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        畢林忠:宅在家中“私藏”吳江美食

        2020-09-10 10:24:23
        現(xiàn)代蘇州 2020年7期
        關(guān)鍵詞:粉團(tuán)私藏馬蘭頭

        土生土長的蘇州吳江人,平時都在家里“折騰”什么樣的美食?1986年生于吳江蘆墟的畢林忠,是個不折不扣的專業(yè)吃貨:2015年9月拍攝《約駕美食+》旅游微電影,拍攝吳江八大鎮(zhèn)小吃,從此進(jìn)入?yún)墙朗橙Γ?018年加入?yún)窃矫朗惩七M(jìn)任副秘書長一職,4年半時間拍攝記錄吳江當(dāng)?shù)夭惋嬅朗?、小吃、央視廚王爭霸賽、央視記錄頻道采編吳江美食等,還承辦了鄉(xiāng)鎮(zhèn)廚藝比賽,首屆長三角一體化示范區(qū)廚藝大賽。2020疫情期間,響應(yīng)國家號召,宅家抗疫,變著花樣做本土的時令小吃和小型西點(diǎn),親子互動,不亦樂乎,他還用拍攝記錄下了這個特殊的新春超長假期。

        ·蘆墟水面筋

        吳江蘆墟的水面筋一直是名聲在外的,市面上容易買到,但是自己在家里做出來的,感覺上就會很不同,尤其是疫情宅家的日子里。《蘆墟鎮(zhèn)志》有記載“生篤面筋”,篤的意思就是“小小火水煮”,也就是需要心情篤定地等待這份耗時費(fèi)力的美食,既消磨了時光,也樂趣無窮。

        1、面粉揉成團(tuán),冬天要用溫水,用小麥碾成的麩皮面粉更佳,靜置一小時左右;

        2、用絲籃在冷水中漂洗,洗去淀粉,留下面筋;

        3、水中的淀粉沉淀后可做涼皮,黃漿,攤雞蛋煎餅等;

        4、面筋最好隔夜洗好,碗中加少量水,放入冰箱冷藏;

        5、餡料一般為榨菜肉末,雪筍肉末,咸鮮口味;

        6、畢林忠說:“包面筋熟能生巧,蘆墟當(dāng)?shù)貗D女基本都會,只可意會不可言傳”;

        7、下入沸水鍋中,煮3分鐘左右撈出備用,可煲雞湯、黃鱔湯等;

        8、熱鍋滾油,油溫要高,油炸半分鐘撈出,可紅燒、煲湯的水面筋就算出爐了!

        ·馬蘭頭粑粑&菜花頭粑粑

        春天的食單里,總要帶點(diǎn)清新的野味才好。馬蘭頭和菜花頭都是吳江人春季餐桌上兩樣簡單常見的食材,然而也可以吃出花來!

        1、糯米粉:粳米粉比例約7:3,熱水揉成粉團(tuán);

        2、馬蘭頭洗凈熱水浸泡,控干水分,調(diào)味用鮮醬油、鹽、麻油,可略咸;

        3、先得制作菜干頭:摘取嫩尚菜菜心焯水,曬干。菜花頭洗凈,焯水,控干水分,切成3cm小段,調(diào)味用鮮醬油、鹽、麻油,可略咸;

        4、粽葉提前浸泡,洗凈,剪成6cm見方,浸入菜油水備用;

        5、粉團(tuán)搓圓,捏成小碗狀,加入餡料,搓成圓球,壓扁,置于粽葉上;

        6、上籠蒸15分鐘左右至粉團(tuán)軟糯;

        7、粉團(tuán)必須自然放涼;

        8、煎鍋滾燙高油溫,適當(dāng)壓扁,翻面,煎至兩面金黃,色香味擋也擋不住。

        ·撐腰糕

        二月二,龍?zhí)ь^,最是應(yīng)景撐腰糕。

        吳江的撐腰糕,跟我們通常理解里的撐腰糕有點(diǎn)不一樣,是現(xiàn)做的,而不是用年糕再加工而成。撐腰糕的年糕用米粉蒸制而成,糯粉和粳粉相拼蒸熟,手工揉制,手上的勁道和加水的量都很有講究,要細(xì)細(xì)琢磨體會。做撐腰糕時,把粉團(tuán)搓成手掌大小的腰圓狀,壓扁即可。起油鍋,煎成兩面焦黃,再加入糖水,略煮收干即成。

        一定要用紅糖,如果用綿白糖的話,顏色不免寡淡。用了紅糖的撐腰糕,色澤紅潤,儀態(tài)萬方,讓人一看就垂涎欲滴。剛出鍋的撐腰糕,韌性十足,油光鑒人,咬一口,芳香四溢。

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