彭金月,姜 水,高韶婷,劉 源,*

(1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,江蘇南京 210095;2.上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院,上海 200240;3.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海 200240)

干腌火腿是一種歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特的高質(zhì)量傳統(tǒng)肉制品,廣受消費(fèi)者歡迎。世界上的干腌火腿主要集中分布在中國(guó)與地中海地區(qū)。由于地域文化與飲食習(xí)慣的差異,各地干腌火腿具有其獨(dú)特的風(fēng)味。中式干腌火腿以外觀精致,風(fēng)味濃郁,色澤鮮明而著稱[1]。其中,“北腿”如皋火腿、“南腿”金華火腿和“云腿”宣威火腿被認(rèn)為是中式干腌火腿的代表[2]。

干腌火腿以豬前、后腿作為原料,經(jīng)歷洗曬、修整、發(fā)酵和漫長(zhǎng)的成熟后制作而成。獨(dú)特的加工與成熟工藝催生了大量的生化反應(yīng),包括美拉德反應(yīng)、Strecker降解、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的氧化反應(yīng)等,形成了干腌火腿復(fù)雜的特征香氣與滋味[3-9]。由于原料和工藝控制的差異,干腌火腿被分為不同等級(jí)。如傳統(tǒng)的金華火腿分級(jí)主要依靠“三簽法”進(jìn)行,而該方法存在主觀性強(qiáng)和重復(fù)性低的缺點(diǎn),無(wú)法適應(yīng)規(guī)?；a(chǎn)的要求。近年來(lái),已有研究學(xué)者開(kāi)始探索新的干腌火腿分級(jí)方法,如采用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析方法檢測(cè)干腌火腿中揮發(fā)性成分,實(shí)現(xiàn)了對(duì)不同年份、等級(jí)和產(chǎn)地干腌火腿的鑒定與區(qū)分[10-11]。在前期研究中,利用全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用(High-resolution time-of-flight mass spectrometry,GC×GC/HR-TOFMS)技術(shù)對(duì)金華火腿、如皋火腿和宣威火腿香氣成分進(jìn)行檢測(cè),發(fā)現(xiàn)不同干腌火腿之間的香氣種類有較大差異[12]。利用核磁共振(Nuclear Magnetic Resonance,NMR)技術(shù)對(duì)干腌火腿滋味物質(zhì)進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)不同品牌干腌火腿間游離氨基酸以及低分子量水溶性滋味物質(zhì)也存在較大差異[13]。以上研究表明,通過(guò)對(duì)干腌火腿的揮發(fā)性成分和滋味成分組成的評(píng)價(jià),能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)不同等級(jí)干腌火腿的區(qū)分。但傳統(tǒng)的分析方法存在成本昂貴、數(shù)據(jù)量大、耗時(shí)長(zhǎng)等弊端,因此亟需建立一種干腌火腿快速、準(zhǔn)確鑒別的方法。

智能感官技術(shù)是一種模擬動(dòng)物體感官系統(tǒng)的新型檢測(cè)技術(shù),如電子鼻、電子舌等。典型的電子鼻和電子舌包括具有選擇性和交叉響應(yīng)性的傳感器陣列,結(jié)合模式識(shí)別和多元統(tǒng)計(jì)分析方法能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)待檢測(cè)樣品整體香氣特征和滋味特征進(jìn)行快速評(píng)價(jià)。由于電子鼻和電子舌等智能感官技術(shù)具有無(wú)需復(fù)雜的前處理、方便快捷等優(yōu)點(diǎn),近年來(lái),在肉品分級(jí)、品質(zhì)鑒定、種類鑒別、無(wú)損檢測(cè)等方面得到了廣泛應(yīng)用[14-18]。針對(duì)中式干腌火腿品級(jí)鑒定中的應(yīng)用也已有所報(bào)道,如宋雪、Xia等[19-20]使用電子鼻技術(shù)實(shí)現(xiàn)了不同產(chǎn)地干腌火腿香氣輪廓的鑒定和區(qū)分。但目前這些研究也僅僅采用了電子鼻技術(shù)對(duì)金華、宣威和一些小眾干腌火腿的品級(jí)鑒定,而綜合采用電子鼻和電子舌技術(shù)分別從香氣和滋味輪廓方面對(duì)我國(guó)三大干腌火腿不同品級(jí)的鑒定尚未見(jiàn)報(bào)道。

本研究使用電子鼻和電子舌結(jié)合人工感官評(píng)價(jià),對(duì)金華、如皋、宣威三大干腌火腿進(jìn)行香氣和滋味評(píng)價(jià),探究產(chǎn)地和成熟時(shí)間對(duì)干腌火腿風(fēng)味的影響規(guī)律,以期為我國(guó)干腌火腿的生產(chǎn)與品質(zhì)管控提供理論依據(jù)與數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

金華火腿 浙江金字火腿股份有限公司,按照1、2、3年陳火腿分為1級(jí)(J1)、優(yōu)級(jí)(JY)、特級(jí)(JT)產(chǎn)品;宣威火腿與如皋火腿 分別采購(gòu)于云南宣泰火腿有限公司和江蘇如皋火腿有限公司,分別購(gòu)入了1、2、3年陳火腿,分別以X1、X2、X3、R1、R2、R3表示。

Fox 4000電子鼻 法國(guó)Alpha MOS公司;ASTREE電子舌 法國(guó)Alpha MOS公司;ISO9001型電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器有限公司;A11 basic分析研磨機(jī) 德國(guó)IKA公司;Avanti J-26XP高效離心機(jī) 美國(guó)Beckman Coulter有限公司;高速勻漿機(jī) 德國(guó)IKA公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備 參考譚椰子等[11]的方法,取回干腌火腿樣品后選取股二頭肌部位肌肉,剔除多余的脂肪和筋膜,真空包裝后凍藏于-80 ℃冰箱中。分析前將火腿樣品置于4 ℃冰箱中過(guò)夜解凍,在潔凈的試驗(yàn)臺(tái)上切成約1 cm3的小塊,加入液氮冷凍并用研磨機(jī)粉碎成粉末,用于后續(xù)分析。

1.2.2 感官評(píng)價(jià) 參考宋雪等[19]的方法并稍作修改。采用定量描述分析法(Quantitative descriptive analysis,QDA)對(duì)火腿樣品進(jìn)行人工感官分析。前期參照GB/T 16291.1-2012方法對(duì)招募的感官員進(jìn)行氣味感官實(shí)驗(yàn)培訓(xùn),篩選出14位感官員(21～25歲)參與感官實(shí)驗(yàn)。參照GB/T 16861-1997討論確定感官描述詞,最終以肉香味、腌制味、酸味、油脂味和清香五個(gè)指標(biāo)對(duì)火腿香氣進(jìn)行9點(diǎn)標(biāo)度法評(píng)分(1=極弱,9=極強(qiáng)),感官描述詞匯表如表1。每種火腿精確稱取(4.00±0.01) g置于10 mL螺旋口頂空瓶?jī)?nèi)并用封口膜密封,采用三位隨機(jī)數(shù)進(jìn)行樣本編號(hào),在室溫下呈送給感官員。試驗(yàn)過(guò)程中要求感官員開(kāi)蓋嗅聞3次,每次持續(xù)1～2 s,之后在感官評(píng)價(jià)表上對(duì)各感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分。

表1 干腌火腿感官描述詞匯表

1.2.3 電子鼻分析 參照Xia等[20]的方法,并加以調(diào)整。具體試驗(yàn)參數(shù)為:精確稱取(1.00±0.01) g待測(cè)樣品于10 mL電子鼻自動(dòng)進(jìn)樣瓶中,在50 ℃條件下平衡400 s;氣流流速恒定為150 mL/min,載氣為潔凈空氣;進(jìn)樣體積500 μL,1 s內(nèi)進(jìn)樣完成,注射溫度60 ℃,采集傳感器響應(yīng)曲線趨于平穩(wěn)(約120 s)的響應(yīng)數(shù)值,每個(gè)樣品分析之間間隔10 min。每種火腿檢測(cè)10個(gè)平行樣本,并設(shè)置3次重復(fù)試驗(yàn)。

1.2.4 電子舌分析 參考Bai等[18]的方法并根據(jù)前期優(yōu)化試驗(yàn)確定了最終試驗(yàn)參數(shù)。精確稱量每種樣品各(20.00±0.50) g于100 mL超純水中勻漿5～10 min,之后在4 ℃條件下靜置2 h,再將樣品分裝入50 mL離心管中,在4 ℃,轉(zhuǎn)速10000 r/min條件下離心30 min后過(guò)濾,以濾液∶水=1∶15的比例用超純水稀釋,取80 mL進(jìn)行電子舌檢測(cè)。選取儀器配置的7根傳感器信號(hào)趨于穩(wěn)定時(shí)(約在120 s)的數(shù)值進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。每種火腿檢測(cè)10個(gè)平行樣本,并設(shè)置3次重復(fù)試驗(yàn)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用儀器自帶軟件Alpha Soft進(jìn)行數(shù)據(jù)處理,采用PCA和SIMCA法對(duì)電子鼻和電子舌試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。通過(guò)PCA對(duì)電子鼻18根傳感器和電子舌7根傳感器的響應(yīng)值進(jìn)行降維處理,利用第一、第二主成分繪制散點(diǎn)圖;SIMCA為二值判別法,確定一類樣本為標(biāo)準(zhǔn)樣本構(gòu)建模型后,可對(duì)其他樣本進(jìn)行判別,其判別效果通過(guò)驗(yàn)證得分來(lái)體現(xiàn),驗(yàn)證得分=(正確識(shí)別非標(biāo)準(zhǔn)樣品集的個(gè)數(shù)/其他類樣本的總個(gè)數(shù))×100,驗(yàn)證得分越接近100,表明該模型可靠性越高,對(duì)標(biāo)準(zhǔn)樣品的判別效果越好[21]。

2 結(jié)果與分析

2.1 香氣人工感官評(píng)價(jià)結(jié)果

人工感官評(píng)價(jià)結(jié)果(表2)顯示,肉香、腌制味和油脂香的感官評(píng)分明顯高于酸味和清香兩個(gè)指標(biāo),說(shuō)明這三種香味是火腿的特征香氣。金華與宣威1年陳的火腿肉香味評(píng)分整體較2年、3年低,但在如皋不同年份火腿樣品的評(píng)分中并未發(fā)現(xiàn)該規(guī)律。腌制味的感官評(píng)分結(jié)果顯示,JY與X2腌制味顯著高于J1和X1(P<0.05)。同時(shí),宣威和如皋的3年陳火腿的肉香味、2年陳火腿的腌制味評(píng)分之間也存在顯著差異(P<0.05)。已有報(bào)道指出,不同干腌火腿的原料、氣候、成熟時(shí)間以及加工方式等條件的區(qū)別,會(huì)導(dǎo)致干腌火腿中的蛋白質(zhì)和脂肪水解程度不同,進(jìn)而使得不同干腌火腿香氣成分種類以及濃度存在差異[22]。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng),干腌火腿中的大多香氣活性物質(zhì)的含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì),特別是酸類、飽和醛類、酯類和內(nèi)酯類,促使干腌火腿的肉香味與腌制味更為濃郁,其特征香氣隨成熟時(shí)間的增加逐漸形成[23]。而無(wú)論是不同年份還是不同品牌的火腿,其酸味、油脂香與清香的評(píng)分沒(méi)有顯著差異。

表2 三大干腌火腿香氣人工感官評(píng)價(jià)結(jié)果比較(n=14)

人工感官香氣評(píng)分的PCA結(jié)果(圖1)顯示,JT、X2與X3的香氣輪廓十分接近,清香和肉香味是其主要香氣特征。雖然在酸味的評(píng)分上,各干腌火腿之間沒(méi)有明顯差異,但此PCA分析結(jié)果中,1年陳/1級(jí)干腌火腿(J1、X1、R1)的香氣均有酸味較強(qiáng)而肉香味較弱的趨勢(shì)。說(shuō)明新腿(成熟時(shí)間在8～12個(gè)月的干腌火腿一般稱為新腿)由于成熟時(shí)間尚短,特征香氣積累尚且不足,與優(yōu)質(zhì)干腌火腿香氣存在差距[22]。

圖1 三大干腌火腿香氣人工感官評(píng)分的PCA結(jié)果

在本研究中,不同產(chǎn)地的干腌火腿香氣不能被感官員明顯區(qū)分。雖然前期研究表明,不同品牌干腌火腿的香氣成分之間存在差異,如乙醛僅在宣威火腿中被檢出,9-十六烯酸和十五醛僅在金華火腿中被檢出等;但主要的香氣活性物質(zhì)均相似,包含6-二甲基吡嗪、己醛、2-庚酮、3-甲基硫代丙醛和2-戊基呋喃等物質(zhì),使得不同產(chǎn)地的干腌火腿香氣存在相似性[12]。

2.2 電子鼻結(jié)果分析

2.2.1 電子鼻數(shù)據(jù)的PCA結(jié)果 從電子鼻18根傳感器中提取最大響應(yīng)信號(hào)(波峰或波谷)作為特征值構(gòu)建原始數(shù)據(jù)矩陣,用于后續(xù)的多元統(tǒng)計(jì)分析和模型建立。為了對(duì)電子鼻數(shù)據(jù)進(jìn)行可視化分析,采用PCA法對(duì)9種干腌火腿各10個(gè)平行樣品的電子鼻數(shù)據(jù)矩陣進(jìn)行降維處理,二維散點(diǎn)圖如圖2所示。由圖2可知,第1主成分(PC1)和第2主成分(PC2)累計(jì)貢獻(xiàn)度達(dá)到99.80%,包含了原始數(shù)據(jù)大部分有效信息。另外,不同干腌火腿的樣本點(diǎn)均沒(méi)有出現(xiàn)重疊,說(shuō)明電子鼻可以有效區(qū)分不同產(chǎn)地和成熟時(shí)間的干腌火腿樣品,且區(qū)分效果優(yōu)于人工感官評(píng)價(jià)結(jié)果。根據(jù)“三簽法”的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn),通常將金華火腿分為特級(jí)、優(yōu)級(jí)和一級(jí),其中特級(jí)和優(yōu)級(jí)代表了金華火腿的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。X2和R3火腿與金華火腿的特級(jí)(JT)、優(yōu)級(jí)樣品(JY)的樣品點(diǎn)距離較近,說(shuō)明這些干腌火腿的香氣輪廓較為相似。而1年陳干腌火腿與其他年份的香氣輪廓相似度較低,樣品點(diǎn)分布相對(duì)較遠(yuǎn)。該結(jié)果與人工感官評(píng)價(jià)結(jié)果互相印證,說(shuō)明成熟時(shí)間對(duì)干腌火腿香氣形成的重要性。此外,除1年陳以外,其他年份干腌火腿的香氣輪廓均比較接近,與宋雪等[19]發(fā)現(xiàn)的金華與宣威兩產(chǎn)地干腌火腿香氣具有一定相似性的結(jié)論一致,可能原因是兩地干腌火腿的生產(chǎn)工藝存在相似性。

圖2 三大干腌火腿樣品香氣輪廓主成分分析圖

2.2.2 基于電子鼻數(shù)據(jù)建立干腌火腿SIMCA判別模型 研究中共獲得270個(gè)數(shù)據(jù)集(3次重復(fù)×10次平行×9種火腿),按照2∶1的比例將電子鼻數(shù)據(jù)集隨機(jī)分為訓(xùn)練集與驗(yàn)證集,訓(xùn)練集用于建立SIMCA判別模型,驗(yàn)證集用于測(cè)試所建模型性能。分別選取不同年份/等級(jí)的火腿樣本作為標(biāo)準(zhǔn)樣本建立等級(jí)判別模型,發(fā)現(xiàn)以各產(chǎn)地中最優(yōu)/成熟時(shí)間最長(zhǎng)的干腌火腿JT、R3、X3作為標(biāo)準(zhǔn)樣本建立的干腌火腿等級(jí)判別模型判別效果最佳,結(jié)果如圖3a～3c所示。在金華火腿的SIMCA判別模型中,未知樣本的驗(yàn)證得分為78,部分特級(jí)和優(yōu)級(jí)金華火腿樣本發(fā)生誤判,說(shuō)明JT與JY火腿香氣具有相似性,這在圖2中各干腌火腿香氣輪廓的分布情況得到了驗(yàn)證,且與姚璐等[24]的研究結(jié)果中顯示的這兩個(gè)等級(jí)的干腌火腿香氣相近的結(jié)論相一致。而利用GC-MS分析出的不同等級(jí)的金華火腿香氣成分差異較大[25],這可能與傳感器對(duì)不同香氣成分的響應(yīng)敏感度以及不同香氣成分在總體香氣中的貢獻(xiàn)程度有關(guān)。宣威和如皋火腿的SIMCA模型均能對(duì)非標(biāo)準(zhǔn)樣本精確判別,模型對(duì)未知樣本(未參與建模的干腌火腿樣本,圖示為黑色圓點(diǎn))也有良好的判別效果,作為標(biāo)準(zhǔn)樣本的R3、X3樣本均在模型接受區(qū)域內(nèi),而其他兩個(gè)年份干腌火腿均能被很好地識(shí)別,驗(yàn)證集驗(yàn)證得分均達(dá)到100。以上結(jié)果說(shuō)明電子鼻能夠很好地區(qū)分宣威和如皋火腿不同年份的干腌火腿樣本。

圖3 基于電子鼻數(shù)據(jù)結(jié)合SIMCA構(gòu)建的三大干腌火腿的等級(jí)判別模型

圖3d整合了我國(guó)三大干腌火腿的所有樣本,從三大干腌火腿中各取60個(gè)樣本的電子鼻響應(yīng)信號(hào)構(gòu)建金華火腿的產(chǎn)地判別模型,之后用其余90個(gè)樣本作為驗(yàn)證集驗(yàn)證模型可靠性。結(jié)果顯示該模型對(duì)非金華火腿產(chǎn)地的樣品判別能力有限,驗(yàn)證得分僅為63。從原始樣本來(lái)看,被誤判入可接受區(qū)域內(nèi)的均為宣威、如皋的2年陳和3年陳干腌火腿樣本,一年陳樣本則落于模型接受區(qū)域外,這與圖2中各干腌火腿樣本香氣輪廓分布情況基本吻合,2年、3年陳樣本之間的香氣差異不明顯。

2.3 電子舌分析結(jié)果

2.3.1 基于電子舌數(shù)據(jù)的PCA結(jié)果 與電子鼻數(shù)據(jù)處理方式類似,從電子舌7根傳感器中提取最大響應(yīng)信號(hào)(波峰或波谷)作為特征值構(gòu)建原始數(shù)據(jù)矩陣,用于后續(xù)的多元統(tǒng)計(jì)分析和模型建立。并使用PCA法對(duì)9種干腌火腿各10個(gè)平行樣品的電子舌數(shù)據(jù)矩陣進(jìn)行降維處理,形成二維散點(diǎn)圖(圖4)以實(shí)現(xiàn)電子舌數(shù)據(jù)可視化。如圖4所示,第一與第二主成分累計(jì)貢獻(xiàn)度達(dá)到94.23%,反映了原始數(shù)據(jù)的大部分有效信息。不同樣品的樣本點(diǎn)沒(méi)有出現(xiàn)重疊,說(shuō)明電子舌能有效區(qū)分不同干腌火腿樣本。總體來(lái)看,1年陳的干腌火腿與其他年份的干腌火腿區(qū)分明顯。已有報(bào)道指出,在干腌火腿成熟過(guò)程中,會(huì)發(fā)生強(qiáng)烈的蛋白質(zhì)水解和脂肪分解,無(wú)機(jī)鹽離子、游離氨基酸、有機(jī)酸、核苷酸衍生物和小肽含量增加,如成熟后的干腌火腿中的游離氨基酸可達(dá)到新腿的14～16倍,對(duì)成熟干腌火腿的滋味形成有著重要貢獻(xiàn),也是造成不同干腌火腿樣本滋味差異的原因[7-9]。與電子鼻結(jié)果類似,金華火腿與宣威火腿的2年、3年樣本的滋味輪廓相似度較高。說(shuō)明這兩個(gè)產(chǎn)地的干腌火腿整體風(fēng)味比較類似。而如皋火腿的滋味輪廓?jiǎng)t與其余兩個(gè)產(chǎn)地的干腌火腿區(qū)別較大。各干腌火腿間滋味輪廓差異較于香氣輪廓差異更明顯。

圖4 三大干腌火腿樣品滋味輪廓主成分分析圖

2.3.2 基于電子舌數(shù)據(jù)建立干腌火腿SIMCA判別模型 按照2∶1的比例將研究中獲得的270個(gè)數(shù)據(jù)集(3次重復(fù)×10次平行×9種火腿)隨機(jī)分為訓(xùn)練集與驗(yàn)證集,訓(xùn)練集用于建立SIMCA判別模型,驗(yàn)證集用于測(cè)試所建模型性能。與電子鼻處理方法對(duì)應(yīng),同樣選取各產(chǎn)地中最優(yōu)或成熟時(shí)間最長(zhǎng)的干腌火腿JT、R3、X3作為標(biāo)準(zhǔn)樣品建立干腌火腿等級(jí)判別模型,如圖5a～5c所示。判別結(jié)果顯示,三個(gè)產(chǎn)地的SIMCA判別模型均能實(shí)現(xiàn)對(duì)其他等級(jí)或年份干腌火腿樣本的精確判別。模型對(duì)未參與建模的各干腌火腿樣本(Unknown)也有良好的判別效果,驗(yàn)證得分均達(dá)到100。以上結(jié)果說(shuō)明,電子舌可以有效區(qū)分不同干腌火腿樣本的滋味特征,以其傳感器響應(yīng)數(shù)據(jù)建立的干腌火腿等級(jí)區(qū)分模型可靠,能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)優(yōu)質(zhì)干腌火腿產(chǎn)品的鑒別。

圖5 基于電子舌數(shù)據(jù)結(jié)合SIMCA構(gòu)建的三大干腌火腿的等級(jí)判別模型

圖5d整合了9種干腌火腿樣品的電子舌數(shù)據(jù),隨機(jī)從三大干腌火腿電子舌分析結(jié)果中各抽取85個(gè)樣本,以金華火腿作為標(biāo)準(zhǔn)樣本,構(gòu)建金華火腿的產(chǎn)地判別模型,之后用未參與建模的87個(gè)樣本作為驗(yàn)證。判別結(jié)果顯示,模型對(duì)宣威火腿的部分樣品,主要是X2與X3樣本誤判,驗(yàn)證得分為85,說(shuō)明金華火腿與X2、X3火腿有相似的滋味輪廓,不能被電子舌精確區(qū)分。

3 結(jié)論

人工感官結(jié)果顯示,肉香、腌制味和油脂味是干腌火腿的特征香氣,宣威的2年與3年陳火腿與金華火腿的特級(jí)與優(yōu)級(jí)火腿具有較1年陳/1級(jí)火腿更為濃郁的肉香,三大火腿的1年陳/1級(jí)火腿都呈現(xiàn)酸味明顯而肉香味欠佳的特征。智能感官結(jié)果顯示,新腿(J1、X1與R1)的香氣和滋味都與其他年份火腿有較大差異,JT與JY的香氣輪廓十分接近,并且與R3香氣類似;金華火腿和宣威2年、3年陳的火腿滋味輪廓也十分相近;基于智能感官數(shù)據(jù)構(gòu)建的年份判別模型可有效鑒別各產(chǎn)地成熟時(shí)間最長(zhǎng)/最優(yōu)火腿。而由于宣威和金華火腿風(fēng)味的相似性,金華火腿的產(chǎn)地判別模型效果欠佳。智能感官結(jié)果與人工感官結(jié)果相印證,且區(qū)分效果優(yōu)于人工感官評(píng)價(jià)結(jié)果?？梢?jiàn)智能感官可部分替代人工感官以及傳統(tǒng)儀器分析,實(shí)現(xiàn)干腌火腿等級(jí)與產(chǎn)地的快速鑒定與區(qū)分。