林 瑜

(閩西職業(yè)技術(shù)學(xué)院 環(huán)境工程系，福建 龍巖 364000)

筍干，閩西八大干之一，以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的閩筍為原材料，通過去殼、蒸煮、壓片、烘干、整形等一系列工藝制做而成。閩筍干低脂低糖且富含蛋白質(zhì)和纖維素，長期食用有助食、開胃、防便秘、降血脂、防癌的功效[1]。筍干常被當(dāng)?shù)厝罕娕胫瞥筛魇讲穗?，其中筍干燜肉更是流傳百年的宴席名菜，深受廣大民眾的喜愛。但是，這道筍干名菜傳統(tǒng)制作工序繁瑣且耗時，在當(dāng)代人飲食習(xí)慣追求方便快捷的今天，傳統(tǒng)技藝將無人傳承。目前，市售的即食筍類產(chǎn)品多采用添加防腐劑和超高溫滅菌技術(shù)來延長產(chǎn)品貨架期，這些方法對筍的營養(yǎng)品質(zhì)破壞較大[2]。冷凍技術(shù)因其安全性高、效果好、熱損傷低等優(yōu)勢成為了即食筍類產(chǎn)品保藏的潛在有效手段。

經(jīng)過凍結(jié)處理后的菜肴和現(xiàn)炒現(xiàn)賣的菜肴相比，不可避免地存在或多或少的差異。凍結(jié)會對菜肴的質(zhì)地、口感、風(fēng)味、色澤等品質(zhì)產(chǎn)生影響，加上大多數(shù)菜肴是熱加工產(chǎn)品，且?guī)獍b，給菜肴的凍結(jié)帶來一定的難度。凍結(jié)效果的好壞主要取決于凍結(jié)方式。在凍結(jié)過程中，由于風(fēng)速、濕度、溫度的影響造成菜肴水分、風(fēng)味的損失是不可小覷的[3]。因此，本文將研究不同凍結(jié)方式對即食筍干品質(zhì)的影響，找出最佳凍結(jié)方式，以有效改善即食筍干品質(zhì)的下降問題。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

筍干：市購。

包裝材料：PE真空包裝袋。

1.2 主要實驗儀器、設(shè)備

DZ-4002D真空包裝機，余特包裝機械制造有限公司；速凍遂道，廈門晶雪冷凍設(shè)備有限公司；DC-4030低溫恒溫槽，江蘇天翎儀器有限公司；DW-86L626超低溫冰箱、冰柜，海爾集團；Ta-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀，英國SMS公司；ADCI系列全自動色差計，北京辰泰克儀器技術(shù)有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 凍結(jié)即食筍干工藝流程

泡發(fā)→清洗→高壓燜煮→浸泡沖洗→切片→炒制→上色調(diào)味→燜燉→冷卻→真空包裝→凍結(jié)→成品→入庫→冷鏈運輸

1.3.2 操作要點

將筍干浸泡于沸水中泡發(fā)24 h，讓附著于筍干表層的筍箾(堿類物質(zhì))充分吸水溶解；接著高壓燜煮1 h，讓筍干在高溫高壓下充分吸水膨脹至軟嫩，并有效地釋放出雜質(zhì)異味；再浸泡4 h以徹底去除筍干的箾味和苦澀味；然后切片，加入預(yù)先處理好的五花肉一起翻炒，加水燜燉30 min；自然冷卻至15 ℃后，挑選大小一致、色澤均勻、口感嫩滑的筍干片裝入包裝袋中，真空包裝。

1.3.3 凍結(jié)方式

凍結(jié)分4種方式：(1)送風(fēng)速凍。將袋裝筍干送入-40 ℃、風(fēng)速6 m/s 的速凍遂道內(nèi)快速冷凍。(2)液浸速凍。將袋裝筍干投入-25 ℃以下的低溫鹽水槽中進行冷液浸沒速凍。(3)靜置緩凍。將袋裝筍干置于-18 ℃冰柜中靜置冷凍。(4)超低溫凍結(jié)。將袋裝筍干置于-80 ℃超低溫冰箱中冷凍。另以現(xiàn)炒制的未做凍結(jié)處理的袋裝即食筍干作為對照組，比較4種凍結(jié)方式的冷凍效果。

當(dāng)袋裝即食筍干的中心溫度降至-18 ℃時，表明凍結(jié)完全；將不同凍結(jié)方式處理后的筍干移至冰柜中保藏60 d，冰柜溫度設(shè)置為-18 ℃。 測定指標(biāo)時，把筍干樣品取出，不拆袋，解凍4 h后，再整袋放置在蒸箱中蒸15 min后用于理化指標(biāo)的測定；對照組放置于4 ℃冰箱中保藏待用(不超過24 h)，直接用于理化指標(biāo)的測定[4]。

1.3.4 感官品質(zhì)評分方法

將不同凍結(jié)方式處理的即食筍干解凍蒸煮后，選擇5名食品專業(yè)人員用鼻嗅、目測、手觸和口嘗的方法檢測其感官品質(zhì)指標(biāo)，其感官品質(zhì)設(shè)色澤、形態(tài)質(zhì)地、風(fēng)味、口感等4項指標(biāo)。評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

我說平民學(xué)校的創(chuàng)辦是一個創(chuàng)業(yè)過程。在這里，老師和學(xué)生都存在相互了解、相互學(xué)習(xí)的需求。我也談到平民學(xué)校的定位問題，即我們要培養(yǎng)什么樣的人才，我希望培養(yǎng)的是創(chuàng)業(yè)型人才，最好能多出幾位小老板，以創(chuàng)業(yè)帶動就業(yè)，逐步實現(xiàn)共同富裕。

表1即食筍干感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)
Table1Standards of sensory evaluation for ready-to-eat dried bamboo shoots

指標(biāo)評分標(biāo)準(zhǔn)分值 色澤 色澤均勻有光澤,呈正常黃色 色澤不均略有光澤,呈黃褐色 明顯變褐色或稍顯黑色,無光澤 25～20 19～11 10～1 形態(tài)質(zhì)地 筍體完整,組織結(jié)構(gòu)緊密、飽滿有彈性 筍體略不完整,彈性略有下降 筍體不完整,無彈性 25～20 19～11 10～1 風(fēng)味 風(fēng)味清爽,香氣宜人,湯汁鮮美不粘稠,無異味 風(fēng)味尚可,湯汁略渾濁,無異味 風(fēng)味不佳,湯汁渾濁粘稠,有異味 25～20 19～11 10～1 口感 肉質(zhì)細(xì)致嫩滑、爽脆 肉質(zhì)較脆滑、略帶纖維感 肉質(zhì)軟爛或粗糙、咀嚼后有筍渣 25～20 19～11 10～1

1.3.5 解凍損失率

參考周俊鵬等[5]的方法測定解凍損失率，按以下公式計算：

解凍損失率(%)=(m0-mx)/m0×100%

式中，m0為凍結(jié)前筍干的質(zhì)量；mx為解凍蒸煮后筍干的質(zhì)量。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)測定

參考張甫生等[6]的方法，通過質(zhì)構(gòu)儀測定即食筍干的硬度、彈性和咀嚼性。

1.3.7 色澤測定

2 結(jié)果與分析

2.1 凍結(jié)方式對即食筍干感官品質(zhì)的影響

不同凍結(jié)方式的即食筍干感觀品質(zhì)如表2所示。由表2可以看出，液浸速凍能有效地保持凍藏即食筍干的食用品質(zhì)，色澤、質(zhì)地、風(fēng)味和口感等感官評分均高于其他3組凍結(jié)樣品，與對照組的評分最為接近，液浸速凍組的筍干蒸煮時出水少，口感嫩滑，仍富有彈性；而靜置緩凍組即食筍干的感官評分最低，解凍時汁液流失較多，筍干色澤不均、有明顯的褐變，筍體不完整且彈性下降，肉質(zhì)軟爛或出現(xiàn)木質(zhì)纖維化，且湯汁混濁。

無論采用哪種凍結(jié)方式，筍干組織內(nèi)部均有冰晶產(chǎn)生，但不同凍結(jié)方式造成的筍體內(nèi)冰晶生成的數(shù)量和體積差異較大。按凍結(jié)速度等級劃分，-25 ℃液浸速凍屬于超速凍結(jié)，-40 ℃送風(fēng)速凍和-80 ℃超低溫凍結(jié)屬于快速凍結(jié)，-18 ℃靜置緩凍屬于慢速凍結(jié)[8]。液浸速凍凍結(jié)速度快，通過最大冰晶生成區(qū)的時間最短，形成的冰晶小而密，且分布均勻，對筍干組織細(xì)胞破壞作用較小，所以液浸速凍組的筍干各感官品質(zhì)保持良好；反之，靜置緩凍凍結(jié)速度慢，使組織細(xì)胞間隙生成大冰晶，且胞內(nèi)水向外移動也形成大冰晶，嚴(yán)重破壞組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致筍體細(xì)胞持水性能變差，細(xì)胞內(nèi)水分外滲，筍體失水收縮變軟，營養(yǎng)物質(zhì)流失嚴(yán)重或分解變性，造成靜置緩凍組筍干的各感官品質(zhì)顯著劣變。

凍結(jié)方式色澤形態(tài)質(zhì)地風(fēng)味口感總分對照組24±0.6324.2±0.7523.6±1.0223.4±0.8095.2±2.32e送風(fēng)速凍20±1.4120±0.6321±0.6319.6±1.0280.6±1.02c液浸速凍22.8±1.1723.2±1.1722.6±0.8022.6±1.2090.8±2.32d靜置緩凍9.2±1.7210±1.7914.8±2.149.2±2.7143.2±3.19a-80 ℃超低溫凍結(jié)15±1.6716.6±2.1518.6±2.4215.6±2.9465.8±2.56b

注：不同小寫字母表示不同樣品的同一指標(biāo)之間存在顯著差異(P<0.05)，下同。

2.2 凍結(jié)方式對即食筍干解凍損失率的影響

由表3可知，經(jīng)不同凍結(jié)方式處理的即食筍干的解凍損失率之間差異顯著(P<0.05)，其中液浸速凍組的解凍損失率最小，而靜置緩凍組的解凍損失率最大，為液浸速凍組的2倍。不同凍結(jié)方式導(dǎo)致即食筍干解凍損失率差異主要歸結(jié)于凍結(jié)速度。靜置緩凍的凍結(jié)速度最慢，組織細(xì)胞內(nèi)形成的冰晶最大，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，造成細(xì)胞內(nèi)容物在解凍時大量流出；而液浸速凍受凍均勻，凍結(jié)速度較快，其解凍損失率較對照組增加不大；總體而言，液浸速凍對即食筍干的解凍損失率影響不大，可維持筍干良好的持水能力，品質(zhì)保持最佳。

2.3 凍結(jié)方式對即食筍干各質(zhì)構(gòu)特性的影響

由圖1可知，液浸速凍和送風(fēng)速凍組的即食筍干的硬度與對照組都較為接近，兩兩之間不具備顯著差異(P>0.05)；靜置緩凍組的硬度與對照組的相比有所下降，且差異顯著(P<0.05)；但-80 ℃超低溫凍結(jié)組的硬度與對照組的相比反而上升了，這是因為超低溫凍結(jié)速率雖快，但袋裝即食筍干有一定的厚度，表層筍干凍結(jié)迅速，而袋中心的筍干降溫緩慢，前人研究發(fā)現(xiàn)，此時易出現(xiàn)過冷現(xiàn)象或融化重結(jié)晶現(xiàn)象[9]，刺激酶活性，誘發(fā)酶促反應(yīng)，營養(yǎng)成分分解變性導(dǎo)致筍體木質(zhì)纖維化而造成硬度上升。

凍結(jié)方式解凍損失率/% 對照組3.34±0.79a 送風(fēng)速凍8.98±0.49c 液浸速凍6.94±0.62b 靜置緩凍12.64±2.03d -80 ℃超低溫凍結(jié)8.67±1.08c

圖1 凍結(jié)方式對即食筍干硬度的影響Fig 1 Effect of different freezing methods on hardness of ready-to-eat dried bamboo shoots

凍結(jié)方式對即食筍干彈性和咀嚼性的影響如圖2、圖3所示。由圖2、圖3可知，不同凍結(jié)方式處理的即食筍干的彈性和咀嚼性與對照組相比，均呈現(xiàn)下降趨勢，且差異具備顯著性(P<0.05)。液浸速凍處理組的彈性和咀嚼性相對變化最小，而靜置緩凍組的劣變最為嚴(yán)重。這與史詠梅等[10]的研究結(jié)果一致，表明液浸速凍對即食筍干的組織結(jié)構(gòu)損傷最小，能較好的保持其質(zhì)構(gòu)特性。

圖2 凍結(jié)方式對即食筍干彈性的影響Fig 2 Effect of different freezing methods on springiness of ready-to-eat dried bamboo shoots

圖3 凍結(jié)方式對即食筍干咀嚼性的影響Fig 3 Effect of different freezing methods on chewiness of ready-to-eat dried bamboo shoots

2.4 凍結(jié)方式對即食筍干色澤的影響

不同凍結(jié)方式的即食筍干色度指數(shù)如表4所示。由表4可知，不同凍結(jié)方式處理的即食筍干的各色度指標(biāo)值較對照組均發(fā)生了顯著變化(P<0.05)，其中液浸速凍處理組的樣品變化差異最小。

凍結(jié)方式L?a?b? 對照組57.82±0.97b-23.88±0.82a12.10±0.43a 送風(fēng)速凍64.79±0.95d-29.38±1.24b17.41±0.83b 液浸速凍61.52±1.12c-27.70±1.50b12.76±0.55a 靜置緩凍54.09±1.27a-56.62±6.54d25.01±2.86c -80℃超低溫凍結(jié)68.44±2.14e-39.02±3.15c17.33±1.28b

經(jīng)凍結(jié)處理后，筍干的L*值，除靜置緩凍組有所降低外，其余組樣品都顯著上升。這可能是因為靜置緩凍組的筍干細(xì)胞受冰晶破壞最為嚴(yán)重，使得細(xì)胞中營養(yǎng)成分流失造成褐變嚴(yán)重，筍色變暗；冰晶對其余速凍組筍干的機械破壞較小，但與對照組相比筍干組織仍受到了一定的機械破壞，使得色素有所分解，而導(dǎo)致筍體白度增加。

所有筍干的a*值均為負(fù)值，說明凍結(jié)處理后筍干色澤均往偏綠方向發(fā)展，液浸速凍組變化最小，靜置緩凍組差異最大；所有凍結(jié)處理組的b*值較對照組均有所增大，說明凍結(jié)處理使筍干黃度升高了，但液浸速凍組樣品的黃度升高值較對照組未到達(dá)顯著水平(P>0.05)，其余凍結(jié)處理組的b*值變化均達(dá)到顯著水平(P<0.05)。這些色度指標(biāo)值的變化可能與凍藏過程中一些營養(yǎng)成分的生化反應(yīng)有關(guān)，如蛋白質(zhì)分解、非酶褐變等[11]，會造成筍干色澤的劣變，其機理還需進一步研究。

總的來說，液浸速凍有利于維持筍干原有色澤，使其在凍藏期間的劣變降低至最低限度；-80 ℃超低溫凍結(jié)組凍結(jié)速凍雖快，但即食筍干為裝袋凍結(jié)，具有一定的厚度，因受凍不均導(dǎo)致筍干色澤不均；而靜置緩凍組則由于降溫緩慢造成蛋白質(zhì)變性和大冰晶形成對細(xì)胞的破壞，使筍干色澤劣變嚴(yán)重。

3 結(jié)論

本研究采用-40 ℃送風(fēng)速凍、-25 ℃液浸速凍、-18 ℃靜置緩凍、-80 ℃超低溫凍結(jié)4種凍結(jié)方式分別對袋裝即食筍干進行凍結(jié)處理。通過質(zhì)構(gòu)儀測定解凍后筍干的彈性、硬度和咀嚼性，并進行感官品質(zhì)、色度、解凍損失率等指標(biāo)的測定，來判斷不同凍結(jié)方式對即食筍干品質(zhì)的影響。得出以下結(jié)論：

液浸速凍組的各項指標(biāo)都更接近于現(xiàn)炒制的筍干(即對照組)，液浸速凍方式具有凍結(jié)速度快、受凍均勻的優(yōu)點，可以顯著延緩即食筍干品質(zhì)的不良變化，最大限度保留即食筍干的原有品質(zhì)。

送風(fēng)速凍、靜置緩凍和超低溫速凍的共同點是均以空氣作為傳熱介質(zhì)，由于空氣傳熱系數(shù)遠(yuǎn)低于液體，因此，這幾種凍結(jié)方式處理后的即食筍干品質(zhì)都不如液浸速凍組，均或多或少地造成筍體內(nèi)蛋白質(zhì)變性、筍肉木質(zhì)纖維化、嫩度下降，解凍后汁液流失嚴(yán)重，影響即食筍干的質(zhì)地、口感、風(fēng)味和色澤。

相較于將即食菜肴制成罐頭后高溫滅菌的方法，液浸速凍作為新興的冷凍保鮮技術(shù)，能更好地維持菜肴原有新鮮度，保持菜肴的感官品質(zhì)，保留菜肴中的各營養(yǎng)成分。經(jīng)液浸速凍處理的菜肴貯藏期久、運輸方便、營養(yǎng)健康，可銷售至世界各地，讓國內(nèi)外消費者輕松快捷地享受美食。