王彩虹，縱曼利，劉玉潔，王 景，劉生杰

（1. 阜陽師范大學(xué) 信息工程學(xué)院，安徽 阜陽 236041；2. 阜陽師范大學(xué) 生物與食品工程學(xué)院，安徽 阜陽 236037）

0 引言

洋蔥（Allium CepaL.） 為百合科蔥屬草本植物，作為我國主要的栽培蔬菜之一，現(xiàn)在許多省市都實現(xiàn)了規(guī)?；N植。洋蔥的常見食用方式為蔬菜沙拉、烹飪和制作復(fù)合調(diào)味品，洋蔥因其含有的多種活性物質(zhì)所具有的顯著生理活性和藥理功效越來越受到人們的喜愛和關(guān)注[1]，但是鮮食洋蔥的辛辣味和刺激性卻讓人難以接受，因此近年來國內(nèi)外先后開發(fā)出更多潛在的深加工產(chǎn)品，孫彩霞、李升升等人[2-3]研究了富含黃酮化合物的洋蔥酒，李彩霞等人[4]研究了洋蔥醬油的制作工藝，Lee S 等人[5]研究了洋蔥醋的發(fā)酵過程及其功能特性，Ishrat M 等人[6]研究了洋蔥醬的組織狀態(tài)和成分組成。而餅干具有易攜帶、貯藏保質(zhì)期長等優(yōu)點，是深受消費者喜愛的方便食品之一，但是目前洋蔥風(fēng)味的餅干研究報道較少。

酥性餅干是以小麥粉、白砂糖、油脂為主要原料，加入膨松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓或不輥壓、成型、烘烤制成的，表面花紋多為凸花，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織，口感酥松或松脆的餅干。試驗以小麥低筋面粉、洋蔥粉、白砂糖、起酥油等為主要原料，加入食鹽、小蘇打、雞蛋和全脂奶粉等輔料調(diào)配制成洋蔥酥性餅干，通過單因素試驗和正交優(yōu)化試驗，進行產(chǎn)品的工藝優(yōu)化評價，確定洋蔥餅干的最佳配方，并用質(zhì)構(gòu)儀分析產(chǎn)品的物性參數(shù)是否符合要求，為洋蔥餅干的生產(chǎn)工藝提供一定的理論依據(jù)，也拓寬了洋蔥的附加值利用渠道。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮紫皮洋蔥、小麥低筋面粉、起酥油、全脂奶粉、食用小蘇打、食鹽、雞蛋和白砂糖等，購于當(dāng)?shù)卮鬂櫚l(fā)超市。

1.2 儀器與設(shè)備

DGT-G 型電熱鼓風(fēng)干燥箱，合肥華德利科學(xué)器材有限公司產(chǎn)品；XJA-100A 型高速粉碎機；JA2003型電子天平，上海越平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；BCS-15-SN 型電子計數(shù)秤，廈門百倫斯電子科技有限公司產(chǎn)品；HH-4 型數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州榮華儀器制造有限公司產(chǎn)品；C21-WK2102 型多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；YXDF90 型遠(yuǎn)紅外電烤爐，上海一喜食品機械有限公司產(chǎn)品；TA.XTplus 型物性測試儀，美國Stable 公司產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

①白砂糖、起酥油、食鹽、食用小蘇打、雞蛋等攪拌均勻；

②低筋面粉、洋蔥粉、全脂奶粉混合均勻；

①+②→面團調(diào)制→靜置→輥軋成型→裝盤→烘烤→冷卻→成品。

1.4 操作要點

1.4.1 洋蔥粉的制備

剝掉洋蔥表層深紫色外皮，將其清洗干凈，切塊并在水中浸泡一段時間后切丁。然后放入電熱鼓風(fēng)干燥箱中烘干，用高速粉碎機制成粉末狀，過120 目篩去除大顆粒粉末，裝袋密封，備用。

1.4.2 面團的調(diào)制

將低筋面粉、洋蔥粉和全脂奶粉混合均勻后，加入混合均勻的配料（白砂糖溶液、食鹽溶液、食用小蘇打溶液和起酥油等），調(diào)制成面團。面團調(diào)制注意以下事項：

（1） 先將水、雞蛋、白砂糖、起酥油混合乳化，最后加入低筋面粉和洋蔥粉，防止面團出現(xiàn)發(fā)散、走油、出筋等現(xiàn)象。

（2） 加入面粉后，攪拌時間1～2 min，速度要快，防止面團形成面筋。

（3） 面團溫度要適宜，主要控制水溫。溫度過高，會加快面粉水化，容易出筋，還易使面團走油；溫度過低，面團黏彈性增強，致使餅坯表面不光。面團溫度一般以25～30 ℃為宜。

（4） 酥性餅干面團的調(diào)制不能長時間靜置，特別是夏季（最好放冰箱），如果室溫高，放置時間長點，則面團會出現(xiàn)走油、上筋等缺陷，使產(chǎn)品失去酥性，品質(zhì)下降。

（5） 調(diào)制面團時不宜后加水，否則容易使面團上筋，黏度增大，攪拌時間延長，韌性增強，可塑性下降，影響餅干的成型及酥性。

1.4.3 面團的靜置

調(diào)制好的面團靜置5～10 min，使面團用手捏時，不感到黏手，軟硬適度，面團上有清楚的手紋痕跡，當(dāng)用手拉斷面團時，感覺稍有黏結(jié)力和延伸性，拉斷的面團沒有縮短的彈性現(xiàn)象。這說明面團的可塑性良好，可以判斷面團調(diào)制已達(dá)到了終結(jié)階段。

1.4.4 輥軋成型

用搟面杖手工將面團壓成厚度2.5～3.0 mm的面片。

1.4.5 成型裝盤

將輥軋好的面片用模具壓成一定形狀（用力均勻），并均勻擺放在烤盤中，烤盤放餅干之前刷一層薄油。

1.4.6 焙烤

將裝有餅胚的烤盤送入烤箱，烤箱溫度設(shè)置為面火溫度145 ℃，底火溫度135 ℃，烘烤10～20 min，當(dāng)餅干呈淺棕色時，將餅干取出。

1.4.7 冷卻與儲存

餅干烘烤完畢后，必須進行冷卻，一般采用自然冷卻法，如果冷卻過快，餅干會因為水分蒸發(fā)過快產(chǎn)生破裂現(xiàn)象，溫度30～35 ℃。餅干冷卻之后袋裝密封。

1.5 試驗方法

1.5.1 洋蔥酥性餅干基礎(chǔ)配方

根據(jù)有關(guān)酥性餅干的制備工藝及預(yù)試驗數(shù)據(jù)結(jié)果[7]，確定洋蔥餅干的基本配方為將洋蔥粉、全脂奶粉和低筋面粉的總量作為基數(shù)，設(shè)置成100%（低筋面粉添加量80%，全脂奶粉添加量10%，洋蔥粉添加量10%），白砂糖添加量10%，起酥油添加量30%，食用小蘇打添加量2.0%，食鹽添加量2%。

1.5.2 洋蔥餅干制備工藝的單因素試驗

選擇洋蔥粉添加量、全脂奶粉添加量、起酥油添加量和白砂糖添加量4 個因素進行單因素試驗，考查每個因素對餅干感官品質(zhì)的影響。

（1） 洋蔥粉添加量對餅干感官品質(zhì)的影響。將洋蔥粉、全脂奶粉和低筋面粉的總量作為基數(shù)，設(shè)置成100%。用洋蔥粉取代部分低筋面粉，洋蔥粉、全脂奶粉和低筋面粉的總量保持不變，洋蔥粉添加量分別設(shè)置為10%，15%，20%，25%，30%，其他的成分按照餅干的基礎(chǔ)配方加入，考查洋蔥粉添加量對餅干感官品質(zhì)的影響。

（2） 全脂奶粉添加量對餅干感官品質(zhì)的影響。將洋蔥粉、全脂奶粉和低筋面粉的總量作為基數(shù)，設(shè)置成100%。用全脂奶粉取代部分低筋面粉，洋蔥粉、全脂奶粉和低筋面粉的總量保持不變，全脂奶粉添加量分別設(shè)置為0，5%，10%，15%，20%，其他成分按照餅干的基礎(chǔ)配方加入，考查全脂奶粉添加量對餅干感官品質(zhì)的影響。

（3） 起酥油添加量對餅干感官品質(zhì)的影響。餅干配方成分按照基礎(chǔ)配方比例加入，起酥油添加量分別設(shè)置為20%，25%，30%，35%，40%，考查起酥油添加量對餅干感官品質(zhì)的影響。

（4） 白砂糖添加量對餅干感官品質(zhì)的影響。餅干配方成分按照基礎(chǔ)配方比例加入，白砂糖添加量分別設(shè)置為5%，10%，15%，20%，25%，考查白砂糖添加量對餅干感官品質(zhì)的影響。

1.5.3 感官評價

將洋蔥餅干試驗樣品隨機編號，由10 個身體健康且對色香味有較強分辨能力的食品專業(yè)人員組成專業(yè)評分小組，從風(fēng)味口感、組織狀態(tài)、色澤、外形質(zhì)地等4 個方面進行感官評價，評分比重為3∶3∶2∶2，各個項目評分總和為100 分。將每組得分結(jié)果取平均值，計算感官評分的最終結(jié)果。

洋蔥酥性餅干感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.5.4 正交優(yōu)化試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，設(shè)計四因素三水平的正交試驗，每一個因素的低、中、高試驗水平分別以1，2，3 進行編碼[7]，根據(jù)正交試驗的結(jié)果，判斷不同的影響因素對洋蔥酥性餅干感官品質(zhì)影響的大小，得出最佳工藝配方組合。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設(shè)計/%

1.6 餅干的物性測定

根據(jù)正交試驗得出的最優(yōu)工藝配方制作洋蔥餅干，并用低筋面粉替代洋蔥粉制作不含洋蔥粉的酥性餅干作為空白對照，選取大小均一的餅干，分別對小熊形狀的餅干中心部位進行參數(shù)測定。使用TA.XTplus物性分析儀對餅干的硬度、脆度、咀嚼度和內(nèi)聚性進行測定，采用P50 探頭，測試前速率1.00 mm/s，測試速率0.50 mm/s，測試后速率0.50 mm/s，壓縮程度90%，數(shù)據(jù)采集速率為200 p/s[8]。

1.7 數(shù)據(jù)分析

每一個試驗至少設(shè)計3 個平行，結(jié)果均表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差進行繪圖分析。數(shù)據(jù)通過IBM SPSS Statistics 軟件進行統(tǒng)計學(xué)分析處理，使用Origin Lab（Origin Pro 8.6 軟件） 進行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 洋蔥粉添加量對餅干感官品質(zhì)的影響

洋蔥粉添加量對餅干感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 洋蔥粉添加量對餅干感官品質(zhì)的影響

由圖1 可以看出，隨著洋蔥粉添加量的逐漸增加，感官評價分值呈現(xiàn)先增長后下降的趨勢，即隨著洋蔥粉添加量的增加，感官評分上升，洋蔥風(fēng)味逐漸變濃，風(fēng)味變好；當(dāng)洋蔥粉添加量為15%時，感官評分最高，餅干具有洋蔥特有的良好風(fēng)味，口感松脆，色澤均勻，組織細(xì)膩，滋味口味最佳；當(dāng)洋蔥粉的添加量超過15%后，餅干色澤加深，口感也逐漸變差，可能是由于洋蔥粉添加量過多，洋蔥風(fēng)味過于濃重，導(dǎo)致口感下降。同時餅干也出現(xiàn)組織結(jié)構(gòu)斷面呈分散多孔狀，且總分也呈下降趨勢，可能由于洋蔥粉中沒有面筋蛋白，當(dāng)洋蔥粉添加量過多時不能與小麥低筋面粉很好融合[9]，從而造成餅干出現(xiàn)有輕微缺角、變形的現(xiàn)象。因此，選擇15%為洋蔥粉的添加量。

2.1.2 全脂奶粉添加量對餅干感官品質(zhì)的影響

全脂奶粉添加量對餅干感官品質(zhì)的影響見圖2。

由圖2 可以看出，隨著全脂奶粉添加量的逐漸增加，餅干感官評價分值呈現(xiàn)先增長后下降趨勢。在全脂奶粉的添加量為10%時，餅干的感官評價分值最高，略高于添加量為15%的感官評價分值，全脂奶粉添加量為20%時，餅干感官評價分值下降較為明顯。分析可能的原因是全脂奶粉的添加量過高會導(dǎo)致餅干奶腥味較大，影響餅干的風(fēng)味。此外，全脂奶粉添加量過大在一定程度上會增加生產(chǎn)成本。此結(jié)果與羅蕾蕾等人[10]的研究結(jié)果相似。因此，綜合考慮餅干的風(fēng)味和營養(yǎng)價值，選擇10%為全脂奶粉的添加量。

2.1.3 起酥油添加量對餅干感官品質(zhì)的影響

起酥油添加量對餅干感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖2 全脂奶粉添加量對餅干感官品質(zhì)的影響

圖3 起酥油添加量對餅干感官品質(zhì)的影響

由圖3 可以看出，隨著起酥油添加量的逐漸增加，餅干感官評價分值呈現(xiàn)先增長后下降的趨勢。當(dāng)起酥油添加量增加到35%時，洋蔥餅干的感官評分最高，此時的餅干表面光澤度適中、外形完整、組織細(xì)膩，餅干內(nèi)部有均勻的小氣孔，其起酥性和風(fēng)味最佳。當(dāng)起酥油含量低于35%時，餅干起酥性較差，酥脆感不足，感官評分較低；當(dāng)起酥油含量高于35%時，面團的黏性有所降低，面團的延展性下降，餅干不易成型，同時在烘烤的過程中，容易破碎，影響產(chǎn)品的組織狀態(tài)和質(zhì)地，感官評分值降低。因此，選擇35%為全脂奶粉的添加量。

2.1.4 白砂糖添加量對餅干感官品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對餅干感官品質(zhì)的影響見圖4。

由圖4 可以看出，白砂糖添加量對洋蔥餅干綜合感官評價影響差異顯著，隨著白砂糖添加量的逐漸增加，餅干感官評價分值呈現(xiàn)先增長后下降的趨勢。在白砂糖添加量為15%時，餅干的感官評價分值最高。當(dāng)白砂糖添加量低于15%時，感官評分較低，可能的原因是白砂糖含量較少時，會影響餅干的細(xì)膩程度且甜度降低，當(dāng)白砂糖含量高于15%時，感官評分也出現(xiàn)顯著性降低，分析可能的原因是，餅干在烘烤的過程，面團中的白砂糖會形成微晶體，并與其他成分發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而影響餅干的色澤、口感風(fēng)味和質(zhì)地[11-12]，使餅干變得粗糙和甜膩。因此，選擇15%為白砂糖添加量。

圖4 白砂糖添加量對餅干感官品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗

基于單因素試驗結(jié)果，選擇洋蔥粉添加量、全脂奶粉添加量、起酥油添加量、白砂糖添加量4 個變量，分別用A，B，C，D 代表，進行四因素三水平的正交試驗設(shè)計。

正交試驗結(jié)果見表3。

表3 正交試驗結(jié)果

由表3 可以看出，影響洋蔥餅干感官品質(zhì)的因素主次順序為D>A>C>B，即白砂糖添加量影響最大，其次是洋蔥粉添加量、起酥油添加量，最后是全脂奶粉添加量。最佳組合為A2B1C3D2，即洋蔥粉添加量15%，全脂奶粉添加量5%，起酥油添加量40%，白砂糖添加量15%。此工藝條件下生產(chǎn)出來的洋蔥餅干口感松脆、甜度適中、色澤均勻、組織細(xì)膩、外形完整，洋蔥特有風(fēng)味適宜，感官評分最高。

2.3 餅干質(zhì)構(gòu)分析

運用質(zhì)構(gòu)儀對樣品進行2 次壓縮以模擬口腔的咀嚼運動，這種分析方法具有檢測精度高、測試性能穩(wěn)定等優(yōu)點。因此，廣泛應(yīng)用于食品的物性學(xué)分析。根據(jù)正交試驗所得出的最優(yōu)工藝配方制作的洋蔥餅干，和用低筋面粉替代洋蔥粉制作不含洋蔥粉的餅干作為空白對照，用質(zhì)構(gòu)儀分別測定其物性特征，得到餅干的物性參數(shù)（硬度、脆度、咀嚼性、內(nèi)聚性）。

餅干的物性參數(shù)測定結(jié)果見表4。

表4 餅干的物性參數(shù)測定結(jié)果

由表4 可以看出，洋蔥酥性餅干的物性參數(shù)分別為硬度2 201 g，脆度1 769 g，咀嚼性507，黏聚性0.513 g/mm，都在較為合理的范圍內(nèi)[13]。餅干的硬度會影響餅干的口感和陳化速度，硬度較高的餅干，在咀嚼的過程中需要更多的唾液，口感會更好[14]。最優(yōu)配方制備的洋蔥餅干比空白餅干硬度大，且洋蔥餅干的硬度接近2 500，說明產(chǎn)品的口感較好；洋蔥餅干比空白餅干的脆度大，說明洋蔥餅干較脆；洋蔥餅干比空白餅干的咀嚼性大，且洋蔥餅干的咀嚼性小于1 000，說明產(chǎn)品的口感佳，洋蔥餅干比空白餅干的內(nèi)聚性大，且洋蔥餅干的黏聚性小于10，同樣說明產(chǎn)品的口感較好。

3 結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗，得出洋蔥餅干的最佳工藝配方為洋蔥粉添加量15%，全脂奶粉添加量5%，起酥油添加量40%，白砂糖添加量15%，4 個因素中白砂糖對餅干感官品質(zhì)的影響最大，洋蔥粉次之，全脂奶粉添加量對洋蔥餅干的影響較小。以此工藝條件下制作的餅干外形完整、口感酥脆、后味濃郁、酥松可口，感官評分最高為90.7 分。洋蔥酥性餅干食用方便、美味營養(yǎng)，增加了酥性餅干新的品種類別，同時也為洋蔥產(chǎn)品的開發(fā)和深加工提供新思路和方法。