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        海棠糕里的百年傳承

        2020-09-10 10:24:23陳佳慧
        現(xiàn)代蘇州 2020年7期
        關鍵詞:配料小吃手藝

        陳佳慧

        隨著疫情形勢的好轉,氣溫的回升,古城內(nèi)的商圈逐漸恢復了熱鬧。觀前街邵磨針巷的一家店面前,人們正排著隊等待著一盤盤海棠糕、梅花糕出爐。

        “花糕”世家的“陳老大”

        梅花糕和海棠糕被稱為“花糕”,是蘇州最傳統(tǒng)、最經(jīng)典、最有特色的傳統(tǒng)小吃。它香甜可口,可以說是每個蘇州人童年最美好的回憶,也是讓老蘇州和來自浙滬的游客心甘情愿等待的美食。

        這位在店鋪里翻著爐子的師傅有些特別,大家都叫他“陳老大”?!瓣惱洗蟆泵嘘惽晌模驗槌錾凇案鈳汀笔兰?,在江浙滬一帶的梅花糕、海棠糕制作行業(yè)里,又以精湛的手工技藝深得同行的敬佩和盛贊。因此業(yè)內(nèi)人都叫他“陳老大”。

        細看“陳老大”的家族傳承,就能看到海棠糕、梅花糕在江南的發(fā)展、演變。海棠糕、梅花糕在清代便是盛行的糕點。而陳巧文的高祖父陳寶山在清朝同治年間入行,之后手藝代代傳承。陳巧文也不免從小就受到家庭熏陶。建國初期,他的祖父母、外祖父母分別在蘇杭兩地擺攤做糕,剛滿12歲的他,也因為經(jīng)濟拮據(jù),輟學跟隨父母開始做糕買“花”。這一做就是60年。

        陳巧文勤快、愛動腦,沒幾年,就將祖?zhèn)鞯摹瓣愂鲜炙嚒睂W到手,甚至在配料、烘烤等技藝上與父輩不相伯仲。19歲時,他在父母的允許下,自立門戶,接過祖?zhèn)鞯闹谱髌骶?,開始獨闖江湖謀生。

        改革開放后,陳巧文挑著擔子來到了南浩街,打出了“陳氏祖?zhèn)髅坊ǜ?、海棠糕”的招牌,人們慕名而來,場面相當“鬧猛”。之后,陳巧文的妻子和妹妹也加入其中,分別在山塘街、雙塔市集和觀前街形成了家族連鎖店。而喜歡海棠糕和梅花糕的食客們,也認準了“陳老大”這塊牌子,想吃了,就來解解饞。之后,他還被評為蘇州市非物質文化遺產(chǎn)代表性項目代表性傳承人。

        海棠糕里的精致情愫

        一塊海棠糕、梅花糕,為何能對老蘇州這么具有吸引力?陳巧文說,那是源自配料里的智慧和制作過程中的精湛技藝。

        先說配料,其實梅花糕和海棠糕的配料看似大致相同,但海棠糕多了一層焦糖,更加酥脆,料也更多。正宗海棠糕吃的是鋪在上面的十種南北貨,如桂圓肉、西瓜子仁、冬瓜糖、黑芝麻、核桃肉、棗泥、蜜棗、松子仁、紅綠絲等,顏色形狀就像一朵綻放的海棠花。梅花糕主要是吃糕里的豆沙餡,香、脆、糯、甜,口感也豐富。當然,“陳老大”還有一些獨門秘方,比如隨著人們口味的變化而進行著調(diào)節(jié),從前生活艱苦,食客一味愛甜,豆沙好就行,如今,則對口感又更多要求。于是他在豆沙餡兒料里加入了棗泥和豬油,使得糕點在香甜之中又多了許多層次,并且甜而不膩。

        至于制作的過程,更離不開一代代傳承下來的制作工具,全套“家什”都是銅器所制,都快成古董了。其中制作梅花糕的,還是一個15公斤重的大模具,但因為如今年事已高,他已經(jīng)換成了形狀小一些的進行制作。

        有趣的是,如今的陳巧文表示梅花糕的模具小些也無妨,因為不需要制作許多?!懊坊ǜ庠鷮?,是給干體力活的人吃的,一只下去就飽了。海棠糕精致,以前是給小姐太太們吃的,品品味道正好。現(xiàn)在大家生活條件好了,吃海棠糕的人更多,也更合適。”他說。的確,海棠糕的精致,在曹雪芹的《紅樓夢》里賈寶玉對胭脂的情意描述中便有:“袖帶盈盈隔座香,新裁謎語費商量。海棠糕好儂親裹,寄語郎知儂斷腸。”吃塊海棠糕,有腔有調(diào)。

        技藝傳承的樸實愿望

        轉眼間,陳巧文已經(jīng)70多歲,對于日夜翻動磨具制作糕點,有些力不從心。說到從百年家族中傳承下來的手藝,能夠有一個堅守梅花糕、海棠糕技藝的傳承人成為了他的心愿。

        這些年,他在堅持制作的同時,也盡力將這門傳統(tǒng)手藝保護好、傳承好。早在2004年,陳巧文就以“陳老大海棠糕”“陳老大梅花糕”向國家工商管理總局商標局注冊申請商標,成為全國同行業(yè)中第一個擁有注冊商標專利的“手藝人”。2005年,“陳老大梅花糕”“陳老大海棠糕”成為第28屆世遺會地方特色小吃首例演示品種。2007年,陳巧文打破老相宗制定的傳內(nèi)不傳外傳男不傳女的“家規(guī)”,收了自己的第一個徒弟江建華。2016年為了更好地傳承和發(fā)展陳氏海棠糕,梅花糕,陳巧文又收了第二個徒弟。2019年5月,在雙塔街道第二聯(lián)合工作站的牽線搭橋下,同樣從事傳統(tǒng)小吃行業(yè),精通于做冰糖葫蘆的新蘇州人邸炳華來到陳老大的家中拜師學藝。聽到這個年輕人的理想是可以整合不同的小吃,讓不同的味道迸發(fā)出全新的生機,為傳統(tǒng)小吃的發(fā)展尋求出路,陳老大爽快地答應了拜師的要求,喝了拜師茶,也打破了傳內(nèi)不傳外的“家規(guī)”。他說,自己不會拘泥于傳統(tǒng),一切只為了這門手藝更好的傳承。

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