徐海泉 郭燕枝 孫君茂

摘 要：通過初步構(gòu)建馬鈴薯供能比評價指標，比較以馬鈴薯供能比評價不同馬鈴薯原料添加程度的適用性，分析發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯供能比與馬鈴薯質(zhì)量占比之間差異最大可超過35%，二者間回歸系數(shù)為0.958 4～0.999 9。以馬鈴薯供能比作為評價指標可較好地反映不同馬鈴薯原料對馬鈴薯主食產(chǎn)品的能量貢獻程度，而不受其原料形態(tài)的影響。建議在馬鈴薯主食產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工和市場監(jiān)管等馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)各環(huán)節(jié)中，引入馬鈴薯供能比評價指標，用以對馬鈴薯主食產(chǎn)品中馬鈴薯原料添加程度的評價參考。

關(guān)鍵詞：馬鈴薯;馬鈴薯主食產(chǎn)品;馬鈴薯供能比;馬鈴薯主食化;評價指標

自2015年我國實施馬鈴薯主食化戰(zhàn)略以來，馬鈴薯主食產(chǎn)品研發(fā)取得了豐碩成果，產(chǎn)品品種已涵蓋包括馬鈴薯饅頭系列、馬鈴薯米制品系列、馬鈴薯饅頭面包系列、馬鈴薯地方特色系列、馬鈴薯方便即食系列、馬鈴薯休閑產(chǎn)品系列等六大系列300多個品種[1]。從生產(chǎn)技術(shù)而言，實現(xiàn)由馬鈴薯全粉占比30%～75%的技術(shù)突破，從加工原料形態(tài)而言，實現(xiàn)由最初的單一馬鈴薯全粉原料形態(tài)發(fā)展至目前薯泥、薯漿等多種原料形態(tài)[2]。目前，馬鈴薯主食產(chǎn)品中馬鈴薯原料添加程度尚缺乏科學有效的評價指標，多數(shù)研究仍采用“馬鈴薯全粉占比”（按質(zhì)量計算）作為馬鈴薯原料添加程度的評價依據(jù)，而農(nóng)業(yè)行業(yè)標準《馬鈴薯主食產(chǎn)品分類和術(shù)語》則以“馬鈴薯干基質(zhì)占比”作為評價依據(jù)[3]。居民所需的主要能量來源于主食，而“馬鈴薯干基質(zhì)占比”并不能體現(xiàn)馬鈴薯主食產(chǎn)品中馬鈴薯原料對居民膳食營養(yǎng)的貢獻程度。隨著馬鈴薯添加原料以薯漿、薯泥等形式替代馬鈴薯全粉，使得以“馬鈴薯全粉占比”衡量馬鈴薯添加程度需要進行基于干基質(zhì)的換算。而“馬鈴薯全粉占比”僅體現(xiàn)其物理添加程度的變化，尚不能從營養(yǎng)學范疇來反映其能量及營養(yǎng)素構(gòu)成變化?；诖耍狙芯繉?gòu)建一種基于營養(yǎng)構(gòu)成的馬鈴薯原料添加程度的評價指標，從而滿足既能反映技術(shù)層面又能反映其營養(yǎng)屬性特點。

1 材料與方法

1.1 指標定義

參考農(nóng)業(yè)行業(yè)標準《馬鈴薯主食產(chǎn)品分類和術(shù)語》中的定義，馬鈴薯主食產(chǎn)品（potato staple food products，PSFP）指以馬鈴薯原薯（或馬鈴薯原薯制品）與小麥粉、大米、玉米、雜糧、豆類等糧食為主要原料，或同時配以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味料等單一或多種配料為餡料，加工而成的馬鈴薯（可食部分）干物質(zhì)含量不低于15%（干基計、不包含餡料）的滿足人們能量和營養(yǎng)需求的主要食品[3]。馬鈴薯供能比（potato energy ratio，PER）是指單位質(zhì)量（以100g計）的馬鈴薯主食產(chǎn)品中，由各種馬鈴薯原料（包括馬鈴薯原薯、馬鈴薯薯泥、馬鈴薯塊、馬鈴薯全粉等）所提供的能量占該馬鈴薯主食產(chǎn)品所提供總能量的百分比。馬鈴薯質(zhì)量占比（potato weight ratio，PWR）是指馬鈴薯主食產(chǎn)品中，馬鈴薯原薯及原薯制品等各種形態(tài)的馬鈴薯原料質(zhì)量，占馬鈴薯主食產(chǎn)品全部原料（添加水除外）質(zhì)量的百分比。

1.2 構(gòu)建原理及計算方法

基于營養(yǎng)學能量、營養(yǎng)素供給與食品學原料配比考慮[4]，為評價馬鈴薯主食產(chǎn)品中馬鈴薯原料對馬鈴薯主食產(chǎn)品的營養(yǎng)貢獻程度，以PER評價馬鈴薯原料添加程度，從而反映馬鈴薯主食產(chǎn)品中所添加的不同馬鈴薯原料對人體膳食能量及主要營養(yǎng)素的食物供給來源影響。

計算公式為式（1）：

PER=（B/A）×100%（1）

式（1）中，A表示每100g馬鈴薯主食產(chǎn)品所提供的總能量，單位kcal/100g或kJ/100g[5];B表示每100g馬鈴薯主食產(chǎn)品中由馬鈴薯原料所提供的能量，單位kcal/100g或kJ/100g[5]。

1.3 數(shù)據(jù)來源及統(tǒng)計分析

本研究中馬鈴薯原料及馬鈴薯主食產(chǎn)品的能量和主要營養(yǎng)素含量數(shù)據(jù)來源包括：（1）《中國食物成分表（2009）》中小麥粉（標準粉）、黃豆粉和苦蕎麥粉食物成分數(shù)據(jù)[6]，（2）課題組對馬鈴薯原料和馬鈴薯主食產(chǎn)品的采樣檢測數(shù)據(jù)，樣品采集于北京市、內(nèi)蒙古自治區(qū)和甘肅省的部分超市、馬鈴薯主食化推廣示范學校、機關(guān)食堂和生產(chǎn)企業(yè)。以馬鈴薯原薯、馬鈴薯薯泥和馬鈴薯全粉三種馬鈴薯原料形態(tài)，分別與小麥粉、黃豆粉和苦蕎麥粉3種配料進行復合配比，計算馬鈴薯原料供能比由0增加至1時，馬鈴薯原料的質(zhì)量占比變化情況，分析馬鈴薯主食產(chǎn)品中，馬鈴薯供能比與馬鈴薯質(zhì)量占比的相關(guān)關(guān)系。小麥面粉為目前市售馬鈴薯主食產(chǎn)品的主要配料類別，黃豆粉、苦蕎麥粉分別代表比小麥面粉能量密度高和低的兩類原料。以一般線性回歸方程分析馬鈴薯供能比與馬鈴薯質(zhì)量占比之間相關(guān)關(guān)系，分析以馬鈴薯供能比評價馬鈴薯原料添加程度的適用性。

2 結(jié)果與分析

馬鈴薯原薯、馬鈴薯薯泥和馬鈴薯全粉的能量密度分別為325.6、340.7、1 546.5 kJ/100g，小麥粉（標準粉）、黃豆粉和苦蕎麥粉三種配料能量密度分別為1 458.0、1 807.0、1 320.0 kJ/100g（表1）。主食產(chǎn)品中的馬鈴薯供能比與馬鈴薯質(zhì)量占比間的差異，隨著馬鈴薯原料與主食產(chǎn)品中其他配料的能量密度間差異的減少而減少，如馬鈴薯全粉與小麥粉二者能量密度僅相差88.5 kJ/100g，該配料的主食產(chǎn)品中馬鈴薯供能比與馬鈴薯質(zhì)量占比僅相差0%～1%;當馬鈴薯原料與其他配料間能量密度差異增加時，馬鈴薯供能比與馬鈴薯質(zhì)量占比之間差異也隨之增加，最大可達7%（表2）。當馬鈴薯原料以原薯或薯泥形式與其他配料復合添加時，馬鈴薯供能比與質(zhì)量占比之間差異最大可超過35%。馬鈴薯供能比與馬鈴薯質(zhì)量占比間的相關(guān)性，也隨著主食產(chǎn)品中馬鈴薯原料與其他配料間能量密度差異的增加而逐漸降低。在馬鈴薯全粉分別與小麥粉、黃豆粉及苦蕎麥粉復合配比的主食產(chǎn)品中，馬鈴薯供能比與質(zhì)量占比間回歸系數(shù)分別為0.999 9、0.999 8、0.999 8，均高于在原薯（0.958 4～0.977 1）、薯泥（0.961 6～0.979 2）與上述配料復合配比的主食產(chǎn)品中的回歸系數(shù)（表3）。根據(jù)理論推測，馬鈴薯全粉質(zhì)量占比30%的馬鈴薯饅頭，其供能比為30.8%，據(jù)此推算出馬鈴薯供能比為30.8%的馬鈴薯饅頭中主要營養(yǎng)素含量的理論分布值（表4）。與實際檢測值相比，除部分營養(yǎng)元素如鈉、鉀等差異較大外，其余營養(yǎng)素含量理論值與檢測值分布趨勢相近。

3 討論

本研究基于營養(yǎng)學能量、營養(yǎng)素供給與食品學原料配比考慮，構(gòu)建以馬鈴薯供能比作為馬鈴薯主食產(chǎn)品中馬鈴薯原料添加程度的評價指標?；谠撛u價指標的構(gòu)建與運用，將對馬鈴薯主食產(chǎn)品中馬鈴薯原料的含量評價，由原質(zhì)量配比評價發(fā)展至以能量或營養(yǎng)素供給為核心的營養(yǎng)配比評價，使之更符合食物的營養(yǎng)屬性特點。

我國傳統(tǒng)膳食以植物性食物為主，最新中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測報告顯示，谷類主食產(chǎn)品作為我國居民日常所需能量的主要食物來源，可提供居民總能量攝入的53.1%[7]。傳統(tǒng)主食雖以米（大米）、面（小麥）為主，但隨著馬鈴薯主食化戰(zhàn)略的不斷推進，馬鈴薯逐漸被納入主糧行列，成為繼稻米、小麥、玉米之后的又一重要主糧補充[8]，這也符合《中國居民膳食指南》所倡導的食物多樣化原則[9]。如何科學地量化反映馬鈴薯主食產(chǎn)品中馬鈴薯原料的營養(yǎng)貢獻程度？這在目前馬鈴薯主食產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工過程中尚未得以體現(xiàn)。隨著營養(yǎng)學與農(nóng)學、食品加工學等多學科的交叉融合，以往對食物生產(chǎn)統(tǒng)計分析時所采用的重量（質(zhì)量）折算，并不能完全反映食物營養(yǎng)屬性特點[10]。某些評價指標開始被進行以營養(yǎng)為導向的修訂和調(diào)整，從而使不同食物間折算從以質(zhì)量屬性為核心向以營養(yǎng)屬性為核心發(fā)展，這也符合當下農(nóng)業(yè)及食品加工領(lǐng)域以營養(yǎng)為導向的發(fā)展趨勢[11]。如馬鈴薯折糧系數(shù)最初采用以按重量計5∶1的折算系數(shù)，經(jīng)馬鈴薯主食化課題組研究分析后，建議調(diào)整為2.5∶1的營養(yǎng)當量折算系數(shù)[12]。

本研究理論推算中，部分馬鈴薯主食產(chǎn)品中馬鈴薯原料的供能比與質(zhì)量占比差異較小，主要受其能量密度影響。如果馬鈴薯原料能量密度與其他配料能量密度相近，則其供能比與質(zhì)量占比較為接近;如果二者能量密度差異較大，則馬鈴薯供能比與質(zhì)量占比差異較為明顯。如分別以黃豆粉和蕎麥粉為配料，相同馬鈴薯供能比情況下，在兩種復合配比中，馬鈴薯全粉質(zhì)量占比可相差7個百分點。這也表明，當馬鈴薯原料與其他配料能量密度相近時，質(zhì)量占比雖能近似反映其能量貢獻程度，但當二者差異較大時，質(zhì)量占比并不能準確反映其能量貢獻程度。這也提示我們，未來隨著新型低能量馬鈴薯主食產(chǎn)品的研發(fā)，如面向減肥或控體重人群的低能量馬鈴薯主食產(chǎn)品，所添加配料為低能量或無能量密度配料，更可較顯著地體現(xiàn)出馬鈴薯供能比指標的評價優(yōu)勢。

本研究雖初步提出以能量供能比反映馬鈴薯原料添加程度，但對馬鈴薯含量是否達到所聲稱的營養(yǎng)貢獻程度，尚需借助其他食品檢測技術(shù)或方法進一步篩選適宜評價指標進行檢測。而本課題組所構(gòu)建的營養(yǎng)當量評價方法[13]，也為馬鈴薯檢測評價提供了方法和理論參考，如何將二者有效得結(jié)合利用尚有待進一步深入研究。

參考文獻

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Abstract：Potato energy ratio was developed and the applicability of potato energy ratio being used as an indicator for evaluating potato raw material addition level was demonstrated.The difference between potato energy ratio and potato weight ratio was more than 35%.The coefficient of regression was from 0.958 4 to 0.999 9.The results showed that the potato energy ratio as an evaluation indicator could indicate the energy contribution of different potato raw materials to potato staple food products，and was not affected by the type of potato raw materials.It is suggested to use the potato energy ratio in the potato staple food industry，such as the producing，processing and market supervision of potato staple food products，to evaluate the level of potato raw material addition in potato staple food products.

Keywords：potato;potato staple food product;potato energy ratio;potato staple food strategy;evaluation indicator

（責任編輯 唐建敏）