文 姍姍

食用油的主要成分都是脂肪。不同的食用油，其脂肪酸的組成不同，適合的烹調方式也不一樣。

飽和脂肪酸較多的食用油，更耐熱，適合高溫爆炒、煎炸等烹調方式。

這類食用油包括：

各種動物油脂，比如豬油、牛油等。此外棕櫚油和椰子油雖然是植物油，但是飽和脂肪酸的含量也非常高。

單不飽和脂肪酸較多的食用油，耐熱性比剛才提到的幾種油稍差，不適合高溫煎炸，但是日常炒菜沒有問題。

這類油包括茶油、低芥酸菜籽油、橄欖油等。

多不飽和脂肪酸在高溫加熱時容易發(fā)生氧化聚合反應，產生對健康不利的物質。

因此含多不飽和脂肪酸較多的食用油不適合高溫烹調，最好用來燉煮菜、涼拌菜或低溫炒菜。這類油包括葵花籽油、玉米油、大豆油以及亞麻籽油。

花生油和香油，不屬于上面提到的幾種。

它們的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸（亞油酸）含量接近，沒有哪種格外突出。

花生油非常適合我們日常炒菜使用。不過要注意，花生油需要買正規(guī)大廠商生產的，并且要盡快吃完。小作坊土榨法或放置時間過長的花生油有被致癌物黃曲霉毒素污染的危險。

香油為了保持其特殊的香氣，沒有經過精煉，更適合用來做涼拌菜。香油如果加熱會產生較多的油煙，而且也會損失掉特有的香味。

兩種選油策略

1.人口多，買多種油的小瓶裝

如果家里人口較多，又可以買到小瓶裝的食用油，可以買不同種的油搭配著吃。

炒菜的時候用茶油（或者花生油、菜籽油、精煉橄欖油等）；

燉菜的時候用葵花籽油（或者大豆油、玉米油等）；

涼拌菜的時候用亞麻籽油（或者初榨橄欖油、香油等）。

2.人口少，買一種最實用

如果家里人口較少，或者每日用油量少，想圖個簡單方便，可以買一種最適合日常烹調用的油。

總結起來：

茶油、精煉橄欖油從營養(yǎng)和用途上來講都很不錯。花生油和低芥酸菜籽油也可以適應我們日常的基本烹調需求，而且價格也更便宜?？梢砸环N油吃完后再換另一種。

食用油選購后，還需要注意保存，因為食用油雖然不會像水果、肉類一樣“長毛”、“腐敗”但是也會慢慢發(fā)生變氧化反應。

5招讓油氧化得慢一點

1.至少2～3個月洗一次油壺

食用油包裝上標注的保質期，通常都是1年以上。但這個保質期并不代表開封后仍可以保存這么久。開封以后，油脂接觸到氧氣，就開始了一個逐漸氧化的過程。一般情況下，一瓶打開的食用油建議大家在3個月內吃完。每次灌油之前最好清理一下油壺，每次不要加太多油，油壺中存油的量，應當是一周左右能吃完的量。如果辦不到，至少兩三個月清洗一次。洗的時候，可以用稀釋的洗滌劑或堿水放在壺里搖晃，倒掉后再加熱水刷洗。清洗后的容器一定要晾干后再倒入新油，水分也會加速油的酸敗。

2.油壺材質選玻璃或陶瓷的

塑料油壺雖然輕便不怕摔，但其中的有害成分可能被油脂溶解析出，也不建議選金屬材質的。推薦結構相對比較穩(wěn)定的玻璃或陶瓷油壺。

3.油壺避光擺放

不要把油壺擺在窗臺等陽光能直射的地方，無論是油桶還是油壺，都必須避光保存。油壺也不要選透明的，有磨砂工藝或不透明的更安全一些。

4.注意密封

倒油后及時蓋上蓋子，不要留有空隙。另外，油壺的瓶口最好是小口的。

5.油壺不要放灶臺上

油壺應放在離灶臺遠一些的地方，高溫會促進油脂酸敗，特別是塑料油壺，有害成分更易析出。