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        居家自制四川樟茶鴨

        2020-09-12 14:28:10楊周彝
        食品與生活 2020年8期
        關(guān)鍵詞:丁寶楨熏制樟木

        楊周彝

        在中國(guó)近代史上,丁寶楨與曾國(guó)藩、李鴻章、左宗棠、張之洞、沈葆楨等人同為“中興名臣”。身居高位的丁寶楨也是美食家,人們熟知的“宮保雞丁”“ 樟茶鴨”,據(jù)說(shuō)均是經(jīng)他推薦而成為名菜。

        丁寶楨任四川總督時(shí),非常欣賞成都名廚黃晉臨的烹調(diào)手藝,黃晉臨創(chuàng)制的“樟茶鴨”,丁寶楨嘗之贊不絕口。后來(lái),丁寶楨推薦黃晉臨到宮里,任慈禧太后御廚。黃晉臨用四川的樟樹(shù)葉和茶葉以及精心配制的調(diào)料熏制鴨子,味道奇香,皮酥肉嫩,色澤深紅油亮,深受慈禧賞識(shí)。晚年黃晉臨告老還鄉(xiāng),在成都開(kāi)餐館,樟茶鴨聞名遐邇,成為川菜中宴席上的逾百年歷史的傳統(tǒng)名菜。

        1954 年,川菜名廚范俊康隨周總理率領(lǐng)的中國(guó)代表團(tuán)出訪日內(nèi)瓦,周總理設(shè)川菜宴席,外國(guó)友人包括卓別林在吃過(guò)樟茶鴨之后都贊不絕口,念念不忘。

        現(xiàn)在仍處于抗疫時(shí)期,外出餐飲諸多不便,美食愛(ài)好者亦可在家自制樟茶鴨。

        原料

        1 千克洗凈光鴨一只,紹興花雕酒250毫升,花椒20克,鹽10克,茶葉2 調(diào)羹,紅糖30 克,樟木屑100 克,柏樹(shù)葉100 克(樟木屑、柏樹(shù)葉可以網(wǎng)購(gòu)),草紙或卷筒紙、大蔥、生姜各適量,花生油400 毫升。

        烹制方式

        ?土鴨一只。不宜用吃魚(yú)粉長(zhǎng)大的洋鴨,這種鴨肉比較腥,做樟茶鴨韻味全失。在洗凈的土鴨身和內(nèi)膛里灑花雕酒,用手涂抹均勻,再撒上鹽、花椒,用手按摩鴨身內(nèi)外,直至把鹽搓融化,鴨腿及肉厚的部位要多搓一會(huì)兒。

        ?把鹽搓融后,抹凈鴨身,然后把搓鴨用的花椒再撒在鴨身上,把鴨坯懸掛陽(yáng)臺(tái)吹風(fēng)至外皮稍干。

        ?炒菜鐵鍋放煤氣灶上,鍋底鋪上卷筒紙,先撒上樟木屑和柏樹(shù)葉,再把紅糖和茶葉倒在上面,拌勻。

        ?鍋中放一鐵架或蒸鍋的蒸盤(pán),鴨坯放在蒸盤(pán)上;蓋上鍋蓋,開(kāi)中火加熱,鍋中起煙后改為微火,熏制5 分鐘后關(guān)火,此時(shí),蓋子先不要敞開(kāi),再燜3 分鐘,然后打開(kāi)蓋子放掉煙氣。

        ?把熏制好的鴨坯取出放入蒸鍋,在熏過(guò)的鴨坯身上放上切好的姜片和大蔥,用中火蒸兩小時(shí),熟透取出。

        ?炒菜鍋燒熱,倒入約400 毫升花生油燒制七成熱,放入蒸熟的整鴨,先炸背部;炸時(shí)用勺不斷把熱油均勻地淋在鴨胸上,然后翻身再炸鴨胸,來(lái)回翻炸兩遍,直到鴨皮炸至棕紅色就可以出鍋;控凈鴨身和膛內(nèi)的油,放到案板上斬件碼盤(pán),在切的時(shí)候,先用刀卸掉鴨腿,之后,把鴨身側(cè)立切下鴨前胸,此時(shí),可去骨亦可帶骨。

        一盤(pán)色香味俱全、佐餐下酒皆宜的美味樟茶鴨就做好了。

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