范旭穎

摘 要：《紅樓夢(mèng)》作為我國(guó)四大名著之首，全書以四大家族的繁榮與衰敗為背景，描繪了“烏托邦式”的大觀園里閨閣千金的生活百態(tài)和閑情逸致，講述了一個(gè)封建大家族的興衰歷程。文章之中諸多飲饌的描寫十分細(xì)膩，給小說(shuō)增添了不少趣味和內(nèi)涵，各種美食包羅萬(wàn)象、珍貴奇異、做工精細(xì)，食具精美、別出心裁以及藥食同源等諸多特點(diǎn)也使我們了解到處在當(dāng)時(shí)社會(huì)不同階層的飲食習(xí)俗與飲食狀況，為我們研究中國(guó)飲食文化提供了不少寶貴的材料，具有重要的價(jià)值。

關(guān)鍵詞：《紅樓夢(mèng)》;飲食;文化

《漢書·酈食其傳》有言：“民以食為天?！盵1]從古至今，糧食問(wèn)題被歷代統(tǒng)治者所看重，加之我國(guó)地域遼闊、物產(chǎn)豐富，各個(gè)地區(qū)生產(chǎn)力水平和作物類別迥異，就形成了獨(dú)具一格的飲食文化?！都t樓夢(mèng)》作為我國(guó)四大名著之首，代表了古典文學(xué)人情小說(shuō)的創(chuàng)作巔峰。全書以四大家族的繁榮與衰敗為背景，以主人公賈寶玉和林黛玉的愛(ài)情為主線，描繪了“烏托邦式”的大觀園里閨閣千金的生活百態(tài)和閑情逸致，體現(xiàn)了人性美和悲劇美?！都t樓夢(mèng)》好比一部封建社會(huì)的百科全書，包羅萬(wàn)象，面面俱到。然而在這其中，一個(gè)“吃”字最能體現(xiàn)和反映榮寧二府奢華富豪的生活。作為功臣之家，世襲爵祿，同時(shí)還是皇族外戚，地位顯赫，他們的飲食又與尋常人家有何異同、具有怎樣的特色？而我們又是否能從這其中看到我國(guó)飲食文化的獨(dú)具匠心之處，領(lǐng)悟其中的精髓呢？

在中國(guó)古典小說(shuō)之中，關(guān)于吃的描寫非常多，可是卻沒(méi)有一部寫的像《紅樓夢(mèng)》這般繁榮華麗?！都t樓夢(mèng)》中刻畫的珍饈美饌玲瑯滿目，令人饞涎欲滴。這些湯羹佳肴、茶點(diǎn)小吃代表著清朝前葉日常飲食生活的最高水平。同時(shí)，曹雪芹在描述飲食生活時(shí)，總是結(jié)合原料產(chǎn)地、烹飪技術(shù)、禮儀制度、歷史典故以及養(yǎng)生智慧，賦予飲食文化內(nèi)涵，顯示出一種詩(shī)情畫意的紅樓生活。

一、食品品種豐富、包羅萬(wàn)象

從全書整體上來(lái)看，《紅樓夢(mèng)》關(guān)于“吃”的描述，可謂是集飲食之大成，應(yīng)有盡有。而深入每一頓餐食，出現(xiàn)的佳肴更是絢麗多彩，令人回味無(wú)窮。例如：第十六回王熙鳳說(shuō)到的火腿燉肘子[2];第二十六回薛蟠邀寶玉共同品嘗的鱘魚、靈柏香薰的暹豬[3];第四十一回中的螃蟹餡的小餃兒、松穰鵝油卷[4];第四十九回提到的牛乳蒸羊羔[5]。

然而，若全書只是描述這些山珍海味，龍肝鳳膽，未免就顯得落俗和不真實(shí)，整日只求飲食的富麗堂皇，倒不像是根基深厚、文化深厚的豪門家族。因此一些家常菜品、糕點(diǎn)倒讓人耳目一新，在細(xì)節(jié)之處體現(xiàn)大家族的尋常一面。粥就是最好的代表之一，縱觀全書，單是被描寫出來(lái)的就有十幾種：碧羹粥、御田梗米粥、臘八粥、紅稻米粥、鴨子肉粥等。粥本是“窮人”的食品，卻屢屢出現(xiàn)在鐘鳴鼎食之家的筵席上，這其中自然蘊(yùn)含一定道理?！侗静菥V目》中提道：“每日起食粥一大碗，空腹虛，谷氣便作，所補(bǔ)不細(xì)，又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之妙訣也?！盵6]粥較之于飯更易于消化和胃益氣，又可解膩消脂，雖是普通人家的食品，但對(duì)于精于美食的賈府更是適合。同時(shí)，在第四十二回中，平兒送劉姥姥離去時(shí)說(shuō)道全府上下都愛(ài)吃農(nóng)家蔬菜，到年下希望劉姥姥把曬的干菜還有新鮮的豆子、蔬菜帶到賈府，以滿足眾人口福。這樣一來(lái)，賈府的飲食就具體全面，自上而下，應(yīng)有盡有。

二、食物珍貴奇異、做工精細(xì)

全書之中，珍貴的食材難以計(jì)數(shù)，而這燕窩當(dāng)屬其中筆墨最多。燕窩是自明朝以來(lái)開(kāi)始被食用的名貴食品，是金絲燕分泌的唾液及其絨羽粘結(jié)所筑成的巢穴。由于其制成過(guò)程復(fù)雜和漫長(zhǎng)加之醫(yī)用價(jià)值極高，所以價(jià)格十分昂貴?？杉幢闳绱?，賈府仍常有它的出現(xiàn)：第十回中，寧國(guó)府的媳婦秦可卿患病，李紈前去探望，“瞧著他吃了半盞燕窩湯”[7]。第五十五回，王熙鳳因?yàn)榱鳟a(chǎn)，吃的還是燕窩粥[8]。關(guān)于燕窩，描寫的最詳盡的還是第四十五回中，林黛玉因賈母高興，在園子里多游玩了幾次，咳疾復(fù)發(fā)。寶釵來(lái)瞧他，看見(jiàn)藥方上多是人參、玉桂等滋補(bǔ)的熱性藥材，便勸說(shuō)益氣補(bǔ)神過(guò)多，應(yīng)以平肝健胃為要，建議黛玉每天清晨，用上等燕窩一兩，冰糖五錢，熬粥食用，既可以潤(rùn)肺止咳，又滋陰補(bǔ)氣。這也從側(cè)面說(shuō)明了賈府里珍貴食材雖難得，卻也還是少不了的。

在做工方面，作者十分下功夫，盡力細(xì)致描寫。有的食物講究刀工，關(guān)于精雕細(xì)刻的手法便會(huì)躍然紙上;有的食物看重火工，筆墨則會(huì)著力于火力的大小、時(shí)長(zhǎng)。而在這做工上，描寫的最令人深刻的當(dāng)屬劉姥姥二進(jìn)大觀園時(shí)，王熙鳳向她介紹的那頓茄鲞的做法：“把才下來(lái)的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，具切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌就是了?！盵9]這極盡奢華的做工方式與飲食方法恐怕只有在賈府才會(huì)出現(xiàn)。一道茄鲞，做工之中竟無(wú)重——“簽、切、炸、煨、收、拌”，僅在一道小小的茄鲞中就將精細(xì)的做工展現(xiàn)得淋漓盡致。

三、食具精美名貴、別出心裁

飲食文化涉及的層次名目繁多，其中，食具的制作、運(yùn)用和創(chuàng)新是重要的組成部分。食具是飲食的理念與過(guò)程的外在表現(xiàn)，對(duì)《紅樓夢(mèng)》中部所涉及的食具的研究也成了研究《紅樓夢(mèng)》飲食文化的一把有用的鑰匙。

第三十五回中寫道：“四付銀模子，都有一尺多長(zhǎng)，一寸見(jiàn)方，上面鑿著有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有蓮蓬的，也有菱角的，共有三四十樣，打得十分精巧?！盵10]我們的內(nèi)心不僅要產(chǎn)生疑問(wèn)了：一碗湯而已——液體流食，怎么裝、有什么裝，還不都是一樣。綜合來(lái)看，這道湯應(yīng)該是一道湯面，但是如果沒(méi)有這些精美的食具，充其量也就是一碗“疙瘩湯”。從鳳姐后面的敘述中可以看出，這是舊年備膳，皇家所用，一般人家，即使是富甲之家，也不一定會(huì)有這樣新奇的食具。

四、藥食同源、蘊(yùn)含養(yǎng)生智慧

自古以來(lái)，中國(guó)的飲食蘊(yùn)含藥食同源的思想，食物即可以作為日常人體所需用來(lái)充饑，也可以當(dāng)作藥物用來(lái)治病，這種思想在《紅樓夢(mèng)》中也體現(xiàn)了不少，具有養(yǎng)生思想，食亦有道。第三十四回中，賈寶玉遭父親痛打，全身上下傷痕累累，被抬回住處后嚷著口渴，要喝酸梅湯。而一向溫柔和順的襲人卻違逆了寶玉的意思，止住沒(méi)讓他吃，這其中自然有襲人的深酌：雖然解渴生津的酸梅湯具有收斂作用，可是寶玉剛剛挨打又不許叫喊，熱毒積于心間，若此時(shí)再飲酸梅湯，必會(huì)造成氣血壅滯，所以只給吃一些玫瑰鹵子，活血散瘀。然而寶玉似乎“不領(lǐng)這個(gè)情”，嫌不夠香甜。所以王夫人又將進(jìn)貢的木樨清露和玫瑰清露給了襲人，讓她珍惜著，拿給寶玉調(diào)著吃了。

襲人和王夫人的想法正是應(yīng)了一個(gè)藥食同源，木樨樹(shù)，又叫桂花樹(shù)，所開(kāi)之花為桂花，中醫(yī)學(xué)認(rèn)為桂花性溫，可化痰、散瘀。釀成的桂花露功效與之相同，并且伴有芳香氣味，在口感上十分優(yōu)質(zhì)，醫(yī)用食用價(jià)值極高。而玫瑰花的功效：主立脾肺，益肝膽，辟邪惡氣，食之芳香甘美，令人神爽，對(duì)于棒打之后的血淤和氣息不暢，具有良好的治療效果。玫瑰清露從玫瑰花中提煉出來(lái)，也具有相同的藥理作用。

五、結(jié)語(yǔ)

紅樓夢(mèng)諸多飲饌的描寫十分細(xì)膩，給小說(shuō)增添了不少趣味和內(nèi)涵，使我們了解到處在當(dāng)時(shí)社會(huì)不同階層的飲食習(xí)俗與飲食狀況，同時(shí)從側(cè)面對(duì)封建社會(huì)貴族世家的奢華之風(fēng)有了更深刻的認(rèn)識(shí)，也對(duì)小說(shuō)所塑造的人物形象有了更全面的了解。當(dāng)然，里面所涉及的飲食撰寫為我們研究中國(guó)飲食文化提供了不少寶貴的材料，具有重要的價(jià)值。

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