過氧化值是油脂和脂肪酸等被氧化程度的衡量指標(biāo)，可反映出食品是否因氧化而變質(zhì)。通常油脂氧化變質(zhì)后會(huì)產(chǎn)生異味，俗稱“哈喇味”，食品的過氧化值含量越高其哈喇味越大，有相關(guān)研究表明，長期食用過氧化值超標(biāo)的食物對人體的健康有著極大的潛在危害。含油型膨化食品的油脂含量較高，易受生產(chǎn)工藝、存儲(chǔ)條件等因素影響而氧化變質(zhì)導(dǎo)致其過氧化值含量超標(biāo)。GB17401-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 膨化食品》規(guī)定含油型膨化食品的過氧化值限量為0.25g/100g。目前現(xiàn)行的過氧化值測定的國家標(biāo)準(zhǔn)為GB5009.227-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》，其中第一法滴定法因操作簡便、成本低、適用范圍廣而在檢測領(lǐng)域普遍采用。

不確定度是指由于測量誤差的存在，對被測量值的不能肯定的程度，是衡量測量結(jié)果質(zhì)量的指標(biāo)。用不確定度來評定測量結(jié)果的可信程度是提高檢測結(jié)果準(zhǔn)確性的有效方式，不確定度越小，則所測結(jié)果與被測量的真值越接近，可信度越高。目前對含油食品中過氧化值測定的不確定度研究相對較少，本研究以含油型膨化食品為實(shí)驗(yàn)樣品，依據(jù)GB5009.227-2016第一法滴定法對樣品中油脂的過氧化值測定過程中引起的不確定度來源進(jìn)行分析評定，探討各不確定度來源對測定結(jié)果的影響大小，確定各個(gè)不確定度分量，最后合成標(biāo)準(zhǔn)不確定度，為實(shí)驗(yàn)室有效地控制食品中過氧化值含量的檢測質(zhì)量及檢測結(jié)果報(bào)告的合理性提供科學(xué)依據(jù)。

材料和方法

試劑、儀器和材料

石油醚（30℃～60℃沸程）、三氯甲烷、冰乙酸、碘化鉀、可溶性淀粉、硫代硫酸鈉、基準(zhǔn)重鉻酸鉀：國藥;

R-210旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：瑞士BUCHI;ME204電子天平：梅特勒托利多

實(shí)驗(yàn)樣品為市售含油型膨化食品。

試劑配制

三氯甲烷-冰乙酸混合液：按40：60體積比量取40mL三氯甲烷和60mL冰乙酸，混勻。

碘化鉀飽和溶液：稱取20g碘化鉀， 加入10mL新煮沸冷卻后的水，搖勻后貯于棕色瓶中， 存放于避光處備用。

1%淀粉指示劑：稱取1.0g可溶性淀粉，用少量水調(diào)成糊狀，邊攪拌邊倒入100mL 沸水，煮沸攪勻至透明后放冷備用。臨用前配制。

0.002mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液：用標(biāo)定好的0.1mol/L的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液稀釋50倍使用。

測量方法和數(shù)學(xué)模型

測量方法

試樣制備

取粉碎均勻的樣品置于廣口瓶中，加入2～3倍樣品體積的石油醚，搖勻，充分混合后靜置浸提12h以上，經(jīng)裝有無水硫酸鈉的漏斗過濾，取濾液，在低于40℃的水浴中，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀減壓蒸干石油醚，殘留物即為待測試樣。

試樣測定

稱取制備的試樣2g～3g（精確至0.001g），置于250mL碘量瓶中，加入30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，輕輕振搖使試樣完全溶解。準(zhǔn)確加入1.00mL 飽和碘化鉀溶液，塞緊瓶蓋，并輕輕振搖0.5min，在暗處放置3min。取出加100mL水，搖勻后立即用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，滴定至淡黃色時(shí)，加1mL淀粉指示劑，繼續(xù)滴定并強(qiáng)烈振搖至溶液藍(lán)色消失為終點(diǎn)。同時(shí)進(jìn)行空白試驗(yàn)。

試驗(yàn)樣品按此測定步驟進(jìn)行6次重復(fù)性測定。

主要來源

測定步驟及數(shù)學(xué)模型，可得出該方法不確定度的主要來源為：樣品稱樣引入的不確定度;硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度不確定度;滴定體積引入的不確定度;樣品重復(fù)性測量引入的不確定度，詳見表1。

依據(jù)GB/T 601-2016《化學(xué)試劑 標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的制備》的配制及標(biāo)定程序?qū)α虼蛩徕c標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行標(biāo)定，結(jié)果見表3。并依據(jù)GB/T 601-2016附錄D對該標(biāo)準(zhǔn)溶液的擴(kuò)展不確定度進(jìn)行評定。

從上述的評定結(jié)果可知：本方法中影響最終測量不確定度的主要分量來自于樣品重復(fù)性測定過程，其次為標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液及其滴定所消耗的體積，而由試樣稱量引入不確定度對最終結(jié)果影響較小。因此在應(yīng)用本方法進(jìn)行測定時(shí)，應(yīng)對樣品進(jìn)行多次重復(fù)性試驗(yàn)，嚴(yán)格控制實(shí)驗(yàn)條件及試驗(yàn)人員良好的操作技能。同時(shí)也要注意硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度和滴定體積，使不確定度盡可能地降低，以提高實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。

作者簡介：楊廣，男，研究方向：食品質(zhì)量與安全。