宋魚，馮懷章，祁巖龍，徐艷文，張憶潔

新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院綜合試驗(yàn)場(chǎng)（烏魯木齊 830000）

馬鈴薯又稱土豆、山藥蛋、洋芋等，是茄科茄屬的一年生草本植物，塊莖可供食用[1]，是我國(guó)重要的糧食作物，種植面積和產(chǎn)量居世界首位，成為繼稻谷、玉米、小麥之后的第四大糧食作物[2]。馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)豐富含有大量的碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等，開(kāi)發(fā)利用價(jià)值高[3]。2015年，農(nóng)業(yè)部啟動(dòng)馬鈴薯主食產(chǎn)品及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)戰(zhàn)略[4-5]，預(yù)計(jì)在2020年，我國(guó)馬鈴薯種植面積將會(huì)翻倍，50%以上的馬鈴薯將會(huì)作為主糧消費(fèi)[6]。馬鈴薯魚魚子即洋芋魚魚子[7]，是新疆傳統(tǒng)特色面食制品，尤其在昌吉市奇臺(tái)縣普遍食用，且以大盤雞洋芋魚魚子最為盛名。也可用于炒面、拌面、湯飯的制作成為當(dāng)?shù)厝嗣裰魇诚M(fèi)的一種。洋芋魚魚子以新鮮馬鈴薯為原料，與面粉混合制成，產(chǎn)品解決了馬鈴薯全粉成本高、成型難、咬勁差、營(yíng)養(yǎng)易流失、蒸煮損失嚴(yán)重等問(wèn)題[8-10]，目前已有文章研究了采用新鮮馬鈴薯制作面條，馬鈴薯添加量對(duì)面條蒸煮特性及TPA的影響[11]，卻沒(méi)有考慮面粉指標(biāo)對(duì)于面制品的重要性，面粉的面筋含量和面筋指數(shù)是衡量面粉的重要指標(biāo)，對(duì)面制品的加工具有重要作用[12]。分別研究低筋、中筋、高筋粉對(duì)洋芋魚魚子蒸煮特性及TPA影響關(guān)系，旨在探討不同筋度的洋芋魚魚子制品蒸煮方式對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響，為后期的理論研究奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

高筋小麥粉（青島星華糧油食品有限公司）；中筋小麥粉（特制一等，新疆天山面粉集團(tuán)有限責(zé)任公司）；低筋小麥粉（青島星華糧油食品有限公司）；新鮮馬鈴薯（費(fèi)烏瑞它，購(gòu)于新疆烏魯木齊市新聯(lián)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)）。

1.2 儀器與設(shè)備

8QPJ-1切片機(jī)（中國(guó)艾博公司）；TC-1056破壁養(yǎng)生調(diào)理專家（日坊多媒體有限公司）；HMJ-A35A1和面機(jī)（廣東小熊電器有限公司）；壓面機(jī)（金麥豐系列食品機(jī)械）；魚魚子機(jī)（河北省任縣金麥豐機(jī)械廠的魚魚子設(shè)備）；C22-IH66E8電磁爐（浙江蘇泊爾股份有限公司）；SZ26B5不銹鋼蒸籠（浙江蘇泊爾股份有限公司）。3NH色差儀（深圳市三恩時(shí)科技有限公司）；AL204電子天平（梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司）；食品物性儀（美國(guó)FTC公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 洋芋魚魚子的加工工藝流程與操作要點(diǎn)

面粉、打漿馬鈴薯 →和面→醒面→軋面→滾面→定型

①和面：稱取面粉200 g，按照比例加入打漿好的馬鈴薯，使馬鈴薯占比達(dá)到34%，和面10 min。②醒面：室溫24 ℃醒發(fā)20 min。③軋面：醒發(fā)好的面團(tuán)通過(guò)軋面機(jī)，厚度3 mm，寬度25 cm，來(lái)回反復(fù)軋面10次，使其表面光滑。④滾面：將軋好的面皮滾成直徑4 cm的圓柱狀備用。⑤定型：面皮通過(guò)魚魚子機(jī)器制成長(zhǎng)約6 cm洋芋魚魚子。

1.3.2 洋芋魚魚子色澤的測(cè)定

制好的洋芋魚魚子樣品使用3 nh色差儀對(duì)其進(jìn)行色澤測(cè)定，根據(jù)CIELAB表色系統(tǒng)，讀取L*、a*、b*，并按式（1）計(jì)算色差值ΔE[13]，每組樣品重復(fù)試驗(yàn)5次，計(jì)算平均值。

式中：L*為經(jīng)蒸煮處理后靜置不同時(shí)間洋芋魚魚子的明暗度指數(shù)；a*為經(jīng)蒸煮處理后靜置不同時(shí)間洋芋魚魚子的紅綠度指數(shù)；b*為經(jīng)蒸煮處理后靜置不同時(shí)間洋芋魚魚子的黃藍(lán)度指數(shù)；L0*、a0*、b0*為生洋芋魚魚子色差值。

1.3.3 洋芋魚魚子蒸煮的測(cè)定

1) 煮制方式：稱取50 g洋芋魚魚子，放入盛有2 L開(kāi)水的燒杯中，加熱并保持水的微沸狀態(tài)，煮制8 min至洋芋魚魚子內(nèi)部硬心消失，測(cè)定洋芋魚魚子的溶出率。

2) 蒸制方式：稱取50 g洋芋魚魚子，放入盛有2 L開(kāi)水的不銹鋼蒸籠中，加熱并保持水的微沸狀態(tài)，蒸制20 min至洋芋魚魚子內(nèi)部硬心消失，測(cè)定洋芋魚魚子的得率。

式中：M1為蒸煮處理前洋芋魚魚子的質(zhì)量，g；M2為蒸煮處理后洋芋魚魚子的質(zhì)量，g。

1.3.4 洋芋魚魚子質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

1) 煮制方式：將5根洋芋魚魚子在200 mL開(kāi)水中煮8 min，撈起后過(guò)涼水30 s備用。

2) 蒸制方式：將5根洋芋魚魚子在200 mL開(kāi)水中隔水蒸20 min，取出過(guò)涼水30 s備用。

2 min后將上述樣品放入質(zhì)構(gòu)儀中測(cè)試，每次取1根洋芋魚魚子平放于載物臺(tái)上，每個(gè)樣品做5次平行試驗(yàn)，參數(shù)處理采用求平均值的方法。質(zhì)構(gòu)（TPA）試驗(yàn)參數(shù)設(shè)定：力量感應(yīng)量程25 N，探頭回升樣品高度15 cm，形變量50%，檢測(cè)速度30 mm/s，起始力0.03 N，暫停時(shí)間1 s。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Excel和TLpro軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 洋芋魚魚子色澤測(cè)定結(jié)果

由圖1可知，隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，煮制的低筋洋芋魚魚子色差值ΔE變化趨勢(shì)平緩，表明放置時(shí)間對(duì)于煮制的低筋洋芋魚魚子色澤影響并不明顯；蒸制的洋芋魚魚子色差值ΔE變化先降低在升高，在放置40 min時(shí)ΔE達(dá)到最低值4.85，這表明在蒸制方式下靜置40 min的低筋洋芋魚魚子色澤最接近低筋生的洋芋魚魚子，色澤觀感最好，最佳食用方式為蒸制。

圖1 放置時(shí)間對(duì)低筋洋芋魚魚子色澤的影響

由圖2可知，前20 min無(wú)論煮制、蒸制的中筋洋芋魚魚子，色差值ΔE較中筋生洋芋魚魚子變化都大，20 min之后煮制的中筋洋芋魚魚子變化趨勢(shì)平緩，在靜置40 min時(shí)ΔE達(dá)到最低值0.30，蒸制的洋芋魚魚子總體呈先降低在升高的趨勢(shì)，在20 min時(shí)ΔE達(dá)到最低值3.09，總體來(lái)說(shuō)對(duì)于中筋洋芋魚魚子最佳食用方式應(yīng)為煮制。

圖2 放置時(shí)間對(duì)中筋洋芋魚魚子色澤的影響

由圖3可知，放置時(shí)間對(duì)高筋洋芋魚魚子總體都呈先降低后升高的趨勢(shì)，蒸制的高筋洋芋魚魚子在放置20 min時(shí)ΔE達(dá)到最低值1.97，而在煮制40 min時(shí)，ΔE達(dá)到最低值5.68，也比蒸制色差值大，所以從整體總體水平來(lái)看，高筋洋芋魚魚子采用蒸制對(duì)產(chǎn)品色澤保護(hù)效果最佳。

綜合圖1～圖3的結(jié)果可知，放置時(shí)間對(duì)低筋洋芋魚魚子色澤的影響變化最小，并在蒸制放置40 min時(shí)ΔE達(dá)到最低值4.85。放置時(shí)間對(duì)中筋洋芋魚魚子色澤影響變化最大。蒸煮方式來(lái)說(shuō)低筋、高筋應(yīng)采用蒸制，中筋采用煮制最佳。

2.2 洋芋魚魚子蒸煮測(cè)定結(jié)果

由圖4可知，洋芋魚魚子蒸的方式得率對(duì)低筋粉、高筋粉影響效果不顯著，對(duì)中筋粉影響最大，中筋粉得率最低0.02，洋芋魚魚子煮的方式溶出率影響效果中筋＞高筋＞低筋，綜合來(lái)看，低筋粉最佳食用方式煮制，中筋粉、高筋粉蒸制。

圖3 放置時(shí)間對(duì)高筋洋芋魚魚子色澤的影響

圖4 不同筋度洋芋魚魚子蒸煮測(cè)定結(jié)果

2.3 洋芋魚魚子質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果

由圖5可知，與低筋生洋芋魚魚子相比，低筋蒸制、煮制在內(nèi)聚性、彈性、回復(fù)性指標(biāo)上差異不顯著，硬度、膠黏性、咀嚼性低筋蒸均高于低筋煮，硬度差值3.2；膠黏性2.4；咀嚼性差值最大4.1，這表明對(duì)于低筋粉的洋芋魚魚子在食品物性指標(biāo)上蒸制的在口感上要更有嚼勁。

圖5 低筋粉洋芋魚魚子TPA測(cè)定結(jié)果

由圖6可知，與中筋生洋芋魚魚子相比，中筋蒸制、煮制在內(nèi)聚性、彈性、回復(fù)性指標(biāo)上差異不顯著，硬度、膠黏性、咀嚼性中筋蒸均高于中筋煮，硬度差值5.4；膠黏性4.2；咀嚼性差值最大8.0，這表明對(duì)于中筋粉的洋芋魚魚子在食品物性指標(biāo)上蒸制的在口感上要更有嚼勁。

圖6 中筋粉洋芋魚魚子TPA測(cè)定結(jié)果

由圖7可知，與高筋生洋芋魚魚子相比，高筋蒸制、煮制在內(nèi)聚性、彈性、回復(fù)性指標(biāo)上差異不顯著，硬度、膠黏性、咀嚼性高筋蒸均高于高筋煮，硬度差值5.4；膠黏性3.9；咀嚼性差值最大7.2，這表明對(duì)于高筋粉的洋芋魚魚子在食品物性指標(biāo)上蒸制的在口感上要更有嚼勁。

圖7 高筋粉洋芋魚魚子TPA測(cè)定結(jié)果

綜合圖5～圖7的結(jié)果可知，無(wú)論低筋、中筋、高筋洋芋魚魚子蒸制都比煮制口感更勁道有嚼勁，中筋洋芋魚魚子效果最為顯著。

3 結(jié)論

馬鈴薯洋芋魚魚子為新疆特色食品，利用馬鈴薯鮮薯制作主食也被關(guān)注，分別考察低筋、中筋、高筋洋芋魚魚子蒸煮方式對(duì)品質(zhì)的影響。色澤品質(zhì)分析發(fā)現(xiàn)，放置時(shí)間對(duì)低筋洋芋魚魚子影響變化最小，對(duì)中筋洋芋魚魚子影響變化最大。得率溶出率品質(zhì)發(fā)現(xiàn)，洋芋魚魚子蒸的方式得率對(duì)低筋粉、高筋粉影響效果不顯著，對(duì)中筋粉影響最大，中筋粉得率最低0.02，洋芋魚魚子煮的方式溶出率影響效果中筋＞高筋＞低筋。質(zhì)構(gòu)品質(zhì)分析發(fā)現(xiàn)，無(wú)論低筋、中筋、高筋洋芋魚魚子蒸制都比煮制口感更勁道有嚼勁。綜合評(píng)定指標(biāo)來(lái)看，高筋粉最佳食用方式蒸制，中筋粉、低筋粉蒸煮均可。