鐘永強(qiáng)

目前市場(chǎng)銷售的植物油主要是：大豆油、菜籽油、葵花籽油等，大豆油中含有豐富的亞油酸、豆類磷脂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能夠降低血脂、膽固醇，有益于神經(jīng)、血管、大腦的發(fā)育生長(zhǎng)。大豆經(jīng)過(guò)壓榨和浸出等方式生成毛油，毛油中有一種成分是游離脂肪酸，會(huì)影響食用油的品質(zhì)以及人的身體健康，為去除游離脂肪酸，必要的方法是對(duì)毛油進(jìn)行堿煉。本文主要探討大豆油油脂含皂量檢測(cè)，理清實(shí)驗(yàn)中測(cè)定含皂量的方法和注意事項(xiàng)。

我國(guó)大豆主要生產(chǎn)地區(qū)主要是在黑龍江省、吉林省、遼寧省，種植品種主要是龍江51、禾育46、吉育112等，大豆完整粒率平均89.9%，增長(zhǎng)幅度連續(xù)三年上升，大豆粗脂肪含量（高油三級(jí)≥6%）符合高油大豆要求的比例約為93%，符合高蛋白（高蛋白≥40%）大豆要求的比例約為30%，菜籽油、葵花籽油等植物油種植面積少、出油率低，故大豆油是居民生活主要食用油。而含皂量是大豆油的一項(xiàng)重要性質(zhì)量指標(biāo)。含皂量的數(shù)值會(huì)直接直接影響大豆油的品質(zhì)，是判定大油質(zhì)量好次的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，所以對(duì)含皂量檢驗(yàn)的研究顯得尤為重要。

一、大豆油含皂量檢測(cè)的意義

1、油脂含皂量定義：是指經(jīng)堿煉后油脂中皂化物數(shù)量，表示方法是100g油脂中所含油酸鈉的克數(shù)。

2、大豆在生產(chǎn)過(guò)程中制取的毛油基本不含有肥皂，肥皂的來(lái)源主要是經(jīng)過(guò)堿化工藝，因加入NaOH水溶液，與毛油中游離的脂肪酸發(fā)生中和反應(yīng)生成脂肪酸鈉，而NaOH水溶液中含有Ca2+和Mg2+，Ca2+、Mg2+和脂肪酸鈉發(fā)生置換反應(yīng)生成脂肪酸鈣和脂肪酸鎂。因此若油脂中含皂量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致油脂脫色過(guò)程消耗過(guò)多H+，從而酸價(jià)升高、透明度降低。而油脂含皂量的測(cè)定為油脂堿煉精制過(guò)程提供加堿數(shù)量依據(jù)，并且可以將毛油中的游離脂肪酸去除，提升大豆油的品質(zhì)。

二、油脂含皂量檢驗(yàn)原理

油樣用中性丙酮水溶液放入水浴鍋中煮沸溶解后，使皂化物水解;用配制好的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。

RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O

NaOH+HCl=NaCl+H2O

脂肪酸鈉鹽RCOONa在水中的溶解度很大。油酸鈉25℃時(shí)在水中的溶解度為15%， 30℃時(shí)可達(dá)25%;硬脂酸鈉70℃時(shí)在水中的溶解度是2.5%，90℃時(shí)可達(dá)20%以上。故含皂量應(yīng)在溫度90℃條件下進(jìn)行測(cè)定。

三、HCL標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制和標(biāo)定

1、標(biāo)準(zhǔn)溶液配制。C（HCl）=0.01mol/L標(biāo)準(zhǔn)溶液配置。根據(jù)《化學(xué)試劑標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的制備GB/T601-2016》，吸取0.9mL鹽酸，注入1000mL水中搖勻。

2、標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定。稱取0.1g工作基準(zhǔn)試劑無(wú)水碳酸鈉，在270℃-300℃烘箱中烘至恒量，溶于50mL中，加10滴溴甲酚綠-甲基紅指示液，用配置好的0.1mol/L鹽酸溶液滴定至溶液由綠色變?yōu)榘导t色，以 30s不褪色為終點(diǎn)，同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)。

鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度計(jì)算式：CHCl=■×1000

式中： C（HCl） -鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液之物質(zhì)的量濃度，mol/L

m（Na2CO3）-無(wú)水碳酸鈉之質(zhì)量（g）

V（HCl）-鹽酸溶液之用量（mL）

Vo-空白試驗(yàn)鹽酸溶液之用量（mL）

106-無(wú)水碳酸鈉的摩爾質(zhì)量（g/mol）

四、配制中性丙酮溶液用

用量筒量取980mL丙酮至燒杯中，再量取20 mL水加入至丙酮中，搖勻。臨分析前，每100 mL中加入0.5 mL1%溴酚藍(lán)溶液，滴加0.01mol/L鹽酸溶液調(diào)節(jié)至溶液呈黃色。實(shí)際配制時(shí)可按照實(shí)驗(yàn)所用丙酮水溶液量按同比例減量配制。

五、實(shí)驗(yàn)過(guò)程

1、油樣制備。稱取三級(jí)油樣品40g，精確至0.01g，置于具塞錐形瓶中，加入1mL水，將錐形瓶置于沸水?。?0℃）中，充分搖勻。加入1mL水主要是為了防止油樣爆沸，在實(shí)際操作過(guò)程中，加入1mL水，油樣也是有爆沸情況，而加入沸石后可以有效控制油樣爆沸，所以個(gè)人認(rèn)為在具塞錐形瓶中加入沸石作用更優(yōu)，更加有效防止油樣爆沸。

2、用量筒量取50mL丙酮水溶液和油樣混勻，在水浴中加熱后，充分振搖。

3、用酸式滴定管趁熱逐滴滴加0.01mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，每滴至溶液從藍(lán)色變?yōu)辄S色。30秒不褪色，記錄消耗鹽酸體積。同時(shí)做空白試驗(yàn)。

六、實(shí)驗(yàn)探討

1、樣品稱取量，原標(biāo)準(zhǔn)為10g，標(biāo)準(zhǔn)修訂后為40g，原標(biāo)準(zhǔn)中樣品稱取量難以滿足目前已發(fā)布的油脂標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)含皂量的限量標(biāo)準(zhǔn)（ ≤0.03%）的測(cè)定要求，如按原標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定當(dāng)油脂中含皂量在標(biāo)準(zhǔn)限量以下時(shí)，滴定體積不到0.5mL，會(huì)導(dǎo)致結(jié)果精密度較差。而目前因?yàn)槲覀兏鞯胤郊Z油檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)站測(cè)定的油產(chǎn)品多為成品食用油，油樣中含皂量很低，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)要求，所以我們?cè)谔接懹椭泻砹繂?wèn)題時(shí)，可以選擇市場(chǎng)上銷售的三級(jí)油產(chǎn)品，便于測(cè)定出含皂量。而在實(shí)際工作中我們檢測(cè)的油產(chǎn)品種類繁多，油質(zhì)級(jí)數(shù)多樣，因此為了更加有效測(cè)定含皂量，可以將標(biāo)準(zhǔn)中稱取的樣品40g增加至80g與丙酮水溶液融合，這樣測(cè)定含皂量時(shí)，溶液顏色變色更容易觀察，測(cè)定的結(jié)果更加精確。

2、HCl和NaOH標(biāo)定問(wèn)題。為了更精確大豆油含皂量，需要嚴(yán)格控制標(biāo)定HCl和NaOH的濃度，因?qū)嶒?yàn)過(guò)程受個(gè)人和環(huán)境等因素影響，不能精確保證每次稱量樣品一致，所以本次實(shí)驗(yàn)中選取12個(gè)稱量瓶，即使實(shí)驗(yàn)存在少許誤差，也能保證每組有4個(gè)稱量樣品平行。此過(guò)程可以通過(guò)選取12個(gè)稱量瓶，將12個(gè)稱量瓶分別用記號(hào)筆標(biāo)記序號(hào)，將12個(gè)稱量瓶放入105℃電烘箱中烘1小時(shí)，并在干燥罐中冷卻30分鐘左右，待稱量瓶冷卻后，稱取0.1g無(wú)水碳酸鈉分別放入1-6號(hào)稱量瓶;稱取0.15g鄰苯二甲酸氫鉀分別放入7-12號(hào)稱量瓶，將1-6號(hào)裝有無(wú)水碳酸鈉稱量瓶放入270℃-300℃電烘箱烘至恒量（因無(wú)水碳酸鈉暴露在空氣中，極易吸水，故電烘箱的溫度需要控制在270℃-300℃），立即放入干燥罐中。將7-12號(hào)裝有鄰苯二甲酸氫鉀稱量瓶放入105℃-110℃電烘箱烘至恒量，立即放入干燥罐中。通過(guò)以上做法標(biāo)定HCl和NaOH的濃度能保證每組4個(gè)數(shù)據(jù)平行，達(dá)到GB/T601-2016重復(fù)性臨界極差的相對(duì)值在0. 18%以內(nèi)。

3、因?yàn)槲覀兏鳈z驗(yàn)員在實(shí)際檢驗(yàn)油脂含皂量時(shí)，其滴定顏色不易觀察，故而將原標(biāo)準(zhǔn)中稀釋試劑由石油醚改為“丙酮水溶液”，滴定時(shí)錐形瓶中溶液呈現(xiàn)兩相，便于觀察滴定過(guò)程中顏色的變化情況。

（作者單位：136600吉林省東遼縣糧油檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)站）