【摘要】 歸綏地區(qū)一直有種植蕎麥的傳統(tǒng)。近代以來，歸綏民眾種蕎、食蕎十分普遍。近代歸綏地區(qū)不同民族的民眾，對蕎麥有不同的食用方式和方法。蕎麥以其獨特的優(yōu)越性，躋身近代歸綏民眾飯桌上的重要主食之一 。

【關鍵詞】 近代;歸綏;蕎麥;飲食

【中圖分類號】TS971? ? ? ? ? 【文獻標識碼】A? ? ? ? ? 【文章編號】2096-8264（2020）35-0081-02

近代歸綏地區(qū)，在這里指歸綏道（治今內(nèi)蒙古呼和浩特），領直隸13廳，分別為歸化城直隸廳（治今內(nèi)蒙古呼和浩特西南）、綏遠城直隸廳（治今內(nèi)蒙古呼和浩特東北）、和林格爾直隸廳、清水河直隸廳、托克托城直隸廳、薩拉齊直隸廳（治今內(nèi)蒙古土默特右旗）、豐鎮(zhèn)直隸廳、寧遠直隸廳（治今內(nèi)蒙古涼城縣西南）、五原直隸廳、陶林直隸廳（治今內(nèi)蒙古察哈爾右翼中旗）、武川直隸廳、興和直隸廳、東勝直隸廳。其東界察哈爾省，西界阿拉善，北臨外蒙古，南接陜西、山西、河北。在不同的時期，歸綏地區(qū)范圍也在不斷擴大或者縮小。盡管歸綏地區(qū)區(qū)劃一直在變，但這并沒有成為歸綏民眾對蕎麥這種主食獲取的阻礙。

蕎麥是蓼科蕎麥屬一年生作物，起源于中國和亞洲中部。蕎麥“伏種秋收”[1]425，“小暑后下種，秋分前收獲。若大暑節(jié)后，冰雹為災，他種不能成熟時，多種之”。故其生育期短。同時，蕎麥適應性強，是糧作物中比較理想的填閑補種植物，“歸綏田禾年僅一熟，惟麥子收獲后，尚可種蕎麥一次”[2]98。兇年民饑，農(nóng)民在麥壟間撒下蕎籽，麥苗未長，而蕎已割。是歲霜晚，蕎熟，民賴以濟。

蕎麥全身都是寶。蕎麥“實腸胃，益氣力”[3]，蕎麥莖干，麩皮可做牲畜的飼料;蕎麥糠殼可以用來做枕頭的填充物;醫(yī)學上也用蕎麥治療高血壓、糖尿病和預防微血管脆弱性出血。中醫(yī)上，“能練五臟滓穢，緒精神。作欽與丹石，人食之良……西北地多種產(chǎn)，彼人亦喜食之”[4]17。

除蕎麥的自然特性外，其較其他作物價格更為低廉。在此用歸綏地區(qū)小麥、莜麥和蕎麥在近代部分時期的單價列表作比較，詳情見表1。

近代歸綏面粉、莜面、蕎面在不同時期單價見表2。

分析以上兩張表，可以發(fā)現(xiàn)除某些特殊時期外，近代歸綏蕎麥、蕎面相較于小麥、面粉、莜麥、莜面單價低，這種低價主食對當時處于塞外艱苦地區(qū)，生活水平普遍低下的歸綏民眾來說更容易被接受。因此近代蕎麥在歸綏地區(qū)有廣泛地種植。

近代歸綏民眾對蕎麥的食用方法多樣。烏蘭察布市和巴彥淖爾市地區(qū)蒙古族食用蕎面面條、蕎麥貼餅和蕎麥鏟餅;漢族人一般食用“蕎面饸饹” ③，“或作湯餅，謂之河漏?；毴绶郏瑏営诿纣?。風俗所尚，供為常食。 [5]41”

“小麥為‘后山’ ④河套之重要農(nóng)產(chǎn)。莜麥、蕎麥、亦產(chǎn)于后山”[6]154。作為蕎麥的主要產(chǎn)地，后山當?shù)氐拿裰V有：“民勤人的饃饃，梁外人的糕，后山人的饸饹做得好。”[7] 98-99嘉慶年間，歸綏地區(qū)有標志回民經(jīng)營的“白紙幌子”，這些回民食店業(yè)有的就專門經(jīng)營饸饹，這些饸饹館子，專把店開在臨近牲畜交易場、人市和閑雜人員停留的處所，服務對象大多是勞動人民。

清末民初，歸化城經(jīng)常保持著六七家饸饹館子。這些饸饹館子所用的蕎麥，大多來自歸化城北大青山區(qū)和城東蠻汗山區(qū)。

當時這些地區(qū)所產(chǎn)蕎麥質(zhì)量不佳，但其位于西北商貿(mào)要沖地帶，羊多集中在此地區(qū)，供大于求，羊肉價錢便宜，因此蕎面饸饹湯的質(zhì)量很好，也就補充了蕎面質(zhì)量上的不足。

京綏鐵路通車后，戰(zhàn)亂頻繁，歸綏民眾日漸趨于貧困;同時日偽占領時期，實行糧食統(tǒng)治政策，蕎面的來源受到日偽控制，從日偽占領歸綏到歸綏解放這段時間，歸綏已經(jīng)沒有饸饹館子了。

除蕎面饸饹，歸綏漢民也吃蕎面煎餅?！埃ㄊw麥）去皮殼，磨而為面，攤做煎餅，配蒜而食”[8]9。蕎麥亦可做成蕎麥飯：“其飯法可蒸，使氣溜于烈日中暴，令口開，便舂取仁作飯?！盵3]在清末民初的伊克昭準格爾地區(qū)，當?shù)貪h民將蕎面當作“稀罕的面食”[9]299，他們利用蕎面制作出了“蕎面圪坨兒”和“碗坨”。

蕎麥生育期短、適應性強，是一種很好的填閑補種植物。其相較于歸綏地區(qū)其他農(nóng)作物食用價值高，價格便宜，因此受到了歸綏民眾的廣泛歡迎。

當?shù)孛癖娎檬w麥，做出了多種多樣的美食，這些美食也展現(xiàn)了近代歸綏社會獨特的飲食文化。

注釋：

①歸化城糧價在民國二十年（1931）之前以普撥城錢為準，單位（文），民國二十年之后廢兩改元，單位（元）。表格參考：賈漢卿《歸化城糧店史話》，載于內(nèi)蒙古文史資料委員會所編《內(nèi)蒙古文史資料（第三十九輯）》，1990年;綏遠省政府編印，綏遠概況（上冊），1933年。

②歸化城近代面粉價格以普撥城錢為準，單位（文）。表格參考：賈漢卿《歸化城的六陳行》，載于內(nèi)蒙古文史資料委員會所編《內(nèi)蒙古文史資料（第三十九輯）》，1990年。

③“饸饹”，《民國宜川縣志》載，用器特制之面條約壓面，或曰饸饹，其器木質(zhì)，鐵底鉆孔，置面其內(nèi)，上壓以木心，面從孔下入（如）鍋。湯食，干食皆宜。

④“后山“即指今內(nèi)蒙古自治區(qū)大青山以北一帶。

參考文獻：

[1]文鎰修，范炳薫.民國綏中縣志（第十四卷）[M].1929年鉛印本.

[2]鄭裕孚.民國歸綏縣志（卷三）[M].1934年鉛印本.

[3]（明）解縉編.永樂大典（卷二萬二千一百八十二）[M].北京：北京圖書館出版社，2003.

[4]（清）鄂爾泰.授時通考（卷二十六）[M].清武英殿聚珍版叢書本.

[5]綏遠省政府編印.綏遠概況（上冊）[M].1933.

[6]刑野，宿梓樞.內(nèi)蒙古民族風情通志[M].呼和浩特：內(nèi)蒙古人民出版社，2004.

[7]劉映元.歸化城“食店行”的變遷和經(jīng)營管理[A]//內(nèi)蒙古文史資料委員會.內(nèi)蒙古文史資料（第三十九輯）[M].呼和浩特：內(nèi)蒙古文史書店，1990.

[8]（元）王禎.王氏農(nóng)書（卷二十八）[M].清乾隆武英店刻本.

[9]武學敏.漫話準格爾旗風味飲食[A]//中國人民政治協(xié)商會議、鄂爾多斯市委員會文史資料委員會.鄂爾多斯文史資料（合訂本）[M].第三卷.2018.

作者簡介：

趙偉，男，漢族，內(nèi)蒙古鄂爾多斯人，中國專門史學術碩士，內(nèi)蒙古師范大學歷史文化學院，研究方向：北疆史。