薩日蓋，卓 娜，明 亮，吉日木圖，2

（1. 內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)乳品生物技術(shù)與工程教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，內(nèi)蒙古呼和浩特 010018；2. 內(nèi)蒙古駱駝研究院，內(nèi)蒙古 阿拉善 737300）

駱駝作為一個(gè)古老的原始物種，享有“沙漠之舟”的美譽(yù)，在長(zhǎng)期演化過(guò)程中形成了獨(dú)特的耐高溫、耐嚴(yán)寒、耐饑餓、耐粗飼、抗風(fēng)沙、抗疾病等特征。駱駝的肉、乳、皮、絨、骨都具有一定的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，駱駝的胎盤(pán)、乳、脂、瘤胃內(nèi)容物及肝臟等某些特定部位還具有極高的科研價(jià)值，因此可以說(shuō)駱駝渾身都是寶[1-2]。研究發(fā)現(xiàn)，雙峰駱駝其獨(dú)特的解剖結(jié)構(gòu)、生理和行為特征使得其在干旱、缺水的條件下依然可以生產(chǎn)肉、乳及副產(chǎn)品[3]。從解剖結(jié)構(gòu)上看，駱駝腸道和肝臟處于優(yōu)先攝入營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的位置，因此駱駝胃和肝臟具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[4-6]。

通過(guò)查閱相關(guān)文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)，國(guó)內(nèi)外對(duì)駱駝胃的研究大多都是其生理功能、獸醫(yī)學(xué)理論方面，多數(shù)為駱駝瘤胃內(nèi)容物及微生物方面的研究。王慧[7]通過(guò)體外厭氧培養(yǎng)的方法，從駱駝的瘤胃內(nèi)容物中分離鑒定出產(chǎn)酶活性較高的菌株。鄭李娟等人[8]將來(lái)源于駱駝瘤胃中的8 株乳酸菌接種到以吡啶為唯一碳源、氮源的無(wú)機(jī)鹽培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)，檢測(cè)乳酸菌降解吡啶的殘留量，確定駱駝瘤胃中的乳酸菌對(duì)吡啶的降解能力。Shohreh A 等人[9]發(fā)現(xiàn)駱駝瘤胃中具有一種很高的活性和穩(wěn)定性的新型耐熱木聚糖酶，并將其應(yīng)用于農(nóng)業(yè)和工業(yè)領(lǐng)域中。Javad G 等人[10]對(duì)駱駝瘤胃內(nèi)細(xì)菌群落進(jìn)行了深度多樣性分析，結(jié)果表明駱駝瘤胃微生物群在結(jié)構(gòu)上與其他反芻動(dòng)物（如奶牛） 結(jié)構(gòu)相似，但在構(gòu)成上與其他反芻動(dòng)物不同，將駱駝瘤胃微生物群與其他反芻動(dòng)物的瘤胃微生物群區(qū)分開(kāi)來(lái)的獨(dú)特特征是對(duì)纖維素分解菌的顯著富集。通過(guò)對(duì)阿拉善雙峰駝瘤胃的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，為相關(guān)副產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)選取阿拉善右旗健康、營(yíng)養(yǎng)中等的雙峰駝供測(cè)試用，屠宰后迅速取瘤胃，裝入自封袋中，于-40 ℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 儀器與設(shè)備

BSM-220.4 型電子天平，上海卓精電子科技有限公司產(chǎn)品；DHG-9123A 型鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；KDN-D 型消化爐，上海精隆科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；HH-6 型數(shù)顯恒溫水浴鍋，國(guó)華電器有限公司產(chǎn)品；KDY-9830 型凱氏定氮儀，北京瑞邦興業(yè)科技有限公司產(chǎn)品；L-8900 型氨基酸分析儀，日立公司產(chǎn)品；TAS-990 型原子吸收分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司產(chǎn)品；BZ-2.5-10N 型馬沸爐，上海皆準(zhǔn)儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；SXT-02 型索氏抽提器，上海洪記儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.3 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

1.3.1 水分含量的測(cè)定

試驗(yàn)采用GB 5009.3—2016 中的食品中水分含量的測(cè)定方法，直接干燥法測(cè)定駱駝瘤胃中的水分含量，試樣在105±2 ℃烘箱，在一個(gè)大氣壓下烘干至恒質(zhì)量，逸出的質(zhì)量為水分。樣品做3 個(gè)平行，取平均值。

1.3.2 粗灰分含量的測(cè)定

試驗(yàn)采用GB 5009.4—2016 中的食品中灰分的測(cè)定方法，灼燒質(zhì)量法測(cè)定駱駝瘤胃中的灰分含量。在550 ℃灼燒后所得殘?jiān)?，用質(zhì)量百分率表示。殘?jiān)兄饕茄趸?、鹽類(lèi)等礦物質(zhì)，也包括混入飼料的礦石、土等。樣品做3 個(gè)平行，取平均值。

1.3.3 粗脂肪含量的測(cè)定

采用GB 5009.6—2016 中的食品中脂肪的測(cè)定方法，索氏抽提法測(cè)定駱駝瘤胃中脂肪含量。

1.3.4 粗蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

采用GB 5009.5—2016 中的食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法，凱氏定氮法來(lái)測(cè)定駱駝瘤胃中蛋白質(zhì)的含量。

1.4 礦物質(zhì)含量的測(cè)定

1.4.1 硒的測(cè)定

采用GB 5009.93—2017（第一法） 法測(cè)定。

1.4.2 鋅的測(cè)定

采用GB 5009.14—2017（第一法） 法測(cè)定。

1.4.3 鉀的測(cè)定

采用GB 5009.91—2017（第一法） 法測(cè)定。

1.5 氨基酸含量的測(cè)定

采用GB 5009.121—2016 法，使用全自動(dòng)氨基酸分析儀來(lái)分析駱駝瘤胃中氨基酸種類(lèi)與含量。

1.6 統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Microsoft Office Excel 2016 進(jìn)行整理，結(jié)果用3 次重復(fù)試驗(yàn)，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（mean±SD） 表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 阿拉善雙峰駝瘤胃中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析

駱駝瘤胃與牛肚中的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分比較見(jiàn)表1。

表1 駱駝瘤胃與牛肚中的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分比較/%

由表1 可知，阿拉善雙峰駝瘤胃中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪和灰分的平均含量分別為78.54%，15.42%，5.24%，0.14%。駱駝瘤胃和牛肚都富含豐富的水分，蛋白質(zhì)含量為14.29%～15.42%；脂肪含量高于牛肚[11]。由此可見(jiàn)，阿拉善雙峰駝瘤胃與營(yíng)養(yǎng)豐富的牛肚相比較具有高水分、高蛋白和高脂肪的特點(diǎn)。

2.2 阿拉善雙峰駝駝不同部位營(yíng)養(yǎng)成分的比較

駱駝不同部位營(yíng)養(yǎng)成分比較見(jiàn)表2。

由表2 可知，阿拉善雙峰駝各部位中水分含量為7.89%～81.26%，灰分含量為0.23%～2.73%，蛋白質(zhì)含量為2.44%～21.01%，脂肪含量為1.23%～90.14%；駱駝瘤胃與其他各個(gè)部位一樣富含豐富的水分，水分含量最低的是駝峰（7.89%±0.54%），但脂肪含量高達(dá)90.24%±0.66%；駱駝的脂肪多集中在駝峰、板油及內(nèi)臟等處。動(dòng)物脂肪分為2 種，即蓄積脂肪和組織脂肪，駝峰中的脂肪屬于蓄積脂肪，位于駱駝背部凸起的背闊肌組織下的皮下脂肪，約占駱駝總胴體的30%，是脂肪占比最大的部分[16-17]。駝肉中的蛋白質(zhì)含量最高（21.01%±1.11%），駱駝肉是食藥兩用、營(yíng)養(yǎng)豐富的肉類(lèi)食品，是一種低脂、低膽固醇、高蛋白的肉類(lèi)[18]；而駝?wù)浦兄竞偷鞍踪|(zhì)含量最低（1.23%±0.03%，2.44%±0.50%），灰分含量高（2.73%±0.80%）。由此看來(lái)，阿拉善雙峰駝各個(gè)部位營(yíng)養(yǎng)均衡，符合現(xiàn)代人的健康觀念，適合于當(dāng)代人們追求的飲食要求。

表2 駱駝不同部位營(yíng)養(yǎng)成分比較/%

2.3 阿拉善雙峰駝瘤胃中微量元素含量分析

微量元素是動(dòng)物生命活動(dòng)所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，雖然動(dòng)物機(jī)體對(duì)其所需的量很少，但對(duì)維持動(dòng)物正常的生理、生化功能有著極其重要的作用[19]。

駱駝瘤胃及牛肚、羊肚中微量元素含量比較見(jiàn)表3。

表3 駱駝瘤胃及牛肚、羊肚中微量元素含量比較

由表3 可知，駱駝瘤胃中硒含量為124.90 μg/kg，高于牛肚和羊肚；駱駝瘤胃、牛肚及羊肚中的鋅含量均大于19 mg/kg，鋅和硒參與動(dòng)物體內(nèi)多種酶的組成成分。大量的研究結(jié)果已經(jīng)證實(shí)，鋅參與了反芻動(dòng)物瘤胃微生物的代謝，通過(guò)對(duì)微生物的促生長(zhǎng)作用影響瘤胃的正常發(fā)酵[20]。駱駝瘤胃中的鉀含量為7.71 g/kg，高于牛肚和羊肚，鉀元素雖不參與動(dòng)物機(jī)體的結(jié)構(gòu)組成，但卻在動(dòng)物機(jī)體的生理方面起著重要的作用，主要是維持著動(dòng)物體內(nèi)的水分平衡和體內(nèi)的酸堿平衡。

2.4 阿拉善雙峰駝瘤胃中氨基酸含量的分析

氨基酸是蛋白質(zhì)的最終吸收形式，作為許多酶及激素的母體或原料，在動(dòng)物體內(nèi)發(fā)揮著調(diào)節(jié)生理生化功能、促進(jìn)生長(zhǎng)、提高生產(chǎn)性能等作用[21]。

駱駝瘤胃中氨基酸的種類(lèi)及含量見(jiàn)表4。

由表4 可知，從駱駝瘤胃中蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體非常接近，共測(cè)得17 種氨基酸，占瘤胃總量的12.79%。其中，有7 種是必需氨基酸，占瘤胃總量的4.52%，分別是賴氨酸（Lys）、苯丙氨酸（Phe）、蘇氨酸（Thr）、蛋氨酸（Met）、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu） 和纈氨酸（Val），缺乏色氨酸（Trp）；8 種為非必需氨基酸，占瘤胃總量的7.06%，分別是谷氨酸（Glu）、丙氨酸（Ala）、甘氨酸（Gly）、天門(mén)冬氨酸（Asp）、胱氨酸（Cys）、脯氨酸（Pro）、絲氨酸（Ser） 和酪氨酸（Tyr）；2 種半必需氨基酸，分別是組氨酸（His） 和精氨酸（Arg），占瘤胃總量的1.20%；阿拉善雙峰瘤胃中鮮味氨基酸有谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸和天冬氨酸，占瘤胃總量的5.26%；在肉中風(fēng)味增強(qiáng)效果較高的氨基酸為谷氨酸，而駱駝瘤胃中氨基酸含量最高的是谷氨酸，占總量的1.99%，這些試驗(yàn)結(jié)果均表明駱駝瘤胃具有較高的食用價(jià)值與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

表4 駱駝瘤胃中氨基酸的種類(lèi)及含量/%

3 討論

阿拉善雙峰駝瘤胃與牛肚相比較具有高水分、高蛋白和高脂肪的特征。水分是各種肉中含量最多的成分，肉品的水分含量及其持水性能直接影響到肉及肉制品的組織狀態(tài)、品質(zhì)，甚至風(fēng)味。同時(shí)，脂肪和蛋白質(zhì)是肉香味的重要來(lái)源，直接影響到肉的風(fēng)味和滋味。阿拉善雙峰駝瘤胃中的硒和鉀含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于牛肚和羊肚。這對(duì)于缺硒的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，又是一個(gè)良好的食源性硒來(lái)源。氨基酸不僅可作為一般的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且還是肉類(lèi)主要呈味物質(zhì)的來(lái)源之一，也就是風(fēng)味氨基酸[22]。谷氨酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸之一，是人體的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具備重要的生理功能。氨基酸中的谷氨酸鈉和呈味核苷酸不僅能夠改善肉品的滋味，增強(qiáng)肉品的鮮味，而且對(duì)苦、甜、酸、咸4 味也有提高作用[23]。阿拉善雙峰駝瘤胃中氨基酸含量最高的是谷氨酸，占總量的1.99%。呈鮮味的氨基酸有谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸和天門(mén)冬氨酸，呈酸味的氨基酸有組氨酸、天門(mén)冬氨酸和谷氨酸，呈甜味的氨基酸有蘇氨酸、脯氨酸、賴氨酸、甘氨酸和絲氨酸，呈苦味的氨基酸有色氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸和賴氨酸[24]。綜上，阿拉善雙峰駝瘤胃包含了鮮味、酸味、甜味和苦味氨基酸，風(fēng)味較佳。

4 結(jié)論

阿拉善雙峰駝瘤胃具有高水分、高蛋白和高脂肪的特點(diǎn)。營(yíng)養(yǎng)成分含量高于其他物種；含有17 種氨基酸，其中7 種是人體所必需的必需氨基酸，谷氨酸含量最高；還含有維持酸堿平衡的鉀元素和增強(qiáng)人體免疫力的硒元素。綜合分析，阿拉善雙峰駝瘤胃具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值，應(yīng)當(dāng)合理推廣和開(kāi)發(fā)利用。