張麟,曾潔,高海燕,曹蒙,宋孟迪,姜繼凱

（河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng)453003）

腐竹,又稱腐皮或豆腐皮,是一種以大豆為原料加工而成的傳統(tǒng)食品,可鮮吃也可以曬干烹飪食用.腐竹不僅具有特別的豆香味,還有著其他豆制品所沒有的特殊口感[1].腐竹因具有營(yíng)養(yǎng)豐富、便于貯藏、食用方便、口感特別的特點(diǎn)而倍受人們喜愛.

一些腐竹生產(chǎn)者為了使腐竹的出品率高、有筋力、色澤好、韌性強(qiáng),在生產(chǎn)過(guò)程中違法添加吊白塊、王金黃、三聚氰胺等禁止使用的非法添加劑,這些添加劑都會(huì)嚴(yán)重影響著人們的身體健康[2-3].為了腐竹品質(zhì)的改良,多數(shù)廠家僅對(duì)單一品種添加劑的性能有所了解,使用上存在著很大的盲目性,往往達(dá)不到產(chǎn)品的要求.優(yōu)質(zhì)的腐竹應(yīng)該是：完整的條狀或片狀、無(wú)霉斑、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)蟲蛀、迎著光線能看到瘦肉狀的一絲一絲的纖維組織,耐煮泡、結(jié)皮快、口感柔軟、筋道、有彈韌性、有腐竹固有的鮮香味、沒有其他外來(lái)異味、色澤淡黃且有一定的光澤[4-5].通?？慷怪破分瞥傻母耠y以滿足以上的要求.因此在生產(chǎn)中通常添加品質(zhì)優(yōu)良的添加劑來(lái)提高腐竹的特性.針對(duì)傳統(tǒng)腐竹生產(chǎn)中的弊端,本文開發(fā)研制了一種腐竹復(fù)合改良劑,以期為提高腐竹品質(zhì)提供參考.

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

大豆,購(gòu)于當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)；蒸餾單甘脂,廣州市佳力士食品有限公司；多聚磷酸鈉,天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；D-異抗壞血酸鈉,鄭州拓洋實(shí)業(yè)有限公司.

1.2 儀器與耗材

JJ-5000 型電子天平（精確度0.1 g）,常熟雙杰（兄弟）集團(tuán)有限公司；美的高速粉碎機(jī),廣東美的精品電器制造有限公司；恒溫水浴鍋（HH-4）,金姚市上通溫控儀表廠；電子天平（UTP-313）,上?；ǔ彪娖饔邢薰?；100 目紗布,山東宏陽(yáng)紗布有限公司；分光光度計(jì),永嘉大金氟閥門有限公司（溫州）.

1.3 工藝流程與操作要點(diǎn)

1.3.1 工藝流程 選料→浸泡→磨漿→分離→煮漿→成型→烘干→成品感官檢驗(yàn)

1.3.2 操作要點(diǎn) 原料的選擇與處理：選用皮色淡黃,顆粒飽滿,色澤亮黃,無(wú)霉變無(wú)蟲蛀的新鮮大豆.將其放置盆中清洗兩遍,然后在清水中浸泡,直至大豆的兩瓣劈開,成平板狀.一般冬天浸泡時(shí)間18～23 h,春秋季節(jié) 8～13 h,夏季為 7 h 左右.

磨漿：把浸泡好的大豆剝?nèi)ザ蛊?放入水中清洗干凈,除去浮在水面的雜質(zhì).進(jìn)行磨漿時(shí),加水要均勻,加水量直接影響蛋白質(zhì)提取率和豆?jié){濃度,如果加水過(guò)多,豆子沒有被充分磨碎,就隨水流出,磨漿后的細(xì)度達(dá)不到要求,如果加水過(guò)少,豆?jié){沫糊太稠,不易流出,不僅影響磨制效果,還會(huì)使豆?jié){沫糊在磨膛中停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng),使其發(fā)熱,影響豆?jié){的質(zhì)量.一般磨漿加水量為豆質(zhì)量的5 倍.磨漿后沫糊應(yīng)不粗不糙,均勻潔白,沒有粒身.

分離：將磨好的渣漿混合物通過(guò)人工的方法將漿渣分離,分離工序如下：將原漿液用100 目紗布過(guò)濾；在濾渣中加3～4 倍的水?dāng)嚢杈鶆?用100 目紗布過(guò)濾；將以上過(guò)濾所得漿液混合后過(guò)100 目紗布過(guò)濾[6].分離出的豆渣含蛋白量應(yīng)控制在11%～12%,水分應(yīng)當(dāng)控制在80%～85%.

煮漿：把過(guò)濾后的漿水放入鍋內(nèi)煮沸4～5 min,煮漿時(shí)應(yīng)注意速度要快,時(shí)間要短,盡量不要超過(guò)15 min.可有效促進(jìn)漿水中蛋白酶抑制劑、皂甙等有害物質(zhì)的完全破壞.煮沸后立即降低溫度,放入水浴鍋中保持恒溫（85～95 ℃）.豆?jié){溫差過(guò)大,易變成豆腐花,不能結(jié)膜.

成型：將豆?jié){倒入成形槽內(nèi),水浴加熱,控制豆?jié){溫度及豆?jié){深度,不要讓豆?jié){翻滾,同時(shí)在漿的表面用吹風(fēng)機(jī)進(jìn)行吹風(fēng),經(jīng)5～6 min 后,豆?jié){表面接觸冷空氣,豆?jié){表面自然結(jié)成一層含油薄膜,即為腐竹膜.將此薄膜挑起并掛在竹竿上晾置.

烘干：將腐竹放置烘房中進(jìn)行烘干.烘房溫度應(yīng)控制在60 ℃,放入腐竹后進(jìn)行升溫,經(jīng)2 h 后使溫度升至85 ℃,恒溫4 h 后進(jìn)行降溫處理,在2 h 內(nèi)使溫度降至60 ℃.當(dāng)腐竹含水量達(dá)到8%～9%時(shí),將其取出掛在竹稈上,送至干燥室進(jìn)行烘干.干燥室室溫控制在35～45℃.經(jīng)24 h 后取出,即為成品.此時(shí)腐竹表面應(yīng)呈黃白色,明亮透光.

成品檢驗(yàn)：對(duì)成品腐竹編號(hào)后,進(jìn)行感官品質(zhì)檢驗(yàn).

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 單因素試驗(yàn) 依據(jù)上述腐竹加工工藝,在原豆?jié){中分別加入蒸餾單甘脂、多聚磷酸鈉和D-異抗壞血酸鈉,以期改良腐竹品質(zhì).并對(duì)這3 者的添加量分別進(jìn)行單因素試驗(yàn),篩選出較好的試驗(yàn)參數(shù).

1.4.1.1 蒸餾單甘酯添加量的確定 以腐竹加工工藝為基礎(chǔ),分別加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%、15%、20%、25%、30%、35%的蒸餾單甘酯（以500 mL 原豆?jié){為基準(zhǔn)）,制作腐竹.對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià),確定蒸餾單甘酯的最適添加量.

1.4.1.2 多聚磷酸鈉添加量的確定 以腐竹加工工藝為基礎(chǔ),分別加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.02%、0.06%、0.10%、0.14%、0.18%、0.22%的多聚磷酸鈉（以500 mL 原豆?jié){為基準(zhǔn)）,制作腐竹.對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià),確定多聚磷酸鈉的最適添加量.

1.4.1.3 D-異抗壞血酸鈉添加量的確定 以腐竹加工工藝為基礎(chǔ),分別加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.02%、0.05%、0.08%、0.11%、0.14%、0.17%的D-異抗壞血酸鈉（以500 mL 原豆?jié){為基準(zhǔn)）,制作腐竹.對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià),確定D-異抗壞血酸鈉的最適添加量.

1.4.2 正交試驗(yàn) 根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果,以蒸餾單甘酯添加量、多聚磷酸鈉添加量和D-異抗壞血酸鈉添加量為三個(gè)因素,每因素取三水平進(jìn)行正交試驗(yàn),以感官評(píng)分為指標(biāo),確定腐竹改良劑的最優(yōu)配方組合.

1.5 成品感官評(píng)定

感官評(píng)分組由6 名經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的烹飪專業(yè)學(xué)生組成.采用百分制分別對(duì)產(chǎn)品的色澤、光滑性、嚼勁、氣味和形態(tài)五項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià),感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1.

表1 腐竹感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Sensory evaluation criteria of dried beancurd sticks

1.6 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS17.0 和Excel2016 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和統(tǒng)計(jì)分析.

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸餾單甘酯添加量的確定

蒸餾單甘酯具有良好的乳化、潤(rùn)滑、起酥、增容、消泡、分散等作用,是用途最廣泛的食品添加劑.蒸餾單甘酯不僅可以提高產(chǎn)品的質(zhì)量,延長(zhǎng)儲(chǔ)存期,還可以改善產(chǎn)品的質(zhì)地,使其富有彈性且不易破碎[7-8].蒸餾單甘酯添加量對(duì)腐竹感官評(píng)分的影響結(jié)果見表2.

表2 蒸餾單甘酯添加量對(duì)腐竹感官評(píng)分的影響Tab.2 Effect of the addition of distilled monoglyceride on the sensory score of humus

由表2 可知,當(dāng)蒸餾單甘酯添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于10%時(shí),腐竹的綜合評(píng)分明顯增加,添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%時(shí),評(píng)分達(dá)到最高值,當(dāng)蒸餾單甘酯添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于25%時(shí),腐竹的品質(zhì)出現(xiàn)下降的趨勢(shì),因此選擇質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%～25%為蒸餾單甘酯為適宜的添加量.

2.2 多聚磷酸鈉添加量的確定

多聚磷酸鈉是一種高品質(zhì)的組織改進(jìn)劑.可以保持腐竹本身特有的風(fēng)味,增強(qiáng)腐竹的口感,改善腐竹的質(zhì)地,還能減少腐竹加工過(guò)程中的損耗,使腐竹表面光澤鮮亮、有韌性,能夠明顯的提高產(chǎn)品的檔次[9].多聚磷酸鈉添加量對(duì)腐竹感官評(píng)分的影響見表3.

表3 多聚磷酸鈉添加量對(duì)腐竹感官評(píng)分的影響Tab.3 Effect of sodium polyphosphate addition on sensorial score of humus

由表3 可知,當(dāng)多聚磷酸鈉添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于0.02%時(shí),腐竹的綜合評(píng)分明顯增加,添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.10%時(shí),評(píng)分達(dá)到最高值,當(dāng)多聚磷酸鈉添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于0.14%時(shí),腐竹的品質(zhì)開始下降,因此選擇質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.06%～0.14%為多聚磷酸鈉適宜的添加量.

2.3 D-異抗壞血酸鈉添加量的確定

D-異抗壞血酸鈉是一種新型生物型食品抗氧、防腐保鮮助色劑,與VC 一樣對(duì)人體都是無(wú)毒無(wú)害的,它最大優(yōu)點(diǎn)是沒有酸味[10].D-異抗壞血酸鈉已被世界衛(wèi)生組織和世界糧農(nóng)組織認(rèn)定為綠色抗氧保鮮劑,并且可以改善食用制品的外觀、色澤、風(fēng)味、抑制各種細(xì)菌的生長(zhǎng).D-異抗壞血酸鈉添加量對(duì)腐竹感官評(píng)分的影響見表4.

表4 D-異抗壞血酸鈉添加量對(duì)腐竹感官評(píng)分的影響Tab.4 Effect of addition of D-isoascorbic sodium on sensorial score of humus

由表4 可知,當(dāng)D-異抗壞血酸鈉添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于0.02%時(shí),腐竹的綜合評(píng)分開始增加,當(dāng)D-異抗壞血酸鈉添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于0.08%時(shí),腐竹的品質(zhì)開始下降,當(dāng)D-異抗壞血酸鈉添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%時(shí),腐竹的綜合評(píng)分最高,因此選擇質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.02%～0.08%為D-異抗壞血酸鈉適宜的添加量.

2.4 復(fù)合改良劑優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果,以蒸餾單甘酯添加量、多聚磷酸鈉添加量和D-異抗壞血酸鈉添加量為三個(gè)因素,每因素取三水平進(jìn)行正交試驗(yàn),以感官評(píng)分為指標(biāo),確定腐竹改良劑的最優(yōu)配方組合,正交試驗(yàn)因素水平見表5.

表5 正交試驗(yàn)因素水平表Tab.5 Factors and levels in the orthogonal experiment design %

正交試驗(yàn)結(jié)果見表6.

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果Tab.6 Results of orthogonal experimental

由表6 可知,三個(gè)因素對(duì)腐竹感官評(píng)價(jià)的影響分別是：A＞C＞B.由表6 各水平的平均值可知,復(fù)合改良劑較優(yōu)條件組合是A3B2C1,即復(fù)合改良劑的最佳配方組合為：蒸餾單甘酯添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%、多聚磷酸鈉添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.10%、D-異抗壞血酸鈉添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.02%.

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)確定蒸餾單甘酯、多聚磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉3 種添加劑復(fù)合而成的腐竹改良劑對(duì)腐竹品質(zhì)的影響.確定腐竹改良劑的最優(yōu)配方為蒸餾單甘酯添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.25%、多聚磷酸鈉添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.10%、D-異抗壞血酸鈉添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.02%, 此條件下腐竹的品質(zhì)最優(yōu).