陳鴻

位于浙東四明山麓的余姚市梁弄鎮(zhèn)是浙江省歷史文化名鎮(zhèn)。相傳原以梁、馮二姓聚居而名為“梁馮”，至后唐已“人煙輳集，亦一巨鎮(zhèn)”，由于鎮(zhèn)內(nèi)弄堂眾多，遂諧音為“梁弄”?？箲?zhàn)時，這里曾是新四軍浙東縱隊領導的全國十九個紅色根據(jù)地之一。梁弄境內(nèi)多山巒、森林、湖泊，物產(chǎn)極為豐富，勤勞的當?shù)厝司偷厝∈巢?，在相對封閉的環(huán)境中創(chuàng)造了具有濃郁地方特色的美食文化，這些承載著數(shù)百年或更長遠時光的傳統(tǒng)美食，有的甚至放之海內(nèi)絕無僅有，成為現(xiàn)代都市人向往、民俗家們贊嘆的舌蕾上傳奇。

藏在山溝里的皇帝玉璽

梁弄童謠云：“山里山，彎里彎，蘿卜開花找牡丹，牡丹夫人要大糕，大糕都在九洞橋（梁弄舊景點，借指古鎮(zhèn)）?！绷号蟾?，當?shù)厝艘卜Q叫“方糕”“軟糕”，以其用料講究、外形美觀、香甜柔糯、百嘗不厭，贏得了四方口碑。2000年端午節(jié)，著名相聲演員姜昆到梁弄采風用餐時，看服務員端上制作方正精美的艷紅大糕，聽說方糕蘊含著的端午風俗掌故，感嘆道：“真沒有想到，梁弄山區(qū)小地方，竟然藏著皇帝老子的‘方正玉璽！”嘗后更贊美道：“紅里藏著黑，甜中透著香，香中滲著油，老好吃咯！”

今年端午節(jié)，居住海曙鼓樓文昌社區(qū)的謝大媽，同家人參觀整修一新的南塘老街，看到梁弄大糕店前排起長長的隊伍，曾經(jīng)在梁弄鎮(zhèn)做了三十多年梁弄大糕的她感慨萬千。據(jù)她說，從民國時期，她的母親就與人在鎮(zhèn)上開了一家梁弄大糕店，上世紀八十年代初，她們夫妻兒人開始經(jīng)營包括梁弄大糕的點心店，母親的手藝就這樣一代代傳了下來。制作大糕的手工技藝，乃是梁弄古鎮(zhèn)的獨創(chuàng)。究竟始于何時，有人言數(shù)百年，有人稱上千年。無論是余姚城區(qū)或上虞東首的豐惠、永和、謝橋一帶鄉(xiāng)鎮(zhèn)所見的大糕，或是梁弄人經(jīng)營或沾親帶故從梁弄傳過去的，到了余姚城區(qū)又被稱為南糕。南塘老街的大糕也來自梁弄，已退隱江湖的謝大媽將二百多套木制模具半賣半送轉(zhuǎn)給了他們。

上世紀八九十年代，整個梁弄鎮(zhèn)只有謝大媽夫妻一戶在做大糕。九十年代中期余姚電視臺記者偶爾聞之，對這種瀕于失傳的非物質(zhì)工藝做了專題采訪，拍攝了謝大媽做大糕的整個流程，東方電視臺、寧波電視臺等均作了轉(zhuǎn)播。隨著梁弄紅色鄉(xiāng)村旅游的興起，梁弄大糕的名氣也一天一天響起，現(xiàn)在鎮(zhèn)上和外地不少做大糕的人都是她的徒子，甚徒孫。

梁弄大糕口感甚佳，源于它用料的講究和頗為復雜的工藝。制作梁弄大糕需要十多道工序。首先要選當?shù)禺a(chǎn)上等赤豆、豇豆蒸熟，放適量糖，手工搗漿做成“豆沙餡子”，再把一定比例粳米、糯米浸水后碾成細粉，經(jīng)放模、篩粉、挖孔、放餡、上粉、抹平等復雜環(huán)節(jié)蒸制而成。做糕需要專門木制模具，由于干粉極其松軟，這是一個技術活，用力稍重或稍輕，干粉形狀就變形了，沒有一年半載的功力還真不行。接著用木刻印花板印上“福祿壽禧”“自力更生”“春夏秋冬”等紅色字樣，再用刀割開，把模具拆開拿掉，放入蒸籠內(nèi)蒸熟。熟透后的大糕一塊塊翻出，放在青箬上（青箬即是煮過的青竹葉）就可以大快朵頤了。吃時，食客用青竹葉托著熱氣騰騰瑩白軟糯的大糕，邊吹著熱氣邊吃;如果涼了則口感軟滑爽嫩，口味也很不錯。

傳統(tǒng)上，大糕只在每年農(nóng)歷三月至五月才生產(chǎn)，因為冬季天冷，大糕生硬口感不佳，而夏季天熱放不長久。平時的大糕顏色是白色的，在當?shù)乇划敵稍琰c或點心?！拔逶露宋绾锰鞖猓号蟾饧t來兮。丈母老娘見女婿，越看心里越歡喜?！倍宋绻?jié)，大糕被賦予了更大的意義，這時大糕做成喜慶的紅色。已訂婚還未結婚的“毛腳女婿”必須挑大糕到丈母娘家去，若錯過季節(jié)則明年再補送，這已經(jīng)成了當?shù)氐娘L俗習慣，延續(xù)至今。少則幾十木箱，一木箱四套共十六塊大糕，多則上百箱，連同黃魚、蹄筋、煙酒等禮品，一并送上。這些大糕再由女方分發(fā)給鄰居親友或全村老少，讓親朋好友分享喜訊?；楹蟮谝荒甓宋绻?jié)，女方回贈男方的禮品，仍是大糕等禮物。端午大糕需要提前預訂，當你謝大媽夫妻經(jīng)常須從半夜12點一直做到第二天晚上二三點，其中的辛勞自不待言。

端午節(jié)這一天，梁弄家家還保持千百年來吃“五黃”（黃瓜、黃鱔、黃魚、雄黃酒、咸蛋黃）的習俗，而唱主角的當屬大糕。餐桌正中放一箱大糕十六塊，所謂六六大順，象征著生活甜蜜、為人方正、興旺紅火、喜慶美滿。這小小的梁弄大糕，融合了千年古鎮(zhèn)濃烈的飲食文化、端午文化、婚俗文化。

草根早點的珍品

尋常的一個清晨，上了年紀的梁弄人喜歡邁著不急不緩的步子，穿過一條條狹長的弄堂，來到早點店，叫上一碗咸豆?jié){和餛飩生面。這是許多梁弄人一天美好生活的開始。

咸豆?jié){在寧波也是尋常早點小吃，但梁弄豆?jié){截然不同。一碗剛沖好的梁弄豆?jié){，其形如剛出蒸籠的雞蛋羹，呈黃褐瑩瑩的半流汁狀，聞起來清香撲鼻，喝起來鮮美可口。喝豆?jié){不用調(diào)羹，只是沿著碗沿吸空邊圈的漿汁，中間的豆?jié){依然不會倒下來，第一次喝的外地食客們無不嘖嘖稱奇。如果嘗過梁弄豆?jié){，再嘗之其他地方豆?jié){，真有些清湯寡水了。

將普通的豆?jié){做成如此出眾的美味，梁弄人當然有其獨門的秘方。據(jù)當?shù)亟?jīng)營過早點店的謝大媽說，須選用當?shù)禺a(chǎn)的生長周期長、出漿率高的黃豆;水取自發(fā)源于四明山中流經(jīng)鎮(zhèn)邊清澈富含礦物質(zhì)的溪水;燒豆?jié){用的是傳統(tǒng)木柴爐火。浸豆時間非常講究，要根據(jù)農(nóng)歷時間適時調(diào)整，冬天天冷時，開店人要半夜12點起床，將黃豆浸入水中。夏天天熱時，浸之三四小時即可。檢驗豆子浸好的標準是，剝開黃豆皮，兩瓣剛好呈平面狀。咸豆?jié){沖泡也很講究，在碗內(nèi)放上醬油和幾滴米醋，將燒沸鮮豆?jié){沖入，幾秒鐘豆?jié){由純白色變成醇厚的淡黃色，再撒上幾粒小蔥，一碗色香味俱全的豆?jié){呈現(xiàn)了。

謝大媽再三強調(diào)說，豆?jié){里要少加水，如果按照現(xiàn)在寧波豆?jié){店做法，一次做的豆?jié){能多沖出二三十碗來。但鎮(zhèn)上做的全是老主顧生意，大家知根知底，做生意不規(guī)矩戳要被人指是脊梁骨的。誠信經(jīng)營，是梁弄美食生存之道啊。

無論餛飩或生面，寧波城區(qū)再尋常不過，餛飩更是全國都有的小吃，但梁弄人將餛飩生面合二為一的做法卻全國絕無僅有。與傳統(tǒng)的面條不同，這里生面經(jīng)傳統(tǒng)手工方法加工而成，里面加了適量的堿粉，呈半濕狀，一般可在冰箱里放上二至三天。梁弄餛飩做法與普通餛飩并無二致，但要選用當?shù)剞r(nóng)家飼養(yǎng)的家豬肉，七分瘦三分肥搭配，用刀剁成細末，因為用的是家豬肉，口感自然香。等水沸時，要先放生面，煮開后再放餛飩，用漏勺撈出放到有少量醬油和豬油的大碗中，撒上幾許蔥花。食客趁熱食用，口中嘖嘖有聲，混合著生面獨特的鮮美和餛飩肉汁的鮮美，剎那間充溢著整個口腔。

梁弄人將咸豆?jié){和餛飩生面兩者搭配，絕妙處在于一干一湯，一葷一素，營養(yǎng)全面，含堿生面還有助消化功效。梁弄人真是最知道享受和講究的美食家。

讓人稱奇的梁弄三怪

“弄堂里來十里長，梁弄三怪飯桌放?！边@里的三怪指的是梁弄著名地產(chǎn)“霉千張、臭冬瓜和哺胎蛋”。

2012年，一部火爆全國的紀錄片《舌尖上的中國》讓人們認識了徽州地區(qū)的毛豆腐和臭鱖魚，與其類似的還有在街頭鬧市常吃到的臭豆腐。但你聽說過比臭豆腐和毛豆腐還臭的霉千張嗎？在清晨的梁弄菜場，每戶賣豆腐的攤位上，都擺放著一種色澤玉黃、發(fā)著淡臭的卷狀物，這就是聞起來更臭、吃起來更香的霉千張，如果去晚了，往往早就被賣光了。

據(jù)鎮(zhèn)上八十多歲的黃老大爺言，霉千張始于何代無人知曉，打他小時候起，這道聞起來臭吃起來香的下飯菜就是平常百姓餐桌上必備之物，所謂“霉千張，飯榔頭”。說來奇怪，臭豆腐全國各地都有，但只有浙江余姚梁弄、上虞松廈和余杭孫家弄等少數(shù)偏僻小鎮(zhèn)出產(chǎn)霉千張。據(jù)說乾隆皇帝南游到浙江用膳時，看見有一碗菜顏色清淡嫩黃，十分文雅的清蒸霉千張，又聞到一股誘人的香味，喉嚨里禁不住涌上一股饞水。他用筷子夾來一嘗，松酥鮮美，不覺大吊胃口，這餐飯居然多吃了半碗。傳說終歸是傳說，霉千張大概也與臭豆腐、臭鱖魚一樣，某日千張發(fā)霉，節(jié)儉的人們舍不得丟棄蒸吃，發(fā)現(xiàn)其居然風味獨特。

三十年代初，大文豪魯迅先生與郁達夫先生曾來杭州，《民國日報》社長在聚豐園茶館設宴款待，席間，面對山珍海味，生性簡樸的魯迅先生難得動一下杯箸，直到一道香味撲鼻、金黃油亮色霉千張上來。魯迅和郁達夫二位嘗后食指大動，連聲道好。著名導演謝晉每每回紹興省親時，除了喝女兒紅，必吃霉千張這道小菜。著名的普陀山普濟、法雨、慧濟等寺院，經(jīng)常派和尚購買霉千張，作為一道素食名菜以敬請香客和云游的高僧。

霉千張是梁弄做豆腐人家必做的品種，制作工藝相對簡單但須遵古法才會口味正宗。取當?shù)禺a(chǎn)優(yōu)質(zhì)黃豆若干，浸脹后用石磨磨成漿汁，再用文火把新鮮豆?jié){燒熟，以傳統(tǒng)鹽鹵而非現(xiàn)代的石膏打花完畢，把其傾倒在一張傳統(tǒng)土粗布上，待壓干水分，一張既薄又勻亦燥的“千層衣”就大功告成了。而后把“千層衣”疊齊，切成長方形小條，下面墊上干凈的秈稻草，上面壓一塊豆板，把它放在較暖的地方，霉化后即可食用。其食法一般清蒸后淋上熟菜籽油，最能保持原汁原味;也可與肉末一起蒸，真是初聞霉臭而欲避之，進食醇香則欲罷不能。

另一怪臭冬瓜是寧波風味菜肴中一道名菜，寧波人嗜食“臭”的歷史悠久。清代范宣在《越諺》有“莧菜?！睏l云：“莧見《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之氣臭味佳，最下飯。”梁弄家家戶戶嚴格按世代相傳工藝做臭冬瓜。制作這道菜的“靈魂”是鹵水，將當?shù)禺a(chǎn)莧菜梗用滾水煮熟，置于壇中，以鹽腌，經(jīng)半月余，始有臭味，這就是莧菜梗鹵水，而且是越陳越好，有的梁弄人家鹵水歷經(jīng)十多年，幾十年甚至上百年之久。有時鄰居向其借取少量老鹵做新鹵底子，其鹵水浸出的臭冬瓜就要美味很多。要將新鮮冬瓜切成大塊，削皮去瓤后洗凈，入沸水鍋中煮熟，撈出瀝水晾涼，然后放入臭鹵甏中，加入適量的食鹽并密封好，經(jīng)半個月發(fā)酵以后，即可取出來，裝盤時再滴上幾滴熟菜油，便是一道美味可口的臭冬瓜了。但現(xiàn)在市區(qū)賓館飯店已經(jīng)很難尋找到真正傳統(tǒng)的臭冬瓜蹤影，幾乎都是改良過的，說是擔心外地客人感覺太臭受不了，但實際上恐怕是節(jié)約成本追求利潤的成分居多。

說起第三怪梁弄哺胎蛋，初食者都以為與許多地方的毛蛋、忘蛋、全蛋相似，其實不然。一般地方往往是春季農(nóng)戶家中孵化小雞的副產(chǎn)品，即是孵化早期被發(fā)現(xiàn)孵化不出小雞的蛋，或是雞蛋進入孵化后期，由于溫度等原因?qū)е滦‰u可能孵不出來了。安徽等地諺語常戲稱品行壞的人為“二十一天孵不出的——壞蛋”，其實是死胎雞蛋，容易滋生病菌，極不衛(wèi)生，不宜食用。

而梁弄的哺胎蛋是活胎。選擇品質(zhì)上好、孵化到十三四天左右的雞蛋或鴨蛋，這時的蛋內(nèi)富含游氨基酸、游離鈣和多種生物激素，特別是胚胎液，富含活性生態(tài)營養(yǎng)元素，極易為人體所吸收。李時珍《本草綱目》中有記載：“雞胚蛋有治頭痛、偏頭痛、頭風病及四肢瘋瘴之功能?！辈柑サ凹仁侵委熝灥氖澄飭畏剑嗍敲耖g傳統(tǒng)食補珍品。童叟弱者如能常食之，有健脾胃作用，能顯著改善因氣血虛虧所引起的多種癥狀，增強人體免疫力和抵抗力，民間又形象地稱之為“活珠子”。

由于梁弄民間愛吃者甚眾，加之近年來外地游客專門到梁弄采購，所以現(xiàn)在哺胎蛋不只在春季母雞母鴨抱窩有產(chǎn)，而借助現(xiàn)代化孵化設備一年四季均有生產(chǎn)。但論營養(yǎng)和口感，自然還是傳統(tǒng)春季母雞母鴨自然孵化的更勝一籌。哺胎蛋最常見的吃法是用清水煮熟，你需趁熱在蛋殼上剝開一個小口，小心翼翼地吸食胚胎液，頓時滿口是極其鮮美的汁液，然后全部剝開蛋殼，將蛋蘸點鹽食之。蛋中有一節(jié)長長的潔白狀物，這是蛋白變成的脆骨，是補鈣的好東西。余姚城區(qū)賓館也有用錫紙包蛋鹽焗，倒也別具風味。有位上了福布斯排行榜的余姚籍企業(yè)家，身家億萬，最愛哺胎蛋這口，經(jīng)常托人到梁弄采購，每每一口氣食之五六只。

登大雅之堂的經(jīng)典大菜

所謂大菜，是指梁弄逢年過節(jié)請客必備之菜肴，是主人和客人都極為看重的主要菜肴。列大菜首位者當屬筍干菜燒肉。在大的土瓷碗內(nèi)放上當年產(chǎn)筍干菜，將當?shù)禺a(chǎn)農(nóng)家?guī)の寤ㄘi肉洗凈，切成長方塊，拌以醬油、味精等，將肉置于筍干菜之上，放在蒸籠里蒸上l小時左右。此時肉已酥軟，帶有筍干菜的清香，吃起來酥而不膩，干菜黑色油亮，鮮而不咸，下飯極好。此道菜放置多日不變質(zhì)，每餐放在一旁作下飯之菜。周恩來總理生前對筍干菜燒肉等鄉(xiāng)土菜也一往情深，在1957到1973年的十六年間，曾九次到杭州樓外樓菜館用餐，多次點用筍干菜燒肉。1973年9月16日，周總理陪同法國總統(tǒng)蓬皮杜來杭州訪問，筍干菜燒肉以它濃郁的鄉(xiāng)土風味，受到中外賓客的一致贊美。

這道菜的重要原料筍干菜歷史悠久，一百多年前在上海等地已很有名氣。梁弄百姓將其作為常備蔬菜，也常用它饋贈親友。筍干菜用當?shù)禺a(chǎn)的竹筍與雪里蕻菜作為原料。梁弄一帶種植的九頭雪里蕻菜，葉色濃綠，形如鋸齒，耐嚴寒，能在雪里生長。一般入冬種植，次年三月收獲并腌制加工。梁弄四明山區(qū)，漫山遍野竹林茂密，盛產(chǎn)竹筍，味鮮而肉嫩。每年陽春三月，每戶人家將新鮮雪里蕻在溪水中洗凈，放在陰涼通風處堆放二至三天，待葉色逐漸變黃。這是梁弄筍干菜一大奧妙所在，也是日后干菜味道是否鮮美的關鍵。然后切成一寸來長，放入大缸內(nèi)，逐層排菜撒鹽，每排一次搓揉菜葉，直至出菜汁。再壓上石頭，待腌上十天半月取出曬菜。待春筍上市，人們即把又白又嫩的春筍切成薄片煮熟，再取出干菜放入鍋中與筍片拌起來燒煮，讓鮮美的筍汁滲入到本已極鮮美的干菜之中，然后出鍋曝曬至干燥，以不酥不脆為度。以前是放到甕中，不易變色，現(xiàn)在裝到塑料袋中，天熱容易變色發(fā)黑。

新鮮上市的筍干菜，直接用開水沖泡，不放任何佐料，湯色清淡黃亮，特有的香味撲鼻，這湯解暑熱、潔臟腑，消積食、治咳嗽，生津開胃，每至炎夏梁弄人必以此湯代茶，既解渴又提神，遠勝于任何高檔飲料。如果經(jīng)過盛夏，筍干菜顏色逐漸發(fā)黑發(fā)暗，這時做出的湯或蒸肉，品味會大打折扣，卻是做一道湖鮮的極佳配料，而且越陳越好。取當?shù)厮拿骱a(chǎn)野生鯰魚一條，置于碗中，放適量老酒，上面鋪滿陳年的梅干菜筍干，大火蒸上十多分鐘。這道梅干菜鯰魚沒有一丁點腥味，有的是魚肉和醇香干菜混合味，鯰魚嘗起來有點像河鰻，醇厚香酥，入口即化。

梁弄大菜經(jīng)典之二當屬燉蹄膀。逢年過節(jié)，梁弄人會挑選當?shù)剞r(nóng)家豬肉，一般選在豬后蹄關節(jié)處朝上的七八公分長部位，這部位肥瘦搭配相宜，做這道菜最佳。選擇那種如小臉盆大小的大海碗，在底下放上整根的天蔥，排滿碗底，天蔥是當?shù)孛繎粼豪镒苑N的，較普通蔥粗壯，也要香得多，整個豬蹄放在天蔥之上，再放上適量的茴香、醬油、老酒等。

雖然現(xiàn)在梁弄人家基本上都使用方便的液化氣做飯，但對于這道菜，梁弄人極為看重，不少家庭還刻意準備木柴，先用大火燒半小時，再改為文火燉上四五個小時，所以主人一大早就要準備，響午時半條街都會飄滿香味。路過的鄰居會聞著香味寒暄道，“家里來人客了?！?/p>

燉蹄膀往往在宴席中間才上，以示隆重，也有趁熱吃的意思。當大海碗盛著醬紅發(fā)亮、香氣四溢的燉蹄膀上桌，頓時吸引了滿桌人的眼球。既然是大菜，當仁不讓地擺在桌正中間，大家都紛紛下箸品嘗。燉蹄膀爛而不散，吃起來濃香可口，味美異常，肥而不膩。前幾年，科學家們發(fā)現(xiàn)日本沖繩百歲老人極多，與當?shù)叵彩抽L時間燉的肥豬肉有關?，F(xiàn)代科學研究也表明，經(jīng)過長時間文火燉的肥肉，飽和脂肪酸會大量減少，大量轉(zhuǎn)化成對人體有益的不飽和脂肪酸?；蛟S，這同樣也是梁弄多長壽老人的原因之一吧。

梁弄大菜經(jīng)典之三是雞雜羹。梁弄有吃白斬雞的習慣，逢年過節(jié)請客吃飯，必上這道原汁原味的白斬雞。雞是本地山林放養(yǎng)的，剖好洗凈放在沸水煮上十分鐘就可，蘸醬油或細鹽食用。因為以前沒有冰箱，吃剩的白斬雞放入酒糟中，酒糟雞比白斬雞肉質(zhì)口感更香。梁弄人家也喜歡用雞湯作為底料，燒開后將雞腹內(nèi)的雞腸、雞肫、雞肝等雜碎，連同冬筍切細末放入，沸時將雞蛋液緩慢倒入，用筷子快速攪拌，盛出雞雜羹呈現(xiàn)一縷縷極細的黃白相間極美模樣。如果最后打上濕淀粉，再撒上些許天蔥，這樣的羹看著就食欲大開，品嘗起來更是極其鮮美，難以用語言形容。

其實，梁弄還有許多傳統(tǒng)美食，如糯米收割后，家家戶戶用新糯米采用傳統(tǒng)方法釀制幾十斤或一二百斤白酒（米酒），供全年日常飲用。這種全糧食酒度數(shù)不高，口感略甜，但喝多了有后勁，卻絕不上頭。梁弄的豬油八寶飯地道香甜，是八寶飯中的極品。清明時節(jié)用艾草嫩頭和松花粉做的青團、青金團，聞起來一股特別的清香，吃起來回味甘甜……