湯悅晗

熱度可以催生網(wǎng)紅，品質(zhì)才能成就品牌。老字號(hào)無(wú)疑是品質(zhì)過(guò)硬的“老網(wǎng)紅”。新時(shí)代下，老字號(hào)如何適應(yīng)時(shí)代需求，堅(jiān)守質(zhì)量、提升技藝，從而為人們的美好生活持續(xù)護(hù)航？三元、王致和、恒順、中茶等老字號(hào)為我們提供了經(jīng)驗(yàn)借鑒。他們的實(shí)踐也是折射中國(guó)民族品牌質(zhì)量建設(shè)的一面鏡子。

招牌就是飯碗

提到三元牛奶、月盛齋牛羊肉、王致和醬豆腐、六必居醬菜，想必你一定不會(huì)陌生?？墒悄阒绬?？這些品牌統(tǒng)統(tǒng)都是北京首農(nóng)食品集團(tuán)有限公司（以下簡(jiǎn)稱首農(nóng)食品集團(tuán)）家族的一分子。就連我們經(jīng)常光顧的肯德基、必勝客、漢堡王中都有首農(nóng)食品集團(tuán)的身影，這些餐飲企業(yè)所用的鮮切蔬果正是來(lái)源于首農(nóng)食品集團(tuán)旗下品牌裕農(nóng)。

2017年12月，首農(nóng)食品集團(tuán)由北京首都農(nóng)業(yè)集團(tuán)有限公司、北京糧食集團(tuán)有限責(zé)任公司、北京二商集團(tuán)有限公司聯(lián)合重組而成。重組后的首農(nóng)食品集團(tuán)，旗下?lián)碛薪?00個(gè)品牌，集食品生產(chǎn)商、供應(yīng)商、服務(wù)商于一體，產(chǎn)業(yè)橫跨農(nóng)牧漁業(yè)、食品加工業(yè)等，涉及種植、養(yǎng)殖、倉(cāng)儲(chǔ)、加工等多個(gè)環(huán)節(jié)。作為首都市民的“菜籃子、米袋子、奶瓶子、肉案子”，首農(nóng)食品集團(tuán)身上的擔(dān)子也更重。

“誰(shuí)在產(chǎn)品質(zhì)量上砸了首農(nóng)的招牌，首農(nóng)就砸了誰(shuí)的飯碗！”北京首農(nóng)食品集團(tuán)董事長(zhǎng)王國(guó)豐曾這樣告誡全體首農(nóng)人。正是這種自上而下的鐵律，讓“咬定質(zhì)量不放松”成了首農(nóng)人彼此間的默契。

首農(nóng)食品集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴《中國(guó)名牌》：“首農(nóng)食品集團(tuán)踐行‘食安天下、惠澤萬(wàn)家的使命，對(duì)加工環(huán)節(jié)的產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督。而對(duì)于產(chǎn)品銷售環(huán)節(jié)，首農(nóng)食品集團(tuán)除了進(jìn)行廠家自檢、第三方檢驗(yàn)之外，還會(huì)定期、主動(dòng)地抽檢和送檢。通過(guò)層層檢驗(yàn)把關(guān)，保證首農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量?！?/p>

其實(shí)，首農(nóng)對(duì)質(zhì)量的堅(jiān)守，從其旗下品牌王致和中就可窺見(jiàn)一二。

一塊小小的腐乳的身后是手藝人經(jīng)過(guò)幾十道加工工序和環(huán)節(jié)的精心制作，這種精益求精的態(tài)度為老字號(hào)所代表的上乘品質(zhì)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

幾百年來(lái)，王致和腐乳已形成了特有風(fēng)味?！巴踔潞透獒勗旒妓噷儆诿剐透獒勗旒妓嚕瑸榱吮３指楫a(chǎn)品的‘細(xì)、軟、鮮、香，關(guān)鍵工序必須由傳統(tǒng)手工完成。如前期發(fā)酵中的‘搓毛工序，就是用手將長(zhǎng)在豆腐塊上的毛霉菌絲搓平，讓它包住豆腐塊，以保持腐乳成熟后塊形整齊、發(fā)酵完全，細(xì)膩鮮嫩?！蓖踔潞透獒勗旒妓嚧硇詡鞒腥?、生產(chǎn)副經(jīng)理?xiàng)顒P說(shuō)。

在新時(shí)代下，王致和腐乳的傳統(tǒng)技藝也在不斷改良，除了首創(chuàng)腐乳直裝工藝、液體毛霉菌種工業(yè)化生產(chǎn)、腐乳白坯自動(dòng)化生產(chǎn)線外，還研發(fā)了腐乳低鹽化技術(shù)研究與生產(chǎn)應(yīng)用等先進(jìn)技術(shù)，持續(xù)為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)、健康的產(chǎn)品。

見(jiàn)微知著，種種付出與努力讓首農(nóng)食品集團(tuán)經(jīng)受住了市場(chǎng)的考驗(yàn)，也獲得了消費(fèi)者的認(rèn)可。2019年，首農(nóng)食品集團(tuán)銷售額達(dá)1400億元，13家老字號(hào)企業(yè)實(shí)現(xiàn)收入520.4億元，營(yíng)收、利潤(rùn)同比實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)增長(zhǎng)。值得一提的是，“首農(nóng)”“三元”“古船”“大紅門”分別以品牌價(jià)值626.85億元、328.26億元、186.52億元、97.32億元，位列2020年世界品牌實(shí)驗(yàn)室“中國(guó)500最具價(jià)值品牌”總榜單第81名、第199名、第319名、第419名。作為首農(nóng)食品集團(tuán)一大亮點(diǎn)，老字號(hào)品牌在當(dāng)下憑借品質(zhì)基礎(chǔ)贏得市場(chǎng)和長(zhǎng)足發(fā)展。

醋業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的話事人

提到中國(guó)名醋，大家可能會(huì)想到江蘇鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、福建永春老醋等，但這些都是地域公共品牌。談到醋產(chǎn)品品類的名牌，有這樣一個(gè)老字號(hào)絕對(duì)占有一席之地，它就是江蘇恒順集團(tuán)有限公司（以下簡(jiǎn)稱恒順）。

“恒順”二字源自佛家《華嚴(yán)經(jīng)》“恒順眾生”，意為永遠(yuǎn)順隨眾生之善性所需。1840年，江蘇鎮(zhèn)江丹徒人朱兆懷秉承“恒順眾生”經(jīng)營(yíng)理念創(chuàng)立“朱恒順糟坊”，由此開(kāi)啟“百年恒順”發(fā)展征程。其實(shí)，恒順的發(fā)展歷程恰巧與“恒”“順”二字相契合，既有恒久不變的堅(jiān)守與傳承，也有順勢(shì)而變的創(chuàng)新與發(fā)展。

不同地域醋系特點(diǎn)形成了眾多醋產(chǎn)品品牌，它們有著各自的特點(diǎn)。如山西寧化府益源慶的老陳醋口味偏酸，入口有種醬油味；四川保寧醋酸味柔和；恒順鎮(zhèn)江香醋則有一種獨(dú)特的香氣，酸而微甜……

這些不同既源于水土原料的各異，也得益于工藝的獨(dú)特?！版?zhèn)江恒順香醋釀制技藝于2006年入選首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。在手手相傳的年代，恒順恪守傳統(tǒng)，保證菌種實(shí)物接種和代代相傳，使得恒順鎮(zhèn)江香醋的口感和風(fēng)味更穩(wěn)定。在現(xiàn)代，通過(guò)利用先進(jìn)的基因技術(shù)進(jìn)行菌種的選育擴(kuò)培，并有效保留固態(tài)分層發(fā)酵工藝所獨(dú)有的巴斯德醋桿菌?！苯K恒順集團(tuán)有限公司總經(jīng)理聶旭東表示，技術(shù)的傳承可通過(guò)現(xiàn)代化的科研手段來(lái)實(shí)現(xiàn)，但技藝的傳承就靠師徒之間的口耳相傳。恒順先后創(chuàng)辦2個(gè)制醋大師工作室和1個(gè)制酒大師工作室，建立了技藝傳承的連續(xù)性機(jī)制，保證每一代恒順人都有過(guò)硬的技藝。

作為鎮(zhèn)江香醋生產(chǎn)的代表型企業(yè)，恒順生產(chǎn)的鎮(zhèn)江香醋、鎮(zhèn)江陳醋被列為國(guó)家級(jí)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品及首批歐盟地理標(biāo)志互認(rèn)互保產(chǎn)品。在豐富食醋應(yīng)用場(chǎng)景和產(chǎn)品創(chuàng)新上，恒順也成果頗豐。恒順的高端食醋和醬油等產(chǎn)品通過(guò)了有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證，并且開(kāi)發(fā)了口味豐富的果醋和具有養(yǎng)生功能的保健醋。

恒順作為醋類產(chǎn)品中的老字號(hào)，之所以能夠屹立潮頭，除了古法技藝的傳承，還離不開(kāi)科技創(chuàng)新為企業(yè)注入的強(qiáng)心劑。2019年，恒順的核心專利榮獲第二十一屆中國(guó)專利銀獎(jiǎng)，核心發(fā)明技術(shù)榮獲2019年國(guó)家技術(shù)發(fā)明二等獎(jiǎng)。據(jù)了解，恒順目前擁有有效國(guó)家發(fā)明專利36件，實(shí)用新型專利37件，外觀設(shè)計(jì)專利65件。智能釀醋一體機(jī)、智能翻醅機(jī)、德國(guó)高速灌裝線等現(xiàn)代化設(shè)備的創(chuàng)新與引進(jìn)保證產(chǎn)能有效提升、成本更加可控，同時(shí)產(chǎn)品質(zhì)量更穩(wěn)定。恒順在將更多質(zhì)優(yōu)價(jià)美的產(chǎn)品奉獻(xiàn)給千家萬(wàn)戶的道路上堅(jiān)定不移。

在不斷提高自身標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，恒順也不忘發(fā)揮龍頭企業(yè)示范引領(lǐng)作用，積極參與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定和修訂工作，促進(jìn)行業(yè)整體提升。

“截至目前，恒順已主導(dǎo)和參與食醋行業(yè)6項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中4項(xiàng)、5項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中2項(xiàng)的制修訂工作，是食醋行業(yè)參與標(biāo)準(zhǔn)制訂最多的企業(yè)?！甭櫺駯|說(shuō)。

在引領(lǐng)中國(guó)醋業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)上，恒順已形成色醋、白醋、料酒、醬油等七大產(chǎn)品體系。恒順公司產(chǎn)品出口60多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，其品牌價(jià)值已高達(dá)82.71億元，并榮獲“2020我最喜愛(ài)的中國(guó)品牌”獎(jiǎng)項(xiàng)。其中，恒順食醋年產(chǎn)量超30萬(wàn)噸，長(zhǎng)年占據(jù)食醋產(chǎn)銷量全國(guó)龍頭地位，并保持10%以上的年增長(zhǎng)率。

作為中國(guó)食醋行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)，恒順始終視質(zhì)量為“傳家寶”，嚴(yán)守“質(zhì)量是企業(yè)生命線，市場(chǎng)是企業(yè)生存線”的信念，以工匠精神將每一瓶醋做到極致。

用大數(shù)據(jù)管理茶葉品質(zhì)

中國(guó)的茶文化歷史悠久，最早可追溯至神農(nóng)時(shí)代，距今已有數(shù)千年。也正是由于國(guó)人對(duì)茶的喜愛(ài)，造就了諸如吳裕泰、張一元、啟元茶莊、中茶等茶類老字號(hào)。其中，中國(guó)茶葉股份有限公司（以下簡(jiǎn)稱中茶）是新中國(guó)成立后首家由中央批準(zhǔn)成立的全國(guó)性專業(yè)總公司。

成立于1949年的中茶集茶葉種植、生產(chǎn)、加工、研發(fā)、銷售、文化推廣于一體，在福建、云南等地建有多家大中型生產(chǎn)企業(yè)和原料基地，是中國(guó)茶葉行業(yè)中重要的企業(yè)之一。中茶曾多次作為國(guó)宴用茶在國(guó)家外交場(chǎng)合上被各國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人所飲用，并作為國(guó)禮贈(zèng)予各國(guó)政要，是向世界遞出的一張中國(guó)“名片”。

2014 年，中茶成為 APEC 會(huì)議的官方指定用品；2017年，成為“一帶一路”國(guó)際合作高峰論壇的官方指定用品；2018 年，為首屆中國(guó)國(guó)際進(jìn)口博覽會(huì)提供宴會(huì)用茶保障和服務(wù)；2019 年，為冬季達(dá)沃斯論壇提供茶飲服務(wù)。這些足跡彰顯了“中茶”的品牌實(shí)力。

一片小小茶葉雖然看起來(lái)普通，但它能來(lái)到消費(fèi)者面前卻經(jīng)歷了不少環(huán)節(jié)。這一路究竟要闖多少關(guān)，PK多少對(duì)手才能成功晉級(jí)呢？

“為了保證茶葉的質(zhì)量，中茶從源頭開(kāi)始到整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條末端建立了‘質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)控制大綱+品類風(fēng)險(xiǎn)控制手冊(cè)的茶葉風(fēng)險(xiǎn)管理模式，構(gòu)建可追溯體系，實(shí)現(xiàn)小時(shí)全程可追溯。中茶對(duì)于茶葉產(chǎn)業(yè)鏈可能涉及到的環(huán)節(jié)嚴(yán)格監(jiān)管，如種植采收、茶葉初制、物流運(yùn)輸、原輔料庫(kù)存管理、茶葉包裝、委托加工等。”中茶相關(guān)負(fù)責(zé)人如是說(shuō)。

這位負(fù)責(zé)人還告訴記者：“由于我國(guó)茶產(chǎn)區(qū)遼闊，由于在土壤、海拔、水熱、植被等方面存在差異，各產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)出的茶樹(shù)、茶葉品質(zhì)、類型也不同。中茶通過(guò)在西湖龍井、太平猴魁、鐵觀音、大紅袍等名優(yōu)茶產(chǎn)區(qū)建立茶園基地與生產(chǎn)加工基地，以確保茶葉生產(chǎn)原料天然、綠色的高品質(zhì)，為中茶產(chǎn)品質(zhì)量筑好根基?！?/p>

“積跬步以致千里，匯小流以成江海?！边@句話在中茶身上得到了印證。在與中茶相關(guān)負(fù)責(zé)人的交談中，記者還了解到，中茶通過(guò)編制《茶樹(shù)病蟲(chóng)害防治使用手冊(cè)》向農(nóng)戶普及用藥知識(shí)，推薦農(nóng)藥清單及介紹如何科學(xué)合理使用農(nóng)藥的技術(shù)措施，進(jìn)一步控制茶葉農(nóng)藥殘留。同時(shí)，中茶要求部分供應(yīng)商擁有出口備案茶園基地或與部分供應(yīng)商合作建設(shè)示范茶園基地，并對(duì)茶園作業(yè)、水肥與用藥等指導(dǎo)與培訓(xùn)。此外，中茶還制定了《中國(guó)茶葉供應(yīng)商管理辦法》，并自2002年開(kāi)始，每年召開(kāi)茶葉衛(wèi)生安全會(huì)議，與供應(yīng)商和農(nóng)戶交流茶園種植環(huán)節(jié)質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)管控要點(diǎn)與經(jīng)驗(yàn)。

在提升茶葉質(zhì)量方面，茶類老字號(hào)們其實(shí)一直都在不懈努力著。張一元在廣西橫縣建立茉莉花標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)業(yè)園，使茉莉花茶生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)?；?；吳裕泰在浙江、云南等地建立茶葉基地，并通過(guò)茶葉專家、質(zhì)檢人員反復(fù)審評(píng)，確保茶葉色、香、味、形俱佳；中茶除了在生產(chǎn)原料等方面把關(guān)外，還通過(guò)科技創(chuàng)新助力質(zhì)量升級(jí)，如根據(jù)不同茶葉產(chǎn)區(qū)原料特點(diǎn)建立“中茶原料數(shù)據(jù)庫(kù)”，通過(guò)拼配技術(shù)克服了由于自然環(huán)境變化導(dǎo)致的原料品質(zhì)不穩(wěn)定問(wèn)題，保證產(chǎn)品的風(fēng)味及品質(zhì)，如7581（普洱熟茶）等。

當(dāng)然，好的茶葉產(chǎn)品還離不開(kāi)制茶工藝的持續(xù)改良、創(chuàng)新。從20世紀(jì) 50年代起，中茶先后研發(fā)了普洱熟茶加工技術(shù)、炒青綠茶窨制花茶工藝等，被茶行業(yè)所廣泛應(yīng)用。多年來(lái)，中茶不斷提升茶葉加工的機(jī)械化和標(biāo)準(zhǔn)化水平。自2018年起，中茶技術(shù)委員會(huì)先后組織編寫了普洱茶、六堡茶、袋泡茶等9個(gè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了中國(guó)茶葉9類茶產(chǎn)品的感官品質(zhì)要求、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)等內(nèi)容，用高標(biāo)準(zhǔn)推動(dòng)行業(yè)優(yōu)化升級(jí)。

中茶在烏龍茶等茶葉烘焙工藝上持續(xù)創(chuàng)新，使產(chǎn)品具有獨(dú)特的“中茶烘焙香”；通過(guò)菌種、工藝和設(shè)備的研發(fā)，將傳統(tǒng)茶葉發(fā)酵手藝提升為現(xiàn)代食品發(fā)酵工藝；“散茶發(fā)花”等工藝改變了以往發(fā)酵茶飲用不便的緊壓茶形態(tài)；在烏龍茶、紅茶等品類中引入后發(fā)酵工藝，實(shí)現(xiàn)跨品類工藝創(chuàng)新，推出以“海堤香櫞”為代表的單品。

如今，中茶還積極開(kāi)展航天誘變技術(shù)農(nóng)業(yè)作物育種課題研究。在2020年5月5日進(jìn)行的中國(guó)新一代載人飛船試驗(yàn)船發(fā)射中，中茶牌大紅印普洱茶被送上太空。6月29日，中茶云南公司與云南省科學(xué)技術(shù)廳等相關(guān)方共同簽署協(xié)議，通過(guò)航天科技助力茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

“行穩(wěn)，方能致遠(yuǎn)”，老字號(hào)之所以能被大眾所喜愛(ài)，也是憑借自身努力贏得的。

“優(yōu)質(zhì)+文化”為品牌營(yíng)銷背書

好的產(chǎn)品品質(zhì)是品牌營(yíng)銷的起點(diǎn)和底氣，老字號(hào)過(guò)硬的產(chǎn)品技藝、嚴(yán)格的質(zhì)量管理、市場(chǎng)服務(wù)能力不是為其品牌營(yíng)銷背書，并讓企業(yè)如魚得水。

一面是部分老字號(hào)創(chuàng)新發(fā)展如火如荼，另一面仍有不少老字號(hào)面臨發(fā)展窘境。數(shù)據(jù)顯示，目前中華老字號(hào)企業(yè)中僅有10%經(jīng)營(yíng)效率較好，40%勉強(qiáng)維持，還有50%長(zhǎng)期虧損甚至瀕臨破產(chǎn)。

“老字號(hào)企業(yè)的最大問(wèn)題是仍未把自身價(jià)值真正挖掘出來(lái)，特別是產(chǎn)品價(jià)值和文化價(jià)值。”在中國(guó)北京同仁堂（集團(tuán)）有限責(zé)任公司原黨委副書記、中國(guó)保健協(xié)會(huì)健康文化創(chuàng)意委員會(huì)會(huì)長(zhǎng)陸建國(guó)看來(lái)，老字號(hào)的產(chǎn)品歷經(jīng)百年而不衰，其配方、用料和工藝非常講究，產(chǎn)品特色鮮明，但產(chǎn)品的深度和廣度仍不足。老字號(hào)發(fā)展至今都擁有獨(dú)特之處，總結(jié)老字號(hào)的文化價(jià)值，特別是企業(yè)的經(jīng)營(yíng)之道、培育的企業(yè)精神、塑造的企業(yè)形象，不僅對(duì)老字號(hào)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展有意義，對(duì)其他非老字號(hào)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)也同樣重要。

優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的背后是優(yōu)秀的人才和優(yōu)秀的工匠文化，老字號(hào)的技術(shù)優(yōu)勢(shì)實(shí)質(zhì)是其所擁有的工匠技藝和工匠精神。因此，技術(shù)優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為品牌價(jià)值的關(guān)鍵是要有一大批具有匠心文化的工匠人才。匠心即品德，技藝即品行，品德決定品行，品行決定品質(zhì)，品質(zhì)決定品牌，這就是品牌價(jià)值的“金字塔”。

陸建國(guó)表示：“老字號(hào)應(yīng)深入挖掘自己的產(chǎn)品與文化內(nèi)涵，把傳統(tǒng)產(chǎn)品、文化與時(shí)代特色相結(jié)合。在推動(dòng)老字號(hào)發(fā)展，將技術(shù)優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為品牌價(jià)值增長(zhǎng)點(diǎn)，帶動(dòng)行業(yè)提升方面，首先應(yīng)把老字號(hào)作為本行業(yè)的典型企業(yè)或龍頭企業(yè)，從多方面予以支持和幫助，對(duì)其工藝、文化（產(chǎn)品文化、經(jīng)營(yíng)之道、企業(yè)精神等）進(jìn)行總結(jié)和挖掘，并在行業(yè)內(nèi)推廣。行業(yè)協(xié)會(huì)特別是老字號(hào)協(xié)會(huì)應(yīng)對(duì)老字號(hào)的價(jià)值進(jìn)行深入調(diào)研，為政府和企業(yè)提供參考借鑒。其次是加大宣傳和教育力度，在企業(yè)及行業(yè)內(nèi)外營(yíng)造良好發(fā)展空間。最后，政府相關(guān)部門應(yīng)把老字號(hào)這類‘活化石作為研究重點(diǎn)，在各方面予以重視和支持。對(duì)于老字號(hào)所面臨的問(wèn)題和難點(diǎn)，既不姑息遷就，也要允許犯錯(cuò)誤，以真心幫助的態(tài)度使老字號(hào)渡過(guò)難關(guān)，沖出險(xiǎn)情，從而引領(lǐng)行業(yè)向著健康可持續(xù)的方向發(fā)展?！?/p>

對(duì)于老字號(hào)而言，質(zhì)量工作只有起 點(diǎn)、沒(méi)有終點(diǎn)，只有更好、沒(méi)有最好。