范志紅

喝湯滋補的作用，在民間傳說已久。雞湯、骨頭湯、牛肉湯，味道鮮美，如果還有保健作用，那當然是最好的。但是，也有人說，湯其實沒什么營養(yǎng)，營養(yǎng)都在“渣子”里。到底真相是什么呢？咱們今天從科學的角度說一說。

人們通常喜歡喝“大骨湯”，認為骨頭湯能補鈣健骨。動物體內(nèi)鈣量的99%存在于骨組織中，主要以羥磷灰石結(jié)晶的形式存在，不溶于水。其他形式還包括微量非結(jié)晶狀態(tài)的磷酸鹽/檸檬酸鹽和碳酸鹽（也難溶于水），以及微量存在于血液和細胞中的鈣離子。骨頭中的鈣是“堅強”的不溶狀態(tài)，很難煮出來。

加了醋，能溶出鈣來嗎？

有研究表明，加醋后，骨湯中的鈣含量顯著增加了。同時還測出了其他礦物質(zhì)，如鎂、鉀、鋅等，溶出量都有所增加。但湯里面的鈣含量依舊很低。

久熬的濃湯之所以呈現(xiàn)乳白色，只是脂肪的乳化現(xiàn)象。如在煮棒骨、雞皮、鯽魚或烤鴨鴨架時，會溶出一些膠原蛋白或其他可溶性蛋白質(zhì)，還有各種磷脂，它們具有天然乳化劑的效果。在水沸騰的條件下，蛋白質(zhì)和磷脂可以幫助脂肪微球穩(wěn)定分散于水中，故而湯能煮成乳白色。脂肪含量越高，則乳白色越濃。

骨髓的脂肪中的確有“特殊成分”

骨髓中的脂肪與普通的白色脂肪區(qū)別在于，前者含有神經(jīng)鞘磷脂，具有褐色脂肪組織的特征。

有研究證實，骨髓中的脂肪組織可以制造出“脂聯(lián)素”。它的水平升高時，肥胖、糖尿病和心血管疾病的風險會下降。

脂聯(lián)素是由脂肪組織產(chǎn)生的。當人減肥的時候，脂肪組織減少，按理說，脂肪組織制造出來的脂聯(lián)素也應(yīng)當減少才對。但是，它在減肥之后反而會增加。骨髓中的脂肪能夠制造脂聯(lián)素，它可以影響人體的新陳代謝。

湯里的蛋白質(zhì)和維生素等含量很可觀

肉湯、雞湯確實含有不少可溶性的營養(yǎng)素，不應(yīng)被貶低。

有研究證實，蛋白質(zhì)成分的確主要在肉中。肉湯中的蛋白質(zhì)含量不超過2%，但是肉本身含有15%以上的蛋白質(zhì)。即使溶出了一部分白蛋白、球蛋白和氨基酸，依舊是肉中含有的蛋白質(zhì)比較高。但有人說肉湯的營養(yǎng)不值一提，我倒是不這么看——2%的蛋白質(zhì)已經(jīng)相當可觀了！

傳統(tǒng)500克黃豆加10千克水磨出來的家常豆?jié){，蛋白質(zhì)含量僅有1.8%，但它已經(jīng)被人們稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源——300毫升的豆?jié){含有5.4克蛋白質(zhì)，這已經(jīng)不能忽略不計了。

至于以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)而著稱的牛奶，蛋白質(zhì)含量也只有3%，喝250克牛奶攝入蛋白質(zhì)7.5克。如果久煮的肉湯里所含蛋白質(zhì)為2%，那么喝300克的湯就能獲得6克蛋白質(zhì)，相當于一個雞蛋的量，怎么能說少得可以忽略不計呢？

那么雞湯呢？道理也是一樣的。

據(jù)《中國食物成分表（第2版）》上的數(shù)據(jù)：100克瓦罐雞湯中含蛋白質(zhì)1.3克，維生素B1 0.01毫克，維生素B2 0.07毫克，鈣2毫克，鉀39毫克，磷20毫克，鎂5毫克，鐵0.3毫克。

相比而言，沒有煮過的100克雞胸肉含蛋白質(zhì)19.4克，維生素B1 0.07毫克，維生素B2 0.13毫克，鈣3毫克，鉀338毫克，磷214毫克，鎂28毫克，鐵0.6毫克。

這么比較一下，就知道溶入湯中的營養(yǎng)并不算太少，微量營養(yǎng)素溶出比例為10%～50%。如湯里的維生素B2溶出比例就相當高。何況，吃肉的量往往沒有喝湯的量多。一頓吃300克肉的女性不多，但每餐喝300毫升湯毫不費勁，得到的維生素B2為0.39毫克，占輕體力活動女性日攝入?yún)⒖贾档娜种唬€是頗不可忽視的。300毫升雞湯中還有117毫克的鉀，占成年人一日參考值的6%。

除了蛋白質(zhì)、氨基酸和B族維生素之外，肉中的其他小分子含氮物，如肌酸、肌醇、肉堿、鮮味肽和鮮味核苷酸等可溶性成分也進入湯中。

這些成分給湯帶來美好的味道，并提供可以快速吸收利用的小分子含氮物，對一些手術(shù)后無法進食固體食物，以及消化不良、食欲低下、貧血瘦弱的人來說，還是會對增加營養(yǎng)供應(yīng)有一定幫助的。