吳闖，孫浩，趙宛廷，葉淑紅*，羅連福

1. 大連工業(yè)大學食品學院（大連 116034）；2. 大連富森智能科技有限功能公司（大連 116000）

黑木耳是一種食用藥用真菌，含木耳多糖、麥角甾醇、氨基酸、脂質(zhì)體、纖維素、胡蘿卜素、維生素A、B1、B2及各種無機元素鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、銅，鋅、錳、磷等營養(yǎng)成分，黑木耳多糖是含量最高、最主要的功能性成分[1]。在木耳的藥理活性研究中發(fā)現(xiàn)，黑木耳多糖具有抗氧化、延緩衰老、降血脂、降血糖、抗血栓以及抗腫瘤等藥理作用[2-4]，為黑木耳的應用及開發(fā)提供了有利的條件[5]。目前，市面上主要有以黑木耳為原料的焙烤類、飲料類產(chǎn)品，以及通過各種制劑形式加工成高附加值的保健產(chǎn)品[6]。

固體飲料雖然歷史不長，但是由于其有營養(yǎng)美味、便于運輸、貨架期長等優(yōu)點，所以在行業(yè)里發(fā)展很快[7]。在國內(nèi)外，固體飲料的產(chǎn)量逐年大幅遞增，目前市場固體飲料主流品種有固體飲料茶、咖啡、麥片、奶粉、豆奶粉等。

黑木耳的有效成分會造成產(chǎn)品的不良風味，試驗既要保留黑木耳的有效成分，又要使口味易于被消費者接受，利用麥芽糊精的包埋作用、紅棗的遮味作用、白刺果的調(diào)色作用對產(chǎn)品的配方進行優(yōu)化[8]，制備一款具有木耳滑膩口感、紅棗香氣、白刺果色澤的固體飲料，使其不僅具有豐富的營養(yǎng)價值，還具有良好的風味、口感。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

木耳、紅棗、白刺果，市售；葡萄糖，食品級，西王藥業(yè)有限公司；檸檬酸，食品級，成都萬象宏潤生物科技有限公司；麥芽糊精，食品級，河南千志商貿(mào)有限公司。

1.2 儀器與設備

YC-1800實驗室低溫噴霧干燥機，上海雅程儀器設備有限公司；MJ33快速水分測定儀，瑞士METLER TOLEDO公司；WYA-32手持式糖度計，上海立光光學儀器廠；722S可見分光光度計，上海精密科學儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 浸提

木耳、紅棗、白刺果按料液比1∶150，1∶30和1∶40（g/mL）打漿，分別為在50，60，70，80和90℃水浴下浸提30，60，90，120和150 min。

1.3.2 配方確定

配方中涉及木耳、紅棗、白刺果浸提液的比例、葡萄糖添加量、檸檬酸添加量、麥芽糊精添加量4個因素，采用L9(43)正交試驗設計。以感官評分為指標，確定固體飲料的最佳配方。因素水平見表1。

表1 正交試驗因素水平表

1.3.3 總糖測定

通過苯酚-硫酸法測出總糖含量，將過濾、離心后的提取液稀釋，取2 mL稀釋液，加入0.5 mL 6%苯酚和2 mL硫酸，冷水浴中振蕩搖勻，冷卻至室溫，在490 nm處測量OD值。

總糖溶出率按式（1）計算。

1.3.4 澄清度的測定

以蒸餾水為對照，測定產(chǎn)品在680 nm處的透光率（%）[9]。

1.3.5 可溶性固形物含量測定

用手持式糖度計直接測定。

1.3.6 感官評價

樣品編號后，組成10個人的評分小組，采用100分制的評分方法，分別從色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài)4個方面進行評分，取平均值作為最終分數(shù)。具體評分標準如表2所示[10]。

表2 感官評定標準

2 結(jié)果與分析

2.1 浸提液制備

2.1.1 浸提時間的確定

由圖1可知，在提取的前期，隨著提取時間的增加，總糖溶出率逐漸升高，木耳、紅棗、白刺果的總糖溶出率分別在60，90和60 min時達到最高，之后，總糖溶出率隨提取時間的增加開始降低。過長的浸提時間不僅會增加能源消耗和生產(chǎn)成本、破壞原料中的營養(yǎng)活性成分，還可能會導致其他雜質(zhì)的溶出[11]。

圖1 浸提時間對木耳、紅棗、白刺果總糖溶出率的影響

2.1.2 浸提溫度的確定

由圖2可知，隨著溫度的上升，木耳總糖溶出率逐漸上升，在浸提溫度為90 ℃時，總糖溶出率最高；紅棗、白刺果的浸提溫度為70 ℃時，總糖溶出率最高。木耳的耐熱性較強，在溫度較高時，其組織能基本保持復水之后的形狀，所以浸提溫度相對紅棗和白刺果會偏高一些[12]。

圖2 浸提溫度對木耳、紅棗、白刺果總糖溶出率的影響

2.2 配方確定

2.2.1 原料提取液配比的確定

由圖3可知，木耳、紅棗、白刺果的提取液配比為10∶4∶3時，感官評分最高，木耳浸提液顏色接近于無色透明，相對濃稠滑膩，能使飲料具有良好的口感；紅棗浸提液呈橘黃色，鮮亮透明，且具有濃郁的紅棗香氣，能夠掩蓋住木耳本身相對難聞的食用菌味道；白刺果浸提液呈紫紅色，有淡淡清香，和木耳、紅棗復配，能使飲料呈現(xiàn)出好看的桃粉色。

圖3 原料提取液配比的影響

2.2.2 葡萄糖添加量的確定

試驗通過對比白砂糖、蔗糖、葡萄糖噴霧干燥得到產(chǎn)品的組織狀態(tài)以及粘壁情況，選擇質(zhì)地更加致密、甜度相對較低的葡萄糖。葡萄糖能夠有效的降低產(chǎn)品的黏度，提高原料的利用率以及產(chǎn)品的感官性狀。由圖4可知，葡萄糖添加量為15%時，感官評價得到最高分，甜度適中；糖含量能夠很大程度上影響產(chǎn)品的口味，過高或過低，都會使感官評分急劇下降。

圖4 葡萄糖添加量的影響

2.2.3 檸檬酸添加量的影響

由圖5可知，檸檬酸添加量為0.04%時，飲料的酸度適中，顏色呈桃粉色；添加適量的檸檬酸，能夠使飲料具有鮮明的色澤，當檸檬酸添加量小于0.04%時，飲料味道較淡，且顏色不鮮明；當檸檬酸添加量大于0.04%時，飲料過酸。

圖5 檸檬酸添加量的影響

2.2.4 麥芽糊精添加量的影響

由圖6可知，麥芽糊精添加量為10%時，噴霧干燥時不會出現(xiàn)嚴重粘壁現(xiàn)象，且飲料顏色、口感較好。當麥芽糊精添加量小于10%時，噴霧干燥時粘壁現(xiàn)象嚴重，且不易沖調(diào)；當麥芽糊精添加量大于10%時，會在一定程度上掩蓋飲料的風味、口感和顏色。

圖6 麥芽糊精添加量的影響

2.3 正交試驗結(jié)果分析

考慮到固體飲料配方確定過程中，提取液配比和添加劑含量之間的相互影響，在單因素試驗的基礎上，以提取液配比、葡萄糖添加量、檸檬酸添加量、麥芽糊精為添加量為因素，以感官評分為指標，采用L9(34)正交表優(yōu)化固體飲料配方參數(shù)。根據(jù)表1因素水平表的安排進行試驗，結(jié)果見表3。由表3可知，影響固體飲料的感官評分的因素主次順序B＞C＞D＞A，最佳的組合是A2B3C2D3，綜合考慮，選取作為A2B3C2D3最佳方案，即原料浸提液配比（木耳、紅棗和白刺果）為10∶4.5∶3，葡萄糖添加量為16%，檸檬酸添加量為0.04%，麥芽糊精添加量為11%，在此條件下做驗證試驗，感官評定綜合評分為94分，將其與正交試驗各方案得分相比較，得到最佳方案的調(diào)配方案最好。

表3 正交試驗設計及結(jié)果

3 結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗，對木耳、紅棗、白刺果的浸提條件以及固體飲料的配方進行優(yōu)化，得到原料浸提工藝條件為：木耳按料液比1∶150（g/mL）打漿，浸提溫度為90 ℃，時間為60 min；紅棗按料液比為1∶30（g/mL）打漿，浸提溫度為70 ℃，時間為90 min；白刺果按料液比為1∶40（g/mL）打漿，浸提溫度為70 ℃，時間為60 min。將得到的原料提取液，按10∶4.5∶3的比例混合，并添加16%葡萄糖、0.04%檸檬酸、11%麥芽糊精，復配混合后，在進風溫度為125 ℃的條件下噴霧干燥，得到的固體飲料產(chǎn)品風味最佳。

經(jīng)測定，固體飲料的水分含量為0.96%，熱水沖調(diào)，溶解時間在30 s內(nèi)，固體飲料的料液比為1∶5（g/mL）時，測得成品pH為2.78，可溶性固形物含量為22%，澄清度為61.4%。