方 華 陳慧陽 李浩景 周永昌

1.江西國鴻集團(國家豬肉加工技術(shù)中心) 江西南昌 330224 2.江西農(nóng)業(yè)大學(xué) 江西南昌 330045

鴨肉味甘性寒，營養(yǎng)豐富，富含蛋白、脂肪、多種微量元素和維生素?！毒V目食遺》中稱鴨肉能“平補肺胃，止喘咳”、“補虛利濕”、“滋陰養(yǎng)胃、利消腫”等。對皮膚發(fā)黃、補血養(yǎng)顏有一定輔助性作用，多吃鴨肉對人體健康有益[1,2]。

醬鴨是選用瘦肉型鴨或麻鴨精制而成，是我國傳統(tǒng)醬鹵制品的典型代表，是中國珍貴的飲食文化遺產(chǎn)，其色、香、味、形俱佳，深受消費者喜愛。但其制作方法大多沿用傳統(tǒng)工藝，存在生產(chǎn)效率和出品率低、質(zhì)量不穩(wěn)定等問題。

本研究在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，融合現(xiàn)代肉類加工新技術(shù)、新工藝、新配方、新設(shè)備，改善傳統(tǒng)醬鴨加工技術(shù)的不足，提高了生產(chǎn)效率和出品率，縮短50%的腌制時間，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，確保質(zhì)量穩(wěn)定與安全。

1 材料與方法

1.1 原輔材料與食品添加劑

原輔材料：瘦肉型白條鴨、生抽、食用鹽、白砂糖、高度白酒、味精。

食品添加劑：紅曲紅、異Vc鈉、水溶性辣椒精、乙基麥芽酚、葡萄糖酸鐵、食用香精。

1.2 主要設(shè)備

鮮凍清洗池、配料桶、真空滾揉腌制機、烘箱(房)、真空包裝機、高溫滅菌鍋等。

1.3 工藝流程

原料驗收→鮮凍清洗減菌處理→預(yù)處理→配料→低溫真空滾揉腌制→掛架整形→烘制→冷卻→真空包裝→高溫滅菌→晾干→彩袋包裝→檢驗入庫。

1.4 操作要點

1.4.1 原料要求

精選優(yōu)質(zhì)瘦肉型白條鴨，重量1～1.2kg，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生防疫檢驗合格，符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品》GB2707-2016要求，要把好原料采購質(zhì)量關(guān)。

1.4.2 鮮凍清洗減菌化處理

在自來水中加入安全高效、廣譜無殘留、快速殺菌的二氧化氯粉劑(食品加工專用)，其濃度為2～4mg/L。待充分溶解后，將原料凍鴨浸泡其中，在常溫下解凍8～10h，清除鴨體表面污物、雜物。

1.4.3 預(yù)處理

將解凍清洗干凈的原料鴨置于不銹鋼工作臺上，用刀沿腹中線開腔破開，取出內(nèi)臟，摘除氣管、食管、肺臟和鴨舌，切除鴨掌、二節(jié)翅和尾脂腺，清除小毛和雜物，將鴨體整形呈板狀，清洗干凈，瀝干水分待用。

1.4.4 配料

產(chǎn)品配料按100kg原料白條鴨計：醬油5kg，食用鹽1.8kg，白砂糖1kg，味精0.75kg，高度白酒0.5kg，1度水溶性辣椒精0.5kg，醬香王0.6kg，骨髓浸膏0.5kg，乙基麥芽酚0.3kg，葡萄糖酸鐵0.15kg，紅曲紅0.12kg，異Vc鈉0.10kg，留香香精0.05kg。

1.4.5 低溫液壓式真空滾揉腌制

將清洗干凈的白條鴨，通過自動裝料肉桶投入到真空滾揉腌制機中，裝入量為總?cè)萘康?0%，將準(zhǔn)確稱量的配料，置于不銹鋼桶中，混合溶解均勻，倒入真空滾揉機中，加蓋密封，真空度為-0.085MPa，先手動10min，正轉(zhuǎn)反轉(zhuǎn)各5min，然后調(diào)為自動設(shè)置，2～3r/min，啟動3min，停止30min，真空滾揉總的時間為24h。真空滾揉腌制間的溫度控制在4℃左右。

1.4.6 掛架

將真空滾揉機中腌制好的鴨胚，通過自動出料，逐只吊掛在烘車架上，整形呈平板狀，鴨體間距3～5cm，防止鴨體粘連，溫度不均，色澤深淺不一，影響產(chǎn)品外觀。

1.4.7 烘制

將烘房或烘箱調(diào)溫至55℃，再將掛鴨車推進烘房關(guān)上門，烘制時間為26h，分二階段烘制。第一階段加熱至60℃，烘制24h，第二階段加熱至90℃，烘制2h。根據(jù)醬鴨的干度，確定最佳烘制時間。

醬鴨烘制的標(biāo)準(zhǔn)：表皮呈醬紅色，有皺紋，且干爽，有5～6節(jié)頸椎骨突起，腿部和胸部肌肉發(fā)硬，香氣濃郁，出品率52%～55%。

1.4.8 冷卻、真空包裝

真空包裝的作用主要如下。

(1)控制微生物的生長繁殖，防止二次污染；

(2)防止水分蒸發(fā)，減少干耗和重量損失；

(3)保持產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味；

(4)降低脂肪氧化的速率；

(5)延長保質(zhì)期。

將烘制的醬鴨置于16℃冷卻間或自然冷卻至室溫，經(jīng)修剪除去突顯帶尖的骨骼(以防刺破包裝袋)，裝入食品包裝袋中，真空抽氣密封，真空度為0.08～0.09MPa?？梢圆捎猛该骰蜾X箔包裝袋。要防止假封、漏封、漏氣、皺褶和異物的產(chǎn)生[3]。

1.4.9 高溫滅菌

殺菌公式如下。

高溫高壓殺菌鍋上下、前后、左右溫度要均勻，溫差不超過2℃，破損率不超過1.5%。

1.4.10 檢驗入庫

將高溫殺菌鍋中的醬鴨，通過吊車軌道進入冷水池中冷卻30～40min，然后置于不銹鋼架上，用強電風(fēng)扇吹風(fēng)或自然晾干，根據(jù)GB/T23586-2009《醬鹵肉制品》標(biāo)準(zhǔn)檢測合格，即為成品入庫。

2 技術(shù)要求

2.1 原輔料、包裝材料、食品添加劑要求

原輔包裝材料及食品添加劑質(zhì)量，應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與有關(guān)規(guī)定。

2.2 質(zhì)量要求

2.2.1 感官要求

感官要求應(yīng)符合表1的指標(biāo)規(guī)定。

表1 感官要求

2.2.2 理化指標(biāo)

理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2 理化指標(biāo)

2.2.3 微生物指標(biāo)

微生物指標(biāo)符合商業(yè)無菌的要求。

2.2.4 凈含量

凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》。

2.2.5 保質(zhì)期

產(chǎn)品的保質(zhì)期，常溫下180d。

3 分析與討論

經(jīng)典醬鴨與傳統(tǒng)醬鴨比較分析，在配方、加工技術(shù)與裝備上具有較大的創(chuàng)新，提高了生產(chǎn)效率與出品率，縮短生產(chǎn)周期，質(zhì)量穩(wěn)定，對醬鹵肉制品加工有一定引導(dǎo)作用。

3.1 減菌化處理

毛鴨在屠宰加工、清洗、儲存運輸過程中，鴨胴體不可避免的會污染較多的微生物，如果溫度控制不當(dāng)，會大量繁殖，為減少經(jīng)典醬鴨制作的白條原料鴨初始菌落數(shù)，延長其貨架期，并提高其安全性，在本工藝解凍清洗的水中，添加2～4mg/L食品專用二氧化氯粉劑，是有效的減少原料鴨初始落菌數(shù)的重要措施。

3.2 創(chuàng)新配方

傳統(tǒng)醬鴨配方中，添加適量的亞硝酸鈉，主要是發(fā)色、增香和抑制微生物的生長，但在人體內(nèi)積蓄殘留過多，可能會對健康有潛在的影響。本產(chǎn)品的配方中不添加亞硝酸鈉，而是用乙基麥芽酚配合葡萄糖酸鐵，會呈現(xiàn)與傳統(tǒng)亞硝酸鈉相近的色澤。乙基麥芽酚遇到鐵離子會變成鮮紅色，達到發(fā)色與增香作用。同時使用紅曲紅色素對肌肉蛋白有助色作用。

在經(jīng)典醬鴨配方中，添加天然復(fù)配肉味增香劑，可有效彌補毛鴨飼養(yǎng)期短，其肉內(nèi)呈味蛋白、氨基酸等呈味物質(zhì)成長不足而造成肉感不醇的問題，同時達到除腥、提香和增味作用。

3.3 液壓真空滾揉技術(shù)

真空滾揉技術(shù)是現(xiàn)代肉制品加工中不可缺少的一道關(guān)鍵性工序，是加速腌制速率的一種最佳方法。原料白條鴨和混合腌制液在真空滾揉機中，經(jīng)過翻滾、沖擊、擠壓、摔打、滾揉后肌肉組織結(jié)構(gòu)軟化松弛，加速腌制液的滲透和擴散，達到鴨肉內(nèi)外層均勻分布風(fēng)味一致，賦予產(chǎn)品良好的口感、嫩度、保水性、出品率、安全性，可抑制細(xì)菌的生長繁殖，延長貨架期，有效提高產(chǎn)品質(zhì)量。與傳統(tǒng)腌制相比，腌制時間縮短50%，出品率提高5%。

真空滾揉腌制融合傳統(tǒng)制造中干腌、濕腌和加熱鹵煮幾道工序，實現(xiàn)無“老湯”定量標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)腌制，使混合腌制液全部被鴨肉吸收，節(jié)省時間、工序、人力、物力，對提高勞動生產(chǎn)率改善產(chǎn)品品質(zhì)，提高質(zhì)量及降低生產(chǎn)成本都有一定意義。