任 銳 顏 鈴 王浩東 黃佳卉 劉 浪 田 星，2

1.湖南中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院 湖南長沙 410208 2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 湖南長沙 410128

我國是肉制品生產(chǎn)大國，肉制品的品質(zhì)與安全關(guān)乎民生，抑制肉制品蛋白質(zhì)氧化對于肉制品加工企業(yè)非常重要[1]。肉蛋白質(zhì)氧化會引起其蛋白質(zhì)本身性質(zhì)變化，同時改變蛋白質(zhì)的某些底物對蛋白水解酶的敏感性，甚至還可能改變氨基酸的結(jié)構(gòu)，降低蛋白質(zhì)的消化率，損失肉制品的營養(yǎng)價值[2]，導(dǎo)致產(chǎn)品的消費(fèi)水平降低。這就需要我們繼續(xù)深入研究蛋白質(zhì)的氧化機(jī)制，充分認(rèn)識到蛋白質(zhì)氧化給肉制品帶來的不利影響，繼而采取一些可靠有效的措施來抑制蛋白氧化，保持肉類品質(zhì)穩(wěn)定。

1 肉及肉制品的蛋白質(zhì)氧化機(jī)理

肉制品中的蛋白質(zhì)氧化，可直接通過活性氧和活性氮或間接由氧化應(yīng)激的次級產(chǎn)物誘導(dǎo)[3，4]?；钚匝趵绯蹶庪x子自由基、氫過氧自由基和其它非自由基物質(zhì)氫過氧化物、過氧化氫、次氯酸等都是蛋白氧化的引發(fā)物[5]。在活性氧攻擊下，蛋白質(zhì)失去一個氫原子后會形成以碳為中心的自由基，然后在氧的作用下轉(zhuǎn)化為過氧化自由基，并形成蛋白質(zhì)過氧化物，進(jìn)而形成烷氧自由基及其羥基產(chǎn)物[6]。

在氧氣存在的條件下，自由基與蛋白質(zhì)和肽的反應(yīng)，還會引起主鏈和氨基酸側(cè)鏈的改變。這些氧化變化包括肽鍵的斷裂、氨基酸側(cè)鏈的修飾和共價分子間交聯(lián)蛋白質(zhì)衍生物的形成[7,8]。一些最普遍的氨基酸修飾是蛋白質(zhì)羰基和蛋白質(zhì)氫過氧化物的形成，而交聯(lián)大多被描述為通過丟失半胱氨酸和酪氨酸殘基來形成二硫和二酪氨酸[9～11]。

蛋白質(zhì)氧化程度的評估，可以通過測定蛋白質(zhì)在氧化后生成的反應(yīng)產(chǎn)物，以及反應(yīng)產(chǎn)物的量來確定，例如蛋白質(zhì)中羰基衍生物的含量、游離巰基的含量以及雙酪氨酸含量等[12]。

2 蛋白質(zhì)氧化與肉及肉制品品質(zhì)和安全性的關(guān)系

2.1 蛋白質(zhì)氧化對肉制品顏色的影響

肉制品顏色直接影響消費(fèi)者的購買欲，因而貨架期內(nèi)肉色的不良變化會導(dǎo)致消費(fèi)者購買力的下降[13]。Utrera[14](2014)等研究表明，蛋白質(zhì)氧化后所產(chǎn)生的交聯(lián)和聚集對肉制品的光反射特征有一定影響，進(jìn)而影響肉的色澤。

2.2 蛋白質(zhì)氧化對肉制品風(fēng)味的影響

蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合主要以兩種方式進(jìn)行，一是利用范德華力來進(jìn)行物理結(jié)合，二是利用氫鍵、共價鍵等來進(jìn)行化學(xué)結(jié)合。肉制品發(fā)生蛋白質(zhì)氧化后，蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)所結(jié)合的作用力也會發(fā)生相應(yīng)改變，進(jìn)而影響肉制品的風(fēng)味[15，16]。Feng[17](2016)等研究了輻照處理對于牛肉制品的風(fēng)味以及牛肉中發(fā)生的蛋白質(zhì)氧化的影響，結(jié)果表明蛋白質(zhì)氧化會促進(jìn)醛類和酮類的生成，進(jìn)而影響產(chǎn)品的風(fēng)味。

2.3 蛋白質(zhì)氧化對肉制品安全性的影響

氧化程度明顯的肉制品通常會變味，不可食用，甚至由于暴露于胃腸道和內(nèi)臟的細(xì)胞毒性和致突變性蛋白氧化產(chǎn)物，而引起人體病理風(fēng)險(xiǎn)[18，19]。Soladoye[20](2015)等研究發(fā)現(xiàn)，可食用的食品組分氧化后會增加活體組織的氧化脅迫效應(yīng)，給機(jī)體帶來致病的風(fēng)險(xiǎn)。

3 肉及肉制品的蛋白質(zhì)氧化抑制途徑

3.1 基礎(chǔ)有效的抑制方法

肉類產(chǎn)品處于不同的加工過程中，都難以避免蛋白質(zhì)氧化的發(fā)生，此時就需要我們采取一定的措施[21]。目前，在肉類加工行業(yè)，人們逐漸摸索出一些實(shí)用的技術(shù)例如超高壓技術(shù)、輻照技術(shù)、超聲波技術(shù)、真空滾揉技術(shù)等，都對蛋白質(zhì)氧化有一定的抑制效果[22]。

除此之外，在生產(chǎn)加工臘肉制品時，將臘肉進(jìn)行煙熏后，煙熏過程中產(chǎn)生的許多酚類物質(zhì)，反而能保持臘肉品質(zhì)的穩(wěn)定；還可以采用真空包裝的方式來包裝臘肉制品，使其處于低氧環(huán)境，進(jìn)而有效抑制蛋白質(zhì)氧化[23]。

此外，通過選用優(yōu)質(zhì)鮮肉、創(chuàng)造潔凈的加工環(huán)境等措施也能減少巰基損失，進(jìn)而提高肉制品的氧化穩(wěn)定性。

3.2 氯鹽對于肉及肉制品蛋白質(zhì)氧化的抑制作用

研究表明，肉制品中的NaCl能通過芬頓反應(yīng)，將氧肟蛋白中的二價鐵(Fe2+)改變?yōu)殍F肌紅蛋白的三價鐵(Fe3+)，從而增加其親氧化電位,隨后形成活性氧(ROS)，促進(jìn)蛋白質(zhì)的氧化。這與LIU[24](2011)等和Li[25](2013)等報(bào)道的在加入NaCl后形成的高離子強(qiáng)度環(huán)境中，肉蛋白對于氧化將更加敏感這個規(guī)律一致。

為了抑制蛋白質(zhì)氧化，另有研究表明，部分NaCl被KCl代替后，能有效抑制蛋白質(zhì)氧化。Wu[26](2016)等研究表明，與100%的NaCl相比，當(dāng)70%的NaCl被KCl代替后，蛋白質(zhì)的氧化會顯著得到抑制。通過對蛋白質(zhì)的有關(guān)生化層面分析可知，NaCl本身不能抑制蛋白質(zhì)氧化，但是當(dāng)其部分被其它氯鹽代替用于干腌肉制品中，卻能有效抑制蛋白質(zhì)氧化，當(dāng)然關(guān)于替代水平還有待更進(jìn)一步的研究。

3.3 天然抗氧化劑對于肉及肉制品蛋白質(zhì)氧化的抑制作用

近十幾年來，人們致力于重點(diǎn)研究天然抗氧化劑，并逐漸減少對化學(xué)抗氧化劑的使用。研究人員發(fā)現(xiàn)自然界中能用于開發(fā)天然抗氧化劑的物質(zhì)資源十分豐富，例如香辛料、植物多酚等。

3.3.1 香辛料

20世紀(jì)以來，人們陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了許多香辛料都有較強(qiáng)的抗氧化活性，例如丁香、鼠尾草、生姜、桂皮等。已有研究表明將丁香、生姜添加到豬油中，可以減緩豬油的腐敗進(jìn)程[27]。

蔣棟磊[28](2017)等研究發(fā)現(xiàn)，將桂皮提取物添加到香腸中后，香腸中的羰基含量整體呈現(xiàn)出一種先上升后下降的趨勢，且桂皮提取物添加量為0.6%時的羰基含量將顯著高于0.3%組。另外，實(shí)驗(yàn)表明處于香腸發(fā)酵成熟期的各處理組的羰基含量顯著高于空白組，這證實(shí)了桂皮提取物能顯著抑制香腸發(fā)酵成熟過程中的蛋白氧化現(xiàn)象。

鼠尾草是多年生草本植物，其葉、莖和花的使用價值很高，既是一種香料，也是一種中草藥[29]。章林[30](2013)等研究證明，將鼠尾草添加到中式香腸中，能抑制香腸羰基值的升高，進(jìn)而抑制蛋白質(zhì)的氧化。

被人們俗稱的丁香，其實(shí)是桃金娘科植物丁香的干燥花蕾，它同鼠尾草的功用相似，不但是一種能影響食物風(fēng)味的香料，而且是一種能被人們用于治療疾病的中草藥[31]。丁香葉中最有效的活性成分是丁香酚，已有研究證明丁香酚在pH>9.5的堿性條件下，有清除活性氧的作用，還能減少過渡金屬離子，進(jìn)而有效抑制低密度脂蛋白發(fā)生氧化[32]。

3.3.2 茶多酚

茶多酚是茶葉中的多酚類物質(zhì)的總稱，是一種多羥基類化合物，其主要的化學(xué)成分有：兒茶素、黃酮類物質(zhì)、花青素和酚酸類物質(zhì)[33]。研究證明，茶多酚能在氧化過程的早期階段，有效降低黃嘌呤氧化酶的活性，進(jìn)而抑制活性氧自由基的生成；茶多酚還能促使抗氧化酶活性的增加，例如兒茶素的攝入會引起肌原纖維蛋白和抗氧化酶活性的增加[34]。

3.3.3 蔬菜水果提取物

許多水果和蔬菜中的活性成分，也能有效抑制肉制品中的蛋白質(zhì)氧化[35]，例如，研究證明石榴果汁多酚和白葡萄提取物，能夠有效抑制蛋白質(zhì)的氧化[36]。Gravador[37](2014)等以26只公科米薩納羔羊肉為材料，研究了柑桔干果肉替代飼料中濃縮物對羔羊肉蛋白質(zhì)的抗氧化作用，其中柑桔果肉組顯著降低了蛋白質(zhì)氧化速率，表明柑桔果肉中的活性成分抑制了肉類的蛋白質(zhì)氧化。

Estévez[38](2010)等研究表明，槲皮素以及染料木素能有效抑制豬肉糜的蛋白氧化，在實(shí)驗(yàn)中，低劑量的槲皮素能夠抑制蛋白質(zhì)羰基的產(chǎn)生，從而減緩豬肉糜的蛋白質(zhì)氧化進(jìn)程；染料木素則可以通過清除自由基的方法來抑制蛋白氧化。Nieto[39](2013)等研究了迷迭香、牛至、大蒜等香精油對豬肉餅在高氧和好氧條件下，貯藏過程中蛋白質(zhì)氧化的影響。迷迭香和牛至被發(fā)現(xiàn)對蛋白質(zhì)硫醇的損失有抗氧化作用，而大蒜則被發(fā)現(xiàn)具有促氧化作用，特別是在高濃度下使用時。添加迷迭香或牛至精油的肉餅，抑制蛋白質(zhì)二硫鍵的形成進(jìn)而抑制豬肉的蛋白質(zhì)氧化。

4 結(jié)語

蛋白質(zhì)氧化的作用機(jī)制較為復(fù)雜，仍然需要人們進(jìn)行深入研究。為了提高肉及肉制品的品質(zhì)，蛋白質(zhì)氧化對肉制品帶來的不利影響必須得到有效控制。近年來大量研究顯示，已有許多可靠有效的方法能夠抑制肉制品中的蛋白質(zhì)氧化，但是還需不斷完善。本文可作為蛋白質(zhì)氧化相關(guān)機(jī)制以及抑制蛋白質(zhì)氧化的有效途徑的參考文章，期待這方面的研究能夠取得深入進(jìn)展。