蘇 博，杜菲凡，云 麗，薛婉婷，李 超，胡 紅，姚沛琳

（宿州學(xué)院，安徽 宿州 234000）

0 引言

花粉即被子類(lèi)或者是裸子類(lèi)植物雄蕊上的孢子，是植物的繁殖細(xì)胞和精子。植物的不同也使其花粉的形狀與大小也各不相同[1]?；ǚ壑胁粌H含有多種人體所需的氨基酸，還含有多種酶、多糖等活性物質(zhì)[2]，具有低脂、高蛋白的特征，擁有了“全能營(yíng)養(yǎng)品”[3]“微型營(yíng)養(yǎng)庫(kù)”[4]的贊譽(yù)。而油菜作為我國(guó)栽培的一種大型農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)作物，花粉來(lái)源廣泛。油菜花粉是蜜蜂采集花粉，用蜂的唾液和蜂蜜形成[5]。油菜花粉作為我國(guó)蜂花粉的主要花粉來(lái)源，經(jīng)研究，其化學(xué)成分非常復(fù)雜，其黃酮類(lèi)化合物在蜂花粉中占據(jù)首位，對(duì)防治前列腺炎有著直接的聯(lián)系[6]。除此之外，大量的天然活性成分也使油菜花粉具備多種藥理作用，如抗氧化、抗腫瘤、抗輻射等[7]。因此，對(duì)油菜花粉產(chǎn)品的研發(fā)也有著舉足輕重的影響。

目前，餅干作為一類(lèi)休閑食品深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)，需求量也在逐年遞增，并且出口量也在穩(wěn)步上升，市場(chǎng)發(fā)展空間較大[8]。而酥性餅干以其口感酥脆為特點(diǎn)，使消費(fèi)者對(duì)其更加偏愛(ài)[9]，但是隨著人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的要求越來(lái)越高，餅干中所含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更是變?yōu)槿藗冴P(guān)注的焦點(diǎn)，因此一些功能性餅干的出現(xiàn)更加滿足了人們的需求。目前市面上已經(jīng)有一些油菜花粉食品的出現(xiàn)，比如油菜花粉軟膠囊復(fù)配乳化劑、油菜花粉飲料、油菜花粉面包、油菜花粉酒[10-12]等，消費(fèi)者的反響也相對(duì)不錯(cuò)，因此油菜花粉酥性餅干的研究符合餅干行業(yè)發(fā)展的需求。

以油菜花粉、低筋面粉為主要原材料，以黃油、綿白糖、小蘇打、雞蛋、食鹽和水等為輔料，加工制作油菜花粉酥性餅干。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)等方法來(lái)確定其油菜花粉酥性餅干的最佳工藝，并對(duì)其主要理化性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。

1 試驗(yàn)材料

1.1 材料與試劑

油菜花粉，黑龍江小慈生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司提供；低筋面粉，江蘇江南上一道科技股份有限公司提供；黃油，上海高夫食品有限公司提供；綿白糖、小蘇打（食品級(jí)）、食鹽、雞蛋，均為市售。

1.2 儀器設(shè)備

T 系列電子天平，上海越平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；FW-80 型高速萬(wàn)能粉碎機(jī)，天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品；VH-33 型遠(yuǎn)紅外食品電烤爐，廣州市白云區(qū)得寶廚房設(shè)備廠產(chǎn)品；BCD-206TASJ X 型冰箱，青島海爾股份有限公司產(chǎn)品；DHG-9101.OA型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；TMS-PRO 型質(zhì)構(gòu)儀，北京盈盛恒泰科技責(zé)任有限公司產(chǎn)品。

2 試驗(yàn)方法

2.1 油菜花粉酥性餅干制作工藝

2.1.1 基本配方

以50 g 低筋面粉為基準(zhǔn)，分別用黃油15 g，綿白糖15 g，蛋液10 g，油菜花粉1.0 g，食鹽0.2 g，小蘇打0.5 g，水適量。

2.1.2 工藝流程

原輔料預(yù)處理→稱量輔料→打發(fā)黃油→加入各種輔料→調(diào)制面團(tuán)→輥軋→成型→焙烤→冷卻→成品。

2.1.3 操作要點(diǎn)

（1） 原料預(yù)處理。將油菜花粉放入粉碎機(jī)中粉碎，放入密封袋中留作備用。將其余所需輔料稱量好留作備用。

（2） 黃油預(yù)處理。將稱量好的黃油放入事先準(zhǔn)備好的盆中，用打蛋器不斷打發(fā)，打發(fā)至乳白色即可，然后將蛋液分2 次加入一起打發(fā)至乳白色，防止一次性加入使其打發(fā)不均勻。

（3） 輔料的加入。將事先準(zhǔn)備好的輔料用適量水溶解后依次加入并進(jìn)行攪拌。試驗(yàn)選取綿白糖作為原料，經(jīng)研究，綿白糖制作出來(lái)的餅干較白砂糖制作出來(lái)的餅干硬度更小，顏色較光澤，酥性較好。

（4） 調(diào)制面粉。將面粉和油菜花粉過(guò)100 目篩進(jìn)行調(diào)制，在調(diào)制的過(guò)程中速度要快，防止面筋形成。面團(tuán)調(diào)制完成后，拉筋面團(tuán)觀察是否會(huì)出現(xiàn)收縮現(xiàn)象，若無(wú)即可進(jìn)行輥軋，若有收縮現(xiàn)象，則需進(jìn)行適當(dāng)靜置。

（5） 輥軋成型。將面團(tuán)用搟面杖進(jìn)行輥軋，一般輥軋至3～5 mm 即可，然后用模具印成所需花型。

（6） 焙烤及冷卻。將成型的餅干放入焙烤盤(pán)中，然后放入事先預(yù)熱好的烤箱中進(jìn)行焙烤，將烤箱溫度控制為上火180～200 ℃，下火160～180 ℃，焙烤時(shí)間8～10 min，烘烤至餅干成熟即可，取出后冷卻至室溫即得油菜花粉酥性餅干成品。

2.2 油菜花粉酥性餅干配方的研究

以面粉的基礎(chǔ)配料為基準(zhǔn)，使其低筋面粉50 g，蛋液10 g，食鹽0.2 g 保持不變，分別研究綿白糖用量、黃油用量、油菜花粉用量、小蘇打用量對(duì)餅干的影響。

2.2.1 黃油用量對(duì)油菜花粉酥性餅干的影響

基礎(chǔ)配方中其他因素保持不變，黃油用量分別為5，10，15，20，25 g，將制成的餅干進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并結(jié)合質(zhì)構(gòu)儀所測(cè)得的硬度進(jìn)行綜合判斷。

2.2.2 油菜花粉用量對(duì)油菜花粉酥性餅干的影響

基礎(chǔ)配方中其他因素保持不變，油菜花粉用量分別為0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g，將制成的餅干進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并結(jié)合質(zhì)構(gòu)儀所測(cè)得的硬度進(jìn)行綜合判斷。

2.2.3 綿白糖用量對(duì)油菜花粉酥性餅干的影響

基礎(chǔ)配方中其他因素保持不變，綿白糖用量分別為10.0，12.5，15.0，17.5，20.0 g，將制成的餅干進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并結(jié)合質(zhì)構(gòu)儀測(cè)得的硬度進(jìn)行綜合判斷。

2.2.4 小蘇打用量對(duì)油菜花粉酥性餅干的影響

基礎(chǔ)配方中其他因素保持不變，小蘇打用量分別為0.3，0.4，0.5，0.6，0.7 g，將制成的餅干進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并結(jié)合質(zhì)構(gòu)儀測(cè)得的硬度進(jìn)行綜合判斷。

2.2.5 正交試驗(yàn)

在單因素水平的基礎(chǔ)上，每個(gè)因素確定3 個(gè)最佳水平，進(jìn)行正交設(shè)計(jì)優(yōu)化試驗(yàn)，研究影響油菜花粉酥性餅干感官評(píng)分的主要影響因素，并結(jié)合餅干的硬度來(lái)確定最佳配方組合。

正交因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

2.3 油菜花粉酥性餅干測(cè)定指標(biāo)及方法

2.3.1 油菜花粉酥性餅干感官評(píng)定

請(qǐng)20 名具有一定品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的人員組成品評(píng)小組，根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)從色澤、風(fēng)味、外形、花紋和口感5 個(gè)方面對(duì)油菜花粉酥性餅干進(jìn)行感官評(píng)定，取20 名評(píng)判分?jǐn)?shù)的平均值作為各項(xiàng)指標(biāo)的評(píng)分，以感官評(píng)分的高低來(lái)判定產(chǎn)品的優(yōu)良。

油菜花粉酥性餅干評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 油菜花粉酥性餅干評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2.3.2 油菜花粉酥性餅干理化性質(zhì)的測(cè)定

（1） 油菜花粉酥性餅干質(zhì)構(gòu)測(cè)定方法。用探頭型號(hào)為HDP 的質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定，模擬人在咀嚼餅干的過(guò)程中所受到的力的變化，選取力感應(yīng)量程為50 N，起始力為0.075 N，形變量為10，測(cè)定速度為60 mm/min，選取硬度作為參考，每個(gè)樣品選取3 個(gè)不同的點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定，取其平均值。

（2） 水分的測(cè)定。參照GB 5009.3—2016 中的直接干燥法。

計(jì)算公式為：

式中：X——樣品中水分的含量，g/100 g；

m——稱量瓶加樣品質(zhì)量，g；

m1——稱量瓶加樣品干燥后質(zhì)量，g；

m2——稱量瓶質(zhì)量，g。

（3） 灰分的測(cè)定。參照GB 5009.4—2016 中食品中總灰分的測(cè)定方法。

計(jì)算公式為：

式中：X——樣品中灰分的含量，g/100 g；

m1——坩堝的質(zhì)量，g；

m2——?dú)埢壹盂釄宓馁|(zhì)量，g；

m3——樣品加坩堝的質(zhì)量，g。

（4） 堿度的測(cè)定。參照GB/T 20980—2007 中堿度的測(cè)定方法。

計(jì)算公式為：

式中：X——堿度，g/100 g；

C——鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L；

V1——用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸滴定試樣時(shí)所用的體積，mL；

V0——用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸滴定空白時(shí)所用的體積，mL；

K——稀釋倍數(shù)；

m——樣品的質(zhì)量，g。

（5） 脂肪的測(cè)定。參照GB/T 5009.6—2016 中的索氏抽提法。

計(jì)算公式為：

式中：X——樣品中脂肪的含量，g/100 g；

m——樣品的質(zhì)量，g；

m0——接收瓶質(zhì)量，g；

m1——接收瓶加脂肪恒質(zhì)量后的質(zhì)量，g。

（6） 酸價(jià)的測(cè)定。參照GB 5009.229—2016 中的冷溶劑指示劑滴定法。

計(jì)算公式為：

式中：X——酸價(jià)，mg/g；

V1——用標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定試樣所用的體積，mL；

V0——用標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定空白所用的體積，mL；

C——標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L；

40——?dú)溲趸c的摩爾質(zhì)量，g/mol；

m——油脂樣品的質(zhì)量，g。

（7） 過(guò)氧化值的測(cè)定。參照GB 5009.227—2016中的滴定法。

計(jì)算公式為：

式中：X——過(guò)氧化值，g/100 g；

V——用Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定試樣所用的體積，mL；

V0——用Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定空白所用的體積，mL；

C——Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mol/L；0.129 6——與1.00 mL Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)?shù)牡獾馁|(zhì)量；

m——試樣的質(zhì)量，g。

3 結(jié)果與分析

3.1 油菜花粉酥性餅干單因素分析

3.1.1 黃油用量對(duì)油菜花粉酥性餅干的影響

在確定綿白糖15 g，油菜花粉1 g，小蘇打0.5 g的條件下，選取黃油用量分別為5，10，15，20，25 g，研究黃油用量對(duì)油菜花粉酥性餅干的影響。

黃油用量對(duì)餅干硬度與感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖1。

圖1 黃油用量對(duì)餅干硬度與感官評(píng)分的影響

餅干隨著黃油用量的增加，硬度逐漸降低。在黃油用量為15 g 時(shí)，油菜花粉酥性餅干的感官評(píng)分達(dá)到最高；當(dāng)黃油用量低于15 g 時(shí)，餅干的酥性較差，口感較硬，不符合酥性餅干口感酥脆的特點(diǎn)；當(dāng)黃油用量高于15 g 時(shí)，餅干的酥性提高，會(huì)使餅干易碎，不好保存，而且黃油量較多時(shí)，會(huì)將其油菜花粉的香味掩蓋。因此，選擇黃油用量為15 g。

3.1.2 油菜花粉用量對(duì)油菜花粉酥性餅干的影響

在確定黃油15 g，綿白糖15 g，小蘇打0.5 g 的條件下，選取油菜花粉用量分別為0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g，研究油菜花粉用量對(duì)油菜花粉酥性餅干的影響。

油菜花粉用量對(duì)餅干硬度與感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖2。

餅干的硬度隨著油菜花粉的用量先升高后降低，但是總體來(lái)說(shuō)影響較小。當(dāng)油菜花粉用量為1.0 g時(shí)，油菜花粉酥性餅干的感官評(píng)分最高。油菜花粉為黃色，當(dāng)油菜花粉用量過(guò)少時(shí)，其餅干的色澤與風(fēng)味均較低，影響了餅干的口感；當(dāng)油菜花粉用量較高時(shí)，花粉的味道加重，顏色也隨之變深，超出了人們所能接納的風(fēng)味。因此，選擇油菜花粉用量為1.0 g。

3.1.3 綿白糖用量對(duì)油菜花粉酥性餅干的影響

在確定油菜花粉1 g，黃油15 g，小蘇打0.5 g的條件下，選取綿白糖用量分別為10.0，12.5，15.0，17.5，20.0 g，研究綿白糖用量對(duì)油菜花粉酥性餅干的影響。

圖2 油菜花粉用量對(duì)餅干硬度與感官評(píng)分的影響

綿白糖用量對(duì)餅干硬度與感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖3。

圖3 綿白糖用量對(duì)餅干硬度與感官評(píng)分的影響

由于糖的反水化作用，限制了面團(tuán)面筋的形成，因此硬度隨著綿白糖用量的增加硬度隨之降低。當(dāng)綿白糖用量為15 g 時(shí)，油菜花粉酥性餅干的感官評(píng)分最高。利用綿白糖在焙烤過(guò)程中可以產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)與美拉德反應(yīng)，使其餅干呈現(xiàn)怡人的顏色與香味。當(dāng)綿白糖用量低于15 g 時(shí)，餅干的顏色及甜度較淺，口感較差；當(dāng)綿白糖用量高于15 g 時(shí)，餅干的顏色及甜度較深，甜度較高也不適用于患有糖尿病的人群食用。因此，選擇綿白糖用量為15 g。

3.1.4 小蘇打用量對(duì)油菜花粉酥性餅干的影響

在確定黃油15 g，油菜花粉1 g，綿白糖15 g 條件下，選取小蘇打用量0.3，0.4，0.5，0.6，0.7 g，研究小蘇打用量對(duì)油菜花粉酥性餅干的影響。

小蘇打用量對(duì)餅干硬度與感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖4。

圖4 小蘇打用量對(duì)餅干硬度與感官評(píng)分的影響

在小蘇打用量為0.5 g 時(shí)，油菜花粉酥性餅干的感官評(píng)分最高。小蘇打在餅干中的作用主要是焙烤過(guò)程中使餅干產(chǎn)生氣體，使其口感酥脆。一定的用量會(huì)使餅干的色澤與口感較好，而且餅干內(nèi)部精致均勻，給人一種口感上的美味。因此，選擇小蘇打用量為0.5 g。

3.2 油菜花粉酥性餅干配方的多因素分析

經(jīng)過(guò)對(duì)單因素試驗(yàn)結(jié)果分析，選定黃油用量、油菜花粉用量、綿白糖用量和小蘇打用量4 個(gè)因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，運(yùn)用感官評(píng)價(jià)作為評(píng)分，確定油菜花粉酥性餅干的最優(yōu)配方。

正交試驗(yàn)因素分析結(jié)果見(jiàn)表3，正交試驗(yàn)方差結(jié)果分析見(jiàn)表4。

表3 正交試驗(yàn)因素分析結(jié)果

表4 正交試驗(yàn)方差結(jié)果分析

由表3 可知，影響油菜花粉酥性餅干的主要影響因素是綿白糖，其次分別是黃油、油菜花粉、小蘇打，同時(shí)得出該餅干的最優(yōu)配方為A2B1C2D1，即低筋面粉50 g，黃油15 g，油菜花粉0.5 g，綿白糖15 g，蛋液10 g，小蘇打0.4 g，食鹽0.2 g，水6 g的條件下調(diào)制出的油菜花粉酥性餅干口感最佳。進(jìn)一步進(jìn)行方差分析，由表4 可知，綿白糖的影響比黃油、油菜花粉、小蘇打較為顯著。綜上，所得出的最優(yōu)配方并沒(méi)有出現(xiàn)在正交試驗(yàn)里面，因此按照最優(yōu)配方的要求進(jìn)行制作餅干，所得到的感官評(píng)分均值為95 分，所測(cè)得的硬度為15.751 N。

3.3 理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果分析

油菜花粉酥性餅干理化指標(biāo)結(jié)果分析見(jiàn)表5。

表5 油菜花粉酥性餅干理化指標(biāo)結(jié)果分析

由表5 可知，按照之前得出的最優(yōu)配方制作出來(lái)的油菜花粉酥性餅干，所測(cè)得的水分、灰分、堿度、脂肪、酸價(jià)、過(guò)氧化值均在GB 7100—2015《餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)。

4 結(jié)論

以50 g 低筋面粉為基準(zhǔn)，油菜花粉0.5 g，黃油15 g，綿白糖15 g，小蘇打0.4 g，食鹽0.2 g，蛋液10 g，水6 g。同時(shí)，將烤箱溫度控制在面火180 ℃，底火160 ℃，焙烤8～10 min，所制成的餅干色澤金黃、口感怡人。通過(guò)正交試驗(yàn)確定了影響油菜花粉酥性餅干的影響因素依次為綿白糖用量、黃油用量、油菜花粉用量、小蘇打用量，對(duì)其最佳配方制作出來(lái)的油菜花粉酥性餅干所測(cè)得的理化指標(biāo)分別為水分3.37%，灰分1.04%，堿度0.31%，脂肪13.32%，酸價(jià)2.42 mg/g，過(guò)氧化值0.17 g/100 g，所測(cè)得指標(biāo)均在GB 7100—2015《餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)。