胡婧，張絲柳，雷家珩*，杜小弟，武文君

武漢理工大學(xué)化學(xué)化工與生命科學(xué)學(xué)院（武漢 430070）

銀杏（葉）茶是一種以銀杏葉為原料制成的保健食品，它被認(rèn)為具有明顯降低血清膽固醇、甘油三脂和低密度血脂蛋白的功效[1-2]。關(guān)于其生物活性物質(zhì)和毒性物質(zhì)的研究，近年來(lái)已有報(bào)道，如韓芷玲等[3]用高效液相色譜（HPLC）法測(cè)定了銀杏茶中黃酮含量；蔣婭蘭等[4]用HPLC-MS/MS測(cè)定了銀杏保健茶中16種黃酮成分；徐月婷等[5]用熱輔助在線衍生化-氣相色譜法測(cè)定了銀杏葉茶中銀杏酸含量；Koczka等[6]測(cè)定了銀杏葉茶的總酚含量和抗氧化能力；Guedes等[7]研究了工業(yè)化銀杏茶的細(xì)胞毒性。但到目前為止，有關(guān)銀杏葉茶制備條件對(duì)其保健物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)含量的影響卻鮮有報(bào)道。

此次試驗(yàn)采用中國(guó)綠茶制備工藝，借助HPLC，系統(tǒng)研究了制茶工藝中殺青、揉捻、干燥條件對(duì)銀杏葉茶保健物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)含量的影響，并對(duì)不同沖泡條件茶湯的化學(xué)組成進(jìn)行了分析。

1 材料與方法

1.1 主要儀器與試劑

iChrom P5100高效液相色譜儀（依利特公司）；島津2000ES型蒸發(fā)光散射檢測(cè)器（美國(guó)ESA公司）；Lambda 35型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)（美國(guó)Perkin Elmer公司）。

保健物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥98%）：槲皮素、山柰素、異鼠李素和銀杏萜內(nèi)酯類（銀杏內(nèi)酯A、銀杏內(nèi)酯B、銀杏內(nèi)酯C和白果內(nèi)酯），購(gòu)于中國(guó)藥品生物制品檢驗(yàn)所。風(fēng)味物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品：?jiǎn)螌幩?、L-茶氨酸、沒(méi)食子酸：購(gòu)于阿拉丁化學(xué)試劑有限公司；咖啡堿購(gòu)于Alfa Aesar化學(xué)試劑有限公司；兒茶素類+C、EC、EGCG、ECG、EGC：購(gòu)于阿拉丁化學(xué)試劑有限公司和上海麥克林生化科技有限公司。銀杏酸標(biāo)準(zhǔn)品：購(gòu)于德國(guó)Schwabe公司。其它試劑均為分析純或色譜純。銀杏葉：采用5月初校區(qū)園圃種植的銀杏樹鮮嫩葉，去柄，切成1 cm條狀。

1.2 銀杏葉茶制備

中國(guó)綠茶的加工主要包括殺青、揉捻、干燥等過(guò)程。因此，主要考察殺青、揉捻、干燥過(guò)程對(duì)銀杏葉茶保健物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)含量影響。

殺青溫度和時(shí)間影響：將一定量的鮮嫩葉試樣，在80～200 ℃下殺青1～3 min。試樣攤放散熱后，迅速手工揉捻5 min至試樣成條狀，于60 ℃干燥1 h。

揉捻時(shí)間影響：試驗(yàn)條件為180 ℃殺青2.5 min，揉捻時(shí)間為0～15 min，于60 ℃干燥1 h。

干燥時(shí)間影響：試驗(yàn)條件為180 ℃殺青2.5 min，揉捻5 min，于60 ℃干燥1～3 h。

1.3 茶湯沖泡

銀杏葉茶茶湯的制備參照GB/T 23776—2018[8]的方法進(jìn)行：取5 g銀杏葉茶樣品，置于500 mL燒杯中，快速用250 mL 60～100 ℃的蒸餾水沖泡，考察沖泡溫度和沖泡次數(shù)對(duì)保健物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)含量的影響。

1.4 樣品檢測(cè)

銀杏葉茶試樣中黃酮（苷）、萜內(nèi)酯、銀杏酸的檢測(cè)，參照《中國(guó)藥典》[9]；咖啡堿檢測(cè)參照GB/T 8312—2013[10]；沒(méi)食子酸、兒茶素類檢測(cè)參照GB/T 8313—2018[11]；單寧的檢測(cè)采用雙光度法[12]；氨基酸檢測(cè)參照GB/T 8314—2013[13]。另外，酚氨比低的綠茶茶湯一般會(huì)更加清新和鮮爽[14]，因此銀杏葉茶風(fēng)味評(píng)價(jià)主要采用酚氨比。

銀杏葉茶茶湯中黃酮（苷）、萜內(nèi)酯以及銀杏酸的檢測(cè)：先將試樣于50 mL燒瓶中，分多次減壓濃縮至黏稠狀，然后參照《中國(guó)藥典》進(jìn)行。風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)與銀杏葉茶試樣中檢測(cè)方法相同。茶湯用0.45 μm膜過(guò)濾器過(guò)濾后直接進(jìn)樣。

上述各樣品平行測(cè)定3次取平均值，各數(shù)據(jù)相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差均小于2.0%。

2 結(jié)果與討論

2.1 殺青對(duì)銀杏葉茶品質(zhì)影響

殺青的主要目的是破壞鮮葉中酶的活性。參照不同風(fēng)味綠茶殺青工藝，將銀杏葉茶制備殺青選擇溫度80～200 ℃、時(shí)間1～3 min。表1和表2分別列出了不同殺青溫度和殺青時(shí)間對(duì)應(yīng)的銀杏葉茶保健物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的含量。

表1數(shù)據(jù)說(shuō)明，隨著殺青溫度升高，黃酮含量基本不變，在200 ℃時(shí)有所降低，萜內(nèi)酯含量變化不大，但與參照樣干銀杏葉相比其含量減少。在這一過(guò)程中，風(fēng)味物質(zhì)含量普遍呈上升趨勢(shì)，特別是氨基酸含量變化顯著，在180 ℃時(shí)達(dá)到最高，有效改善了茶葉口味。

表2數(shù)據(jù)表明，隨著殺青時(shí)間延長(zhǎng)，銀杏葉茶保健物質(zhì)黃酮和萜內(nèi)酯含量變化不大；風(fēng)味物質(zhì)除氨基酸和兒茶素+C含量隨殺青時(shí)間延長(zhǎng)而有所增加外，其他均有所降低。

表1 殺青溫度對(duì)銀杏葉茶保健物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)含量影響

表2 殺青時(shí)間對(duì)銀杏葉茶保健物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)含量影響

綜上分析，在銀杏葉茶制備過(guò)程中，當(dāng)殺青條件選為180 ℃/2.5 min，其保健物質(zhì)黃酮和萜內(nèi)酯含量變化不大，但風(fēng)味物質(zhì)含量已明顯升高。

關(guān)于殺青提高銀杏葉茶風(fēng)味物質(zhì)含量的機(jī)制，應(yīng)該與中國(guó)茶加工過(guò)程所發(fā)生的生化反應(yīng)相似，特別是與美拉德反應(yīng)有關(guān)[15]。

2.2 揉捻和干燥對(duì)銀杏葉茶品質(zhì)影響

揉捻能破壞銀杏葉組織細(xì)胞，增進(jìn)銀杏葉茶的色澤和滋味，而干燥是構(gòu)建茶葉香氣的最后一道工序。表3和表4分別列出了銀杏葉茶制備過(guò)程中，選擇殺青條件為180 ℃/2.5 min、干燥溫度為60 ℃時(shí)，揉捻時(shí)間和干燥時(shí)間對(duì)其保健物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)含量的影響。

表3數(shù)據(jù)表明，銀杏葉茶在揉捻過(guò)程中，細(xì)胞組織破損、汁液滲出有利于試樣檢測(cè)時(shí)保健物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的溶解，因此揉捻一定時(shí)間后，測(cè)得的含量顯著上升，之后因?yàn)橹簱p失而有所下降。當(dāng)然，如前所述，揉捻過(guò)程中所發(fā)生的生化反應(yīng)也可能是風(fēng)味物質(zhì)含量變化的重要原因。表3數(shù)據(jù)進(jìn)一步表明，茶葉中保健物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)含量在揉捻5 min時(shí)達(dá)到最高值，故揉捻時(shí)間以5 min為宜。

干燥的作用是在殺青成形后，蒸發(fā)剩余的水分，同時(shí)激發(fā)出茶葉香味[16]。表4數(shù)據(jù)表明，隨著干燥時(shí)間延長(zhǎng)，風(fēng)味物質(zhì)氨基酸、單寧和EGC含量均明顯下降，其他物質(zhì)含量基本保持不變。故干燥時(shí)間不宜超過(guò)1 h。

表3 揉捻時(shí)間對(duì)銀杏葉茶保健物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)含量影響

表4 干燥時(shí)間對(duì)銀杏葉茶保健物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)含量影響

2.3 沖泡對(duì)銀杏葉茶茶湯品質(zhì)影響

圖1和圖2分別為沖泡溫度和沖泡次數(shù)對(duì)銀杏葉茶茶湯保健物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)含量的影響。EGC的浸出率過(guò)低，含量低于儀器檢出限，故圖中未列出。其銀杏葉茶制備條件為180 ℃殺青2.5 min，揉捻5 min，60 ℃干燥1 h。

圖1表明，沖泡溫度升高，茶湯保健物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)含量明顯上升，特別是萜內(nèi)酯和氨基酸含量有顯著變化，茶湯顏色也隨之從無(wú)色變?yōu)榈S。因此高溫有利于活性物質(zhì)浸出。故最佳沖泡溫度為100 ℃。

圖2表明，隨著沖泡次數(shù)增加，茶湯中保健物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)含量均逐漸減少。100 ℃下沖泡3次，茶湯中的酚氨比分別為0.22，0.36和0.39，說(shuō)明銀杏葉茶經(jīng)多次沖泡，茶湯保健物質(zhì)含量降低，酚氨比升高，茶湯滋味變差。因此，銀杏葉茶最宜在100 ℃下進(jìn)行沖泡，沖泡次數(shù)以1次為佳。

銀杏葉茶在100 ℃首次沖泡，茶湯中黃酮（苷）、萜內(nèi)酯含量分別為183.47和24.11 mg·L-1；氨基酸、單寧、兒茶素+C及沒(méi)食子酸的含量分別為434.68，96.73，10.69和9.07 mg·L-1，酚氨比為0.22。

圖1 沖泡溫度對(duì)茶湯保健物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)含量影響

圖2 沖泡次數(shù)對(duì)茶湯保健物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)含量影響

2.4 關(guān)于銀杏葉茶茶湯中毒性物質(zhì)含量探討

對(duì)在100 ℃首次沖泡的銀杏葉茶茶湯中銀杏酸進(jìn)行檢測(cè)，銀杏酸含量遠(yuǎn)低于10 mg·L-1，可認(rèn)為符合毒性安全要求[9]。銀杏毒素又名4’-O-甲基吡哆醇，Liu等[17]通過(guò)高效逆流色譜與質(zhì)譜聯(lián)用以及計(jì)算機(jī)程序標(biāo)記法測(cè)定了銀杏白果中4’-O-甲基吡哆醇的含量，為59 mg·g-1，而市售銀杏葉茶中的含量低于檢出限。因未購(gòu)得標(biāo)樣，故此次試驗(yàn)暫未做討論。

3 結(jié)論

采用新鮮的銀杏葉制備銀杏葉茶，保健物質(zhì)損失較小、風(fēng)味物質(zhì)含量也較高的加工條件為：180 ℃殺青2.5 min，揉捻5 min，60 ℃干燥1 h。此時(shí)，銀杏葉茶保健物質(zhì)黃酮（苷）、萜內(nèi)酯含量分別為13.51和1.39 mg·g-1；風(fēng)味物質(zhì)氨基酸、單寧、兒茶素+C及沒(méi)食子酸的含量分別為52.65，12.94，0.85和0.59 mg·g-1，酚氨比為0.25。

上述銀杏葉茶在100 ℃首次沖泡，茶湯中黃酮（苷）、萜內(nèi)酯含量分別為183.47和24.11 mg·L-1；風(fēng)味物質(zhì)氨基酸、單寧、兒茶素+C及沒(méi)食子酸的含量分別為：434.68，96.73，10.69和9.07 mg·L-1，酚氨比為0.22。此時(shí)茶湯中銀杏酸含量符合安全要求。