鄔齡盛，王秀萍，陳泉賓

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建福州 350013）

紫牡丹茶樹(shù)品種是福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所從鐵觀音自然雜交后代中采用單株分離、系統(tǒng)選育而成，其茶樹(shù)芽葉呈紫紅色，茸毛少，富含花青素、兒茶素等生化成分[1]，按常規(guī)工藝生產(chǎn)與烘焙的紫牡丹紅茶，茶湯苦澀味較重，很難適應(yīng)茶葉市場(chǎng)的需求[2-3]。本文系統(tǒng)探討了以超干發(fā)酵工藝制成的紫牡丹紅茶毛茶[4]的籠焙精制新技術(shù)，較好地解決了苦澀味問(wèn)題，以期為紫牡丹品種的多茶類產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供切實(shí)有力的指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

采摘紫牡丹品種一芽二、三葉新梢（來(lái)源于福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所2號(hào)山紫牡丹試驗(yàn)基地），攤涼、萎凋至減重40%±2%時(shí)進(jìn)行揉捻，再經(jīng)超干發(fā)酵和烘干得紅茶毛茶，適當(dāng)揀剔去除梗、黃葉及茶末得紫牡丹超干發(fā)酵凈毛紅茶。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 定時(shí)控溫籠焙

毛凈紅茶（80℃烘制0.5h）→精制紅茶→籠烘1h（分別設(shè)定焙溫 0℃、60℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃、95℃、100℃、110℃）→不同的成品紅茶試驗(yàn)樣。

1.2.2 定溫控時(shí)籠焙

按凈毛紅茶（80℃烘制0.5h）→精制紅茶→籠烘（雙因素完全試驗(yàn)，其中焙溫分別設(shè)80℃、90℃、100℃，籠焙時(shí)長(zhǎng)分別為0h、1h、2h、3h、4h）→不同的成品紅茶試驗(yàn)樣。

1.2.3 成品紅茶試驗(yàn)樣審評(píng)

按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GВ/T 23776-2018茶葉感官審評(píng)方法》執(zhí)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 籠焙對(duì)色澤的影響

茶葉色澤品質(zhì)因子包括干茶色澤與茶湯湯色。從表1和表4可知，對(duì)于紅茶來(lái)說(shuō)，正常焙溫下（60℃～95℃）焙制1h后，干茶色澤變化不大，基本保持原有的烏黑油亮。當(dāng)提升焙溫至100℃，焙制1h后干茶色澤可發(fā)生輕微變化，焙制3h后則明顯變枯變暗，而提高焙溫對(duì)于干茶沖泡后的湯色的影響更為明顯。當(dāng)提升焙溫至100℃，焙制1h后湯色即顯著橙黃偏紅，以更高的110℃籠溫焙制相同的時(shí)間更加深了湯色的紅亮。總之，成茶的色澤與毛茶精焙的溫度及時(shí)間相關(guān)性較大，適度的焙溫和時(shí)長(zhǎng)才是最好的。

2.2 籠焙對(duì)香氣的影響

茶葉是有活性的，隨著焙制時(shí)間的延伸，茶葉香氣在籠焙過(guò)程中的轉(zhuǎn)化一般表現(xiàn)為：花香→花果香→果香→火香→火味→火焦味→火碳味。焙茶時(shí)產(chǎn)生酸氣是茶葉中的兒茶素遇熱的結(jié)果，產(chǎn)生炒米香至火香靠Maillard Reaction（美拉德反應(yīng)，即還原糖與氨基酸在高溫時(shí)結(jié)合），產(chǎn)生蜜香與焦糖香是焦糖化作用（糖直接熬就有焦糖香）的結(jié)果[5-8]，因此在紅茶毛茶的籠焙過(guò)程中必須很好地把握溫度與時(shí)間的關(guān)系才能獲得理想的香氣。從表1～4的審評(píng)結(jié)果看，由于加工紅茶所采摘的茶梢相對(duì)較嫩，且又經(jīng)過(guò)重萎凋與全發(fā)酵，茶葉本體物質(zhì)轉(zhuǎn)變較多，所以用80℃的焙溫焙制1h以上，茶葉的香氣就發(fā)生明顯的變化，轉(zhuǎn)為花果香與甜香；焙溫升高至100℃焙制1h后就有火香與微酸氣；100℃焙制4h后，就只聞到炭火香，再烘焙下去就會(huì)形成焦炭香，故焙制時(shí)間不宜超過(guò)4h。

2.3 籠焙對(duì)滋味的影響

茶湯講究甘活水韻，但茶葉焙制時(shí)間愈長(zhǎng)，茶葉活性愈低。毛茶的苦味難以通過(guò)焙制消除，澀味則可以因焙火而降低，當(dāng)茶湯的苦味與澀味維持在一定平衡點(diǎn)時(shí)能感到醇與韻。從表1可知，70℃焙制1h后，紅茶滋味表現(xiàn)為微澀、微苦，80℃焙制1h后才能變醇，而100℃焙制1h后的茶，其茶湯水質(zhì)醇厚、微火、微酸，這說(shuō)明較高的焙溫更有利于改善茶湯滋味。而烘焙的時(shí)長(zhǎng)同樣對(duì)茶湯滋味有重要影響。表3表明，90℃焙制1h后紅茶滋味表現(xiàn)為微澀，2h后水質(zhì)變醇，3h后水質(zhì)醇厚、微火、微酸?？傊t茶籠焙對(duì)滋味的影響，首要因子是焙制溫度，其次是焙制時(shí)長(zhǎng)。

2.4 籠焙對(duì)葉底的影響

干茶沖泡后的葉底狀態(tài)可以側(cè)面反映茶葉籠焙后的水、香效果，一款籠焙理想的茶，應(yīng)是香氣、滋味、色澤、葉底等感官品質(zhì)均良好。從表1和表3可知，90℃籠焙1h處理樣的茶湯湯色橙黃、透亮，花果香、甜香顯，水質(zhì)醇厚，葉底活、軟亮；110℃烘焙1h處理樣的茶湯品質(zhì)特征為：湯色橙黃偏紅、透亮，甜香帶火香，滋味尚醇厚，葉底欠活、欠亮；90℃焙制4h處理樣的茶湯湯色橙黃偏紅、透亮，火香、甜香顯，滋味微酸，葉底尚活而轉(zhuǎn)硬。總之，焙制得當(dāng)，所得成茶茶湯品質(zhì)佳，葉底表現(xiàn)也佳；焙制溫度偏低、過(guò)高或焙制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，所得成茶茶湯品質(zhì)差，葉底表現(xiàn)也差。

表1 紫牡丹超干發(fā)酵精制紅茶1h變溫籠焙茶樣感官審評(píng)結(jié)果

表2 紫牡丹超干發(fā)酵精制紅茶80℃變時(shí)籠焙茶樣感官審評(píng)結(jié)果

表3 紫牡丹超干發(fā)酵精制紅茶90℃變時(shí)籠焙茶樣感官審評(píng)結(jié)果

表4 紫牡丹超干發(fā)酵精制紅茶100℃變時(shí)籠焙茶樣感官審評(píng)結(jié)果

綜合分析表1～表4的茶樣感官審評(píng)結(jié)果，紫牡丹超干發(fā)酵紅茶毛茶的籠焙精制以焙溫80～90℃，時(shí)長(zhǎng)1～3h，所得成品紅茶的綜合品質(zhì)表現(xiàn)最優(yōu)，故紫牡丹超干發(fā)酵紅茶毛凈茶的最佳籠焙技術(shù)參數(shù)為80～90℃、1～3h。