李剛鳳，石秋月, ，朱苗，廖偉先，龍娟，高榮美

1. 銅仁學(xué)院材料與化學(xué)工程學(xué)院（銅仁 554300）；2. 寧波大學(xué)食品與藥品學(xué)院（寧波 315211）

天麻（Gastrodia elate Bl.）屬蘭科多年生草本共生植物[1]，其塊莖是一種藥食兩用中藥材，在我國(guó)具有兩千多年的藥用歷史[2]，始載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，為名貴中藥材[3]。天麻具有息風(fēng)止痙、祛風(fēng)通絡(luò)的功能，臨床用于治療頭痛眩暈、肢體麻木、小兒驚風(fēng)、癲癇抽搐、破傷風(fēng)癥等[4-6]。目前從天麻藥材中分離得到的化合物中，天麻素含量最高，因此天麻藥材和其制劑產(chǎn)品均以天麻素含量為指標(biāo)[7]。天麻是貴州省“十大地道藥材”之首，其得天獨(dú)厚的土壤條件、地理環(huán)境和氣候環(huán)境造就了天麻優(yōu)良的品質(zhì)[8]。目前天麻主要作為藥材使用，市場(chǎng)上幾乎沒(méi)有鮮食天麻[9]，其原因是新鮮天麻采收后，含水量較大，不耐貯藏，極易腐爛，常溫一般只存放3～5 d[10]，需盡快加工處理，避免藥材變質(zhì)[11]。此次試驗(yàn)以感官評(píng)分和膨化率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化天麻脆片的加工工藝，旨在為該中藥的后續(xù)研究開(kāi)發(fā)提供重要參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮天麻，由貴州德江縣康奇藥植開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司提供，經(jīng)超低溫冰箱冷凍保藏備用；食鹽，市售。

1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

電熱鼓風(fēng)干燥箱，常州普天儀器制造有限公司；微波爐，廣東格蘭仕微波生活電器制造限公司；電陶爐，茂名市茂南歐巴頓電器有限公司；分析天平，奧豪斯儀器（常州）有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 天麻脆片的制備

1.3.2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

選取10名食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生，組成感官評(píng)價(jià)小組來(lái)對(duì)天麻脆片進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)者互不干擾地對(duì)每個(gè)樣品按感官評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)，結(jié)合參考文獻(xiàn)[12-14]，評(píng)價(jià)指標(biāo)參照天麻脆片的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表1。

1.3.3 膨化率的測(cè)定

膨化前后體積的測(cè)定方法均采用石英砂體積置換法[15]。取一定量（約70 mL）的石英砂，裝入量筒（精度1 mL）中，放入被測(cè)天麻，再加入石英砂，高出被測(cè)物20 mL左右，放在旋渦振蕩器上振蕩至高度不再下降。讀出總體積V沙+測(cè)（mL）。在將天麻片取出，同樣測(cè)得石英砂的體積V沙（mL），則膨化前后體積V測(cè)（mL）按式（1）計(jì)算，膨化率[29]按式（2）計(jì)算。

式中：P為膨化率，%；V1為天麻片膨化前的體積，mL；V2為天麻片膨化后的體積，mL。

表1 天麻脆片感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4 正交試驗(yàn)感官評(píng)分及膨化率綜合評(píng)分

3.教學(xué)活動(dòng)處理不當(dāng)。一方面教師對(duì)轉(zhuǎn)化體育后進(jìn)生思想認(rèn)識(shí)不足；另一方面現(xiàn)今體育教師教學(xué)任務(wù)重，課時(shí)多，班級(jí)人數(shù)多，限于時(shí)間和精力關(guān)系對(duì)體育后進(jìn)生照顧關(guān)心不夠；此外，部分體育項(xiàng)目本身具有一定難度和危險(xiǎn)性，學(xué)生由于偶然事故受傷，就會(huì)產(chǎn)生“一朝被蛇咬，十年怕井繩”的心理，對(duì)所有體育活動(dòng)都存在被動(dòng)、恐懼的抵制心態(tài)。

正交試驗(yàn)以感官評(píng)價(jià)值、膨化率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)所得的指標(biāo)數(shù)據(jù)采用加權(quán)綜合評(píng)定法計(jì)量[16]。綜合得分的總分為100分，各得分由感官評(píng)價(jià)和膨化率加權(quán)綜合評(píng)定，權(quán)重比為感官評(píng)價(jià)-膨化率1∶1。感官評(píng)價(jià)的總分和膨化率均采用100分制，膨化率按相對(duì)評(píng)分法測(cè)定，即最優(yōu)者得100分，其余與之相比得分[17]。膨化率評(píng)分方法按式（3）計(jì)算：

1.3.5 天麻片厚度的選擇

稱取50 g天麻，固定50 ℃熱風(fēng)干燥50 min，微波火力70%，微波膨化3 min，最后進(jìn)行固化處理即60 ℃熱風(fēng)干燥2 h，分別在天麻片厚度2，3，4，5和6 mm的條件下，進(jìn)行感官評(píng)分和膨化率的測(cè)定，考察天麻片厚度對(duì)天麻脆片感官品質(zhì)及膨化率的影響。

1.3.6 預(yù)干燥時(shí)間的選擇

稱取50 g天麻，固定天麻片厚度4 mm，微波火力70%，微波膨化3 min，最后進(jìn)行固化處理即60 ℃熱風(fēng)干燥2 h，分別在預(yù)干燥時(shí)間50，60，70，80和90 min的條件下，進(jìn)行感官評(píng)分和膨化率的測(cè)定，考察預(yù)干燥時(shí)間對(duì)天麻脆片感官品質(zhì)及膨化率的影響。

1.3.7 微波火力的選擇

稱取50 g天麻，固定天麻片厚度4 mm，預(yù)干燥時(shí)間50 min，微波膨化3 min，最后進(jìn)行固化處理即60℃熱風(fēng)干燥2 h，分別在微波火力50%，60%，70%，80%和90%的條件下，進(jìn)行感官評(píng)分和膨化率的測(cè)定，考察微波火力對(duì)天麻脆片感官品質(zhì)及膨化率的影響。

1.3.8 微波膨化時(shí)間的選擇

稱取50 g天麻，固定天麻片厚度4 mm，預(yù)干燥時(shí)間50 min，微波膨化3 min，最后進(jìn)行固化處理即60 ℃熱風(fēng)干燥2 h，分別在微波膨化時(shí)間2，2.5，3，3.5和4 min的條件下，進(jìn)行感官評(píng)分和膨化率的測(cè)定，考察微波膨化時(shí)間對(duì)天麻脆片感官品質(zhì)及膨化率的影響。

1.3.9 固化處理方式的選擇

稱取50 g天麻，固定天麻片厚度4 mm，預(yù)干燥時(shí)間50 min，微波膨化3 min，考察以下不同固定化處理方式對(duì)天麻脆片感官品質(zhì)及膨化率的影響：1）無(wú)固定化處理；2）45 ℃熱風(fēng)干燥4 h；3）45 ℃熱風(fēng)干燥4 h后裝入保鮮袋密封，5 ℃冰箱低溫保藏24 h；4）60℃熱風(fēng)干燥2 h；5）60 ℃熱風(fēng)干燥2 h后裝入保鮮袋密封，5 ℃冰箱低溫保藏24 h。

1.3.10 正交試驗(yàn)的設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以天麻片厚度（A）、預(yù)干燥時(shí)間（B）、微波火力（C）和微波膨化時(shí)間（D）作為考察因素，每個(gè)因素取3個(gè)水平，以感官評(píng)分和膨化率作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)天麻脆片工藝進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)。天麻脆片正交試驗(yàn)因素水平表見(jiàn)表2。

表2 天麻脆片正交試驗(yàn)因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 天麻片厚度對(duì)天麻脆片感官品質(zhì)及膨化率的影響

由圖1可知，隨著天麻片厚度的增大，感官評(píng)分呈先增后減的趨勢(shì)，當(dāng)天麻厚度為4 mm時(shí)，天麻脆片的感官評(píng)分達(dá)到最大值，為82.33分，相比天麻片厚度3 mm，有顯著增大（p＜0.05）；隨著天麻片厚度的增大，膨化率呈先增略平緩再增減的趨勢(shì)，當(dāng)天麻片厚度為5 mm時(shí)，天麻脆片的膨化率最大，為65.08%，相比天麻片厚度4 mm，差異不顯著（p＞0.05），可能是天麻片的厚度太厚，其水分含量太大，使感官評(píng)分和膨化率受其影響。因此選擇天麻片厚度4 mm為宜。

圖1 天麻片厚度對(duì)天麻脆片感官品質(zhì)及膨化率的影響

2.2 預(yù)干燥時(shí)間對(duì)天麻脆片感官品質(zhì)及膨化率的影響

由圖2可知，隨著預(yù)干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)分呈先增后減的趨勢(shì)，當(dāng)預(yù)干燥時(shí)間為50 min時(shí)，天麻脆片的感官評(píng)分最高分為77.67分，相比預(yù)干燥時(shí)間40 min，有顯著增大（p＜0.05）；隨著預(yù)干燥時(shí)間的增長(zhǎng)，膨化率呈先增大后減小的趨勢(shì)，當(dāng)預(yù)干燥時(shí)間為50 min時(shí)，天麻脆片的膨化率最大值為71.94%，相比預(yù)干燥時(shí)間40 min，差異不顯著（p＞0.05），而與其他水平差異顯著（p＜0.05），可能是預(yù)干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，內(nèi)部組織沒(méi)有足夠的水分使其膨化，導(dǎo)致感官評(píng)分和膨化率下降。因此，選擇預(yù)干燥時(shí)間50 min為宜。

圖2 預(yù)干燥時(shí)間對(duì)天麻脆片感官品質(zhì)及膨化率的影響

2.3 微波火力對(duì)天麻脆片感官品質(zhì)及膨化率的影響

由圖3可知，隨著微波火力的增大，感官評(píng)分呈略平緩再增大后減小的趨勢(shì)，當(dāng)微波火力為70%時(shí)，天麻脆片的感官評(píng)分最高，為78.33分，相比微波火力60%，有顯著增大（p＜0.05）；隨著微波火力的增大，膨化率呈先增后減的趨勢(shì)，當(dāng)微波火力為70%時(shí)，天麻脆片的膨化率最大，為45.83%，相比微波火力60%，差異不顯著（p＞0.05），可能是微波火力過(guò)大，導(dǎo)致天麻片內(nèi)部的水分快速蒸發(fā)，從而影響天麻脆片的感官評(píng)分和膨化率。因此，選擇微波火力70%為宜。

圖3 微波火力對(duì)天麻脆片感官品質(zhì)及膨化率的影響

2.4 微波膨化時(shí)間對(duì)天麻脆片感官品質(zhì)及膨化率的影響

由圖4可知，隨著微波膨化時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)分呈先增后減的趨勢(shì)，當(dāng)微波膨化時(shí)間為3.0 min時(shí)，天麻脆片的感官評(píng)分最高，為76.67分，相比微波膨化時(shí)間2.5 min，有顯著增大（p＜0.05）；隨著微波時(shí)間的延長(zhǎng)，膨化率呈先增大減小的趨勢(shì)，當(dāng)微波膨化時(shí)間為3.0 min時(shí)，天麻脆片的膨化率最大，為55.84%，相比微波膨化時(shí)間2.5 min，差異不顯著（p＞0.05），原因可能是當(dāng)膨化時(shí)間小于3.0 min時(shí)，膨化不夠、表面不平整、質(zhì)地堅(jiān)硬、香味不足；當(dāng)膨化時(shí)間大于3.0 min時(shí)，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，膨化后易出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，從而影響天麻脆片的感官評(píng)分和膨化率。因此，選擇微波膨化時(shí)間3 min為宜。

圖4 微波膨化時(shí)間對(duì)天麻脆片感官品質(zhì)及膨化率的影響

2.5 固化處理方式對(duì)天麻脆片感官品質(zhì)及膨化率的影響

采用以上得出的最優(yōu)值為固定條件，考察不同固化處理方式[17]對(duì)天麻脆片感官品質(zhì)及膨化率的影響，結(jié)果見(jiàn)圖5。固化處理方式的不同，天麻脆片的感官評(píng)分和膨化率都會(huì)發(fā)生變化，當(dāng)天麻脆片在60 ℃熱風(fēng)干燥2 h后裝入保鮮袋密封，5 ℃冰箱低溫保藏24 h時(shí)，天麻脆片的感官評(píng)分最高，為78.00分；膨化率最大為67.07%，相比固化處理方式為60 ℃熱風(fēng)干燥2 h時(shí)，差異不顯著（p＞0.05）。因此，在正交試驗(yàn)中固化處理方式為60 ℃熱風(fēng)干燥2 h。

圖5 固化處理方式對(duì)天麻脆片感官品質(zhì)及膨化率的影響

2.6 天麻脆片的正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3綜合評(píng)分直觀分析可知，3個(gè)因素影響順序依次為A＞B＞D＞C，即天麻厚度＞預(yù)干燥時(shí)間＞微波膨化時(shí)間＞微波火力，其最佳的加工工藝組合為A2B2C2D2。

表3 正交試驗(yàn)的結(jié)果分析

表4 正交試驗(yàn)的方差分析

由表4可知，天麻片厚度（A）對(duì)綜合評(píng)分有顯著性差異（p＜0.05），預(yù)干燥時(shí)間（B）、微波火力（C）、微波膨化時(shí)間（D）無(wú)顯著性差異，B、C、D因素中的K2明顯大于K1和K3。從綜合方面考慮，選擇工藝條件A2B2C2D2，即制備天麻脆片的工藝為天麻厚度4 mm，預(yù)干燥時(shí)間50 min，微波火力70%，微波膨化時(shí)間3 min。

2.7 驗(yàn)證性試驗(yàn)

根據(jù)優(yōu)選天麻脆片加工工藝進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，測(cè)定其感官品質(zhì)和膨化率測(cè)定。由表5可知，在該加工工藝條件下，天麻脆片的感官評(píng)分和膨化率的平均分分別為81.33分和94.89分，綜合得分為88.11分，優(yōu)于任何一組正交試驗(yàn)的結(jié)果，表明該工藝可行。

表5 穩(wěn)定性試驗(yàn)

3 結(jié)論與討論

天麻是一種藥食兩用的中藥材，研究制作的天麻脆片具有微波膨化加工時(shí)間短、節(jié)約能源、有效保存天麻保健成分、易于攜帶、食用方便、口感舒適等優(yōu)點(diǎn)，也能讓更多人群受益。此次試驗(yàn)以感官評(píng)價(jià)和膨化率作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)天麻脆片進(jìn)行更加客觀、合理的綜合評(píng)價(jià)。以德江天麻為原材料，經(jīng)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)和驗(yàn)證性試驗(yàn)進(jìn)行天麻脆片加工工藝研究。結(jié)果表明，天麻脆片最佳加工工藝為天麻片厚度4 mm、預(yù)干燥時(shí)間50 min、微波火力70%、微波膨化時(shí)間3 min，固化處理60 ℃熱風(fēng)干燥2 h。經(jīng)驗(yàn)證，在該加工工藝條件下，天麻脆片的平均感官評(píng)分和平均膨化率分別為81.33分和94.89分，綜合得分達(dá)88.11分。但是存在的不足之處，天麻脆片食用過(guò)后口中會(huì)感覺(jué)到苦味，可能的原因是天麻表皮沒(méi)有去除所引起的，接下來(lái)所要解決的就是如何把苦味去除。