劉盛

摘要：醬香型白酒釀造風味受到了多種因素的影響，為了加強釀造的效果，需要對各項影響因素進行分析，明確醬香白酒釀造的要求。通過對釀造中涉及到的環(huán)節(jié)進行有效控制，能夠減少產(chǎn)生的物質(zhì)對白酒質(zhì)量產(chǎn)生的影響，使釀造的水平提升。醬香型白酒的風味影響著口感，優(yōu)質(zhì)白酒具有良好的風味，應加強對風味質(zhì)量的控制，使醬香白酒釀造能夠達到最終的要求，提升生產(chǎn)的質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：醬香白酒;風味質(zhì)量;影響因素

引言

醬香型白酒作為我國白酒中的重要種類，這類白酒的釀造工藝比較復雜，對生產(chǎn)環(huán)節(jié)有著嚴格的要求，如果在某個環(huán)節(jié)沒有進行有效控制，會影響白酒的最終質(zhì)量。醬香型白酒風味具有獨特性，其中風味質(zhì)量受到了多種因素的影響，需要結(jié)合釀造過程中影響因素進行深入分析，根據(jù)風味質(zhì)量形成的要求，嚴格控制各類因素，使醬香型白酒釀造的質(zhì)量得到保障，體現(xiàn)出其自身的獨有風味。

一、醬香型白酒風味質(zhì)量概述

（一）醬香風味的主要來源

大曲品質(zhì)與釀造得到的大曲酒品質(zhì)之間有著密切關(guān)系，一般使用小麥等糧食制作曲坯，在自然條件下通過微生物的發(fā)酵之后制作成為含有微生物酶的活性微生態(tài)制品。醬香型白酒的微生物主要來自于高溫大曲，在發(fā)生了化學反應后，微生物的代謝作用會使原料的淀粉變?yōu)樘穷?，蛋白質(zhì)能夠分解為氨基酸類的物質(zhì)。在條件適宜的時候，氨基酸類物質(zhì)能夠與還原性糖進行美拉德褐變反應，使大曲形成復合型醬香風味。

（二）形成醬香白酒風味的物質(zhì)

列舉以下幾種形成醬香白酒風味的物質(zhì)，第一種為有機酸，在白酒中富含大量的有機酸，醬香白酒中的含量更高，這種物質(zhì)有著較大的作用，可催化新酒老熟，基礎酒在貯存的時候，會在有機酸中H+的影響下出現(xiàn)氫鍵締合作用，進而產(chǎn)生協(xié)調(diào)的分子群，可使白酒變得更加醇厚。這種物質(zhì)能夠作為白酒中的味感劑，經(jīng)過有機酸的作用，白酒的味感在口腔中會增多，使白酒的后味更足。因此，應對有機酸的含量進行合理控制，結(jié)合白酒的特點來選擇含量，應選擇具有高沸點特點的有機酸，使白酒的風味更加豐富。另外，有機酸能夠使白酒中的甜味增加，減少白酒不佳的口感。通常有機酸中乙酸比較多，乳酸含量也比較多。

第二種為總醇，醬香白酒中的醇類物質(zhì)比較多，其中正丙醇是影響白酒爽口性的重要因素，醇類物質(zhì)能夠表現(xiàn)出微甜及濃厚的感覺，同時，這類物質(zhì)的沸點比其他的成本要低，具有易揮發(fā)的特點，還會與其他的成本一起揮發(fā)，能夠起到助香的效果。第三種是酯類物質(zhì)，醬香白酒中有著酯類物質(zhì)，能夠在一定的濃度下呈現(xiàn)出微甜的感覺，同時有著刺激感。部分酯類物質(zhì)會產(chǎn)生苦味，通常乙酸乙酯以及乳酸乙酯含量較多，但是酯類物質(zhì)沒有明顯的香氣特點，在醬香白酒之中香氣表現(xiàn)不突出。第四種為羥基化合物，在醬香白酒中這種物質(zhì)是呈現(xiàn)味道的重要部分，香氣含量最高，含量最多的是糠醛，丁二酮的含量也較多。這種物質(zhì)在白酒中能夠呈現(xiàn)出刺激性的口感，可發(fā)揮助香的作用。

二、醬香白酒風味質(zhì)量影響因素

（一）釀造原材料及輔料方面的影響

釀酒過程中，原料作為最為重要的部分，影響著釀造的效果。醬香白酒釀造中使用的大曲原料為小麥，在發(fā)生化學反應之后能夠獲得醬香白酒需要的香味。其中，高溫制曲是醬香型白酒的重要工藝，以堆積發(fā)酵的方式應用。在低溫培養(yǎng)過程中，借助大量的霉菌來制造生物酶，在發(fā)酵的進行下，溫度會逐漸提升，原料在這樣的條件下會進行反應。高溫發(fā)酵作為形成芽孢桿菌的重要時期，能夠產(chǎn)生大量的熱能，使發(fā)酵溫度維持在高溫的水平，并且使發(fā)酵過程更加全面，之后可產(chǎn)生香味物質(zhì)，最終成為醬香型白酒風味的重要來源，使白酒的質(zhì)量得到提升。

（二）貯存及生產(chǎn)時間方面的影響

醬香型大曲完成了制作之后需要經(jīng)過一段時間的貯存，使其發(fā)揮出更好的效果。由于在新制作完成的大曲中有著大量的產(chǎn)酸類細菌，直接生產(chǎn)白酒會使白酒的酸敗速度加快。經(jīng)過貯存后，曲內(nèi)的水分蒸發(fā)會使其變得干燥，進而使其中的產(chǎn)酸細菌等被殺滅，達到白酒釀造的要求，并且使產(chǎn)生白酒風味的功能菌變得更加合理。在生產(chǎn)醬香型白酒的時候，對時間有著一定的要求，為了使白酒風味質(zhì)量得到保障，需要按照要求控制時間。一般生產(chǎn)周期需要一年左右，在重陽節(jié)投料，將其放置在適當?shù)沫h(huán)境條件下發(fā)酵，經(jīng)過秋冬春后使微生物充分的分解，可使白酒的風味品質(zhì)得到提高。

（三）釀造工藝及生產(chǎn)環(huán)節(jié)方面的影響

醬香型白酒的釀造工藝比較特殊，對高溫大曲的要求比較高，糧曲的比例達到了1：1，在釀造生產(chǎn)中比例較高。結(jié)合工藝的原理來看，由于高溫大曲的淀粉殘余高，酶活性比較低，要想加強發(fā)酵的效果，需要加大大曲的用量。醬香白酒的釀造環(huán)節(jié)具有復雜的特點，需要經(jīng)過兩次投料、九次蒸餾以及八次發(fā)酵、七次取酒，才能順利完成釀造。其中，多輪發(fā)酵是醬香型白酒是醬香白酒釀造的重要工藝，通過多次進行發(fā)酵能夠使白酒具有更加獨特的風味，還能夠突出醬香的風味特點，使白酒釀造的質(zhì)量有效提升。

（四）地理條件方面的影響

醬香型白酒釀造與地理環(huán)境之間有著一定的聯(lián)系，由于一些地區(qū)的自然環(huán)境適宜生產(chǎn)白酒，比如，具有紫色砂頁巖地質(zhì)特點，能夠利于水源、微量元素等的溶解，土層中的有機質(zhì)較高。同時，在雨水較少、高溫多濕的自然條件下，微生物生長與發(fā)酵更加有利，為白酒釀造提供了良好的條件。同時，水源的使用也對白酒的風味質(zhì)量有著一定的影響，因此，選擇適宜的地理環(huán)境進行白酒釀造能夠發(fā)揮出更好的效果。

（五）入窖溫度與發(fā)酵方面的影響

醬香白酒釀造中，入窖的溫度與發(fā)酵之間有著直接的關(guān)系，當溫度高的時候，發(fā)酵快，產(chǎn)酸雜菌會大量繁殖，導致酶活性降低，出酒效率也會降低，導致酒味淡薄，缺少香氣。溫度過低，香味成本會產(chǎn)生不全面的問題。需要對入窖的溫度進行合理控制，使白酒釀造的質(zhì)量得到保障。采用低溫入窖緩慢發(fā)酵的方式能夠有效降酸，達到更好的效果。另外，糟醅的水分量也會影響釀造效果，水分較大的時候，雜菌易于生產(chǎn)與繁殖，酸度比較大，影響了白酒的風味質(zhì)量，應控制好其中的水分量。應對釀造過程中的窖池進行清潔管理，避免雜菌污染的情況產(chǎn)生，使釀造的整個過程更加順利，保證最終的白酒質(zhì)量。

結(jié)語

醬香白酒釀造生產(chǎn)作為我國白酒產(chǎn)業(yè)中的重要內(nèi)容，由于白酒的質(zhì)量要求比較高，為了滿足醬香白酒的風味質(zhì)量要求，需要對形成以及影響因素進行全面分析，結(jié)合相應的環(huán)節(jié)采取有效措施控制生產(chǎn)的質(zhì)量。在生產(chǎn)中，需要考慮到釀造原材料及輔料、貯存及生產(chǎn)時間、釀造工藝及生產(chǎn)環(huán)節(jié)、地理條件以及入窖溫度因素的影響，合理進行控制，加強生產(chǎn)的效果，為白酒生產(chǎn)行業(yè)發(fā)展帶來保障。

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