摘要：綠茶在我國(guó)的歷史可追溯到三千多年前，是有文字記載的最早的茶葉種類(lèi)。自“炒青”工藝被發(fā)明后，經(jīng)大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，綠茶可在保留絕大多數(shù)維生素、有機(jī)化合物、無(wú)機(jī)礦物質(zhì)的同時(shí)還保留85%以上的咖啡堿和茶多酚含量以及50%的葉綠素，長(zhǎng)期飲用有著顯著的防癌、防心腦血管類(lèi)疾病、防輻射、增強(qiáng)免疫力、抗病毒、明目、減脂等功效，故其被譽(yù)為“國(guó)飲”。 隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷深化，人民對(duì)食品健康的重視程度也在同步增加，在此契機(jī)下，以延緩衰老、防抗癌癥、削弱清除人體內(nèi)自由基為切入點(diǎn)的富硒綠茶逐漸走入人們的視線，在短時(shí)間內(nèi)獲得了市場(chǎng)認(rèn)可。

關(guān)鍵詞：富硒綠茶;普通綠茶;抗氧化活性;對(duì)比

綠茶是未經(jīng)發(fā)酵的山茶科植物芽葉，因此綠茶內(nèi)可以有效地保留鮮葉片中大量的天然成分。通過(guò)現(xiàn)代多年的科學(xué)研究已發(fā)現(xiàn)綠茶中包含大量對(duì)人身體有益的有機(jī)化合物及礦物質(zhì)，其中最為人們熟知的主要功能成分包括：茶多酚（茶單寧）、茶氨酸、茶復(fù)合多糖、咖啡堿等。眾所周知，在人體的氧化反應(yīng)中會(huì)直接或間接的產(chǎn)生一些具有強(qiáng)氧化性的化合物，這些化合物會(huì)對(duì)人體細(xì)胞組織造成不同程度的不良影響，經(jīng)過(guò)多年的臨床試驗(yàn)表明，自由基對(duì)人體的危害性很大，甚至對(duì)自由基有萬(wàn)病之源的評(píng)價(jià)。人體自由基清除的方式有許多種，如：藥物控制、飲食控制、休息質(zhì)量控制（深度睡眠）、運(yùn)動(dòng)控制（增強(qiáng)代謝能力）、心情調(diào)節(jié)等。而飲用綠茶由于其功能成分的抗氧化活性能力較強(qiáng)、可行性強(qiáng)、性?xún)r(jià)比高成為了飲食控制自由基的首選。

本文通過(guò)三種普通綠茶及三種富硒綠茶的實(shí)驗(yàn)，對(duì)其抗氧化性進(jìn)行對(duì)比。

本文使用的綠茶樣品，均利用網(wǎng)絡(luò)購(gòu)物平臺(tái)進(jìn)行采購(gòu)，得到普通綠茶樣品3種，富硒綠茶樣品3種。使用熒光分光光度計(jì)，經(jīng)過(guò)DPPH法，利用其在540 nm，與待測(cè)樣本中的自由基清除劑混合時(shí)，顏色會(huì)變淺，吸光度會(huì)呈線性降低的特性，來(lái)評(píng)價(jià)待測(cè)樣本的抗氧化活性能力。

首先，在完成DPPH母液的配置，待測(cè)綠茶樣本儲(chǔ)備液的配置基礎(chǔ)上，通過(guò)分別對(duì)6組待測(cè)綠茶樣本儲(chǔ)備液原液與母液混合，搖勻，每1分鐘取一次數(shù)值，直至吸光度恒定（即待測(cè)綠茶樣本中的功能成分與自由基完全反映），根據(jù)計(jì)算結(jié)果可進(jìn)行分析;其次，根據(jù)公式計(jì)算出對(duì)應(yīng)的DPPH清除率，即可反映待測(cè)樣本的抗氧化活性;然后，分別對(duì)待測(cè)綠茶樣本儲(chǔ)備液中的每組進(jìn)行無(wú)水乙醇（C2H6O）階梯稀釋獲取濃度不同的5組，分別在5組中加入母液搖勻，再使用熒光分光光度計(jì)測(cè)試其在540 nm時(shí)的吸光度進(jìn)行數(shù)值記錄（表1），根據(jù)計(jì)算結(jié)果可進(jìn)行動(dòng)態(tài)分析曲線的繪制。

經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)測(cè)試，發(fā)現(xiàn)6種待測(cè)樣本的吸光度谷值都出現(xiàn)在2分鐘，峰值都出現(xiàn)在3分鐘，然后依次遞減，這說(shuō)明無(wú)論何種綠茶最佳飲用時(shí)間為浸泡3分鐘。待測(cè)富硒綠茶的3種樣本的茶多酚含量在各時(shí)間段均高于3種普通綠茶待測(cè)樣本，即富硒綠茶中功能成分茶多酚的含量要明顯高于普通綠茶。

根據(jù)待測(cè)樣品2～5 min時(shí)的茶多酚含量的測(cè)定結(jié)果，可看出三種普通綠茶樣本的茶多酚含量隨時(shí)間變化的程度十分顯著，并且三種樣本的變化趨勢(shì)十分近似;而三種富硒綠茶樣本的茶多酚含量隨時(shí)間變化相對(duì)緩和，即富硒綠茶茶湯中除茶多酚含量要優(yōu)于普通綠茶外，其茶多酚含量的穩(wěn)定性也要明顯優(yōu)于普通綠茶。

結(jié)果討論

作為綠茶功能成分的茶多酚自身具有非常強(qiáng)的抗氧化能力。由實(shí)驗(yàn)可知，富硒綠茶樣本與普通綠茶樣本在茶多酚峰值時(shí)最大數(shù)量差得出，富硒最優(yōu)在峰值時(shí)的茶多酚含量比普通最劣的茶多酚含量高出12%;富硒綠茶樣本與普通綠茶樣本在茶多酚峰值時(shí)最小數(shù)量差得出，富硒最低在峰值時(shí)的茶多酚含量比普通最優(yōu)的茶多酚含量高出7%。因此，以實(shí)驗(yàn)為前提，可認(rèn)為富硒綠茶的抗氧化功能成分的含量比普通綠茶抗氧化功能成分的含量高出7 %～12%。

硒是機(jī)體內(nèi)重要分解酶GSH-PX（即：Glutathione peroxidase，谷胱甘肽過(guò)氧化物酶）的主要組成成分，其可以催化有毒的過(guò)氧化物還原成無(wú)毒的羥基化合物實(shí)現(xiàn)人體細(xì)胞內(nèi)的抗氧化，因此富硒綠茶中硒的含量及其溶出情況也間接反映了其抗氧能力。

人體正常每日對(duì)硒元素的生理需求為50 μg ～250 μg，按照本實(shí)驗(yàn)相關(guān)的數(shù)據(jù)中硒含量及三次沖泡總?cè)艹雎首罡叩母晃G茶樣本來(lái)計(jì)算，每日需沖泡30g富硒樣本綠茶3次并全部飲用，在不計(jì)算損失的前提下，可達(dá)到人體日常對(duì)硒元素的最低生理需求;而當(dāng)所用綠茶選用樣本中含量和溶出率最低的普通綠茶時(shí)，每日的飲茶干料量則提升到80 g，是富硒樣本的2.66倍。而按正常人飲茶習(xí)慣來(lái)計(jì)算，每人每次飲茶干料重量約為8 g～12 g，飲富硒樣本需要每日3回（每回按3次沖泡計(jì)算）;而普通3號(hào)則需要飲6～8回。

綜合所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)果分析，說(shuō)明富硒綠茶的抗氧化活性能力要優(yōu)于普通綠茶。而在樣本對(duì)DPPH清除率的實(shí)驗(yàn)中，3種富硒綠茶的樣本排序情況與茶多酚含量、硒含量實(shí)驗(yàn)的排序情況一致，這說(shuō)明富硒綠茶功能成分與其抗氧化活性存在直接聯(lián)系，而在普通綠茶樣本中硒含量序列與DPPH清除率序列一致，而與茶多酚序列情況存在差異，在此前提下，分析樣本6組實(shí)驗(yàn)的結(jié)果差異，可發(fā)現(xiàn)，在富硒綠茶的功能成分中硒含量對(duì)其抗氧化活性的影響要比茶多酚含量對(duì)其抗氧化活性的影響更為顯著，結(jié)合本課題之前的基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)，可得出推論，雖然茶中的硒元素本身沒(méi)有抗氧化能力，但可與功能成分發(fā)生連鎖反應(yīng)大幅度提升其抗氧化活性。

作者簡(jiǎn)介：

周?chē)?983.4—），女，漢族，江西省贛州市人，學(xué)歷：碩士，職稱(chēng)：講師，單位：宜春職業(yè)技術(shù)學(xué)院，研究方向：臨床醫(yī)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)。

基金或課題項(xiàng)目：江西省教育廳科技課題《富硒綠茶抗氧化活性的研究》（181309）。