孫文靜，馬長(zhǎng)中，楊林，池福敏，羅章，辜雪冬, *

1. 西藏農(nóng)牧學(xué)院食品科學(xué)學(xué)院（林芝 860000）；2. 西藏農(nóng)牧學(xué)院高原生態(tài)研究所（林芝 860000）

藏豬是中國(guó)高原地區(qū)特有的國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)級(jí)高原型豬種，又因其獨(dú)特的飲食習(xí)慣、地理位置以及體型等，常以琵琶豬、蕨麻豬、藏雪豚為名[1]。西藏藏豬常在2 600～4 000 m海拔之間的農(nóng)牧交錯(cuò)地區(qū)分布，如林芝巴宜區(qū)和工布江達(dá)縣等地區(qū)，藏豬體態(tài)較小，飼養(yǎng)2年以上的成年母豬平均體重僅35～40 kg[2-3]。西藏藏豬常以菊苣、苜蓿等野生牧草、野果、樹葉為主要食物，通常被放養(yǎng)于山林間覓食，這種獨(dú)特的飼養(yǎng)方式正是應(yīng)對(duì)高寒高海拔地區(qū)飼草缺乏最有效的方法[4]。藏豬因其肉質(zhì)較為鮮美、純天然、無(wú)污染，廣受國(guó)內(nèi)外肉食消費(fèi)者鐘愛(ài)。

隨著中國(guó)畜牧業(yè)在市場(chǎng)上的迅速崛起、畜副產(chǎn)物的大量增加，對(duì)其副產(chǎn)物的加工利用、市場(chǎng)開(kāi)發(fā)變得尤為重要。查閱相關(guān)文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)，國(guó)內(nèi)外均有大量對(duì)禽畜類臟器營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行檢測(cè)分析的報(bào)道，如Giri[5]在對(duì)鴨肝的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)鴨肝內(nèi)含有微量硒元素；姚娟娟等[6]在對(duì)雜交牛心的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行檢測(cè)分析后表明不同的雜交牛心仍具有良好的食用品質(zhì)和豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)資源，但對(duì)藏豬豬心營(yíng)養(yǎng)成分的研究卻尚未可見(jiàn)，而對(duì)藏豬的生長(zhǎng)發(fā)育、肉制品加工、繁殖性狀以及貯藏等方向的研究較為廣泛[7-10]。因此對(duì)藏豬豬心營(yíng)養(yǎng)成分的分析及評(píng)價(jià)具有重要意義。

試驗(yàn)以藏豬屠宰后的新鮮心臟為研究對(duì)象，通過(guò)對(duì)藏豬豬心的基本營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸、礦物質(zhì)元素進(jìn)行測(cè)定，進(jìn)而對(duì)藏豬豬心的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，以期為藏豬臟器等副產(chǎn)物的有效利用提供科學(xué)依據(jù)，為西藏藏豬進(jìn)一步的開(kāi)發(fā)利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 樣品采集

從西藏林芝市巴宜區(qū)、工布江達(dá)縣、米林縣等藏豬主產(chǎn)區(qū)隨機(jī)選取16頭健康、發(fā)育正常、平均年齡在1～1.5歲的成年藏豬。取藏豬心的心肌部分進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析。

1.1.2 樣品處理

將16頭藏豬宰殺，取其心臟，分裝在潔凈的保鮮袋中并編號(hào)，冷凍待測(cè)。

1.2 方法

1.2.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定方法

藏豬豬心含水分測(cè)定采用GB/T 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》；食品中蛋白質(zhì)測(cè)定采用GB/T 5009.5—2010法；食品中粗脂肪的測(cè)定采用GB/T 14772—2008法；灰分測(cè)定采用GB 5009.4—2010《食品中灰分的測(cè)定》。

1.2.2 氨基酸測(cè)定方法[11]

色氨酸測(cè)定：采用對(duì)二甲氨基苯甲醛比色法，樣品需經(jīng)6 mol/L NaOH水解，處理顯色后，再進(jìn)行檢測(cè)。

除色氨酸以外的其他氨基酸測(cè)定：采用2, 4-二硝基氟苯衍生的高效液相法，樣品用6 mol/L氯化氫溶液水解處理，色譜為Agilent 1260高效液相色譜儀（配紫外檢測(cè)器和Chemstation工作站），色譜柱為Elite AAK C18（4.6 μm，4.6 mm×250 mm，大連依利特公司）。

1.2.3 礦物元素測(cè)定方法

Ca、P、K、Na、Mg、Fe、Zn、Cu和Mn的測(cè)定按照GB 5009.268—2016《食品中多元素的測(cè)定》中ICP-MS法執(zhí)行[12]；鎘、鉻、鉛采用石墨爐原子吸收法[13-15]；砷、汞、硒采用氫化物發(fā)生原子吸收法[16-17]。使用北京東西分析公司的AA7003原子吸收分光光度計(jì)和HG-01氫化物發(fā)生器測(cè)定。

1.2.4 營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法

據(jù)中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白質(zhì)模式[18]和FAO/WHO 1985年提出的人體必需氨基酸模式[19]，對(duì)西藏藏豬豬心的氨基酸進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 21.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)均采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分分析

藏豬豬心的基本營(yíng)養(yǎng)成分結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可知，西藏藏豬豬心的蛋白質(zhì)含量18.15 g/100 g，屬于高蛋白類食品，蛋白質(zhì)可以在食品加工過(guò)程中分解給人體感官制造特殊的風(fēng)味和口感，是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)價(jià)位重要的指標(biāo)之一。西藏藏豬豬心又屬于低脂肪食物，總脂肪含量5.08 g/100 g。其灰分1.03 g/100 g，且灰分高低與礦物質(zhì)的含量呈正相關(guān)，即灰分越高，礦物質(zhì)的含量越高，灰分對(duì)于肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值起著至關(guān)重要的作用。其水分77.49 g/100 g，水分是加工品嫩度的重要指標(biāo)，水分越高，往往產(chǎn)品嫩度也就越好。

表1 西藏藏豬豬心基本營(yíng)養(yǎng)成分含量 g/100 g

2.2 氨基酸組成分析及評(píng)價(jià)

2.2.1 氨基酸組成及含量分析

試驗(yàn)通過(guò)對(duì)西藏藏豬豬心的氨基酸組成及含量進(jìn)行測(cè)定并做出分析。西藏藏豬豬心的氨基酸組成及含量見(jiàn)表2。通過(guò)表2可以看出，西藏藏豬豬心的氨基酸種類包括有18種，其中含有8種必需氨基酸（EAA），含量為7.39 g/100 g，10種非必需氨基酸（NEAA），含量為11.80 g/100 g，WHO/FAO理想模式的EAA/NEAA為60 g/100 g，而試驗(yàn)對(duì)西藏藏豬豬心測(cè)定的EAA/NEAA超過(guò)WHO/FAO理想模式，達(dá)到62.63 g/100 g。另外發(fā)現(xiàn)谷氨酸含量極為豐富，為3.12 g/100 g。

氨基酸是維系人體生命活動(dòng)的重要物質(zhì)，它不僅具有各種生理功能，而且大多數(shù)氨基酸及其鹽具有甜味或苦味，少數(shù)幾種具有鮮味或酸味[22]，試驗(yàn)對(duì)藏豬豬心氨基酸的種類進(jìn)行歸總，結(jié)果發(fā)現(xiàn)藏豬豬心中鮮味氨基酸總含量（F）6.15 g/100 g，F(xiàn)/TAA為32.05%，因此藏豬豬心具有味道鮮美的特點(diǎn)，可考慮開(kāi)發(fā)調(diào)味類產(chǎn)品。

表2 西藏藏豬豬心氨基酸組成及含量

2.2.2 氨基酸評(píng)價(jià)

對(duì)藏豬豬心的必需氨基酸評(píng)價(jià)做出計(jì)算，結(jié)果見(jiàn)表3。從藏豬豬心氨基酸評(píng)價(jià)的AAS和CS看，評(píng)分排序間存在差異，是由于參考模式的氨基酸量有差異造成的。

由表3可知，蛋氨酸+半胱氨酸在西藏藏豬豬心的必需氨基酸中評(píng)價(jià)最低，評(píng)分為70.83分，其次是纈氨酸，評(píng)分為95.86分。除這2種限制性氨基酸外，西藏藏豬豬心中的其余必需氨基酸評(píng)分均在100分以上。其中賴氨酸的氨基酸平分最高，達(dá)到168.29分，能滿足人體對(duì)賴氨酸的需求，賴氨酸屬于人體中不可缺少的堿性氨基酸，其可提高中樞神經(jīng)組織功能、促進(jìn)人體對(duì)礦物質(zhì)的吸收和骨骼生長(zhǎng)，為人體營(yíng)養(yǎng)健康的強(qiáng)化劑[23]。由于谷物中的賴氨酸含量甚低，又易因加工程序而遭受破壞，因此西藏藏豬豬心與谷物加工食品搭配食用較為合理，其各自的蛋白質(zhì)氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值能夠明顯得到提升。

表3 西藏藏豬豬心必需氨基酸評(píng)價(jià)

2.3 礦物質(zhì)元素分析

2.3.1 常量及微量礦物元素分析

對(duì)西藏藏豬豬心礦物質(zhì)元素的測(cè)定做出分析，結(jié)果見(jiàn)表4和表5。由表4可知，西藏藏豬豬心含有大量鈣、鎂、鈉等常量元素，含量分別為33.65，23.82和1 660 mg/kg。并含有豐富鐵元素，含量為200.11 mg/kg，F(xiàn)e在人體中作用十分強(qiáng)大，不僅具有造血功能，并可在代謝過(guò)程中被反復(fù)利用，是維持人體正常機(jī)能的重要元素，人體缺鐵時(shí)可造成機(jī)體免疫功能下降和新陳代謝混亂[24]。同時(shí)，藏豬豬心內(nèi)含有一些人體所需的微量元素，如銅、鋅、錳等礦物元素，其中鋅元素含量112.93 mg/kg。此外，在藏豬豬心中發(fā)現(xiàn)微量元素硒，含量為0.16 mg/kg，硒在人體中的功能十分重要，參與合成人體內(nèi)多種含硒酶和含硒蛋白。

表4 西藏藏豬豬心常量與微量元素含量

2.3.2 西藏藏豬肉重金屬含量分析

對(duì)藏豬心重金屬含量分析，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

從表5中可知道砷、汞、鉛、鎘等有害重金屬元素均未檢出，說(shuō)明西藏藏豬未被重金屬元素污染，西藏藏豬豬心屬于綠色安全的純天然食品。

表5 西藏藏豬豬心重金屬含量

3 結(jié)論

對(duì)西藏藏豬豬心的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，可知西藏藏豬豬心屬于高蛋白食物，是人體優(yōu)質(zhì)蛋白的來(lái)源，且西藏藏豬豬心中的脂肪含量較低，歸屬為低脂肪類食品。通過(guò)試驗(yàn)測(cè)定，藏豬豬心中的氨基酸種類及含量較為豐富，藏豬豬心的氨基酸種類與人體所需較為接近，因此易于被人體吸收，蛋氨酸+半胱氨酸在西藏藏豬豬心的必需氨基酸中評(píng)價(jià)最低，評(píng)分為70.83分，其次是纈氨酸，評(píng)分為95.86分。除以上兩種限制性氨基酸外，西藏藏豬豬心中的其余必需氨基酸評(píng)分均在100分以上。除此之外，西藏藏豬豬心內(nèi)天冬氨酸等鮮味氨基酸的含量極為豐富，使藏豬豬心具有濃郁的香氣和鮮美的味道。藏豬豬心富含豐富的礦質(zhì)元素，是富鐵和富硒食品，是人體補(bǔ)充硒的良好食物來(lái)源，且未被重金屬元素污染。

綜上所述，西藏藏豬豬心是一類具有較高的食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、純天然的綠色食品，在市場(chǎng)上具有較大的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。