崔廣智，羅麗，蘇德亮，李亞萍，尹蘭，宋禮*

1. 甘肅華羚生物技術(shù)研究中心（蘭州 730000）；2. 甘肅省干酪素工程技術(shù)研究中心（蘭州 730000）；3. 甘南州牦牛乳研究院（合作 747000）

甘肅省牦牛廣泛分布在甘南藏族自治州和祁連山麓的22個(gè)牧區(qū)及半農(nóng)半牧區(qū)，其中甘南藏族自治州存欄牦牛113萬頭，占甘肅牦?？倲?shù)的78%。甘南牦牛主要分布在合作市、瑪曲、碌曲、夏河、卓尼縣及迭部縣，核心產(chǎn)區(qū)在甘南州的瑪曲、碌曲、夏河、合作三縣一市。

牦牛是生存于青藏高原海拔3 000 m以上的牛種，牦牛能夠很好地適應(yīng)青藏高原高寒、高海拔、缺氧等嚴(yán)酷的氣候條件[1]。牦牛乳是藏區(qū)的一種特色且珍貴的資源，藏區(qū)人民生產(chǎn)、生活離不開牦牛乳。牦牛乳中營養(yǎng)成分相當(dāng)豐富，其蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦質(zhì)元素、干物質(zhì)含量均高于普通牛乳，此外還有多種活性物質(zhì)，如共軛亞油酸、二十碳四烯酸、二十二碳六烯酸、免疫球蛋白等，其中二十碳四烯酸、二十二碳六烯酸也是普通牛乳中沒有的，其他功能性物質(zhì)也均高于普通牛乳[2-3]。

牦牛泌乳量較少，日均產(chǎn)奶量0.88～1.33 kg/d，全年產(chǎn)奶量173 kg[4]，牦牛產(chǎn)奶期一般集中在5～10月，存在枯奶期，采用噴霧干燥技術(shù)將其制成全脂牦牛乳粉，以牦牛乳粉為原料組織生產(chǎn)，擺脫枯奶期鮮牦牛乳資源短缺，是牦牛乳資源精深加工的主要途徑。對(duì)于全脂牦牛乳粉營養(yǎng)素的相關(guān)研究較少，對(duì)全脂牦牛乳粉營養(yǎng)素含量進(jìn)行研究，為行業(yè)內(nèi)牦牛乳生產(chǎn)企業(yè)提供數(shù)據(jù)參考，可加快牦牛乳產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

全脂牦牛乳粉（甘肅華羚乳品股份有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

1260高效液相色譜儀（安捷倫）；7820A氣相色譜儀（ECD+FID，安捷倫）；6460C液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（安捷倫）；ICS-5000+離子色譜儀（賽默飛）；紫外可見分光光度計(jì)（北京普析通用儀器有限責(zé)任公司）；熒光分光光度計(jì)（天津市港東科技發(fā)展股份有限公司）；240FSAA原子吸收分光光度計(jì)（安捷倫）；8400全自動(dòng)凱氏定氮儀（丹麥福斯）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 原料采集

分別采集5，7和9月的甘南全脂牦牛乳粉。

1.3.2 營養(yǎng)素指標(biāo)測定

依照國標(biāo)方法對(duì)甘南全脂牦牛乳粉進(jìn)行蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、維生素、礦質(zhì)元素等營養(yǎng)素指標(biāo)進(jìn)行檢測。

1.3.3 數(shù)據(jù)處理

對(duì)檢測數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總，分析不同季節(jié)全脂牦牛乳粉的營養(yǎng)素指標(biāo)、波動(dòng)范圍及相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋白質(zhì)、脂肪和乳糖含量分析

從表1可以看出5，7和9月時(shí)全脂牦牛乳粉的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖營養(yǎng)成分含量變化整體波動(dòng)較小，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差均在5%以內(nèi)。

表1 不同月份蛋白質(zhì)、脂肪和乳糖營養(yǎng)成分分析

2.2 維生素含量分析

維生素的波動(dòng)較明顯，其中維生素K1、維生素B6、煙酸（煙酰胺）、維生素C的含量隨著產(chǎn)奶季節(jié)的不同波動(dòng)較大，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差大于30%；其次維生素E、維生素B2相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差在15%左右；維生素A、維生素B1、維生素B12、葉酸、泛酸、生物素波動(dòng)范圍較小，含量較為穩(wěn)定，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差在10%以內(nèi)。具體見表2。

表2 不同月份維生素營養(yǎng)成分分析

2.3 礦質(zhì)元素含量分析

礦質(zhì)元素的波動(dòng)較小，其中銅元素的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差最大，達(dá)到54.40%；碘、硒元素相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差在20%左右；其余鈣、磷、鉀等元素顯示出穩(wěn)定的含量，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差均在10%以內(nèi)。具體見表3。

2.4 其他功能性營養(yǎng)成分含量分析

大多數(shù)功能性營養(yǎng)成分含量波動(dòng)較為穩(wěn)定，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差在10%以內(nèi)。波動(dòng)范圍比較大的主要是在功能性脂肪酸方面，其中α-亞麻酸在7月的含量要高于5月和9月，整體相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差在17.83%；而二十碳四烯酸（ARA）在泌乳期中期7月的含量高于5月和9月含量約50%左右，整體相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差達(dá)到45.96%。

表3 不同月份礦質(zhì)元素營養(yǎng)成分分析

表4 不同月份其他功能性營養(yǎng)成分分析

3 結(jié)論

營養(yǎng)素在整個(gè)產(chǎn)奶期內(nèi)含量變化上基本保持穩(wěn)定，部分維生素及功能性脂肪酸指標(biāo)受不同產(chǎn)奶季節(jié)的影響最大。維生素的波動(dòng)較明顯，其中維生素K1、維生素B6、煙酸（煙酰胺）、維生素C的含量隨著產(chǎn)奶季節(jié)的不同波動(dòng)較大，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差大于30%；其次維生素E、維生素B2相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差在15%左右；大多數(shù)礦質(zhì)元素在產(chǎn)奶期內(nèi)含量保持穩(wěn)定，波動(dòng)較小，只有銅、碘、硒3種元素含量波動(dòng)較大；其他功能性營養(yǎng)成分波動(dòng)則相對(duì)穩(wěn)定，其中α-亞麻酸、二十碳四烯酸的波動(dòng)較明顯。

甘南地區(qū)屬于青藏高原東部邊緣，其氣候環(huán)境多變。從5月開始，氣溫漸漸轉(zhuǎn)暖，日照時(shí)間開始逐漸變長，草場也由黃逐漸變綠，進(jìn)入7月迎來夏季，雨水增多，7-8月日照時(shí)間達(dá)到全年最長，草場變得鮮綠，9-10月氣溫降低草場逐漸變黃，牦牛乳中的營養(yǎng)素會(huì)隨著氣候的變遷發(fā)生變化，全脂牦牛乳粉的營養(yǎng)成分分析是牦牛乳制品精深加工的基礎(chǔ)，研究甘南全脂牦牛乳粉的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)，可為牦牛乳制品加工企業(yè)的研發(fā)生產(chǎn)提供理論數(shù)據(jù)。