危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）是指在食品生產(chǎn)過程中，準(zhǔn)確把握具體危害及其關(guān)鍵控制措施以保障食品安全的體系。該體系通過采取有效措施，防止、減少和消滅潛在的食品安全風(fēng)險，將可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是通過事后檢驗來保證食品的可靠性。

上海主動對標(biāo)國際先進(jìn)質(zhì)量管理方法，預(yù)防控制食品安全風(fēng)險，在食品生產(chǎn)企業(yè)全面推行HACCP 體系建設(shè)，制定《上海市小微型食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系實施指南》，為“ 上海制造” 食品生產(chǎn)高質(zhì)量發(fā)展提供先進(jìn)控制體系保障。

HACCP 是國際公認(rèn)、最經(jīng)濟有效的預(yù)防性食品安全控制體系。國際食品法典委員會（CAC）也向世界各國進(jìn)行了推薦，先后被許多國家和地區(qū)采納并實施，已逐漸成為各國、各地區(qū)保障食品安全的重要抓手。它解決了食品生產(chǎn)質(zhì)量安全管理中“平均用力”的問題，所謂“平均用力”不如“集中火力”，在食品生產(chǎn)過程中，要找準(zhǔn)關(guān)鍵控制點，進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控。

以蛋糕生產(chǎn)為例，需要原料驗收、原料貯存、配料、攪拌、成型、烘烤、冷卻、脫模、包裝、金屬探測，以及成品裝箱、貯存、運輸?shù)?0 多個生產(chǎn)工藝步驟。經(jīng)過分析，通常來說，這些步驟中配料、烘烤、金屬探測3 個步驟存在顯著危害且發(fā)生的可能性相對較大。這些顯著危害經(jīng)過控制可以降低到安全水平，企業(yè)就將其作為關(guān)鍵控制點。在這3 個關(guān)鍵控制點上，企業(yè)就要花最大力氣進(jìn)行監(jiān)控，明確監(jiān)控數(shù)值（如烘烤溫度、烘烤時間）、監(jiān)控方法（通過溫度計、時鐘、電子秤、金屬探測儀進(jìn)行監(jiān)控）、監(jiān)控人和監(jiān)控頻率。發(fā)現(xiàn)偏差、不符合要求的，企業(yè)就要立即改正，保障食品安全。

上海不斷探索食品生產(chǎn)企業(yè)“健康體檢”措施

上海結(jié)合監(jiān)管實際，在國家制定食品生產(chǎn)日常監(jiān)督九項檢查要點的基礎(chǔ)上，在日常監(jiān)督檢查工作中增加了食品標(biāo)識標(biāo)注、廢棄油脂處置和食品安全信息追溯三項內(nèi)容，并納入日常監(jiān)督檢查要點表，規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)行為?！笆濉逼陂g，為進(jìn)一步提高生產(chǎn)企業(yè)食品安全意識和控制能力，上海市、區(qū)兩級食品安全監(jiān)管部門強化社會共治，不斷探索食品生產(chǎn)企業(yè)“健康體檢”措施，邀請第三方專業(yè)機構(gòu)，根據(jù)食品生產(chǎn)許可、日常監(jiān)督檢查、強制性食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范等要求，分批次開展對每一家企業(yè)食品安全控制的“全覆蓋、全方位體檢”。

“家庭醫(yī)生”式點對點幫扶年內(nèi)實現(xiàn)100% 全覆蓋

此前，在HACCP 體系推進(jìn)過程中發(fā)現(xiàn)部分小微型企業(yè)由于管理能力薄弱，自行建立并實施HACCP 體系難度較大。為解決此小微企業(yè)的“堵點”，上海制定發(fā)布了《上海市小微型食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系實施指南》，將HACCP 的內(nèi)容、程序等提煉匯總成兩個表單，以示例的形式給小微型食品生產(chǎn)企業(yè)提供“依樣畫葫蘆”的簡單操作模板。同時，組織第三方專業(yè)機構(gòu)，以“家庭醫(yī)生”的點對點模式，實施免費培訓(xùn)、精準(zhǔn)指導(dǎo)、精準(zhǔn)診斷、精準(zhǔn)幫扶等措施。預(yù)計在2020 年內(nèi)，可實現(xiàn)上海的食品生產(chǎn)企業(yè)實施危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系100% 全覆蓋的目標(biāo)。

（來源：上海市市場監(jiān)督管理局官網(wǎng)）