宋元時期，中國茶葉有餅、散和末茶三類。為了當時運輸和貯藏的方便，團餅茶一直是主流，不論是貢茶還是商品茶，概莫能外。

團餅茶的加工費時費力，可以說勞民傷財。明太祖朱元璋順應(yīng)時勢，于洪武二十四年下了一道詔令，廢除進貢團餅茶，客觀上推動了散茶的流行，主宰中國八百多年的團餅茶終于退出歷史舞臺。散茶全面取代團餅茶，為后來六大茶類的形成奠定了基礎(chǔ)。

散茶不僅流行海內(nèi)，也遠播海外。隆慶元年，明穆宗宣布解除海禁，史稱“隆慶開?！?。除了與傳統(tǒng)的亞洲國家之間的貿(mào)易外，從17世紀初開始，以葡萄牙、荷蘭等為代表的歐洲國家也進入了亞洲貿(mào)易圈，推動了中國茶葉向歐洲的傳播。

唐宋元時期，中國茶葉均為蒸青綠茶，即用水蒸汽殺青。搗爛壓塊后烘干謂之片茶（團餅），蒸而不搗、直接烘干謂之散茶，還有少量蒸后搗爛、不壓而烘干的末茶。蒸青茶不僅在殺青時耗柴還耗水，而且因為殺青葉含水量大，干燥時更加耗用柴炭。更為重要的是，蒸青茶的香氣滋味也并不理想。

明朝前期，依然流行蒸青散茶。到了明朝中后期，制茶技術(shù)有了創(chuàng)新和突破，炒青和烘青綠茶工藝成熟。炒青之名出于南宋陸游《安國院試茶》詩自注：“不團不餅，而曰炒青?！边@里的炒青，實際是蒸青散茶經(jīng)鍋炒干燥而成的茶。到了明朝，才真正發(fā)明鍋炒殺青的炒青和烘青制法。

明朝張源《茶錄》記載了炒青綠茶加工過程：“新采，揀去老葉及枝梗碎屑。鍋廣二尺四寸，將茶一斤半焙之。候鍋極熱，始下茶急炒?；鸩豢删?，待熟方退火。撤入篩中，輕團挪數(shù)遍，復(fù)下鍋中。漸漸減火，焙干為度?！?/p>

明朝新創(chuàng)的炒青和烘青工藝，為綠茶的百花齊放奠定了工藝基礎(chǔ)，后世名優(yōu)綠茶絕大多數(shù)出于炒青或烘青之門。（摘自《茶道》2020年第5期）