維生素A主要有兩方面的作用，一是在眼睛方面，二是在細(xì)胞分化方面。缺乏維生素A，會導(dǎo)致夜盲癥，甚至失明。在現(xiàn)代社會里，一般是不會缺乏維生素A的。但在一些極為貧窮的地方，維生素A仍然缺乏。全世界范圍內(nèi)，每年因維生素A缺乏造成失明的學(xué)齡前兒童約有50萬。維生素A缺乏還會導(dǎo)致干眼癥、皮膚角化過度、免疫力低下、骨骼生長異常等。

那么，維生素A過量會造成什么影響嗎？一次性攝入超過660,000IU（200毫克）的維生素A會導(dǎo)致急性中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、眩暈、食物模糊等表現(xiàn)。如果長期大量攝入維生素A（例如每天超過33,000IU即10毫克）會產(chǎn)生慢性毒性，出現(xiàn)行走不穩(wěn)、脫發(fā)、高脂血癥、肝臟毒性等表現(xiàn)。對于吸煙者尤其要注意的是，有研究顯示攝入維生素A量過多會導(dǎo)致肺癌發(fā)生率增加。對于孕婦而言，妊娠前三個月維生素A量過多會導(dǎo)致胎兒畸形和自發(fā)性流產(chǎn)，因此對孕婦推薦的維生素A攝入量每日不超過700微克。由于維生素A大部分儲存在肝臟中，因此進(jìn)食動物肝臟不可太多。