王巨成

（山西省林業(yè)科學(xué)研究院，山西太原 030012）

果凍別稱為嗜喱，呈半固體狀，通常由食用膠、水、糖、果汁配制而成，因其晶瑩剔透，色澤鮮艷，口感柔和，酸甜適口，深受人們喜愛，是當(dāng)今市場(chǎng)上暢銷的休閑食品之一?，F(xiàn)在市場(chǎng)上的大多數(shù)果凍產(chǎn)品由凝膠劑、甜味劑、香精和色素等多種食品添加劑調(diào)制而成，這種果凍營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，保健功能有限，如果食用過(guò)多，會(huì)妨礙人體對(duì)鐵、鋅等鹽類物質(zhì)的吸收，因此不宜多食。隨著人們對(duì)生活質(zhì)量的要求越來(lái)越高，對(duì)果凍品質(zhì)的要求也越來(lái)越高，要求果凍不僅要美味、可口、安全、衛(wèi)生，而且還應(yīng)有一定的保健功能。

唐朝的《四部醫(yī)典》和清朝的《晶珠本草》記錄有沙棘藥性的相關(guān)內(nèi)容。20 世紀(jì)50-60 年代，在前蘇聯(lián)，沙棘油曾被廣泛應(yīng)用于一些疾病的治療，到21 世紀(jì)高速發(fā)展的今天，沙棘的藥用性能得到了全面開發(fā)，證明沙棘在臨床應(yīng)用方面具有很大的開發(fā)價(jià)值。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，沙棘類黃酮等功能成分可降低血管內(nèi)膽固醇和甘油三酯的含量，促進(jìn)脂質(zhì)代謝和清除機(jī)體自由基，從而達(dá)到預(yù)防和治療心腦血管疾病的目的，還具有抗病毒、抗菌、消炎等作用。沙棘中含有原花青素、有機(jī)酸、酚類、氨基酸等對(duì)人體有益的物質(zhì)。針對(duì)胃潰瘍模型，高劑量原花青素能有效能抑制胃酸的分泌，降低胃蛋白酶活性，對(duì)腸炎、消化不良、胃潰瘍等消化系統(tǒng)類疾病的臨床表現(xiàn)有顯著的療效。

沙棘籽油可以起到保護(hù)肝細(xì)胞膜的作用；沙棘沖劑可以有效改善惡心、乏力、肝區(qū)叩痛、肝臟腫大等相關(guān)癥狀，還可以治療小兒急性黃疸型肝炎，治愈率可高達(dá)100%；另外，沙棘果實(shí)中含有的β-胡蘿卜素、有機(jī)酸及維生素E 等，能促進(jìn)肝臟代謝，降低抗生素等藥物的肝毒性，對(duì)改善肝纖維化的狀況的效果顯著。

沙棘中的白色花青素、香豆素、胡蘿卜素、苦木素、柚皮苷、5-羥色胺等物質(zhì)可以有效縮減癌變的范圍，并且能干擾腫瘤的生長(zhǎng)，減輕放療及化療的毒副作用，促進(jìn)癌癥患者康復(fù)。沙棘含有豐富的黃酮類化合物，以異鼠李素、槲皮素和山奈酚為母核，以葡萄糖、鼠李糖和刺槐糖為糖原，具有很強(qiáng)的抗氧化作用，尤其能改善實(shí)驗(yàn)性肝損傷小鼠肝臟的超氧化物歧化酶活性。

此外沙棘還有抗輻射、抗突變的能力，從沙棘果中提取的沙棘油還可以促進(jìn)病人機(jī)體組織再生，對(duì)體內(nèi)黏膜非常有益，如胃黏膜等。

針對(duì)果凍產(chǎn)品的開發(fā)現(xiàn)狀和市場(chǎng)需求，將沙棘酵素與果凍相結(jié)合。既提高了果凍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又豐富了沙棘產(chǎn)品種類，從而制得一款具有保健功效的休閑食品。

1 材料與方法

1.1 材料

沙棘原漿，呂梁野山坡食品有限責(zé)任公司；發(fā)酵菌種，中北大學(xué)。

1.2 沙棘果凍產(chǎn)品工藝

1.2.1 沙棘酵素果凍工藝流程

①沙棘果泥→滅菌→無(wú)菌接種→沙棘酵素，備用；

②溶解凝膠劑→煮膠→趁熱過(guò)濾→滅菌；

③白砂糖+水→溶解→滅菌；

④將①②③混合→灌裝(模具紫外消毒) →冷卻→檢驗(yàn)。

1.2.2 沙棘酵素果凍制作操作要點(diǎn)

1.2.2.1 沙棘酵素制備

沙棘原漿經(jīng)5 000 r/min，6min 離心分離，取果泥，95 ℃滅菌5 min，益生菌發(fā)酵制成沙棘酵素。

沙棘酵素理化指標(biāo)的檢測(cè)：總酸（以檸檬酸計(jì)） 含量的測(cè)定，采用pH 電位法；可溶性還原糖含量測(cè)定采用葡萄糖測(cè)定試劑盒（3,5-二硝基水楊酸比色法） 測(cè)定。

總黃酮含量測(cè)定，在波長(zhǎng)405 nm 的條件下測(cè)定樣品的吸光度值（以異鼠李素計(jì)）。

1.2.2.2 溶膠制膠

配制3%的膠液母液，加水浸泡30 min，使凝膠劑充分吸水，置于85 ℃恒溫水浴鍋中2 0 min，最后趁熱用2 層紗布過(guò)濾，制得膠液，置于95 ℃水浴鍋中滅菌5 min，備用。

1.2.2.3 混合

將白砂糖按照一定添加量溶解于去離子水中，于95 ℃、5 min 條件下滅菌備用。在無(wú)菌條件下吸取一定量的沙棘酵素，待膠液溫度降至70 ℃時(shí)，將膠液、糖水、發(fā)酵液混合充分?jǐn)嚢?，使之混合均勻?/p>

1.2.2.4 灌裝

果凍模具用紫外線消毒，在無(wú)菌環(huán)境下將混合液趁熱灌裝，密封后倒置，置于室溫冷水中，再翻轉(zhuǎn)使之自然凝凍即得成品。

1.3 沙棘酵素果凍單因素試驗(yàn)

1.3.1 凝膠劑的選擇

在10 mL 去離子水中，添加以下原料：沙棘酵素10%，白砂糖8%，凝膠劑1.0%；選擇明膠、瓊脂、果膠3 種凝膠劑進(jìn)行單因素試驗(yàn)。由于瓊脂的溶膠溫度較高，因此選用85 ℃溶膠，加水浸泡30 min，使瓊脂充分吸水，再置于85 ℃恒溫水浴鍋中20 min。明膠不耐高溫，因此選用70 ℃溶膠；果膠選用80 ℃以上水浴加熱溶膠，此時(shí)白砂糖質(zhì)量濃度應(yīng)為15%，并添加0.06%CaCl2促進(jìn)果膠凝固。制備成果凍后，對(duì)凝膠劑進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.2 瓊脂添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

在10 mL 去離子水中，添加以下原料：沙棘酵素10%，白砂糖8%；確定瓊脂為果凍中添加的凝膠劑，分別添加0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%瓊脂進(jìn)行單因素試驗(yàn)，果凍制備完成后，對(duì)果凍的軟硬程度進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定果凍中凝膠劑的添加量。

1.3.3 沙棘酵素添加量對(duì)果凍的影響

在10 mL 去離子水中，添加以下原料：白砂糖8%，凝膠劑1.0%；沙棘酵素添加量分別為6%、8%、10%、12%、14%、16%，制備成果凍后，根據(jù)沙棘色澤與風(fēng)味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)不同沙棘酵素添加量的果凍品質(zhì)。

1.3.4 白砂糖添加量對(duì)果凍的影響

在10 mL 去離子水中，添加以下原料：沙棘酵素10%，凝膠劑1.0%；分別添加8%、10%、12%、14%白砂糖進(jìn)行單因素試驗(yàn)，在果凍制備完成后，根據(jù)果凍酸甜口感進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，最終確定白砂糖的添加量。

1.4 沙棘酵素果凍配方正交實(shí)驗(yàn)

影響果凍產(chǎn)品特性的重要因素是沙棘酵素、瓊脂和白砂糖添加量。采用L9（33） 正交試驗(yàn)確定沙棘酵素、瓊脂和白砂糖的最佳添加組合，正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 L9(33)正交試驗(yàn)因素水平表

1.5 果凍感官評(píng)價(jià)

由5 名經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的專業(yè)人員組成評(píng)價(jià)小組，對(duì)沙棘酵素果凍進(jìn)行感官評(píng)分，然后根據(jù)果凍的外觀（20 分）、風(fēng)味（40 分）、口感（40 分） 等指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，具體評(píng)價(jià)得分標(biāo)準(zhǔn)見表2，將3 項(xiàng)所得分?jǐn)?shù)相加，即為果凍的感官評(píng)價(jià)得分。

2 結(jié)果與分析

2.1 沙棘酵素的理化指標(biāo)

沙棘酵素理化指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果見表3。

2.2 沙棘果泥酵素果凍配方研究

2.2.1 凝膠劑的選定

對(duì)瓊脂、果膠、明膠3 種凝膠劑制成的沙棘酵素果凍，進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)價(jià)結(jié)果見表4。

表2 沙棘酵素果凍感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

表3 沙棘酵素理化指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果

表4 凝膠劑的特性

由表4 可知，在制作果凍時(shí)選用瓊脂作為果凍的凝膠劑，其效果優(yōu)于其他兩種凝膠劑。

2.2.2 瓊脂添加量的確定

瓊脂添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響結(jié)果見表5。

表5 凝膠劑添加量對(duì)果凍產(chǎn)品的影響

由表5 可知，隨瓊脂添加量的遞增，制成的果凍在彈性和凝膠性方面都在不斷變強(qiáng)，但果凍的質(zhì)地也會(huì)隨著瓊脂添加量增加逐漸變硬，從而對(duì)其口感影響較大，因此，選擇瓊脂的添加量為0.8%左右時(shí)較為合適。

2.2.3 沙棘酵素添加量的確定

沙棘酵素添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響結(jié)果見下頁(yè)表6。

表6 沙棘酵素添加量對(duì)果凍產(chǎn)品的影響

由表6 可知，沙棘酵素添加量低于0.2%時(shí)，體現(xiàn)不出沙棘特有的沙棘香味；當(dāng)沙棘酵素添加量超過(guò)10%時(shí)沙棘味濃，但產(chǎn)品的成本相對(duì)偏高，因此，沙棘酵素的添加量最終確定為10%。

2.2.4 白砂糖添加量的確定

白砂糖添加量對(duì)果凍產(chǎn)品的影響結(jié)果見表7。

表7 白砂糖添加量對(duì)果凍產(chǎn)品的影響

由表7 可以看出，白砂糖的用量不宜偏高或偏低，否則會(huì)導(dǎo)致果凍的風(fēng)味不適，因此白砂糖添加量為10%時(shí)比較合適。

2.2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

果凍配方優(yōu)化的正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表8。

表8 果凍配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表8 可知，影響感官評(píng)分顯著性因素次序?yàn)椋涵傊砑恿浚˙）＞沙棘酵素添加量（A）＞白砂糖添加量（C）。根據(jù)表8 得出的最優(yōu)組合是A2B3C2，因此沙棘酵素果凍的最佳配方為：沙棘酵素添加量10%，瓊脂添加量1.0%，白砂糖添加量10%。

2.2.6 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

按照最佳配方制得的沙棘酵素果凍產(chǎn)品應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)：色澤為橙黃色，組織狀態(tài)、質(zhì)地均勻，無(wú)析水狀態(tài)，沙棘味自然，無(wú)異味，呈凝膠狀，脫離包裝容器后，能基本保持原有的形狀；軟硬適中，組織柔軟適中，富有彈性，沙棘果肉成分大體分布均勻，無(wú)肉眼可見的外來(lái)雜質(zhì)。沙棘酵素果凍產(chǎn)品的最終評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)見表9。

表9 沙棘酵素果凍產(chǎn)品的最終評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

3 結(jié)論

本文重點(diǎn)圍繞沙棘酵素產(chǎn)品開展研究，包括沙棘酵素的發(fā)酵工藝以及沙棘酵素果凍的相關(guān)工藝及優(yōu)化。

a） 沙棘酵素的理化指標(biāo)：密度1.406 kg/cm3（15 ℃），pH 為3.5，可溶性還原糖含量17.2 mg/mL，總酸含量26.90 g/L，總黃酮含量7.294 mg/mL。

b） 將沙棘酵素進(jìn)行復(fù)合調(diào)配，通過(guò)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)優(yōu)化，確定沙棘酵素果凍的最佳配方為：沙棘酵素添加量10%、瓊脂添加量1.0%、白砂糖添加量10%。此條件下制得的果凍感官特征如下：色澤為橙黃色，組織狀態(tài)、質(zhì)地均勻，無(wú)析水狀態(tài)，沙棘味自然，無(wú)異味，呈凝膠狀，脫離包裝容器后，能基本保持原有的形狀；軟硬適中，組織柔軟適中，富有彈性，沙棘果肉成分大體分布均勻，無(wú)肉眼可見的外來(lái)雜質(zhì)。

以沙棘加工的下腳料沙棘果泥為主要原料，通過(guò)發(fā)酵、復(fù)合調(diào)配制成沙棘酵素果凍，提高了沙棘資源的利用率，延伸沙棘深加工的產(chǎn)業(yè)鏈，提高了沙棘的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和資源利用率，因此具有非常廣闊的應(yīng)用前景。