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        歷史名菜

        2020-09-07 06:48:22劉桂云
        烹調(diào)知識 2020年9期

        劉桂云

        “宋嫂魚羹”是南宋的一只名菜,至今已有800多年的歷史。魚羹色澤油亮,鮮嫩滑潤,味似蟹肉,成為聞名遐邇的杭州傳統(tǒng)名菜。

        原料:鱖魚1條,熟火腿10 g,熟筍25 g,水發(fā)香菇25 g,雞蛋黃3個,蔥段25 g,姜塊5 g(拍松),姜絲1 g,胡椒粉1 g,紹酒30 g,醬油25 g,精鹽2.5 g,醋25 g,味精3 g,清湯250 g,濕淀粉30 g,熟豬油50 g。

        制法:1. 將鱖魚剖洗干凈,去頭,沿脊背片成兩片,去掉脊骨及腹腔,將魚肉皮朝下放在盆中,加入蔥段10 g、姜塊、紹酒15 g、精鹽1 g稍漬后,上蒸籠用旺火蒸6 min取出,揀去蔥段、姜塊,鹵汁潷在碗中。把魚肉撥碎,除去皮、骨,倒回原鹵汁碗中。2.將熟火腿、熟筍、香菇均切成1.5 cm長的細絲,雞蛋黃打散,待用。3. 將炒鍋置旺火上,下入熟豬油15 g,投入蔥段15 g煸出香味,舀入清湯煮沸,揀去蔥段,加入紹酒15 g、筍絲、香菇絲。再煮沸后,將魚肉連同原汁落鍋,加入醬油、精鹽1.5 g、味精,燒沸后用濕淀粉勾薄芡,然后,將雞蛋黃液倒入鍋內(nèi)攪勻,待羹汁再沸時,加入醋,并灑上八成熱的熟豬油35 g,起鍋裝盆,撒上熟火腿絲、姜絲和胡椒粉即成。

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