摘 要：近年來，食用油現(xiàn)代化加工工藝水平逐漸提高，但食用油的安全品質(zhì)問題卻日益嚴(yán)重。食用油安全對人類健康至關(guān)重要，本文通過分析國內(nèi)食用油安全監(jiān)管模式和手段，對我國食用油安全質(zhì)量檢測技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行明確劃分，從而為保障食用油的安全和相關(guān)部門加強(qiáng)食品安全監(jiān)督提供一定的幫助。

關(guān)鍵詞：食用油;安全狀況;檢驗(yàn)技術(shù);指標(biāo)

Abstract：In recent years， the modern processing technology of edible oil has been gradually improved， but the problem of edible oil safety quality is increasingly serious， and the safety of edible oil is very important to human health.By analyzing the safety supervision mode and means of edible oil in China， this paper clearly divides the technical indexes of edible oil safety and quality inspection， so as to provide some help for ensuring the safety of edible oil and relevant departments to strengthen the supervision of food safety.

Key words：Edible oil; Safety condition; Inspection technology; Indicators

中圖分類號：TS227

食用油是人們?nèi)粘Ｉ攀持胁豢苫蛉钡闹匾糠?，其安全性與民生息息相關(guān)。近幾年來，隨著人們生活水平的提高，食用油的質(zhì)量水平得到了極大的提升。但是，許多不法商販為了追求個人利益，使用地溝油、摻水油或者過期油品，嚴(yán)重危害了人們的身體健康，給食用者帶來了嚴(yán)重的生命安全隱患。隨著這類食用油安全事件的頻發(fā)，人們對食用油安全的重視程度也逐漸提高。因此，食用油的安全性問題需要受到重視，對生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)可能產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)需要進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)管，從而在食品行業(yè)倡導(dǎo)一個科學(xué)合理的食用油生產(chǎn)結(jié)構(gòu)。

1 我國食用油安全狀況分析

1.1 我國食用油消費(fèi)情況

近年來，我國經(jīng)濟(jì)快速增長，居民消費(fèi)水平大幅度提高，使得我國居民食用油消費(fèi)量日益增加。2019年，食用植物油消費(fèi)量超過3 440萬t，近5年平均增長率達(dá)4.5%，其中大豆油和菜籽油消費(fèi)量超過60%，成為國內(nèi)食用植物油的消費(fèi)主力。此外，我國平均每個成年人每天消費(fèi)50 g食用植物油，食用植物油的消費(fèi)已經(jīng)成為拉動我國食品業(yè)消費(fèi)的重要力量，因此食用油的安全狀況尤為重要[1-4]。

1.2 我國食用油安全監(jiān)管模式

我國食用油質(zhì)量監(jiān)督管理系統(tǒng)以《食品安全法》為主導(dǎo)，結(jié)合《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》《食品安全管理?xiàng)l例》等食品安全相關(guān)規(guī)章制度，對食用油生產(chǎn)材料、加工、流通、使用等方面進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量監(jiān)管。

在食用油安全監(jiān)管改革以前，由食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理部門制定食品安全管理體制和監(jiān)管模式，工商部門作為我國食用油安全監(jiān)管主體，農(nóng)業(yè)部門、衛(wèi)生部門、質(zhì)檢部門也有各自領(lǐng)域的直接監(jiān)管權(quán)：農(nóng)業(yè)部門主要負(fù)責(zé)植物油、調(diào)和油生產(chǎn)材料的質(zhì)檢等;質(zhì)檢部門主要負(fù)責(zé)食用油加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管;工商部門對食用油的流通進(jìn)行全程監(jiān)管;衛(wèi)生部門則是針對食用油使用情況進(jìn)行監(jiān)管，同時對食用油檢測標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制定和修繕、對于食用油質(zhì)檢機(jī)構(gòu)的規(guī)范進(jìn)行評估和認(rèn)證[5]。但由于各部門工作的領(lǐng)域有部分重合，其管轄權(quán)和責(zé)任的劃分比較模糊，這也是當(dāng)前食用油行業(yè)出現(xiàn)監(jiān)管不當(dāng)?shù)闹饕蛑弧?/p>

2013年起，國務(wù)院對我國食用油安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)和模式進(jìn)行改革。在原食藥監(jiān)督管理局的基礎(chǔ)上，對食品安全辦、食藥監(jiān)管局、質(zhì)檢部門在生產(chǎn)環(huán)節(jié)、工商總局在流通環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)督管理職責(zé)進(jìn)行整合，組建對應(yīng)的食藥監(jiān)督管理總局。食藥監(jiān)督管理總局對食用油生產(chǎn)、流通、使用環(huán)節(jié)中的食品安全情況實(shí)行統(tǒng)一監(jiān)管，將工商部門、質(zhì)檢部門相應(yīng)的食品安全監(jiān)管職責(zé)和人員都轉(zhuǎn)入食藥監(jiān)管總部門，而行政執(zhí)法權(quán)責(zé)由農(nóng)業(yè)部門、藥監(jiān)部門行使。通過集中式食用油監(jiān)管，避免了監(jiān)管過程中職責(zé)劃分雜亂等問題，提高了質(zhì)量監(jiān)督管理效率[6]。

1.3 我國食用油安全監(jiān)管環(huán)節(jié)

我國食用油的監(jiān)管主要由國家發(fā)改委、國家糧食局為執(zhí)行部門，定期對食用油質(zhì)量進(jìn)行全面抽查，具體而言，通過對食用油的原料采集環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、存儲和運(yùn)輸環(huán)節(jié)、食用環(huán)節(jié)等進(jìn)行劃分，由調(diào)查組進(jìn)行市場調(diào)研和重點(diǎn)排查。食用油的安全監(jiān)管手段，按照制造流程包括定期抽樣檢查、食用油質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)核查、生產(chǎn)工藝檢查、產(chǎn)品外包裝標(biāo)簽檢查、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的監(jiān)管等;食用油安全指標(biāo)包括酸值超標(biāo)檢查、過氧化值檢查、溶劑殘留物量檢查、食用油顏色和酸敗問題檢查等。當(dāng)原料來源、加工工藝、運(yùn)輸過程等方面的各項(xiàng)檢查指標(biāo)不符合《食品安全法》以及相關(guān)食品安全法規(guī)時，相關(guān)部門監(jiān)管者需要依照法規(guī)對食用油生產(chǎn)商進(jìn)行懲處[7]。

2 我國食用油安全狀況檢驗(yàn)技術(shù)指標(biāo)

通過我國《食品安全法》對油品指標(biāo)的要求，對食用油的安全質(zhì)量檢測指標(biāo)有嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)。對于指標(biāo)不合格的生產(chǎn)廠商，需要采取對應(yīng)的懲處。目前我國采用的食用油各項(xiàng)目的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)主要有GB/T 1535-2017、GB 2716-2010、GB 2762-2017、GB 2760-2017、GB 2761-2017等。

2.1 酸值和過氧化物指標(biāo)

酸值是食用油酸敗程度的指標(biāo)，是評價食用油油品的重要指標(biāo)。根據(jù)我國食用油檢測標(biāo)準(zhǔn)，食用油檢測標(biāo)準(zhǔn)酸值/酸價（KOH）≤3 mg·g-1。食用油酸值超標(biāo)不僅會使產(chǎn)品產(chǎn)生不好的味道，也會對人體造成極大的危害。酸化會對必需脂肪酸結(jié)構(gòu)造成破壞，長期食用會對人的神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、肝臟造成嚴(yán)重的傷害。

油料中含有烷烴和其他化合物，在氧化反應(yīng)過程中會生成過氧化物，而食用油檢測標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定過氧化物≤0.25 g/100 g。在食用油酸化的條件下，食用油更容易氧化，其中有毒物質(zhì)的含量就會更高。這些過氧化物化合物嚴(yán)重超標(biāo)，對人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)有嚴(yán)重影響。如果人們長期吃過氧化物超標(biāo)的食用油，會對人體心血管產(chǎn)生不利的影響，容易出現(xiàn)脂肪肝等問題[8]。

2.2 溶劑殘留量指標(biāo)

目前浸出法工藝的油料作物制油方法中，一般使用6號汽油溶劑作為油料作物溶劑。對于浸出法制油的溶劑殘留，根據(jù)我國食用油檢測標(biāo)準(zhǔn)，溶劑殘留量≤20 mg·kg-1。在浸出法制油過程中，不可避免地會出現(xiàn)6號汽油未清除完全而導(dǎo)致溶劑殘留，這些有毒有機(jī)物會進(jìn)一步危害人體健康。

2.3 重金屬指標(biāo)

食用油原料生產(chǎn)以及加工過程中都有可能出現(xiàn)重金屬的殘留。油料作物生長的環(huán)境以及水源中可能含有過量的重金屬，常見的有鉛、汞、砷、鎘等;此外，農(nóng)藥和殺蟲劑的過度使用也會導(dǎo)致食用油原料作物含有不易分解的殺蟲劑或者農(nóng)藥中的重金屬物質(zhì)殘留。在原料加工過程中也會存在砷、汞等污染物等嚴(yán)重的金屬污染問題[9]。根據(jù)我國食用油檢測標(biāo)準(zhǔn)，總砷（以As計）≤0.1 mg·kg-1，鉛（以Pb計）≤0.1 mg·kg-1。長期食用含有大量重金屬的地溝油，會引起頭痛、頭暈，甚至導(dǎo)致重金屬中毒，同時這些重金屬難以通過新陳代謝排出體外，會長期殘留于體內(nèi)，危害人體健康。

2.4 黃曲霉毒素指標(biāo)

黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織認(rèn)定為1類致癌物。從食用油的來源來看，玉米等植物油中可能含有一定量的黃曲霉毒素。在高溫的食用油制造環(huán)境下，原黃曲霉毒素會大量生產(chǎn)并堆積。根據(jù)我國食用油檢測標(biāo)準(zhǔn)，黃曲霉毒素B1含量≤10 μg·kg-1。食用油中過量的黃曲霉毒素會嚴(yán)重影響人體健康，增加致癌風(fēng)險，嚴(yán)重超標(biāo)會影響肝臟并直接導(dǎo)致癌癥。

2.5 其他有機(jī)物指標(biāo)

油脂氫化過程中涉及的部分酯類化合物難以聚合，會造成反式脂肪酸的安全問題，其中酯類化合物檢測以丁基羥基苘香醚（BHA）、沒食子酸丙酯（PG）等有機(jī)物指標(biāo)為主，丁基羥基苘香醚≤0.2 g·kg-1，沒食子酸丙酯≤0.1 g·kg-1。通過科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，丁基羥基苘香醚等有機(jī)物主要通過對皮膚和眼睛中的損害，對人體造成危害，它們在很長一段時間內(nèi)會在人體皮膚和眼睛殘留，最終甚至致癌[10]。

3 結(jié)語

我國食用油各項(xiàng)指標(biāo)的檢測水平還處在較為落后的階段，目前現(xiàn)代化的食用油生產(chǎn)工藝給食品監(jiān)管部門提出了更高的要求。相關(guān)檢測部門應(yīng)定期組織人員交流學(xué)習(xí)檢測儀器和技術(shù)，不斷提高檢測能力。除此之外，應(yīng)加強(qiáng)食用油指標(biāo)超標(biāo)不利后果的宣傳力度，積極學(xué)習(xí)國外的相關(guān)監(jiān)管制度和檢測技術(shù)，遏制住食用油非法生產(chǎn)的不良風(fēng)氣。此外，環(huán)保部門和工商管理部門要對食用油流通工作進(jìn)行審查，對非法生產(chǎn)地溝油、摻水油的生產(chǎn)廠家，從重處罰;對舉報地溝油加工點(diǎn)的個人或單位，給予獎勵。

食用油代表的食品安全體現(xiàn)在人們飲食的各個方面，因而加強(qiáng)食品安全監(jiān)管刻不容緩。針對市場上酸價、過氧化值和其他安全超標(biāo)被問題，應(yīng)將國內(nèi)市場上食用油不合格生產(chǎn)商作為重點(diǎn)監(jiān)管對象，同時通過完善監(jiān)管部門權(quán)責(zé)機(jī)制、提升食用油檢測水平、嚴(yán)格把關(guān)食用油生產(chǎn)流程、宣傳食品安全相關(guān)知識等方法加強(qiáng)我國食用油安全監(jiān)管。有關(guān)部門在加強(qiáng)食用油安全監(jiān)管的同時，積極采取有效措施，提高食用油安全質(zhì)量，給我國居民帶來安心的食品產(chǎn)業(yè)環(huán)境。

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作者簡介：胡建蓉（1984—），本科，實(shí)驗(yàn)師;研究方向?yàn)榧Z油檢驗(yàn)技術(shù)。