張慧晶

摘 要：唐代是中國(guó)封建社會(huì)全盛時(shí)期之一，佛教文化作為唐代意識(shí)形態(tài)的重要組成部分也達(dá)到了鼎盛階段。隨著唐代中日交流日益頻繁，佛教文化以及唐代飲食習(xí)慣也東傳日本，在日本生根發(fā)芽，這使得日本的佛教文化有了新突破，也使得日本的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了新變化。本文從面食、豆腐、食療三個(gè)方面出發(fā)，介紹日本飲食文化與唐代飲食文化的關(guān)聯(lián)，從而加深對(duì)中日兩國(guó)飲食文化的了解。

關(guān)鍵詞：唐代;日本飲食;食療

中圖分類號(hào)：TS971 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：2095-9052（2020）02-0232-02

我國(guó)唐代經(jīng)濟(jì)繁榮，實(shí)力雄厚，隨著生產(chǎn)技術(shù)的提高以及與周邊國(guó)家交流融合的增多，人們的飲食結(jié)構(gòu)更加完善，飲食方式更加豐富。唐代在注重本土佛教傳播的同時(shí)，也積極向周邊國(guó)家傳播佛教，日本作為大唐的鄰邦，更是不斷接受著佛教的洗禮。隨著兩國(guó)溝通的加強(qiáng)，唐代飲食也通過(guò)多種途徑傳入日本，并在日本大放異彩。接下來(lái)，本文將以飲食交流文化中的面食、豆腐、食療為例，感悟日本飲食文化與唐代飲食文化的關(guān)聯(lián)。

一、面食

說(shuō)到面食就不得不提到面食的原料——小麥。唐代，隨著種植區(qū)域的擴(kuò)大，小麥的地位日漸提高，同時(shí)，水磨技術(shù)的成熟也推動(dòng)了小麥到面粉的精細(xì)化作業(yè)，為面食的普及提供了可能[1]。

唐代，統(tǒng)治者為加強(qiáng)思想統(tǒng)治，通過(guò)發(fā)布詔令、大興寺廟等方式來(lái)傳播佛法，此外，還通過(guò)飲食限制措施讓民眾更切身感知認(rèn)同佛教。佛教以慈悲為本，方便為門，五戒第一條就是不殺生，因此唐代統(tǒng)治者一直主張齋戒，提倡素食。百姓和僧人想要補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)并且填飽肚子，最好的辦法就是吃面食，面食營(yíng)養(yǎng)豐富，充饑感強(qiáng)，是代替肉食的不二選擇。因此，唐代面食花樣繁多，在《食經(jīng)》和韋巨源的《燒尾宴食帳》中，記有的43種主食有39種是面食[2]。蒸餅、比羅、胡餅、餛飩、湯餅、環(huán)餅等都是當(dāng)時(shí)大受歡迎的食物。

唐代，鑒真東渡日本，不僅為日本帶去了先進(jìn)的佛教思想，也將大陸的飲食文化一并傳播到日本。根據(jù)《鑒真和尚東征傳》記載，天寶二年，鑒真在做東渡日本的準(zhǔn)備時(shí)，“備辦海糧：苓脂紅綠米一百石、甜豉三千石、牛蘇一百八十斤、面五十石、干胡餅二車、干蒸餅一車、干薄餅一萬(wàn)、番捻頭一半車?！辫b真第五次準(zhǔn)備東渡時(shí)，“造舟、買香藥、備辦百物，一如天寶二載所備?！盵3]這兩次東渡雖未能成功，但在漫長(zhǎng)的海上航行中，儲(chǔ)存大量食物是必不可少的，這些食物中不乏有一些面食。另外，最終與鑒真一起前往日本的還有他的弟子以及日本的遣唐使，這些人很可能將在大陸掌握的與面食相關(guān)的制作工藝帶到日本并傳播開來(lái)。

日本學(xué)者市毛弘子分析認(rèn)為，“小麥粉及其加工品是伴隨著佛教從中國(guó)傳來(lái)的”“在相當(dāng)早的時(shí)候就隨著佛教一起傳來(lái)，以寺院為中心，漸漸地傳播開來(lái)”。其中，面條類的食物8世紀(jì)初就隨佛教由中國(guó)傳入了日本，起初的名字曰索餅或麥繩，到18世紀(jì)才將索餅稱作面[4]。面條后來(lái)在日本得到了較大的發(fā)展，現(xiàn)如今，日式拉面已經(jīng)成為日本飲食文化的重要象征之一。在日本，全國(guó)各地遍布著拉面店，電臺(tái)節(jié)目還會(huì)播放有關(guān)拉面的節(jié)目，不僅如此，日本甚至還有拉面博物館以及拉面研究會(huì)，可見(jiàn)拉面的風(fēng)靡程度。后來(lái)，日本人安藤百福在拉面文化的影響下發(fā)明了方便面，方便面為人們的生活帶來(lái)了巨大的便利，這也是人類飲食文化歷史上的一次革新。除了面條的傳入外，日本還模仿和學(xué)習(xí)了唐代的“果子”，果子在唐時(shí)是指那些由面粉制作而成的點(diǎn)心類食品。日本文獻(xiàn)《廚事類紀(jì)》和《二中歷（八貢膳）》中亦有“唐菓”的記載?，F(xiàn)在，日語(yǔ)仍將面點(diǎn)一類稱為“菓子”，且這一發(fā)音與字形與唐代之“果子”幾乎一致，這從語(yǔ)言學(xué)上體現(xiàn)出唐風(fēng)對(duì)日本飲食的一些影響[5]。日式和果子后來(lái)在唐果子的基礎(chǔ)上不斷發(fā)展，被賦予了眾多文化內(nèi)涵，同時(shí)也成為饋贈(zèng)親朋好友的必不可少的禮品。

二、豆腐

相傳漢淮南王為追求長(zhǎng)生不老，在煉制丹藥時(shí)偶然之間發(fā)明了豆腐。雖然這只是一種傳說(shuō)，但是應(yīng)克榮在《豆腐起源考》一文中從文字和實(shí)物等方面印證：漢淮南王劉安是豆腐的發(fā)明者，安徽淮南是豆腐的發(fā)祥地[6]。豆腐潔白鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。五代《清異錄》也記載“日市豆腐數(shù)個(gè)，邑人呼豆腐為小宰羊。”將豆腐比作“小宰羊”，可見(jiàn)豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之高。這也說(shuō)明，在唐、五代時(shí)期，豆腐制作工藝已經(jīng)相當(dāng)成熟。另外，豆腐作為素食，清爽嫩滑，豆香濃醇，適合修身養(yǎng)性，又因民間傳說(shuō)其發(fā)明者淮南王修行成仙，更為其增添了信仰色彩。因此早在漢唐時(shí)期，就在佛教飲食中得到了廣泛應(yīng)用。唐代，揚(yáng)州佛教興盛，高旻寺、天寧寺、大明寺等規(guī)模較大的寺院，僧人眾多，都有豆腐作坊，磨豆?jié){、制豆腐供僧人食用[7]。

有關(guān)日本豆腐的起源，有很多不同說(shuō)法，民間比較認(rèn)同的是“鑒真說(shuō)”，也就是認(rèn)為豆腐是由鑒真從中國(guó)傳來(lái)的。鑒真在日本期間，不僅在他居住的唐禪院、唐招提寺制作豆腐，供養(yǎng)四方僧眾，還將其制作方法通過(guò)佛門傳至民間。當(dāng)時(shí)的食袋上都印有“唐傳豆腐干，淮南堂制”字樣。在本世紀(jì)初，日本電視臺(tái)為紀(jì)念“豆腐始祖”鑒真，就曾專程前往鑒真的老家揚(yáng)州，拍攝豆腐的傳統(tǒng)工藝，鑒真的地位可見(jiàn)一斑[7]。

隨著豆腐制作方法在日本廣泛傳播，豆腐日漸受到人們的青睞。1782年日本出現(xiàn)了第一本介紹如何做豆腐的菜譜書——《豆腐百珍》，隨后《豆腐百珍續(xù)篇》《豆腐百珍余錄》又相繼出版，皆受到人們的喜愛(ài)?，F(xiàn)在，日本人常吃的是木綿豆腐和絹豆腐，木綿豆腐質(zhì)感粗糙，多用做炸物、火鍋，而絹豆腐相對(duì)柔軟絲滑，多用來(lái)做湯。在日本人的日常生活中，麻婆豆腐、關(guān)東煮、凍豆腐等菜式都經(jīng)常出現(xiàn)在餐桌上，蛋白質(zhì)豐富的豆腐在日本的精進(jìn)料理中也有一席之地。另外，像京都南禪寺順正、京都銀湯葉、豆水樓等專做豆腐料理店也是小有名氣，是品嘗日本豆腐的精選料理店。現(xiàn)在，在日本的一些地方還會(huì)舉行“豆腐祭”，如日本的大山豆腐祭會(huì)在直徑四米的大鍋中做湯豆腐，還會(huì)讓大家體驗(yàn)制作豆腐的過(guò)程，可見(jiàn)日本人對(duì)豆腐的喜愛(ài)之情。

三、食療

隋唐時(shí)期是我國(guó)食療學(xué)的興盛時(shí)期，遼闊的版圖以及多方面的對(duì)外交流使得人們獲得了更多的原材料，為食療的高度發(fā)展提供了條件。唐代藥王孫思邈的《備急千金方》中就記有食治篇，這是我國(guó)現(xiàn)存的最早的食療專著。他主張“夫?yàn)獒t(yī)者，當(dāng)須先洞曉病源，知其所犯，以食治治之，食療不愈，然后命藥?！倍涞茏用显柤叭酥蟪删幊闪恕妒朝煴静荨罚俏覈?guó)第一部集食物、中藥為一體的藥膳學(xué)專著，至隋唐時(shí)期，我國(guó)已經(jīng)有食療專著約60余種[8]。隨著食療理念的不斷傳播，唐代食療養(yǎng)生成為流行趨勢(shì)，以五谷、蔬菜、果品為原料的食品受到人們青睞。

唐代，中日交流頻繁，中醫(yī)學(xué)大量傳入日本。頒布于公元701年的《大寶律令》是日本的第一部成文法典，上面就規(guī)定“朝廷設(shè)立典藥寮，引進(jìn)中國(guó)醫(yī)學(xué)”。除了典藥寮，朝廷還設(shè)內(nèi)藥司，進(jìn)行醫(yī)療管理。同時(shí)還進(jìn)行醫(yī)學(xué)教育，而醫(yī)學(xué)教科書則全部為中國(guó)的醫(yī)書。[9]除此以外，佛教僧人也為中國(guó)醫(yī)學(xué)傳播做出了貢獻(xiàn)，鑒真就是其中一位。鑒真不僅醫(yī)術(shù)高明，還積極將自己的醫(yī)學(xué)知識(shí)傳播給日本民眾，日本文獻(xiàn)《皇國(guó)名醫(yī)傳》記載說(shuō)“鑒真醫(yī)能”“醫(yī)道益開，世傳鑒真?！盵3]

隨著中醫(yī)傳入日本，中國(guó)的食療文化也隨之東漸日本。984年醫(yī)學(xué)家丹波康賴根據(jù)隋唐時(shí)期以及之前的醫(yī)學(xué)著作，編著了日本歷史上第一部醫(yī)學(xué)書籍《醫(yī)心方》，其中二十九卷為飲食導(dǎo)引卷，三十卷為食療本草卷，后來(lái)，隨著中醫(yī)食療的影響不斷擴(kuò)大，日本對(duì)食療的接受度提高，研究食療的著作日益增多，江戶末期日本食療就已經(jīng)形成了自己的體系。現(xiàn)在，日本許多地方還會(huì)舉辦有關(guān)食療的學(xué)習(xí)會(huì)、交流會(huì)，為民眾提供學(xué)習(xí)食療的平臺(tái)。

除了醫(yī)學(xué)著作和醫(yī)學(xué)理論外，具有保健功能的屠蘇酒和七草粥也是在唐代傳入日本，其制作原料雖有所改變，但仍有保健功能。現(xiàn)在，日本有些地區(qū)還會(huì)在正月初一飲有驅(qū)邪去病功效的屠蘇酒，另外，一些藥店還保留著在年末配送屠蘇散的習(xí)慣[8]。正月過(guò)年期間不免大吃大喝，日本人會(huì)在這時(shí)喝清淡爽口的七草粥，以此調(diào)節(jié)腸胃，達(dá)到療養(yǎng)效果。

四、結(jié)語(yǔ)

唐代強(qiáng)盛的國(guó)力和興盛的佛教為其對(duì)外溝通交流提供了先決條件，日本人對(duì)唐的崇拜以及對(duì)佛教的推崇是其與唐交往的契機(jī)。在這樣特定的歷史條件下，兩國(guó)的飲食文化交流才逐步推進(jìn)。日本在繼承唐代飲食的基礎(chǔ)上，根據(jù)本國(guó)國(guó)民飲食習(xí)慣，不斷創(chuàng)新，形成了獨(dú)特的飲食文化。中日兩國(guó)交流歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，本文涉及的面食、豆腐、食療都是兩國(guó)文化交流中的重要縮影，是兩國(guó)飲食文化軌跡碰撞的突出見(jiàn)證。

參考文獻(xiàn)：

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[4]徐靜波.日本飲食文化—?dú)v史與現(xiàn)實(shí)[M].上海：上海人民出版社，2009.

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[8]劉蕊芬.中日兩國(guó)飲食療法（藥膳）的源流與異同的研究[D].廣州中醫(yī)藥大學(xué)碩士論文，2007.

（責(zé)任編輯：李凌峰）