楊佳穎，鄧璐薌，許鑫

0 引言

“食”是旅游活動六大要素之一，飲食不僅能為旅游產(chǎn)品開發(fā)提供關(guān)聯(lián)的素材與資源，其本身也構(gòu)成了旅游過程中必不可少的環(huán)節(jié)?，F(xiàn)如今，以品嘗具有地方特色的菜品為主線，基于美食規(guī)劃出行的方式已然興起，成為旅游的重要驅(qū)動點。民俗飲食開發(fā)是以當(dāng)?shù)孛癖姷馁Y源環(huán)境與活動情景為客體的旅游開發(fā)模式，具有獨(dú)特性、真實性的特點。包含區(qū)域特色的民俗飲食開發(fā)途徑能夠兼顧游客的體驗感受與文化認(rèn)知，更容易吸引游客，給游客留下持續(xù)深遠(yuǎn)的影響。故而民俗飲食在具有高度經(jīng)濟(jì)價值的同時，亦有助于促進(jìn)當(dāng)?shù)匚幕J(rèn)同，起到了文化傳承與文化教育的作用。

上海根植于江南水鄉(xiāng)文化，印刻著源遠(yuǎn)流長的江南飲食基因，有飯稻羹魚的典型傳統(tǒng)。1843年開埠的上海匯聚了五湖四海的商人與移民，外來文化為昔日“小漁村”注入了多元化的血液，也使得上海有異于其他江南城市，形成了特有的以尋求兼容為特色的飲食文化圈。隨著上海晉升為國際大都市，餐飲行業(yè)蒸蒸日上，在時代變遷中這座城市的口味不斷更迭，而日新月異的網(wǎng)紅美食使得滬上美食尋根變得愈發(fā)困難。方志是地方色彩的真實寫照，涉及行政區(qū)域內(nèi)沿革的地理、政治、社會、文獻(xiàn)等方面的內(nèi)容。官修志書由地方官員主導(dǎo)，意在記錄當(dāng)?shù)厝宋娘L(fēng)貌、保存地方文化，能夠較客觀全面地映照歷史。上海早在北宋初就開始了編撰縣志的風(fēng)氣，到了清朝、民國時期，所修舊志之?dāng)?shù)量達(dá)到了頂峰，官修之志占其中大多數(shù)(77.4%)[1]。方志中的物產(chǎn)章節(jié)記錄了當(dāng)?shù)氐淖匀晃锓N與人工制造品，不乏飲食相關(guān)的內(nèi)容，為研究上海飲食提供了一條線索文本資源。承接民國時期的報紙資源信息與現(xiàn)代物聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù)，一定程度上為揭示滬上本土飲食的變革之路提供了信息與便利。

1 相關(guān)研究

我國飲食文化有著源遠(yuǎn)流長的歷史積淀與豐富內(nèi)涵，由于古今資料分布分散、文本內(nèi)容與形式差異較大，跨時域飲食知識庫的建設(shè)與應(yīng)用尚待進(jìn)一步跟進(jìn)。

地方志是研究地方特色物產(chǎn)的重要史料。蘆笛基于上海官修方志物種分類與更迭，指出物產(chǎn)記錄有助于不同時期不同地區(qū)的自然資源和人民生活狀態(tài)[2]。洪緯等對于魚類的分類揭示了民國時代地方志的科學(xué)性，以及存在歸類錯誤的弊端[3]。

對于方志中物產(chǎn)的研究，不同于傳統(tǒng)學(xué)者深耕內(nèi)容，在數(shù)字人文趨勢下，涌現(xiàn)了一批學(xué)者以工具論的方法解決物產(chǎn)問題，通過數(shù)字技術(shù)的輔助，更高效地考證挖掘物產(chǎn)歷史情況。例如，包平等以地方志專題合輯《方志物產(chǎn)》為原始數(shù)據(jù)，構(gòu)建了可供檢索的全文數(shù)據(jù)庫[4]，也促成后續(xù)一系列基于量化方法的物產(chǎn)研究成果。目前，關(guān)于方志的數(shù)字人文研究主要集中在4個維度：物產(chǎn)名稱識別、分類、內(nèi)容挖掘和引文關(guān)聯(lián)。李娜等總結(jié)了《方志物產(chǎn)》的行文特點以及文章結(jié)構(gòu)，為進(jìn)行知識組織的做好前提準(zhǔn)備[5]。命名實體識別進(jìn)行別名識別與分類判定是主要研究分支之一，朱鎖玲等采用統(tǒng)計與規(guī)則結(jié)合的方法識別《方志物產(chǎn)》(廣東分卷)的地名以及產(chǎn)物隸屬關(guān)系[6]；李娜通過條件隨機(jī)場模型、社會網(wǎng)絡(luò)分析[7]對同一物產(chǎn)的別名之間的關(guān)系進(jìn)行映射[8]。李娜等將聚類方法引入物產(chǎn)條目分類，解決了不同方志物產(chǎn)分類標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一的問題[9]。對于引書，白振田等對物產(chǎn)描述信息中的行文模式、書名模式以及人名引用模式進(jìn)行N-gram分詞以及模式匹配，成功對《方志物產(chǎn)》所引文獻(xiàn)進(jìn)行識別[10]；衡中青等對識別的文獻(xiàn)進(jìn)行進(jìn)一步統(tǒng)計分析，得到其引證情況[11]。結(jié)合復(fù)旦大學(xué)歷史地理中心與美國哈佛大學(xué)等合作開發(fā)的中國歷史地理信息系統(tǒng)(CHGIS)，朱鎖玲等將廣東省的產(chǎn)物的域外分布進(jìn)行了地理可視化呈現(xiàn)分析[12]。

基于飲食物產(chǎn)的研究成果仍存在難以在現(xiàn)實中落地的普遍難題。郭金龍等以川菜為例構(gòu)建了中華烹飪領(lǐng)域本體，關(guān)聯(lián)了菜肴、食材、名人、餐館、技法5個方面的實體知識[13]。吳珊燕等基于推理策略與最近鄰策略，通過對菜品與屬性相似度的計算，提供了菜譜檢索的關(guān)聯(lián)菜品推薦[14]，蘇星辰從傳播角度分析網(wǎng)絡(luò)新聞對本幫菜推廣的影響作用，采納了互聯(lián)網(wǎng)文本進(jìn)行補(bǔ)充互證[15]。

現(xiàn)有研究對象主要限于單一歷史文本，飲食領(lǐng)域文化的相關(guān)研究相對稀缺，融合多源文本的思路尚沒有被很好地廣泛利用。

2 滬上飲食圖譜構(gòu)建

2.1 構(gòu)建思路

談?wù)撋虾ｏ嬍?，有不可繞開的兩個詞匯——“本幫菜”與“海派菜”，它們分別代表了上海本土的味道與海納百川的味道，是上海成為通商口岸后沉淀的歷史產(chǎn)物。本幫，即本地幫派，本幫菜是有別于“他幫”(以地域劃分的除上海以外的其他菜系幫派)的傳統(tǒng)本地菜；海派菜是1985年重釋海派一詞之后的衍生詞匯，則有著改良菜系以迎合當(dāng)時上?？谖兜囊馕禰16-17]。在上海菜的歷史發(fā)展中，地理環(huán)境與豐富的物產(chǎn)資源是其壯大的前提條件[18]。

在上海的發(fā)展歷史中，飲食文化與風(fēng)土與人情皆息息相關(guān)，飲食是城市代代相傳的活的記憶，飲食尋根之路實則是對地域的地理人文特色進(jìn)行沿襲。“滬上飲食圖譜”構(gòu)建的目的是反映飲食背后的時代變遷，包括三大主線任務(wù)：一是從食材元素本身到固定菜式再到關(guān)鍵品牌，作為飲食影響力外化的過程；二是執(zhí)政者官方與民間文本素材的融合，從不同視角反映正式與非正式文本中對食物的認(rèn)知；三是近代與現(xiàn)代時間線的貫通。

(1)食材—菜式—品牌。氣候與地理特征所限制的區(qū)域性物產(chǎn)對滬上飲食風(fēng)俗的最初形成有著至關(guān)重要的影響，菜品是由食材所構(gòu)成，即物產(chǎn)，有著很強(qiáng)的地域相關(guān)性。隨著上海的不斷開放，外來貿(mào)易興起的同時，外來農(nóng)作物與肉禽類的引入也改變了上海的菜系品類，食材貫穿了上海菜品發(fā)展歷程。隨著工商業(yè)發(fā)展，上海不乏有名的飯館與商鋪，這些具有代表性的老字號品牌通過招牌菜系對上海飲食文化發(fā)展產(chǎn)生持續(xù)的影響力。這些品牌早期通過報紙等媒體宣傳，與菜品的共現(xiàn)即可形成菜系相關(guān)聯(lián)的網(wǎng)絡(luò)。

(2)官方—民間。地方館員所編制的地方志，作為官方的志書，所記載的內(nèi)容相對全面與嚴(yán)謹(jǐn)，而對于由著者編訂的書籍或者互聯(lián)網(wǎng)媒體所呈現(xiàn)的文章，體現(xiàn)的是民間對飲食相對主觀的看法與偏好。對同一食品從不同角度進(jìn)行描述，則能更全面地描述食品的特征。

(3)近代—現(xiàn)代。飲食文化的發(fā)展時間線是連續(xù)、相互承接的，同時受到時代背景的影響。對于上海歷代方志以及相關(guān)著作，其時間屬性對應(yīng)的是方志修訂到版本的時間，可精確到具體年份，反映的是晚近年代的食材與菜品。而互聯(lián)網(wǎng)等美食網(wǎng)站上的數(shù)據(jù)能夠反映當(dāng)下上海的食物特征。

2.2 構(gòu)建方法

圖譜的構(gòu)建涉及到從多源異構(gòu)文本中進(jìn)行實體抽取、實體對齊、構(gòu)建屬性與從屬關(guān)系、實體融合等4個步驟，通過繪制二模網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行可視化，對食材與菜品的關(guān)系進(jìn)行呈現(xiàn)。

舊方志中物產(chǎn)條目一般包括類目名稱、物產(chǎn)名稱和物產(chǎn)描述。描述中主要包括有同義詞、子類科目、物產(chǎn)外部或內(nèi)部特征、參考文獻(xiàn)以及對已有信息更正等方面的內(nèi)容。根據(jù)這些方志特征，對物種別名、子類、參考文獻(xiàn)、描述進(jìn)行手動標(biāo)注。進(jìn)一步構(gòu)建物產(chǎn)同義詞詞表以及子類關(guān)系，得到了關(guān)于物產(chǎn)的詞表，以代表傳統(tǒng)飲食元素。

北京下廚房科技有限公司開發(fā)的“下廚房”是一個美食菜譜分享社區(qū)及新型電商平臺，提供有版權(quán)的實用菜譜做法與飲食知識，包含代表了經(jīng)演化后的被當(dāng)?shù)厝私邮艿纳虾鹘y(tǒng)美食。將菜譜的食材與傳統(tǒng)物產(chǎn)映射，構(gòu)建了飲食實體關(guān)系，如圖1所示。

圖1食譜內(nèi)實體關(guān)系

2.3 數(shù)據(jù)來源

方志數(shù)據(jù)來源于愛如生數(shù)據(jù)庫。對于“上?！钡牡赜蜻M(jìn)行劃分。由于上海的行政區(qū)域在歷史上存在變動，如從古之松江府與今之上海市、古之華亭縣與今之松江區(qū)，但大體相當(dāng)。本文基于愛如生數(shù)據(jù)庫所劃分的上海區(qū)域下地方志，對“物產(chǎn)”進(jìn)行全文檢索，僅保留單設(shè)物產(chǎn)章節(jié)并且記錄詳細(xì)者官修方志17本(光緒《華亭縣志》與《重修華亭縣志》對物產(chǎn)僅為概述，故舍去；光緒《奉賢縣志》和光緒《南匯縣志》沒有對物產(chǎn)系統(tǒng)分類)。

由于舊志不作標(biāo)點與斷句，基于文本內(nèi)容類別進(jìn)行人工斷句判斷并標(biāo)注比對，并進(jìn)行類目與條目的分割。將由于異體字或印刷問題所導(dǎo)致的文字錄入不全、不準(zhǔn)的部分予以保留，得到條目共2，806條。

晚近時代的菜品與品牌可以從報紙廣告或者近代札記里窺得一二。近年也有學(xué)者整理上海舊時的名店名菜，如周三金2008年所著《上海老菜館》羅列128家老上海各幫的菜館點心店，葛元煦1876年所撰的《滬游雜記》為晚清時期較早對上海進(jìn)行全面記敘的著作?，F(xiàn)代菜譜構(gòu)建數(shù)據(jù)來源為“下廚房”網(wǎng)站(http：//www.xiachufang.com)，采用關(guān)鍵詞為“老上?！?檢索結(jié)果匹配度最高的關(guān)鍵詞)。采集時間2020年1月5日，刪除無效信息，提取相應(yīng)的菜品信息以及配料等信息，共得到菜品286例。

3 上海地方志之物產(chǎn)類的分析

3.1 物產(chǎn)屬類消歧

上海作為魚米之鄉(xiāng)，志書的典型特征是對稻谷類(榖之屬)物產(chǎn)以及水產(chǎn)(鱗之屬、介貝之屬)的記錄普遍比較詳盡。毛之屬所列物種不多，也相對籠統(tǒng)，且涉及可食之物較少；羽之屬因會涉及到國家保護(hù)物種因而將兩者刪減之后合并?；ㄖ畬?、藥之屬涉及可食用的物種和前者(比如果之屬)有所重復(fù)故刪去；土石類、竹木之屬、蟲之屬等一般不能使用亦不保留。將各個志書中余下11類目進(jìn)行對照，得表1。

表1類目名稱對照

各地區(qū)屬類記載情況如表2所示。部分志書由于基于前志進(jìn)行補(bǔ)充，因而有較多空值。除榖類外，魚類和蔬菜瓜果類的種類都相對繁多，其中尤其鱗之屬，重視對口味的描述，例如“味美”“味佳”“味甚美”“味不及”等。飲饌之屬有別于自然物產(chǎn)，是人工加工制造的食物。早期飲饌之屬記載鹽、醬油、酒之調(diào)料，后也載錄一些點心茶食，如糕餅等，并介紹做法與食用時令，更有甚者載錄了售賣這些點心最富盛名的品牌。

3.2 食材特征與食品風(fēng)俗

(1)食材實體對齊與內(nèi)容分析。以最具代表的鱗之屬為例，部分方志引用了成書于漢代的辭書之祖《爾雅》的生僻詞匯，利用進(jìn)行標(biāo)注的別稱進(jìn)行消歧(見圖2)。根據(jù)實體所對應(yīng)的描述添加食材的口味屬性。在所有描述的313條物產(chǎn)條目中，提及口味的共有88例。其中鰣魚和鳊魚被提到的次數(shù)最多，且都是贊譽(yù)之辭。按描述來看，肉肥或細(xì)嫩、細(xì)鱗細(xì)骨的魚類更得好評(見表3)。

表2各志所載屬類情況(不含毛之屬)

表3鱗之屬提及口味最多的魚類

(2)食品從屬關(guān)系與時節(jié)屬性。除了食材的物產(chǎn)，方志中會將人工加工而成的食品記載入飲饌之屬。在飲饌之屬中，茶食指糖果、脯餌、糕點之類的零食，《上海縣續(xù)志》稱“有糕餅酥餃之別”。圖3所示是上海最普遍的茶食4種——糕、餅、酥、糖，以及其下屬的子類食品。部分方志中還提及各茶食下最招牌的店面，如周浦三陽泰的椒鹽狀元糕、新場徐福泰的葷素酥糖等。

圖2鱗之屬同名消歧

圖3上海傳統(tǒng)茶食點心可視圖

方志中關(guān)于節(jié)氣與風(fēng)俗的記載可以作為食品屬性的補(bǔ)充。《嘉定縣續(xù)志》《寳山續(xù)縣志》相關(guān)卷幅涉及食品制作的時令(表4)。例如，腌制糟制品往往受到自然環(huán)境和物產(chǎn)成熟的影響，因而其制作與飲食有一定的時序。

4 滬上菜品分析

4.1 晚近滬上菜品與品牌關(guān)聯(lián)

《滬游雜記》酒館章節(jié)附了各館著名食品(圖4)。泰和館是滬人所開，鴻運(yùn)樓、益慶樓為寧波派系酒館，慶興樓是天津酒館，新新樓和復(fù)新園是金陵酒館。燒鴨作為3個菜系酒館的聯(lián)結(jié)點，可見當(dāng)時上海菜館對各地菜系借鑒。相同派系的酒店招牌各有不同，與地方物產(chǎn)有較大關(guān)聯(lián)。

表4《寳山續(xù)縣志》17卷中的飲饌之屬與節(jié)氣關(guān)聯(lián)的食品

圖4《滬游雜記》所附酒館及其著名菜品可視圖

4.2 現(xiàn)代民間老上海菜品與食材關(guān)聯(lián)

對“下廚房”中相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行清洗統(tǒng)一名稱后，得到認(rèn)知度高的上海菜(即食譜數(shù)量最多)，排名依次如表5所示。與晚近時代的菜品相比，上海菜已經(jīng)發(fā)生了較大的變化。將食材與菜品以二模網(wǎng)的形式呈現(xiàn)(權(quán)重≥3，過濾掉不典型的上海菜)。盡管部分配菜使用了辣醬油，但辣椒的使用頻次不高，沒有在表上呈現(xiàn)。上海青(青菜)是一道經(jīng)典時蔬，無論是上海青還是香菇上海青，都有配料蒜，參見圖5。

表5“下廚房”食譜數(shù)量最多的菜

圖5“下廚房”菜品與原材料(權(quán)重≥3)

4.3 多源數(shù)據(jù)融合下的飲食圖譜

將物產(chǎn)食材與用戶自定義上傳的食材融合，將《滬游雜記》中店鋪方的菜品與用戶自定義上傳到菜品融合，即可追溯菜品的來龍去脈，找到相似食材下的名菜品與名品牌。以江南家喻戶曉的熏魚為例，其在方志屬于飲饌之屬，具體見表6。

表6熏魚在志書中的描述

將方志中的配方與“下廚房”的配方融合，對食材與物產(chǎn)中的實體關(guān)聯(lián)，見圖6。圖6中紅色線條顯示的是方志中的實體關(guān)系，分別釋析食材類別、食材描述、食材著名品牌、食材來源的志書、志書出版年份和編撰人員，藍(lán) 色 則 是“下廚房”網(wǎng)站中用戶上傳的數(shù)據(jù)。

圖6以熏魚為例的食譜融合可視圖

5 結(jié)語

上海飲食文化經(jīng)歷了由江南水鄉(xiāng)到開埠兼容的變化，隨著大都市形象的建立，飲食文化對于城市旅游經(jīng)濟(jì)與文化認(rèn)同都起到重要作用。本文通過多源數(shù)據(jù)，從官方與非官方角度——結(jié)合傳統(tǒng)官修之志以及游客札記文本，以及從古今角度——結(jié)合史料與互聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù)，將上海從晚近到現(xiàn)代百年來的食譜特征予以呈現(xiàn)，以網(wǎng)絡(luò)圖的方式，追根溯源上海菜品與食材的歷史脈絡(luò)，提供了一種古今文本融合、建立關(guān)聯(lián)的思路，以能夠從異同的視角追溯文化問題，用可視化方法察看各個子元素之間關(guān)系的全局景象。然而由于古今文字差異、古籍資料不全、互聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù)不規(guī)范等問題，對齊數(shù)據(jù)的口徑仍有改進(jìn)之處。后續(xù)研究將補(bǔ)充商鋪等方志數(shù)據(jù)，以期進(jìn)一步刻畫多元視角下的江南飲食商業(yè)文化。