雷敏

摘 要：近年來(lái)，飲料中甜味劑的存在逐漸引起了國(guó)內(nèi)外學(xué)者和民眾的普遍關(guān)注。本文圍繞飲料中的多種甜味劑，針對(duì)LC-MS技術(shù)、HPLC技術(shù)以及IC技術(shù)等在飲料中甜味劑的檢測(cè)和應(yīng)用做了深入分析，指出飲料中甜味劑的來(lái)源和危害，并詳細(xì)闡述了各種檢測(cè)技術(shù)的原理和應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：飲料;甜味劑;檢測(cè)技術(shù)

甜味劑作為一類(lèi)重要的食品添加劑，主要用于增加或改善食品甜味感、提升品質(zhì)。為了滿足消費(fèi)者需求，企業(yè)獲得更大利益，近年來(lái)我國(guó)飲料行業(yè)愈來(lái)愈多得將含甜味劑的香精香料添加至飲料中，導(dǎo)致飲料中甜味劑超標(biāo)?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB 2760-2014嚴(yán)格限制了飲料中添加糖精鈉、紐甜等合成甜味劑的量，但市場(chǎng)上這類(lèi)甜味劑屢見(jiàn)不鮮[1]。為規(guī)范飲料生產(chǎn)行業(yè)、促進(jìn)行業(yè)發(fā)展，建立了多種有效合理的飲料甜味劑檢測(cè)手段，主要有LC-MS、HPLC、IC、GC等。

1 飲料中常見(jiàn)的甜味劑

1.1 安賽蜜

安賽蜜為人工合成甜味劑，白色結(jié)晶狀粉末，甜度約為蔗糖130倍，具強(qiáng)烈甜味、易溶于水、人體內(nèi)不代謝且不吸收，具有熱、酸穩(wěn)定性等特點(diǎn)。對(duì)人體尤其對(duì)老人、孕婦、小孩肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)有危害。

1.2 糖精鈉

糖精鈉屬于食品添加劑，具有甜味口感，對(duì)人體無(wú)實(shí)際營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。過(guò)量食用會(huì)影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸吸收能力，國(guó)家限制了糖精鈉在食品加工中的使用量。

1.3 紐甜

紐甜呈白色結(jié)晶粉末，也屬于功能性甜味劑，且甜味純正，甜度比蔗糖甜7 000～13 000倍。在瞬時(shí)高溫的條件下具有熱穩(wěn)定性，無(wú)能量提供。

1.4 三氯蔗糖

三氯蔗糖俗稱(chēng)蔗糖素，是唯一以蔗糖為原料的功能性高倍甜味劑，甜度約為蔗糖的600倍，具零能量、高甜度以及酸、熱和光穩(wěn)定性等特點(diǎn)，被認(rèn)為是目前最理想和安全的甜味劑。

1.5 甜菊糖苷

甜菊糖苷為白色結(jié)晶粉末，易溶于水和甲醇、乙醇等有機(jī)試劑，具有耐熱性、耐鹽性和穩(wěn)定性，甜度可達(dá)到蔗糖的200～300倍，是我國(guó)衛(wèi)生部、輕工業(yè)部批準(zhǔn)使用的最接近蔗糖口味的天然低熱值甜味劑。

1.6 阿斯巴甜

阿斯巴甜屬于非碳水化合物類(lèi)的功能性低聚糖，常溫下為白色結(jié)晶粉末，熔點(diǎn)為248～250 ℃，其甜味高、熱量低，甜味純正，主要應(yīng)用于飲料、糕點(diǎn)和配制酒等。

1.7 甜蜜素

甜蜜素是食品生產(chǎn)中常用的無(wú)營(yíng)養(yǎng)甜味劑，甜度可達(dá)到蔗糖30～40倍，易溶于水，難溶于乙醇，不溶于氯仿和乙醚，酸性條件下分解，堿性條件下較穩(wěn)定。

2 飲料中甜味劑的檢測(cè)方法

2.1 LC-MS

LC-MS主要由色譜、質(zhì)譜和數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)組成，質(zhì)譜采用ESI負(fù)離子模式，不同質(zhì)荷比離子依次到達(dá)檢測(cè)器，檢測(cè)其對(duì)其進(jìn)行定量和定性分析。氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)具有較高分辨率、高靈敏度及較抗干擾能力。

孫棣等[1]建立了飲料中安賽蜜、糖精鈉、甜蜜素等甜味劑的LC-MS檢測(cè)方法，結(jié)果顯示，4種甜味劑在5～100 ng/mL范圍內(nèi)呈顯著線性關(guān)系（R2≥0.998 6），檢出限為0.001～0.02 mg/kg，回收率介于82.7～117.6%，RSD1.1～4.6%。隨著LC-MS技術(shù)日益完善，該法快速靈敏，顯著縮短檢測(cè)周期和成本，使用頻率逐步提高。

2.2 HPLC

HPLC法前處理過(guò)程相對(duì)較為簡(jiǎn)單，采用高壓、高效固定相及高靈敏度檢測(cè)器，比較樣品與對(duì)照品色譜峰保留時(shí)間及譜圖，測(cè)定多種甜味劑成分，該法線性范圍、回收率和精密度均可滿足分析要求，適于多種甜味劑的快速、準(zhǔn)確檢測(cè)。有研究人員[2]利用HPLC進(jìn)行分析，測(cè)定飲料中的糖精鈉、阿力甜、紐甜等，回收率均≥87%，RSD≤3%，結(jié)果準(zhǔn)確可靠。該檢測(cè)方法在飲料甜味劑檢測(cè)中應(yīng)用廣泛，檢測(cè)周期相對(duì)較長(zhǎng)。

2.3 離子色譜法（IC）

IC法中所用的流動(dòng)相通常為酸、堿或水，相關(guān)人員[3]以3倍S/N作為檢測(cè)限，確定甜蜜素、安賽蜜、糖精鈉最小檢出濃度分別為0.035、0.083、0.092 mg/L，標(biāo)準(zhǔn)曲線相關(guān)性較好。該法適用于飲料中甜味劑的檢測(cè)，線性范圍廣，分析速度快、靈敏度高。

3 結(jié)論

飲料中的甜味劑主要包括糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜與紐甜等，主要來(lái)源于企業(yè)生產(chǎn)飲料過(guò)程中添加或者原料中香精香料攜帶等途徑，主要依靠HPLC、HPLC-MS、IC等進(jìn)行檢測(cè)。HPLC法在我國(guó)飲料甜味劑分析中的應(yīng)用范圍較為廣泛，檢測(cè)周期長(zhǎng);IC法前處理簡(jiǎn)單，分析速度快;HPLC-MS法檢測(cè)周期短、可靠性強(qiáng)、靈敏度極高，實(shí)際檢測(cè)過(guò)程中需借助多種分析檢測(cè)手段定性和定量分析樣品。

鑒于飲料中甜味劑對(duì)食品安全至關(guān)重要，檢測(cè)技術(shù)對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)的制定具有參考作用，但飲料中甜味劑前處理效果會(huì)對(duì)后期分析和檢測(cè)具有一定影響，飲料中甜味劑的分析與檢測(cè)技術(shù)需不斷完善，為食品質(zhì)量監(jiān)控提供更加有效和準(zhǔn)確的信息。

參考文獻(xiàn)

[1]孫棣，馮永渝，梁桂娟.飲料中甜味劑的檢測(cè)及其來(lái)源的探討[J].中國(guó)釀造，2015，34（7）：142-146.

[2]王勇.飲料中甜蜜素的檢測(cè)-離子色譜法[J].食品安全導(dǎo)刊，2015（6）：102.

[3]高玉婷，張鵬，杜剛，等.人造甜味劑對(duì)人體健康的影響研究進(jìn)展[J].食品科學(xué)，2018，39（7）：285-290.