林 瑜

(閩西職業(yè)技術學院 環(huán)境工程系，福建 龍巖 364000)

筍干，閩西八大干之一，以當?shù)厥a的閩筍為原材料，通過去殼、蒸煮、壓片、烘干、整形等一系列工藝制做而成。閩筍干低脂低糖且富含蛋白質和纖維素，長期食用有助食、開胃、防便秘、降血脂、防癌的功效[1]。筍干常被當?shù)厝罕娕胫瞥筛魇讲穗龋渲泄S干燜肉更是流傳百年的宴席名菜，深受廣大民眾的喜愛。但是，這道筍干名菜傳統(tǒng)制作工序繁瑣且耗時，在當代人飲食習慣追求方便快捷的今天，傳統(tǒng)技藝將無人傳承。目前，市售的即食筍類產品多采用添加防腐劑和超高溫滅菌技術來延長產品貨架期，這些方法對筍的營養(yǎng)品質破壞較大[2]。冷凍技術因其安全性高、效果好、熱損傷低等優(yōu)勢成為了即食筍類產品保藏的潛在有效手段。

經過凍結處理后的菜肴和現(xiàn)炒現(xiàn)賣的菜肴相比，不可避免地存在或多或少的差異。凍結會對菜肴的質地、口感、風味、色澤等品質產生影響，加上大多數(shù)菜肴是熱加工產品，且?guī)獍b，給菜肴的凍結帶來一定的難度。凍結效果的好壞主要取決于凍結方式。在凍結過程中，由于風速、濕度、溫度的影響造成菜肴水分、風味的損失是不可小覷的[3]。因此，本文將研究不同凍結方式對即食筍干品質的影響，找出最佳凍結方式，以有效改善即食筍干品質的下降問題。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

筍干：市購。

包裝材料：PE真空包裝袋。

1.2 主要實驗儀器、設備

DZ-4002D真空包裝機，余特包裝機械制造有限公司；速凍遂道，廈門晶雪冷凍設備有限公司；DC-4030低溫恒溫槽，江蘇天翎儀器有限公司；DW-86L626超低溫冰箱、冰柜，海爾集團；Ta-XT2i型質構儀，英國SMS公司；ADCI系列全自動色差計，北京辰泰克儀器技術有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 凍結即食筍干工藝流程

泡發(fā)→清洗→高壓燜煮→浸泡沖洗→切片→炒制→上色調味→燜燉→冷卻→真空包裝→凍結→成品→入庫→冷鏈運輸

1.3.2 操作要點

將筍干浸泡于沸水中泡發(fā)24 h，讓附著于筍干表層的筍箾(堿類物質)充分吸水溶解；接著高壓燜煮1 h，讓筍干在高溫高壓下充分吸水膨脹至軟嫩，并有效地釋放出雜質異味；再浸泡4 h以徹底去除筍干的箾味和苦澀味；然后切片，加入預先處理好的五花肉一起翻炒，加水燜燉30 min；自然冷卻至15 ℃后，挑選大小一致、色澤均勻、口感嫩滑的筍干片裝入包裝袋中，真空包裝。

1.3.3 凍結方式

凍結分4種方式：(1)送風速凍。將袋裝筍干送入-40 ℃、風速6 m/s 的速凍遂道內快速冷凍。(2)液浸速凍。將袋裝筍干投入-25 ℃以下的低溫鹽水槽中進行冷液浸沒速凍。(3)靜置緩凍。將袋裝筍干置于-18 ℃冰柜中靜置冷凍。(4)超低溫凍結。將袋裝筍干置于-80 ℃超低溫冰箱中冷凍。另以現(xiàn)炒制的未做凍結處理的袋裝即食筍干作為對照組，比較4種凍結方式的冷凍效果。

當袋裝即食筍干的中心溫度降至-18 ℃時，表明凍結完全；將不同凍結方式處理后的筍干移至冰柜中保藏60 d，冰柜溫度設置為-18 ℃。 測定指標時，把筍干樣品取出，不拆袋，解凍4 h后，再整袋放置在蒸箱中蒸15 min后用于理化指標的測定；對照組放置于4 ℃冰箱中保藏待用(不超過24 h)，直接用于理化指標的測定[4]。

1.3.4 感官品質評分方法

將不同凍結方式處理的即食筍干解凍蒸煮后，選擇5名食品專業(yè)人員用鼻嗅、目測、手觸和口嘗的方法檢測其感官品質指標，其感官品質設色澤、形態(tài)質地、風味、口感等4項指標。評分標準如表1所示。

我說平民學校的創(chuàng)辦是一個創(chuàng)業(yè)過程。在這里，老師和學生都存在相互了解、相互學習的需求。我也談到平民學校的定位問題，即我們要培養(yǎng)什么樣的人才，我希望培養(yǎng)的是創(chuàng)業(yè)型人才，最好能多出幾位小老板，以創(chuàng)業(yè)帶動就業(yè)，逐步實現(xiàn)共同富裕。

表1即食筍干感官品質評分標準
Table1Standards of sensory evaluation for ready-to-eat dried bamboo shoots

指標評分標準分值 色澤 色澤均勻有光澤,呈正常黃色 色澤不均略有光澤,呈黃褐色 明顯變褐色或稍顯黑色,無光澤 25～20 19～11 10～1 形態(tài)質地 筍體完整,組織結構緊密、飽滿有彈性 筍體略不完整,彈性略有下降 筍體不完整,無彈性 25～20 19～11 10～1 風味 風味清爽,香氣宜人,湯汁鮮美不粘稠,無異味 風味尚可,湯汁略渾濁,無異味 風味不佳,湯汁渾濁粘稠,有異味 25～20 19～11 10～1 口感 肉質細致嫩滑、爽脆 肉質較脆滑、略帶纖維感 肉質軟爛或粗糙、咀嚼后有筍渣 25～20 19～11 10～1

1.3.5 解凍損失率

參考周俊鵬等[5]的方法測定解凍損失率，按以下公式計算：

解凍損失率(%)=(m0-mx)/m0×100%

式中，m0為凍結前筍干的質量；mx為解凍蒸煮后筍干的質量。

1.3.6 質構測定

參考張甫生等[6]的方法，通過質構儀測定即食筍干的硬度、彈性和咀嚼性。

1.3.7 色澤測定

2 結果與分析

2.1 凍結方式對即食筍干感官品質的影響

不同凍結方式的即食筍干感觀品質如表2所示。由表2可以看出，液浸速凍能有效地保持凍藏即食筍干的食用品質，色澤、質地、風味和口感等感官評分均高于其他3組凍結樣品，與對照組的評分最為接近，液浸速凍組的筍干蒸煮時出水少，口感嫩滑，仍富有彈性；而靜置緩凍組即食筍干的感官評分最低，解凍時汁液流失較多，筍干色澤不均、有明顯的褐變，筍體不完整且彈性下降，肉質軟爛或出現(xiàn)木質纖維化，且湯汁混濁。

無論采用哪種凍結方式，筍干組織內部均有冰晶產生，但不同凍結方式造成的筍體內冰晶生成的數(shù)量和體積差異較大。按凍結速度等級劃分，-25 ℃液浸速凍屬于超速凍結，-40 ℃送風速凍和-80 ℃超低溫凍結屬于快速凍結，-18 ℃靜置緩凍屬于慢速凍結[8]。液浸速凍凍結速度快，通過最大冰晶生成區(qū)的時間最短，形成的冰晶小而密，且分布均勻，對筍干組織細胞破壞作用較小，所以液浸速凍組的筍干各感官品質保持良好；反之，靜置緩凍凍結速度慢，使組織細胞間隙生成大冰晶，且胞內水向外移動也形成大冰晶，嚴重破壞組織細胞結構，導致筍體細胞持水性能變差，細胞內水分外滲，筍體失水收縮變軟，營養(yǎng)物質流失嚴重或分解變性，造成靜置緩凍組筍干的各感官品質顯著劣變。

凍結方式色澤形態(tài)質地風味口感總分對照組24±0.6324.2±0.7523.6±1.0223.4±0.8095.2±2.32e送風速凍20±1.4120±0.6321±0.6319.6±1.0280.6±1.02c液浸速凍22.8±1.1723.2±1.1722.6±0.8022.6±1.2090.8±2.32d靜置緩凍9.2±1.7210±1.7914.8±2.149.2±2.7143.2±3.19a-80 ℃超低溫凍結15±1.6716.6±2.1518.6±2.4215.6±2.9465.8±2.56b

注：不同小寫字母表示不同樣品的同一指標之間存在顯著差異(P<0.05)，下同。

2.2 凍結方式對即食筍干解凍損失率的影響

由表3可知，經不同凍結方式處理的即食筍干的解凍損失率之間差異顯著(P<0.05)，其中液浸速凍組的解凍損失率最小，而靜置緩凍組的解凍損失率最大，為液浸速凍組的2倍。不同凍結方式導致即食筍干解凍損失率差異主要歸結于凍結速度。靜置緩凍的凍結速度最慢，組織細胞內形成的冰晶最大，破壞細胞結構，造成細胞內容物在解凍時大量流出；而液浸速凍受凍均勻，凍結速度較快，其解凍損失率較對照組增加不大；總體而言，液浸速凍對即食筍干的解凍損失率影響不大，可維持筍干良好的持水能力，品質保持最佳。

2.3 凍結方式對即食筍干各質構特性的影響

由圖1可知，液浸速凍和送風速凍組的即食筍干的硬度與對照組都較為接近，兩兩之間不具備顯著差異(P>0.05)；靜置緩凍組的硬度與對照組的相比有所下降，且差異顯著(P<0.05)；但-80 ℃超低溫凍結組的硬度與對照組的相比反而上升了，這是因為超低溫凍結速率雖快，但袋裝即食筍干有一定的厚度，表層筍干凍結迅速，而袋中心的筍干降溫緩慢，前人研究發(fā)現(xiàn)，此時易出現(xiàn)過冷現(xiàn)象或融化重結晶現(xiàn)象[9]，刺激酶活性，誘發(fā)酶促反應，營養(yǎng)成分分解變性導致筍體木質纖維化而造成硬度上升。

凍結方式解凍損失率/% 對照組3.34±0.79a 送風速凍8.98±0.49c 液浸速凍6.94±0.62b 靜置緩凍12.64±2.03d -80 ℃超低溫凍結8.67±1.08c

圖1 凍結方式對即食筍干硬度的影響Fig 1 Effect of different freezing methods on hardness of ready-to-eat dried bamboo shoots

凍結方式對即食筍干彈性和咀嚼性的影響如圖2、圖3所示。由圖2、圖3可知，不同凍結方式處理的即食筍干的彈性和咀嚼性與對照組相比，均呈現(xiàn)下降趨勢，且差異具備顯著性(P<0.05)。液浸速凍處理組的彈性和咀嚼性相對變化最小，而靜置緩凍組的劣變最為嚴重。這與史詠梅等[10]的研究結果一致，表明液浸速凍對即食筍干的組織結構損傷最小，能較好的保持其質構特性。

圖2 凍結方式對即食筍干彈性的影響Fig 2 Effect of different freezing methods on springiness of ready-to-eat dried bamboo shoots

圖3 凍結方式對即食筍干咀嚼性的影響Fig 3 Effect of different freezing methods on chewiness of ready-to-eat dried bamboo shoots

2.4 凍結方式對即食筍干色澤的影響

不同凍結方式的即食筍干色度指數(shù)如表4所示。由表4可知，不同凍結方式處理的即食筍干的各色度指標值較對照組均發(fā)生了顯著變化(P<0.05)，其中液浸速凍處理組的樣品變化差異最小。

凍結方式L?a?b? 對照組57.82±0.97b-23.88±0.82a12.10±0.43a 送風速凍64.79±0.95d-29.38±1.24b17.41±0.83b 液浸速凍61.52±1.12c-27.70±1.50b12.76±0.55a 靜置緩凍54.09±1.27a-56.62±6.54d25.01±2.86c -80℃超低溫凍結68.44±2.14e-39.02±3.15c17.33±1.28b

經凍結處理后，筍干的L*值，除靜置緩凍組有所降低外，其余組樣品都顯著上升。這可能是因為靜置緩凍組的筍干細胞受冰晶破壞最為嚴重，使得細胞中營養(yǎng)成分流失造成褐變嚴重，筍色變暗；冰晶對其余速凍組筍干的機械破壞較小，但與對照組相比筍干組織仍受到了一定的機械破壞，使得色素有所分解，而導致筍體白度增加。

所有筍干的a*值均為負值，說明凍結處理后筍干色澤均往偏綠方向發(fā)展，液浸速凍組變化最小，靜置緩凍組差異最大；所有凍結處理組的b*值較對照組均有所增大，說明凍結處理使筍干黃度升高了，但液浸速凍組樣品的黃度升高值較對照組未到達顯著水平(P>0.05)，其余凍結處理組的b*值變化均達到顯著水平(P<0.05)。這些色度指標值的變化可能與凍藏過程中一些營養(yǎng)成分的生化反應有關，如蛋白質分解、非酶褐變等[11]，會造成筍干色澤的劣變，其機理還需進一步研究。

總的來說，液浸速凍有利于維持筍干原有色澤，使其在凍藏期間的劣變降低至最低限度；-80 ℃超低溫凍結組凍結速凍雖快，但即食筍干為裝袋凍結，具有一定的厚度，因受凍不均導致筍干色澤不均；而靜置緩凍組則由于降溫緩慢造成蛋白質變性和大冰晶形成對細胞的破壞，使筍干色澤劣變嚴重。

3 結論

本研究采用-40 ℃送風速凍、-25 ℃液浸速凍、-18 ℃靜置緩凍、-80 ℃超低溫凍結4種凍結方式分別對袋裝即食筍干進行凍結處理。通過質構儀測定解凍后筍干的彈性、硬度和咀嚼性，并進行感官品質、色度、解凍損失率等指標的測定，來判斷不同凍結方式對即食筍干品質的影響。得出以下結論：

液浸速凍組的各項指標都更接近于現(xiàn)炒制的筍干(即對照組)，液浸速凍方式具有凍結速度快、受凍均勻的優(yōu)點，可以顯著延緩即食筍干品質的不良變化，最大限度保留即食筍干的原有品質。

送風速凍、靜置緩凍和超低溫速凍的共同點是均以空氣作為傳熱介質，由于空氣傳熱系數(shù)遠低于液體，因此，這幾種凍結方式處理后的即食筍干品質都不如液浸速凍組，均或多或少地造成筍體內蛋白質變性、筍肉木質纖維化、嫩度下降，解凍后汁液流失嚴重，影響即食筍干的質地、口感、風味和色澤。

相較于將即食菜肴制成罐頭后高溫滅菌的方法，液浸速凍作為新興的冷凍保鮮技術，能更好地維持菜肴原有新鮮度，保持菜肴的感官品質，保留菜肴中的各營養(yǎng)成分。經液浸速凍處理的菜肴貯藏期久、運輸方便、營養(yǎng)健康，可銷售至世界各地，讓國內外消費者輕松快捷地享受美食。