蔡金垵 步顯勇 蔡镕駿 謝艷

摘要：改革開放以來，人民生活水平的不斷提高，衣食住行都得到了保障，但是這扔然不能滿足我們，我們也決不能止步不前我們要向更高的飲食質量方面發(fā)展。功能性食品、飲料現(xiàn)在也并不少見。

關鍵詞：功能性;食品添加劑;應用

所謂的功能性食品就是具有特定的營養(yǎng)成分，能夠提高人體的免疫力預防某些疾病發(fā)生，回復健康，調節(jié)身體以及能在一定程度卜緩解人體衰老的一類保健食品，所以又叫保健性食品。但是食品終究也是有一定時間的保質期的，不同的功能性食品它們各自的保質期也不相同，因此，可以在食品中添加食品添加劑用來延長食品的保質期，此外功能性食品添加劑還可以控制化學、物理、微生物所發(fā)生的微妙變化，減輕或者阻止微生物的危害，保證食品處于優(yōu)質狀態(tài)，同時還能夠利用特殊的生物活性能力來提高食品的營養(yǎng)價值，功能性食品添加劑所應用的食品類型也是多樣的，所以功能性食品添加劑的前景廣闊并且在對食品領域的發(fā)展有著很大的意義。

現(xiàn)已知的功能性食品添加劑有很多例如：縮氨酸、核酸、香子蘭香精、粉末油脂、豌豆蛋白等等。它們都夠改善食品的品質、對食品加工方面也有好處、提高營養(yǎng)和使食物外觀更加誘人，著色劑，護色劑，漂白劑，防腐劑，增稠劑等都可以提高食品的感官性狀，使食物的色香味俱全等，以便滿足人們都各種需求。與此同時，它們還可以預防出現(xiàn)營養(yǎng)不良的現(xiàn)象，可以保證人們擁有健康的體態(tài)。更有利于食品加工，食用時更為方便。

一、常見的功能性食品添加劑

（一）著色劑

著色劑是可以人體食用的色素，又稱可以食用的色素。著色劑可以使食物的顏色亮麗，可以激發(fā)人體的食欲，使食物外觀更加鮮艷。

天然著色劑又叫天然色素，是在動物、植物以及微生物的體內中提取出來經過一系列的加工而成的，顏色的種類也有很多。國際上規(guī)定能夠食用的天然色素也有很多種，主要有姜黃素、蟲膠色素、紅花黃色素等等。天然色素的提取過程是非常不容易的，經過提純以后的天然色素，作用也就跟之前的有所不一樣了，有些天然色素還需要經過精加工，那么內在的化學結構也不一樣。

人工合成著色劑又稱食用合成色素，其大部分為類胡蘿卜素，這一類色素的顏色比較奪目、穩(wěn)定性較強、著色能力強、顏色種類多、制作經濟成本低、方便人們使用的特點。

著色劑在進行提取加工的過程中，有一部分成分會被有所破壞的可能性是非常大的，很多人會存在認為天然色素是純天然的、無公害的、一定是沒有任何問題的想法，這種想法是不對的。天然色素也是要經過人工進行提取，進一步加工而成的，并不是一定純凈的，也具有一定危害。人工合成色素大多數(shù)對人體都并無大益，都具有一定毒害作用。人工合成色素本身的化學性能就對人體進行直接或間接的毒害作用，在加工過程中，稍有不慎砷，鉛等其他化學元素就會對著色劑發(fā)生反應，使著色劑發(fā)生污染，從而危害人體健康。

（二）護色劑

護色劑又叫發(fā)色劑，在使用時要與著色劑配合使用，著色劑是對食物直接進行著色，而護色劑能夠使食物的顏色更加好看，更具有色澤。護色劑一般都具有護色作用，例如肉制食品，生活中的要使肉制食品保持一定的紅色，這樣才能顯現(xiàn)出新鮮的感覺。因此，我們就需要亞硝酸鹽了，這類化學物質會與肌紅蛋白發(fā)生反應從而生成另一種物質，即亞硝肌紅蛋白。它主要能使肉質食物保持紅色，亞硝酸鹽不但具有護色作用，而且在一定程度上也可以使細菌、真菌以及病毒的繁殖速度受到影響，使肉制食品不會輕易變質。但是亞硝酸鹽是有劇毒的，食用過多的話會使人體因缺氧而死亡，同時也是一種極易引發(fā)癌癥的物質，因此國際上已經明確規(guī)定了亞硝酸鹽在食品方面上的添加量。

（三）漂白劑

漂白劑也可以改善食品的色澤，它可以阻止食品顏色自身的改變，還可以抑制細菌的生長以及具有一定的防腐等作用。常用的漂白劑主要是亞硫酸鹽，亞硫酸鹽不能用于肉制食品，不然會釋放出刺鼻的氣味。亞硫酸鹽對部分維生素B也會發(fā)生反應，故不能在維生素B含量較多的食品中使用。

（四）增稠劑

增稠劑根據(jù)字面意思就是主要是能控制食品的粘稠性的，對液體食品來說具有潤滑的作用。增稠劑的主要成分是親水性的高分子化合物，又叫水溶膠，主要是改變食品物理性狀，使食品看起來更加具有口感，激起人們的食欲。

（五）防腐劑

防腐劑在食品方面的發(fā)展過程中是很重要的。主要是為了延長保質期，一旦食物過了保質期，出現(xiàn)腐爛的現(xiàn)象，那么食物就失去了其營養(yǎng)價值，食用腐爛的食物反而還會對人們的身體健康造成危害，因此防腐劑具有重要作用。防腐劑根據(jù)作用的不同主要分為殺菌劑和抑菌劑，它們各目的化學成分以及對微生物所產生的反應也不相同。按照化學成分可以分為天然防腐劑和人工合成防腐劑，天然防腐劑的主要來源還是動植物及微生物，例如、酒精、甲殼素等，它們的穩(wěn)定性比較強、沒有毒性、應用方面廣。而人工合成的防腐劑主要是由某些化學元素合成的具有一定的防腐作用，主要有苯甲酸、山梨酸等防腐能力較強。

二、功能性食品添加劑的發(fā)展

我國國土面積龐大，具有豐富的天然資源，天然食品添加劑的種類也是多樣的。我們對功能性食品添加劑應該要以安全、營養(yǎng)豐富、應用方面廣為基本原則，根據(jù)在國際上的要求進行提取加工。農副產品是天然食品添加劑的主要來源，農副產品含有較多的微生物，我們就是要利用微生物自身的新陳代謝作用來進行提取，在進行精加工而成為天然食品添加劑。

功能性食品添加劑在一定程度上可以提高人體的免疫力、延緩衰老、調節(jié)人體的腸胃功能、預防過度肥胖等等的作用。傳統(tǒng)的具有一定藥用價值的食品，例如薄荷、桅子花、魚腥草、金銀花等植物，如果在這些植物上進行開發(fā)研究，那么提取出來的食品添加劑一般也都具有一定藥物作用，該方面的研究應用在將來的發(fā)展意義是無量的。

三、結語

我國的資源豐富多樣，我們更應該加以重視、珍惜這些天然資源。要在功能性食品添加劑的應用發(fā)展方面投入更多的精力，要結合市場的需求，保證功能性食品添加劑的安全，營養(yǎng)價值高、應用方面廣等要求，使人民群眾更加信任功能性食品添加劑能給人體健康帶來巨大的好處。功能性食品添加劑的發(fā)展前景是非常廣泛的，但發(fā)展的速度較為緩慢，因此，更需要結合現(xiàn)有的資源對其進行深入研究。

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