應(yīng)鐵進(jìn)
真空小包裝白切羊肉生產(chǎn)技術(shù),在保持產(chǎn)品原有風(fēng)味的同時(shí),實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品的長(zhǎng)保質(zhì)期和常溫流通。其生產(chǎn)工藝要點(diǎn)如下:
一、工藝流程
原料驗(yàn)收→清洗→分割整理→脫膻→預(yù)煮→切塊(片)→計(jì)量裝袋→真空包裝→高壓殺菌→冷卻→保溫試驗(yàn)→檢驗(yàn)→包裝→成品。
二、配方
脫膻劑配方:精鹽82.5%,白糖1.5%,異抗壞血酸鈉2.5%,β-環(huán)狀糊精12.5%,復(fù)合磷酸鹽1%。
預(yù)煮液配方:肉蔻、白芷、良姜、花椒、小茴香各100克,陳皮、草果、砂仁、丁香、蓽菝、大料、山柰各50克,鮮姜200克。此配方可用于處理羊肉100公斤。
調(diào)料配方:食鹽10克,胡椒粉、味精各1克,姜粉、花椒粉各0.5克。
三、操作要點(diǎn)
1.原料驗(yàn)收及預(yù)處理:原料應(yīng)來(lái)自健康的肉羊,宰前宰后經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格。鮮肉切除筋腱、血管、淋巴等,分割整理成0.5公斤、厚為5~7厘米的肉塊,注意刀口整齊。
2.脫膻:脫膻是加工羊肉的重要環(huán)節(jié)。每100公斤原料肉添加復(fù)合脫膻劑2公斤,采用干腌法腌制24小時(shí),腌制適宜溫度為4~8℃,腌制過(guò)程中翻轉(zhuǎn)羊肉4~5次。
3.預(yù)煮:將香辛料用布袋包好后,投入夾層鍋內(nèi),加清水慢火煮制1小時(shí),待香味飄出后,再將脫膻處理過(guò)的肉塊,放入香辛料液中預(yù)煮5~8分鐘,肉與料液比為1∶1,隨時(shí)撇去浮沫,煮至肉塊中心完全硬化為度。
4.切塊(片)與計(jì)量裝袋:將預(yù)煮好的肉塊分切修整成大小均勻的塊狀或薄片狀,每袋裝200克,要求形狀整齊完好,肥瘦搭配適當(dāng),采用復(fù)合鋁箔蒸煮袋包裝。
5.真空封口:用干凈紗布擦凈封口處的油脂,利用真空包裝機(jī)封口。封口參數(shù):真空度-0.09~-0.95兆帕,溫度160~180℃。
6.殺菌冷卻:白切羊肉為低酸性食品,需高壓殺菌。具體殺菌工藝條件取決于原料新鮮度、內(nèi)容物性質(zhì)和分量、包裝袋的最大厚度、生產(chǎn)工藝流程的合理性和生產(chǎn)衛(wèi)生條件等,對(duì)于每個(gè)具體的生產(chǎn)企業(yè),需要通過(guò)系統(tǒng)試驗(yàn)加以確定。殺菌冷卻后,必須進(jìn)行機(jī)械烘干或人工擦干。
7.保溫試驗(yàn):將殺菌擦干后的軟包裝袋,隨機(jī)取樣,置于恒溫箱內(nèi)(37±2)℃保溫7天。
8.調(diào)料袋:將調(diào)料鹽配方按比例混合均勻,稱(chēng)取規(guī)定分量置于復(fù)合鋁箔袋中封口,即為調(diào)料包。
9.成品包裝:保溫后的產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后,配合調(diào)料包進(jìn)行外包裝。