王輝

乳業(yè)生物技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海乳業(yè)生物工程技術(shù)研究中心，光明乳業(yè)股份有限公司研究院（上海 200436）

依據(jù)GB 25191《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)制乳》的要求，調(diào)酸型調(diào)制乳是以生牛乳或復(fù)原乳為主要原料，添加酸、白砂糖、穩(wěn)定劑制成的，蛋白含量≥2.3%的乳制品[1]。

目前市面上的調(diào)酸型含乳產(chǎn)品主要以調(diào)酸乳飲料為主，通常情況下蛋白質(zhì)含量為1.0%，pH 3.8～4.2[2]。由于牛乳酪蛋白的等電點(diǎn)為4.6[3]，因此調(diào)酸過程中必定會經(jīng)歷酪蛋白等電點(diǎn)，此時(shí)酪蛋白會絮凝使穩(wěn)定體系受到破壞，導(dǎo)致調(diào)酸型含乳產(chǎn)品成為蛋白質(zhì)乳濁體系，該體系在貨架期內(nèi)容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)沉淀、脂肪上浮掛壁、析水分層等現(xiàn)象[4-5]。隨著健康知識的普及，越來越多的消費(fèi)者更關(guān)注蛋白質(zhì)帶來的益處，通常他們會選擇蛋白質(zhì)含量更高的食物。但對于調(diào)酸型含乳產(chǎn)品來說，蛋白質(zhì)含量越高，產(chǎn)品越不穩(wěn)定，貨架期內(nèi)越容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)沉淀絮凝等不穩(wěn)定現(xiàn)象[6]。

因此研究針對消費(fèi)升級，設(shè)計(jì)開發(fā)調(diào)酸型調(diào)制乳以滿足消費(fèi)者對高蛋白質(zhì)的調(diào)酸風(fēng)味乳的需求。

1 材料與方法

1.1 材料

生牛乳（光明乳業(yè)股份有限公司）；白砂糖（玉堂牌優(yōu)級白砂糖）；果膠YM-115H（美國斯比凱可公司）；羧甲基纖維素鈉、單，雙甘油脂肪酸酯（丹尼斯克（中國）有限公司）；乳酸FCC80（普拉克（泰國）有限公司）；一水檸檬酸（中糧生物化學(xué)（安徽）股份有限公司）。

1.2 儀器設(shè)備

懸臂攪拌器IKA RW 20 digital（德國IKA公司）；精密天平MS12002TS/02（梅特勒-托利多公司）；黏度計(jì)R180（德國proRheo公司）；分析天平MS104TS/02（梅特勒-托利多公司）；均質(zhì)機(jī)Panda Plus 2000（基伊埃公司）；均質(zhì)機(jī)G5-5.8BX、超高溫殺菌機(jī)T5-150L/H（斯必克流體公司）；Memmert數(shù)顯恒溫水浴鍋（德國Memmert公司）。

1.3 保溫加速試驗(yàn)

將樣品置于溫度37 ℃、濕度70%的恒溫恒濕箱中，60 d后測定各個(gè)指標(biāo)，觀察樣品脂肪上浮及分層析水現(xiàn)象。

1.3.1 沉淀量的測定方法

使用分析天平稱120目的濾網(wǎng)質(zhì)量（M前，g），然后將加速試驗(yàn)60 d后的樣品各10包用120目濾網(wǎng)進(jìn)行過濾，每個(gè)包裝再用蒸餾水沖洗3遍同時(shí)進(jìn)行過濾，濾網(wǎng)于60 ℃干燥箱中干燥24 h后稱質(zhì)量（M后，g）。

1.3.2 離心沉淀率的測定[7]

稱量離心管的質(zhì)量（m0，g），取30 mL樣品于離心管中，稱量總質(zhì)量（m1，g）。以3 000 r/min離心15 min后，棄上清液，再稱總質(zhì)量m2。

1.3.3 穩(wěn)定系數(shù)的測定[7-8]

取1 mL樣品，稀釋50倍，在540 nm下測定其吸光度A1。取稀釋后的樣品10 mL，以3 000 r/min離心15 min后，取上清液1 mL在540 nm下測定其吸光度A2。

1.4 調(diào)酸型調(diào)制乳感官評定方法[9]

選擇30位年齡在15～20周歲的普通消費(fèi)者，隨機(jī)分為3組，每組10人，對調(diào)酸型調(diào)制乳進(jìn)行色澤、稠厚順滑度、滋氣味和穩(wěn)定性4項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評分，標(biāo)準(zhǔn)見表1。4項(xiàng)指標(biāo)的總分為單人評定分?jǐn)?shù)，取30人的平均分作為樣品的評定分?jǐn)?shù)。

表1 調(diào)酸型調(diào)制乳感官評定標(biāo)準(zhǔn)

2 產(chǎn)品配方的確定

產(chǎn)品研制的目的是滿足消費(fèi)者對高蛋白質(zhì)的調(diào)酸風(fēng)味乳的需求，依據(jù)GB 25191《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)制乳》的要求，產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥2.3%，因此確定配方中的生牛乳用量為80%[1]。

2.1 穩(wěn)定劑的確定

解決調(diào)酸型調(diào)制乳調(diào)酸過程中或保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)蛋白質(zhì)絮凝或沉淀、脂肪上浮掛壁、析水分層等現(xiàn)象的關(guān)鍵方法是適量添加穩(wěn)定劑，因此選用果膠、羧甲基纖維素鈉、大豆多糖、黃原膠、魔芋膠等酸性乳飲料中常用的穩(wěn)定劑的一種或多種進(jìn)行試驗(yàn)[2,6]。采用如下工藝：生牛乳（80%）→加熱到60 ℃→加入白砂糖（6%）、穩(wěn)定劑→保溫?cái)嚢?5 min→冷卻至30 ℃→檸檬酸全部冷水溶解后緩慢加入調(diào)酸至pH 4.0，攪拌25 min→均質(zhì)（20 MPa，65 ℃）→UHT滅菌（125 ℃，4 s）→冷卻（20 ℃）→灌裝，測定各個(gè)樣品的離心沉淀率，并觀察保溫加速試驗(yàn)2個(gè)月的組織狀態(tài)。

由表2可知，各穩(wěn)定劑單獨(dú)使用時(shí)，殺菌后易出現(xiàn)蛋白絮凝現(xiàn)象，且無法解決析水分層和沉淀現(xiàn)象。當(dāng)復(fù)配穩(wěn)定劑（羧甲基纖維素鈉、果膠和大豆多糖質(zhì)量比1∶2∶2）添加量為0.6%時(shí)，無析水分層現(xiàn)象，有輕微脂肪上浮和蛋白沉淀，離心沉淀率最低，黏度適中。

表2 不同穩(wěn)定劑和用量對調(diào)酸型調(diào)制乳穩(wěn)定性的影響

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接表2

2.2 檸檬酸和乳酸添加量的確定

檸檬酸和乳酸是食品行業(yè)中常用的酸度調(diào)節(jié)劑。檸檬酸酸味純正刺激、清新爽口，酸感比較強(qiáng)烈，帶有果味。乳酸酸味柔和，酸感比較平緩持久，帶有發(fā)酵酸味。因此兩者常配合使用，以得到適宜的酸甜口感[10]。另外在2.1的試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品保溫加速2個(gè)月后底部會出現(xiàn)細(xì)沙狀的白色顆粒物，經(jīng)檢測其鈣含量與檸檬酸鈣的鈣含量接近，可能原因是調(diào)制乳由于奶含量較高，其鈣含量比較高，保質(zhì)期內(nèi)檸檬酸可以和牛奶中的鈣發(fā)生反應(yīng)生產(chǎn)檸檬酸鈣沉淀。因此選用不同添加量的檸檬酸，其余用乳酸來補(bǔ)足調(diào)酸，產(chǎn)品的pH為4.0。結(jié)果如圖1所示，當(dāng)檸檬酸的添加量小于等于0.12%時(shí)，沉淀量基本為0，因此確定檸檬酸的添加量不能超過0.12%。

圖1 不同檸檬酸添加量產(chǎn)生的沉淀量

2.3 調(diào)酸溫度和調(diào)酸速率的確定

不同調(diào)酸溫度調(diào)制的調(diào)酸型調(diào)制乳，經(jīng)過保質(zhì)期加速試驗(yàn)60 d后測定其離心沉淀率。從圖2可以看出，當(dāng)調(diào)酸溫度超過20 ℃時(shí)，離心沉淀率隨著溫度的升高而升高；而溫度低于20 ℃時(shí)，離心沉淀率無明顯變化?？紤]到能耗問題，選擇最佳的調(diào)酸溫度為20 ℃。

圖2 不同調(diào)酸溫度對調(diào)酸型調(diào)制乳穩(wěn)定性的影響

在20 ℃的調(diào)酸溫度下，選擇不同調(diào)酸速率調(diào)制調(diào)酸型調(diào)制乳，經(jīng)過保質(zhì)期加速試驗(yàn)60 d后測定其離心沉淀率。從圖3可以看出，調(diào)酸速率在600～1 000 L/h時(shí)，離心沉淀率最低，過快或過慢調(diào)酸都使離心沉淀率升高，導(dǎo)致體系不穩(wěn)定。調(diào)酸過快可能使局部酸的濃度過高導(dǎo)致部分酪蛋白變性，而調(diào)酸過慢可能使體系中的酪蛋白在等電點(diǎn)附近時(shí)間過長，導(dǎo)致部分酪蛋白變性沉淀。確定最佳調(diào)酸速率為1 000 L/h。

圖3 不同調(diào)酸速率對調(diào)酸型調(diào)制乳穩(wěn)定性的影響

2.4 均質(zhì)條件的確定

在2.1的生產(chǎn)工藝中增加調(diào)酸后冷均質(zhì)工藝，經(jīng)過保質(zhì)期加速試驗(yàn)60 d后測定各項(xiàng)指標(biāo)。從表3可以看出，調(diào)酸后的不同均質(zhì)壓力對離心沉淀率、穩(wěn)定系數(shù)和黏度無顯著性影響（p＜0.05）。而調(diào)酸后無均質(zhì)樣品的離心沉淀率顯著高于有冷均質(zhì)樣品，穩(wěn)定系數(shù)顯著低于有均質(zhì)樣品，且黏度顯著高于有均質(zhì)樣品。調(diào)酸后增加冷均質(zhì)可以提高調(diào)酸型調(diào)制乳的穩(wěn)定性，因此工藝中需要增加調(diào)酸后冷均質(zhì)工藝。

表3 均質(zhì)條件對調(diào)酸型調(diào)制乳穩(wěn)定性的影響

2.5 調(diào)酸型調(diào)制乳配方的確定

采用L9(33)正交設(shè)計(jì)，在穩(wěn)定劑、生牛乳用量和工藝條件不變的情況下，研究白砂糖、檸檬酸和乳酸的添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。采用1.4調(diào)酸型調(diào)制乳感官評定方法對產(chǎn)品進(jìn)行百分制的綜合評分，結(jié)果見表4和表5。從表5可以看出，最優(yōu)組合為A2B3C1，即白砂糖7%、檸檬酸0.12%、乳酸0.6%，終產(chǎn)品pH為4.2。另外表5表明，檸檬酸R值最大，因此在穩(wěn)定劑、生牛乳用量和工藝條件確定的情況下對感官得分影響最大的因素是檸檬酸。該配方所制得的調(diào)酸型調(diào)制乳口感爽滑，酸甜適中，組織狀態(tài)均一穩(wěn)定。

表4 調(diào)酸型調(diào)制乳正交試驗(yàn)因素水平表 g/kg

表5 調(diào)酸型調(diào)制乳正交試驗(yàn)結(jié)果

3 工藝流程的確定

以圖4為根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果以及確定的原輔料屬性確定的調(diào)酸型調(diào)制乳工藝流程圖。

圖4 調(diào)酸型調(diào)制乳工藝流程圖

4 結(jié)論與討論

研究通過保溫加速試驗(yàn)和配方感官評定正交試驗(yàn)，測定配方和工藝對產(chǎn)品穩(wěn)定性和感官指標(biāo)的影響，解決了調(diào)酸型調(diào)制乳由于含有較高的蛋白質(zhì)、脂肪和鈣，相較于調(diào)酸型含乳飲料，其調(diào)酸過程更難控制，保質(zhì)期內(nèi)更容易發(fā)生析水分層、蛋白和顆粒物沉淀、脂肪上浮等現(xiàn)象。

確定了生產(chǎn)調(diào)酸型調(diào)制乳的最佳配方：生牛乳80%、白砂糖7%、檸檬酸0.12%、乳酸0.6%、復(fù)配穩(wěn)定劑（羧甲基纖維素鈉、果膠和大豆多糖質(zhì)量比1∶2∶2）0.6%；最佳生產(chǎn)工藝如圖4，調(diào)酸溫度為20 ℃、調(diào)酸速率為1 000 L/h、調(diào)酸后增加冷均質(zhì)（15 MPa，20 ℃）時(shí)產(chǎn)品穩(wěn)定性最佳。

根據(jù)最佳配方和生產(chǎn)工藝所制得的調(diào)酸型調(diào)制乳口感爽滑，酸甜適中，組織狀態(tài)均一穩(wěn)定。終產(chǎn)品理化指標(biāo)為脂肪2.5%、蛋白質(zhì)2.3%、pH 4.2。