書 名：老年膳食與營(yíng)養(yǎng)配餐

主 編：杜慶

ISBN：9787111555858

出 版 社：機(jī)械工業(yè)出版社

出版時(shí)間：2017-03-10

售 價(jià)：￥32.20

隨著我國(guó)人口老齡化進(jìn)程的加快，中老年人的比例明顯升高。這一現(xiàn)象間接導(dǎo)致中老年人慢性疾病的發(fā)病率也逐漸增高，中老年人常見(jiàn)的慢性病有高血壓、冠心病、糖尿病、慢性胃炎等，這些慢性疾病一方面影響了中老年人的身心健康；另一方面也可能引起一系列并發(fā)癥，影響中老年人的生命安全。我國(guó)飲食養(yǎng)生文化歷史悠久，食物搭配不當(dāng)可能會(huì)引發(fā)多種疾病，因此，合理飲食和控制飲食對(duì)預(yù)防慢性疾病意義重大。同時(shí)，我國(guó)素有“寓醫(yī)于食，藥食兼用”的傳統(tǒng)，因此中老年人慢性疾病的健康飲食指導(dǎo)在預(yù)防和控制中老年人慢性疾病中發(fā)揮著積極作用。

由機(jī)械工業(yè)出版社出版、杜慶所著的《老年膳食與營(yíng)養(yǎng)配餐》一書，以項(xiàng)目為單元組織教學(xué)內(nèi)容編寫。全書共七個(gè)項(xiàng)目，包括老年人所需營(yíng)養(yǎng)素的認(rèn)知及能量需求、老年人常見(jiàn)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)知、老年人的合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食、調(diào)查與評(píng)價(jià)老年人膳食營(yíng)養(yǎng)狀況、老年人營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制、老年人常見(jiàn)病的飲食調(diào)養(yǎng)、老年人的膳食指導(dǎo)等。每個(gè)項(xiàng)目采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)模式，以情境案例導(dǎo)入，既有基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、老年?duì)I養(yǎng)需要、食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、合理營(yíng)養(yǎng)與膳食、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)、老年常見(jiàn)疾病的營(yíng)養(yǎng)與膳食等基本知識(shí)，也有技能學(xué)習(xí)知識(shí)，如調(diào)查與評(píng)價(jià)老年人膳食營(yíng)養(yǎng)狀況、老年人食譜編制等。圍繞任務(wù)學(xué)習(xí)食物成分表的使用方法、膳食中營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算和評(píng)價(jià)、食譜編制的方法等營(yíng)養(yǎng)學(xué)常用的工作方法和技能。根據(jù)職業(yè)教育學(xué)生的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)和將來(lái)工作崗位的需要，《老年膳食與營(yíng)養(yǎng)配餐》一書中的內(nèi)容盡量做到深入淺出、簡(jiǎn)明實(shí)用。穿插在正文中的案例是生活中相關(guān)營(yíng)養(yǎng)與膳食的實(shí)例，以開(kāi)闊學(xué)生的視野，加深印象，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣；同步訓(xùn)練中的題目非常實(shí)用，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)時(shí)能把營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)和日常生活聯(lián)系起來(lái)。同時(shí)，各項(xiàng)目有學(xué)習(xí)目標(biāo)、項(xiàng)目小結(jié)和習(xí)題，方便學(xué)生課前預(yù)習(xí)和課后復(fù)習(xí)。

結(jié)合《老年膳食與營(yíng)養(yǎng)配餐》，現(xiàn)階段中老年人在合理飲食方面需要遵從以下四個(gè)原則：第一，食用易咬、易消化的食物。中老年人隨著年齡的增長(zhǎng)，身體的各項(xiàng)機(jī)能也在逐漸衰退，特別是消化系統(tǒng)的衰退。因此中老年人應(yīng)盡量避免不易食用或不易消化吸收的食物，以免加重消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)和壓力。第二，粗糧與細(xì)糧搭配。細(xì)糧原則上指加工后的成品糧，比如面粉和大米等；粗糧是相對(duì)我們平時(shí)吃的精米白面等細(xì)糧而言的，主要包括谷類中的玉米、紫米、高粱、燕麥、蕎麥、麥麩等，以及各種干豆類，如黃豆、青豆、赤豆、綠豆等。粗糧或全谷類食物血糖指數(shù)較低，可延緩糖的吸收，這樣既能促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)的吸收，又能達(dá)到營(yíng)養(yǎng)的均衡。第三，注重營(yíng)養(yǎng)比例。因中老年人易患慢性疾病，其膳食營(yíng)養(yǎng)更應(yīng)該格外注意。在注重中老年人營(yíng)養(yǎng)比例的過(guò)程中，需要注意三點(diǎn)：一是注意鈣和維生素的攝入。中老年人容易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松和骨折的現(xiàn)象，其主要原因便是中年老人對(duì)鈣的吸收能力下降。二是注意優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入。蛋白質(zhì)是機(jī)體細(xì)胞、組織和器官的重要組成部分，是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。而一切生命的表現(xiàn)形式，本質(zhì)上都是蛋白質(zhì)功能的體現(xiàn)，可以說(shuō)沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命，因此中老年人更應(yīng)該注重蛋白質(zhì)的攝入。三是注意防止脂肪的過(guò)度攝入，特別是動(dòng)物脂肪的攝入，以免加重身體負(fù)擔(dān)。第四，堅(jiān)持少食多餐原則。少食多餐有兩方面的作用，一是減輕中老年人消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)；二是更好地均衡中年老人所需的膳食營(yíng)養(yǎng)。

根據(jù)現(xiàn)階段中老年人飲食原則，結(jié)合《老年膳食與營(yíng)養(yǎng)配餐》書中所闡述的內(nèi)容，筆者認(rèn)為有以下建議可以幫助中老年人養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣：第一，具體問(wèn)題具體分析，針對(duì)不同的慢性疾病，采取不同的飲食原則。對(duì)于患有心臟病和冠心病的中老年人，可以增加谷類和蛋白質(zhì)的攝入；對(duì)于患有糖尿病患者的中老年人，可以增加膳食纖維的攝入，減少糖類的攝入，特別是白糖、紅糖、葡萄糖以及糖制甜食；對(duì)于高血壓和高血脂患者的中老年人，可以減少鈉鹽和脂肪的攝入，增加蛋白質(zhì)的攝入，多吃一些蔬菜和水果，同時(shí)戒煙戒酒；對(duì)于患有慢性胃炎的患者，需要注意兩個(gè)方面：一是食用易消化的食物；二是注意食物的溫度，人們?cè)谒哌^(guò)程中，臥室需要一個(gè)適宜的溫度，同樣人們?cè)陲嬍尺^(guò)程中，食物也需要一個(gè)適宜的溫度，不能過(guò)熱，也不能過(guò)涼。第二，結(jié)合護(hù)士與營(yíng)養(yǎng)師聯(lián)合的個(gè)體化健康教育，引導(dǎo)中老年人及其家屬養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣。護(hù)士和營(yíng)養(yǎng)師在中老人慢性疾病中扮演者重要角色，護(hù)士和營(yíng)養(yǎng)師可以通過(guò)自身的專業(yè)知識(shí)，促進(jìn)中老年人養(yǎng)成健康飲食的習(xí)慣和思維，減低中老年人營(yíng)養(yǎng)不良的現(xiàn)象。第三，積極響應(yīng)減少鈉鹽攝入。現(xiàn)階段，我國(guó)已經(jīng)研制出減鹽最新科技研發(fā)成果——低鈉菇鹽。這一研究成果是利用菌菇提取物本身的咸味，以此彌補(bǔ)了鈉含量減少以后的食鹽咸度。同時(shí)，它還具有菌菇特有的鮮味，鮮味不僅可以矯正低鈉鹽的金屬苦澀味，還可以幫助烹飪中不再使用味精，減少味精中的鈉攝入。同等用量下，低鈉菇鹽咸度和普通食鹽相近，但含鈉量明顯低于普通食鹽。