馬春華 林志鑾 朱雪芬

摘要：研究不同水質對武夷巖茶的影響，選用3種常用泡茶用水（自來水、純凈水和泉水），對水體pH值、電導率和相關礦物質含量進行檢測，分析了不同水質泡出的茶湯中主要滋味物質及香氣物質的含量。結果表明，不同水質泡茶對茶湯中茶多酚、咖啡堿及可溶性糖的含量有較大影響，對氨基酸溶出量的影響不顯著，對香氣影響亦較大。純凈水和泉水泡茶可得到品質較好的茶湯，香氣物質的含量及種類更多，純凈水和泉水適合用來泡武夷巖茶。

關鍵詞：武夷巖茶;水質;滋味物質;香氣成分;感官品質

中圖分類號：TS272.7 ? 文獻標志碼： A ?文章編號：1002-1302（2020）15-0235-05

陸羽在《茶經》的論煮茶方法中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下”。元代文人李德載《贈茶肆》曰：“揚子江心水，蒙山頂上茶”。明代茶書《茶疏》曰：“精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也”?？梢钥闯?，古人早就意識到水對于泡茶的重要性。不同水質沖泡茶葉影響茶湯的基本品質及沖泡過程中內含物的溶釋及香氣釋放，這方面的研究很多[1-2]。

水是茶之母，好茶還需好水沖。不恰當?shù)乃畷е虏铚恋怼⑸兒臀蹲兊热髥栴}[3]，水質直接影響茶湯色及香味。研究表明，水中礦物質含量、水的硬度、pH值是影響茶湯品質的主要原因[4]。對于泡茶用水的選用往往遵循“依茶配水、因人配水”的原則[5]。關于水質對泡茶的影響，錢婉婷等研究了不同水質特性及對茶類感官品質和色澤的影響[6]，還有關于泡茶次數(shù)對于生物活性物質及香氣的研究[7-8]，但是關于不同水質對武夷巖茶的影響卻鮮有研究。

武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，素有“巖骨花香”之美譽，其獨特的芳香令人心曠神怡。好的茶葉能否恰如其分地展現(xiàn)出香氣是非常重要的，水質是一個重要因素。茶葉香氣成分測定用的固相微萃?。⊿PME）方法是一種不用溶劑、環(huán)境友好和方便的樣品前處理技術，可以通過頂空萃取來減少各種基質的干擾，SPME在食品香氣檢測上有很廣泛的應用[9]。

本試驗以武夷巖茶肉桂作為研究對象，選用常用的泡茶用水（自來水、純凈水、泉水）進行研究，通過研究不同水質對肉桂湯主要滋味物質、香氣成分及感官品質的影響，為如何正確選擇用水來沖泡武夷巖茶提供理論指導。

1 材料與方法

1.1 材料

所用茶葉為武夷巖茶肉桂，由武夷山旭嶺茶葉廠提供;試劑（葡萄糖、蒽酮、濃硫酸、鹽酸、無水碳酸鈉、沒食子酸等均為分析純）均購自國藥集團化學試劑有限公司;五水合硫酸銅、碳酸鈣、氧化鎂、氯化鐵、一水硫酸錳均是分析純，購自展云化工有限公司。

1.2 儀器與設備

氣相色譜-質譜儀Agilent 7890-5975，購自Agilent公司（美國）;高效液相色譜儀u3000，購自賽默飛世爾科技公司;z-2000火焰原子吸收分光光度計，購自日本日立公司;紫外可見分光光度計（U-2550），購自日本島津公司;萃取纖維（50/30 μm DVB/CAR/PDMS）、商品化的SPME手柄均購自Supelco公司（美國），纖維使用前根據(jù)操作說明書進行老化;磁力攪拌器購自IKA公司（德國）。

1.3 方法

1.3.1 茶湯的制備 茶葉樣品處理：茶水按國標（GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》）柱形杯審評法制得，取茶葉3.0 g，茶水質量比1 ∶ 50，沖泡時間5 min，然后茶水與茶葉分離、過濾，待測。泡茶所用水：自來水、某品牌純凈水、泉水（武夷山風景區(qū)永生泉）。

1.3.2 礦物質離子的分析 礦物質離子的分析采用火焰原子吸收分光光度法，測定前用0.45 μm濾膜過濾。其中，鈣、鎂、鐵、錳、鉀等，直接測定其吸光度。鉻、銅、鎳、鋅、鉛、鎘等6種礦物質離子富集后測定，將500 mL水樣加熱濃縮定容到25 mL。

1.3.3 茶葉滋味物質分析 可溶性糖的分析：將按“1.3.1”節(jié)制得的樣液稀釋10倍，采用蒽酮-硫酸比色法對茶湯中的可溶性糖含量進行測定;茶多酚的分析：將按“1.3.1”節(jié)制得的樣液稀釋10倍，根據(jù)GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素含量的檢測方法》對不同水質沖泡的茶湯進行測定;咖啡因的分析參考文獻[10]的方法;氨基酸的分析按照GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測定》的方法。試驗重復3次，數(shù)據(jù)采用JMP13軟件進行分析，運用單因素方差分析和顯著性檢驗。

1.3.4 GC-MS分析條件 香氣的測定：采用固相微萃取-氣相色譜-質譜法，按“1.3.1”節(jié)制備的茶湯，取10 mL放入頂空瓶中，加小磁子，蓋上帶有聚四氟乙烯隔墊的蓋子，頂空瓶置于磁力攪拌器上水浴加熱，SPME采用頂空萃取的模式，于85 ℃條件下萃取30 min，萃取結束后進樣，240 ℃解析3 min。

氣相色譜升溫程序：起始溫度40 ℃，以 1.5 ℃/min 升至80 ℃，再以2 ℃/min升溫到 140 ℃，保持1 min，然后以10 ℃/min的速度升溫至240 ℃，保持2 min，質譜使用EI源，全離子掃描模式，離子源230 ℃，四極桿150 ℃，加熱器溫度為250 ℃。

香氣成分檢索Nist 11譜圖庫，再結合有關文獻進行譜圖解析，確認香氣組分中的各個化學成分。

1.3.5 茶湯感官審評 審評小組由5個中級以上茶葉審評師組成，參考GB/T 23776—2018的柱形杯評審法，對審評因子評分系數(shù)做了調整，感官審評評價標準：總分=湯色×20%+香氣×40%+滋味×40%（表1）。

2 結果與分析

2.1 不同水質特性及主要礦物質元素分析

從表2可以看出，3種水質pH值在6.81～7.25之間，純凈水pH值最低，其次是自來水，泉水pH值最高。電導率為1.6～34.8 μS/cm，電導率反映水中離子濃度，以自來水最高，是泉水的2.2倍，純凈水電導率最低。金屬元素分析表明：自來水中含有濃度較高的Ca2+，也含有Fe2+、Mg2+、K+等離子，泉水中Ca2+、Fe2+、Mg2+、K+離子遠低于自來水，泉水中含有微量的Mn2+。水中礦物質含量對茶湯影響較大，尤其是Fe2+、Mg2+、Ca2+、Al3+等離子[11]。一般認為，水的pH值對茶湯的色澤有較大影響，pH值越低，茶湯的顏色越淺，而茶湯滋味的鮮爽度、收斂性往往就越強[12]。pH值對于烏龍茶湯色的影響主要是茶紅素含有2個羧基（—COOH），其陰離子顏色比沒有離解的分子狀態(tài)顏色深，因此堿性的水會使茶湯變深、發(fā)暗。本研究選用水符合泡茶用水的條件。

2.2 茶湯中主要滋味物質含量分析

茶葉含有多種生化成分，其滋味是茶湯中水溶性物質對人體感官味覺的綜合作用效應， 這些水溶性物質包括多酚類、生物堿類、氨基酸類、碳水化合物類等[13]。

茶湯中的主要呈味物質是茶多酚、可溶性糖、咖啡堿和氨基酸。用純凈水和泉水泡茶，茶湯中茶多酚、可溶性糖、咖啡堿的含量均高于自來水泡茶（表3），用純凈水泡茶茶湯中茶多酚和咖啡堿含量是最高的，分別是645.5、303.1 μg/mL，用泉水泡茶茶湯中可溶性糖含量最高（342.5 μg/mL）;而用自來水泡茶氨基酸含量最高（171.4 μg/mL），統(tǒng)計分析表明，3種水泡茶，氨基酸含量差異不顯著。茶多酚對水中離子比較敏感，對水質要求比較高。

關于水對綠茶浸提的研究，李小滿研究了不同水質對綠茶茶湯的影響，用電導率較高的水質萃取的茶湯營養(yǎng)價值更高，但是對氨基酸和咖啡堿的浸出并無顯著差異[14];周丹蓉用不同水質浸提綠茶，茶多酚、咖啡堿含量差異較大，對氨基酸影響較小[15]。本研究對武夷巖茶的研究結果與周丹蓉對綠茶的浸提結果一致。

2.3 茶葉香氣分析

由表4可知，用自來水、純凈水和泉水泡茶，分別分離出主要香氣物質20種、36種和41種;香氣相對面積分別為1.52×108、4.71×108和6.19×108，用泉水和純凈水泡的肉桂中香氣成分絕對含量高于用自來水泡的茶（圖1及表4）。3種水泡茶茶湯中共同含有的香氣物質是橙花叔醇、己醛、1-乙基1H-吡咯、2-己烯醛、苯甲醛、2-甲基-1-庚-6-酮、2，4-庚二烯醛、順式芳樟醇、反式-β- 紫羅蘭酮、己酸己酯、丁酸，3-己烯基酯、吲哚、水楊酸甲酯等，其中含量最高的香氣成分都是橙花叔醇，相對含量分別是18.02%、12.93%和22.57%，這與筆者以前的研究[16]一致。由圖2可知，泉水泡茶茶湯中醇類、酮類的數(shù)量均高于自來水和純凈水泡茶的茶湯，而泉水和純凈水的茶湯中烯烴類、醛類、醇類、酮類的數(shù)量均高于自來水茶湯（圖2）。閩北烏龍滋味以醇厚甘滑為主，香氣濃郁有巖韻，對于香氣物質的總量，泉水高于純凈水，可能是因為純凈水中無礦物質離子，不足以釋放某些類型的特征風味[17-18]。

茶葉對水中礦物質的吸附和茶葉中礦物質的溶出是一個動態(tài)平衡的過程，但水質對茶葉感官品質及其內含物浸出影響的機制仍有待進一步研究。

2.4 茶湯感官審評

自來水泡茶水中會有余氯（余留的有效氯）的味道，茶湯稍暗;純凈水和泉水的茶湯金黃、澄澈，香氣也比較濃郁，有明顯的地域特征和品種特征，花果香明顯，這也與香氣檢測結果相符。感官評分如表5所示，泉水泡茶的綜合感官評分最高，純凈水和泉水泡茶的綜合評分高于自來水，前二者差異不明顯。楊延群研究閩鐵觀音時發(fā)現(xiàn)，礦泉水制備的茶湯滋味甘醇，口感比較好[19];上海評茶專家也曾經對幾種水做泡茶試驗，得到杭州虎跑泉水最佳的結果[12]。

從安全角度上考慮，純凈水為相對安全的泡茶用水，但對于某些茶葉特征風味的發(fā)揮尚有不足[1]。

3 結論

不同水質對武夷巖茶茶湯品質有影響，影響茶湯主要滋味物質的含量，除氨基酸外，用純凈水和泉水泡茶茶湯中茶多酚、可溶性糖、咖啡堿含量均高于自來水泡茶。

水質對茶葉香氣影響較大，用純凈水和泉水泡茶，香氣無論在種類和絕對數(shù)量上都高于自來水泡茶;茶湯感官評審結果表明，用純凈水和泉水泡茶綜合得分高于自來水，品種香突顯，花果香濃郁，比較適合泡武夷巖茶。

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