòu)買(mǎi)儲(chǔ)藏1 d的冷鮮雞消費(fèi)者占70%,愿意購(gòu)買(mǎi)儲(chǔ)藏2 d的為67%,二者較為接近。愿意購(gòu)買(mǎi)儲(chǔ)藏3 和4 d的冷鮮雞消費(fèi)者占比高于前 2 d,分別為87%和88%。儲(chǔ)藏至5 d,愿意購(gòu)買(mǎi)的消費(fèi)者比例明顯下降,占比不足20%。愿意購(gòu)買(mǎi)儲(chǔ)藏7 d的冷鮮雞消費(fèi)者僅占0.70%。

2.2 儲(chǔ)藏期間冷鮮雞的專(zhuān)業(yè)感官評(píng)價(jià)

專(zhuān)業(yè)感官評(píng)定小組以冷鮮雞胴體組織狀態(tài)、表皮、色澤、黏度、氣味、彈性作為評(píng)價(jià)指標(biāo),對(duì)儲(chǔ)藏1～7 d的冷鮮雞進(jìn)行評(píng)分,分為3個(gè)等級(jí),結(jié)果如表2所示:儲(chǔ)藏1～2 d的冷鮮雞肌肉組織致密完整,有光澤,富有彈性,有雞肉固有氣味,評(píng)為A等級(jí);3～4 d的冷鮮雞皮膚較有光澤,有彈性,稍粘手,腹腔略有異味,評(píng)為B等級(jí);5～7 d的冷鮮雞肌肉組織不緊密,局部肉質(zhì)松散軟塌,光澤度低,比較粘手,體表略帶異味,腹腔有腥臭味,評(píng)為C等級(jí)。

表2 儲(chǔ)藏期間冷鮮雞的感官評(píng)價(jià)得分

2.3 儲(chǔ)藏期間冷鮮雞的微生物及理化品質(zhì)變化

2.3.1 微生物國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,冷鮮肉的菌落總數(shù)不能超過(guò)1×106CFU·g-1,大腸菌群不超過(guò)1×104MPN·100 g-1。如圖2所示:冷鮮雞初始菌落總數(shù)較低,為103.45CFU·g-1,儲(chǔ)藏前期菌落總數(shù)增加緩慢,1～5 d冷鮮雞菌落總數(shù)均在國(guó)標(biāo)檢測(cè)限值內(nèi)。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),雞肉營(yíng)養(yǎng)成分不斷滲出,微生物生長(zhǎng)活躍,菌落總數(shù)不斷上升,儲(chǔ)藏6、7 d分別增至106.40、106.92CFU·g-1,視為腐敗變質(zhì)。大腸菌群數(shù)也隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷增加,儲(chǔ)藏5 d達(dá)到104.23MPN·100 g-1,超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

2.3.2 理化品質(zhì)根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品:GB 2707—2016》的規(guī)定,鮮雞肉的TVB-N含量不應(yīng)超過(guò)15 mg·100 g-1[15]。由表3可見(jiàn):儲(chǔ)藏前期,冷鮮雞的TVB-N含量逐漸增加,儲(chǔ)藏5 d時(shí)增加到14.38 mg·100 g-1;儲(chǔ)藏后期TVB-N含量則迅速升高,儲(chǔ)藏6和7 d冷鮮雞TVB-N值分別達(dá)到17.29、21.39 mg·100 g-1,超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。儲(chǔ)藏1 d的冷鮮雞pH值為5.76,儲(chǔ)藏2 d冷鮮雞pH值稍有下降,隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),pH值逐漸升高。儲(chǔ)藏1～4 d冷鮮雞為一級(jí)鮮度,儲(chǔ)藏5～7 d冷鮮雞則為變質(zhì)肉。冷鮮雞的L*值、a*值在儲(chǔ)藏1～2 d時(shí)較高,隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低,而b*值則隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸升高。儲(chǔ)藏期間冷鮮雞的離心損失逐漸上升。儲(chǔ)藏1和2 d冷鮮雞的離心損失分別為24.63%和26.32%,儲(chǔ)藏后期離心損失速度加快,在儲(chǔ)藏7 d時(shí)冷鮮雞的離心損失達(dá)到36.44%。冷鮮雞的剪切力隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷變小,嫩度變大。冷鮮雞的彈性和回復(fù)性隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈逐漸下降趨勢(shì)。硬度和和咀嚼性在儲(chǔ)藏1～5 d呈下降趨勢(shì),6～7 d則逐漸上升。黏附性隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸上升。

表3 儲(chǔ)藏期間冷鮮雞理化指標(biāo)的變化

2.4 儲(chǔ)藏期間冷鮮雞感官評(píng)價(jià)和品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析

為進(jìn)一步研究感官評(píng)價(jià)小組評(píng)價(jià)結(jié)果與微生物、理化指標(biāo)之間的關(guān)系,對(duì)其進(jìn)行相關(guān)性分析,結(jié)果見(jiàn)表4。儲(chǔ)藏1～7 d冷鮮雞感官評(píng)價(jià)與菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、TVB-N含量、pH值、b*值、離心損失、黏附性呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系,與L*值、a*值、剪切力、彈性、回復(fù)性、硬度、咀嚼性呈極顯著正相關(guān)關(guān)系,說(shuō)明專(zhuān)業(yè)感官評(píng)價(jià)結(jié)果與微生物、理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果具有一致性。

表4 儲(chǔ)藏期間冷鮮雞感官評(píng)價(jià)與品質(zhì)指標(biāo)的Pearson相關(guān)系數(shù)

2.5 儲(chǔ)藏期間冷鮮雞微生物和理化指標(biāo)的聚類(lèi)分析

根據(jù)微生物和理化指標(biāo)對(duì)儲(chǔ)藏1～7 d冷鮮雞進(jìn)行分類(lèi),品質(zhì)相近的被分為一類(lèi),聚類(lèi)結(jié)果見(jiàn)圖3。當(dāng)歐氏距離為5時(shí),儲(chǔ)藏1～7 d冷鮮雞樣品被分為3類(lèi)。第1類(lèi)為1～2 d冷鮮雞,第2類(lèi)為3～4 d冷鮮雞,第3類(lèi)為 5～7 d冷鮮雞。這與專(zhuān)業(yè)感官評(píng)價(jià)小組打分、評(píng)級(jí)的結(jié)果一致。

2.6 儲(chǔ)藏期間消費(fèi)者喜好度與冷鮮雞品質(zhì)的偏最小二乘回歸分析

偏最小二乘回歸(partial least squares,PLS)是一種新型的多元統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)分析方法,通過(guò)從自變量和因變量數(shù)據(jù)表中提取包含原數(shù)據(jù)變異信息的成分來(lái)建立回歸模型,能夠解決回歸建模過(guò)程中由于自變量之間的高度相關(guān)關(guān)系而引起的多重共線(xiàn)性問(wèn)題[16]。偏最小二乘回歸在食品成分分析中應(yīng)用廣泛[17-18]。Nguyen等[19]使用偏最小二乘回歸模型研究產(chǎn)品份量和消費(fèi)特征的關(guān)系,發(fā)現(xiàn)偏最小二乘回歸模型適用于闡明消費(fèi)者態(tài)度、產(chǎn)品評(píng)估和期望之間的關(guān)系。

在偏最小二乘回歸分析中,常用變量投影重要性(variable importance for projection,VIP)來(lái)衡量每個(gè)自變量對(duì)因變量的解釋力。一般認(rèn)為,VIP大于1.0的自變量重要,在0.5～1.0的比較重要,小于0.5的則不重要。以?xún)?chǔ)藏1～7 d冷鮮雞感官品質(zhì)相關(guān)的機(jī)械測(cè)定指標(biāo)為自變量,以消費(fèi)者喜好度作為因變量,應(yīng)用偏最小二乘回歸的變量投影重要性技術(shù)方法進(jìn)行分析。由圖5 可知:對(duì)消費(fèi)者喜好度有顯著影響的指標(biāo)重要性從大到小依次為回復(fù)性、黏附性、b*值、硬度,有比較顯著影響指標(biāo)的重要性從大到小依次為離心損失、a*值、剪切力、彈性、L*值、咀嚼性。

圖6是儲(chǔ)藏1～7 d與冷鮮雞感官品質(zhì)相關(guān)的機(jī)械測(cè)定指標(biāo)對(duì)消費(fèi)者喜好度影響回歸方程對(duì)應(yīng)、自變量的回歸系數(shù)直方圖,它直觀反映了機(jī)械測(cè)定指標(biāo)對(duì)消費(fèi)者喜好度的正負(fù)效應(yīng)。L*值、a*值、剪切力、彈性、回復(fù)性、硬度、咀嚼性對(duì)消費(fèi)者喜好度起正向作用,也就是說(shuō)這幾個(gè)指標(biāo)數(shù)值增長(zhǎng)會(huì)增強(qiáng)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)意愿。b*值、離心損失、黏附性對(duì)消費(fèi)者喜好度起負(fù)向作用,這幾個(gè)指標(biāo)數(shù)值增長(zhǎng)會(huì)影響消費(fèi)者選購(gòu)。根據(jù)回歸系數(shù)的大小,對(duì)消費(fèi)者選購(gòu)意愿影響較大的指標(biāo)是回復(fù)性、黏附性和肉色。

2.7 儲(chǔ)藏期間微生物指標(biāo)與冷鮮雞感官品質(zhì)偏最小二乘回歸分析

3 討論

本研究主要從專(zhuān)業(yè)感官評(píng)價(jià)、微生物指標(biāo)、TVB-N、pH、肉色、保水性、質(zhì)構(gòu)和嫩度等方面探究?jī)?chǔ)藏1～7 d冷鮮雞的品質(zhì)變化。儲(chǔ)藏1～7 d冷鮮雞的感官品質(zhì)呈下降趨勢(shì),這與劉朏[20]、葛慶聯(lián)等[21]研究中冷鮮雞在儲(chǔ)藏過(guò)程中感官品質(zhì)變化基本一致。菌落總數(shù)隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷增加,這與葛慶聯(lián)等[21]、葉藻等[22]研究結(jié)果是一致的。TVB-N含量有不同程度的上升趨勢(shì),儲(chǔ)藏后期由于微生物生長(zhǎng)速度快,對(duì)蛋白質(zhì)的分解能力增強(qiáng),TVB-N含量迅速升高。儲(chǔ)藏初期,雞肉細(xì)胞呼吸活動(dòng)活躍,肌肉組織發(fā)生糖酵解產(chǎn)生乳酸,pH值降低[23]。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),微生物大量繁殖,分解乳酸,雞肉中蛋白酶和微生物分泌的蛋白酶的降解作用,將肌肉蛋白質(zhì)降解為氨基酸、生物胺和氨等堿性含氮化合物,并釋放出堿性基團(tuán),使雞肉的pH值不斷上升[24]。

隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),冷鮮雞肉色變暗,肉的可接受程度逐漸降低。這是因?yàn)閮?chǔ)藏過(guò)程中,雞肉中肌紅蛋白周?chē)?與氧氣充分接觸,被氧化為高鐵肌紅蛋白,L*值下降[25]。儲(chǔ)藏后期pH值不斷升高,高于肉的肌原纖維蛋白的等電點(diǎn)時(shí),水分子與肌原纖維緊密結(jié)合,肌肉吸收更多的光,也會(huì)造成L*值下降[26]。a*值的大小與肌肉中肌紅蛋白存在狀態(tài)和氧化狀況密切相關(guān)。儲(chǔ)藏前期,肌紅蛋白結(jié)合氧氣產(chǎn)生氧合肌紅蛋白,此時(shí)肌肉呈鮮紅色,a*值較大。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),氧合肌紅蛋白會(huì)轉(zhuǎn)化成高鐵肌紅蛋白,a*值下降,雞肉顏色變暗[27]。儲(chǔ)藏后期b*值明顯升高,這主要是細(xì)菌大量繁殖、脂肪氧化加劇造成的。儲(chǔ)藏1～7 d冷鮮雞保水性逐漸下降,這是因?yàn)殡S著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),冷鮮雞pH值不斷升高,偏離蛋白質(zhì)的等電點(diǎn),由于蛋白質(zhì)的兩性解離作用,肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)緊密,水分子在疏水基團(tuán)的作用下脫離肌原纖維蛋白質(zhì)分子[28]。微生物的大量生長(zhǎng)繁殖也會(huì)使雞肉的結(jié)構(gòu)發(fā)生酶性分解,改變肌纖維形態(tài),使雞肉結(jié)構(gòu)松散,降低雞肉的保水性[29]。冷鮮雞的剪切力隨著儲(chǔ)藏時(shí)間呈下降趨勢(shì),嫩度變大。肌肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性決定了這些變化,結(jié)締組織蛋白、肌原纖維蛋白、肌漿蛋白都與肉的嫩度有關(guān)[30]。

冷鮮雞的彈性和回復(fù)性隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增長(zhǎng)均不斷下降,說(shuō)明肉樣恢復(fù)自身形變的程度逐步下降,恢復(fù)自身結(jié)構(gòu)的能力降低。冷鮮雞的硬度和咀嚼性呈先下降后上升趨勢(shì),這可能是因?yàn)閮?chǔ)藏后期冷鮮雞內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)被破壞,雞肉的纖維結(jié)構(gòu)紊亂,保水性和彈性下降,出現(xiàn)緊實(shí)感,使底部效應(yīng)加強(qiáng)。儲(chǔ)藏過(guò)程中微生物不斷生長(zhǎng)繁殖,一些細(xì)菌的菌體表面含有黏蛋白,這些黏蛋白以及肌肉蛋白分解產(chǎn)物的積累會(huì)導(dǎo)致冷鮮雞的黏附性增加[29]。

隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),冷鮮雞的感官品質(zhì)、理化品質(zhì)呈現(xiàn)不同程度的下降趨勢(shì)。根據(jù)專(zhuān)業(yè)感官評(píng)價(jià)小組評(píng)級(jí)結(jié)果以及對(duì)微生物、理化指標(biāo)的聚類(lèi)分析,分別將儲(chǔ)藏1～2 d、3～4 d、5～7 d的冷鮮雞分為A、B、C 3個(gè)等級(jí)。消費(fèi)者喜好度評(píng)價(jià)結(jié)果顯示,愿意購(gòu)買(mǎi)A等級(jí)冷鮮雞的消費(fèi)者占68%,愿意購(gòu)買(mǎi)B等級(jí)的占88%,愿意購(gòu)買(mǎi)C等級(jí)的占12%,即消費(fèi)者對(duì)A等級(jí)冷鮮雞的購(gòu)買(mǎi)意愿顯著高于C等級(jí),但低于B等級(jí),這反映出大眾消費(fèi)者喜好度和冷鮮雞品質(zhì)之間的不完全一致性。本研究對(duì)冷鮮雞的評(píng)級(jí)是通過(guò)專(zhuān)業(yè)感官評(píng)價(jià)與冷鮮雞宰后微生物、理化指標(biāo)的變化規(guī)律相結(jié)合的方式,而消費(fèi)者主要是根據(jù)感官喜好度選購(gòu)冷鮮雞。與B、C等級(jí)冷鮮雞相比,A等級(jí)冷鮮雞水分含量高,保水性好,表面濕潤(rùn)程度高。但這反而會(huì)干擾消費(fèi)者選購(gòu)。消費(fèi)者認(rèn)為A等級(jí)冷鮮雞充滿(mǎn)“水感”,傾向于選購(gòu)B等級(jí)冷鮮雞。

市售冷鮮雞出廠時(shí),冷鮮雞企業(yè)主要通過(guò)菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)等微生物指標(biāo)對(duì)冷鮮雞進(jìn)行品質(zhì)控制,對(duì)感官品質(zhì)關(guān)注度相對(duì)較低。根據(jù)儲(chǔ)藏1～7 d冷鮮雞消費(fèi)者喜好度、微生物指標(biāo)與冷鮮雞感官品質(zhì)相關(guān)的機(jī)械測(cè)定指標(biāo)的偏最小二乘回歸分析,回復(fù)性、黏附性、b*值和硬度等指標(biāo)對(duì)消費(fèi)者喜好度影響顯著,這與微生物指標(biāo)關(guān)聯(lián)性顯著的指標(biāo)及其重要性順序存在不完全一致性。所以,相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行冷鮮雞品質(zhì)控制時(shí),在符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、保證微生物安全基礎(chǔ)上,應(yīng)注重宰前、宰后管理,針對(duì)消費(fèi)者偏好,加強(qiáng)對(duì)回復(fù)性、黏附性、肉色、硬度、嫩度、彈性等感官品質(zhì)的調(diào)控,促進(jìn)冷鮮雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展。