摘 要：本文立足于學(xué)齡期兒童生長發(fā)育特點(diǎn)和營養(yǎng)需求，以學(xué)齡期兒童生活學(xué)習(xí)特點(diǎn)和營養(yǎng)現(xiàn)狀分析結(jié)果為出發(fā)點(diǎn)，科學(xué)合理的配制出適合學(xué)齡兒童生長發(fā)育的餐點(diǎn)，并對(duì)食譜進(jìn)行系統(tǒng)科學(xué)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)與分析，為改善學(xué)齡期兒童的營養(yǎng)健康狀況提出建設(shè)性建議，進(jìn)而全面改善及提升我國當(dāng)代學(xué)齡期兒童營養(yǎng)健康狀況。

關(guān)鍵詞：學(xué)齡期兒童;食譜設(shè)計(jì);營養(yǎng)分析

Abstract：In this paper， based on the growth and development characteristics and nutritional needs of school-age children， the school-age childrens living and learning characteristics and nutritional status analysis results as the starting point， scientific and reasonable preparation of school-age childrens growth and development of meals， and the diet for a systematic and scientific nutritional evaluation and analysis， in order to improve school-age childrens nutritional health status， and then comprehensive to improve and enhance the nutritional and health status of contemporary school-age children in China.

Key words：School age children; Recipe design; Nutritional analysis

中圖分類號(hào)：R153.2

在我國，學(xué)齡兒童（School child）指的是6～12歲進(jìn)入小學(xué)階段的兒童，這一時(shí)期是兒童身心發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期，由于人的生長發(fā)育具有不可逆性，所以必需采取有效的營養(yǎng)措施，保障兒童攝入充足的營養(yǎng)以滿足生長需要。從“兒童健康事關(guān)家庭幸福和民族未來”“少年兒童是我們偉大祖國的希望、我們偉大民族的希望”等觀點(diǎn)的相繼提出，說明黨和國家現(xiàn)已高度重視兒童健康。兒童是祖國未來建設(shè)和發(fā)展的主力軍，只有兒童健康茁壯成長才能為實(shí)現(xiàn)中國夢的美好愿景打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。本文對(duì)學(xué)齡兒童的生理特點(diǎn)及營養(yǎng)飲食特點(diǎn)進(jìn)行全方位分析后進(jìn)行營養(yǎng)配餐，并對(duì)配餐結(jié)果進(jìn)行分析，希望切實(shí)改善學(xué)齡期兒童的健康。

1 學(xué)齡期兒童生理及營養(yǎng)特點(diǎn)

1.1 生理特點(diǎn)

學(xué)齡期兒童生長發(fā)育是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡的過程，在學(xué)齡期階段內(nèi)體重每年增加2～3 kg，發(fā)育迅速，每年會(huì)增高4～7 cm，腦形態(tài)發(fā)育趨于成人水平，對(duì)外界的認(rèn)識(shí)和知識(shí)的探究進(jìn)一步增強(qiáng)，獨(dú)立意識(shí)不斷增強(qiáng)，對(duì)新事物的認(rèn)識(shí)更加積極主動(dòng)，活動(dòng)量的增加也使身體能量消耗增加，需要攝入充足的能量和均衡的營養(yǎng)以保障學(xué)齡期兒童的身體健康。

1.2 營養(yǎng)需要

學(xué)齡期兒童處于骨骼及腦力發(fā)育的關(guān)鍵階段，體力活動(dòng)量、腦力活動(dòng)增長量和年齡增長處于正相關(guān)，身體所消耗的能量也在增加。我國兒童學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)繁重，上課期間有大量課程，課后有很多家庭作業(yè)，周末還要參加大量的課程輔導(dǎo)班和文藝發(fā)展培訓(xùn)班。諸多的課程讓學(xué)齡期兒童學(xué)習(xí)任務(wù)繁重，學(xué)齡期兒童體力及腦力勞動(dòng)消耗過大，對(duì)學(xué)齡期兒童膳食營養(yǎng)素推薦攝入量、膳食營養(yǎng)缺乏癥及攝入適宜的人體所需營養(yǎng)素進(jìn)行研究顯得尤為重要。蛋白質(zhì)具有調(diào)節(jié)人體生理功能，參與人體抗體、激素、免疫的合成，對(duì)促進(jìn)兒童生長發(fā)育意義重大，尤其是營養(yǎng)價(jià)值較高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)對(duì)學(xué)齡期兒童必不可少。學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)的加重，也使得兒童用眼時(shí)間延長，因此維持正常視覺神經(jīng)功能的維生素和礦物質(zhì)的攝入顯得格外重要，需保證維生素A、維生素D、維生素B2和葉酸的充足供給，尤其要重視維生素A和維生素B2的供給。

2 膳食營養(yǎng)素推薦攝入量分析

2.1 碳水化合物攝入

人類膳食能量的主要來源是碳水化合物，按照膳食營養(yǎng)素推薦攝入量的要求，人體的能量消耗主要靠碳水化合物提供能量，而人體一日攝入的碳水化合物是全日總能量的55%～65%，學(xué)齡期兒童應(yīng)保證充足碳水化合物的攝入以提供充足的能量滿足兒童能量需求，同時(shí)碳水化合物是抗體、激素、酶、核酸的重要組成成分，有著重要的生理功能。攝入充足的碳水化合物可加強(qiáng)兒童肝臟功能，由葡萄糖生成的葡萄糖醛酸是人體肝臟的解毒劑，對(duì)學(xué)齡期兒童肝炎病的發(fā)生有一定預(yù)防作用。當(dāng)學(xué)齡期兒童攝入雜糧類及薯類含碳水化合物豐富尤其是膳食纖維豐富的食物時(shí)，可誘導(dǎo)腸道內(nèi)大量益生菌的生長繁殖，改善腸道菌群，對(duì)學(xué)齡期兒童腸道功能的改善作用明顯。

2.2 蛋白質(zhì)攝入

蛋白質(zhì)被稱為生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。攝入充足的蛋白質(zhì)對(duì)學(xué)齡期兒童的身體健康尤為重要，應(yīng)保證攝入數(shù)量適宜、比例恰當(dāng)、質(zhì)量優(yōu)等的蛋白質(zhì)。學(xué)齡期兒童蛋白質(zhì)每日的推薦攝入量為35～55 g，蛋白質(zhì)提供的能量是全日總能量的10%～15%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)達(dá)1/3以上。因食物的氨基酸模式與人體氨基酸模式越接近，食物進(jìn)入人體后就越容易被機(jī)體吸收利用，營養(yǎng)價(jià)值越高。針對(duì)學(xué)齡期兒童，應(yīng)注意選擇雞蛋、牛奶一類氨基酸模式與人體較為接近的食物，保證充足優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入，同時(shí)植物性食物中大豆的蛋白質(zhì)含量高達(dá)35%～40%，也是學(xué)齡期兒童蛋白質(zhì)的良好食物來源。

2.3 脂類的攝入

學(xué)齡期兒童生長發(fā)育快，攝入適宜的脂類有助于為學(xué)齡期兒童提供充足的能量和營養(yǎng)，脂類攝入為每日每人25～30 g，適宜脂類的攝入可維持兒童細(xì)胞結(jié)構(gòu)及功能的正常狀態(tài)，促進(jìn)如維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等脂溶性維生素的吸收，對(duì)維持學(xué)齡期兒童正常的酸堿平衡及滲透壓具有特殊的營養(yǎng)學(xué)意義。學(xué)齡期兒童應(yīng)優(yōu)先選擇含必需脂肪酸高的芝麻油、核桃油等油類作為烹調(diào)的食用油。但學(xué)齡期兒童如脂肪攝入過多，將來將增加患肥胖、心血管疾病、高血壓、糖尿病等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

2.4 礦物質(zhì)攝入

學(xué)齡期兒童正值生長高峰期，為維持礦物質(zhì)的充足供給，應(yīng)注重鈣、鐵、鋅、碘的補(bǔ)充。鈣的適宜攝入量為每天800 mg，鈣的每日最高攝入不高于2 000 mg。

學(xué)齡期兒童適宜礦物質(zhì)的攝入不但可促進(jìn)兒童生長發(fā)育，而且還有效的防止兒童礦物質(zhì)兒童營養(yǎng)缺乏癥的發(fā)生。兒童生長發(fā)育遲緩、骨骼變形、“X”型腿、“O”型腿甚至導(dǎo)致佝僂病都是因?yàn)槌Ａ吭剽}的缺乏而引起，因此兒童應(yīng)注意小魚小蝦、硬果類、豆類等含鈣食物的攝入。青春期的女童常出現(xiàn)貧血現(xiàn)象，與鐵攝入不足有密切關(guān)系，應(yīng)注意動(dòng)物血、肝、紅肉、黑木耳等含鐵食物的攝入。兒童缺鋅會(huì)帶來生長停滯，出現(xiàn)性器官及第二性征發(fā)育不全等問題，還可能導(dǎo)致兒童味覺及食欲減退，兒童應(yīng)攝入含鋅豐富的牡蠣、鯡魚等食物，大豆、花生、芝麻等食物也是鋅的良好來源。學(xué)齡期兒童缺碘易患甲狀腺和克汀病，所以學(xué)齡期兒童應(yīng)增加海產(chǎn)品的攝入，如海帶、海參、新海貝和干貝等。每日碘攝入量不超過800 μg。

2.5 維生素的攝入

維生素具有維持細(xì)胞生長和正常代謝的作用，學(xué)齡期兒童應(yīng)保證攝入的維生素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。若維生素?cái)z入不合理，可引發(fā)學(xué)齡期兒童患營養(yǎng)缺乏病。由于學(xué)齡期兒童需要大量識(shí)字，用眼時(shí)間較長，維生素A攝入不足易使學(xué)齡期兒童視力下降，對(duì)黑暗環(huán)境的適應(yīng)能力降低。維生素K缺乏會(huì)影響兒童的凝血功能，兒童維生素C缺乏牙齦易出血嚴(yán)重者可導(dǎo)致壞血病的發(fā)生。而維生素B2缺乏易引起脂溢性皮炎，所以充足合理的維生素?cái)z入對(duì)兒學(xué)齡期童健康非常重要，在兒童日常飲食中，注意選擇深紅、深綠、深黃等顏色鮮艷的蔬菜、水果的攝入，如獼猴桃、香蕉、櫻桃、鮮棗、花椰菜、青紅椒等，同時(shí)應(yīng)轉(zhuǎn)變用果汁飲料取代水果的用餐觀念。

3 學(xué)齡期兒童食譜編制

3.1 食譜編制的意義

學(xué)齡期兒童食譜編制具有現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義。學(xué)齡期兒童每日的膳食營養(yǎng)餐根據(jù)此階段兒童生理需要、健康要求、營養(yǎng)素推薦攝入量來搭配，同時(shí)結(jié)合我國飲食習(xí)慣特點(diǎn)，科學(xué)合理地選擇食物種類。編制出一套適合學(xué)齡期兒童營養(yǎng)需求的食譜，為學(xué)齡期兒童的餐食開辟一條健康之路，使原料得到更科學(xué)合理的利用，不僅保證學(xué)齡期兒童均衡營養(yǎng)素?cái)z取，而且有效提高了學(xué)齡期兒童的健康水平[1-4]。

3.2 編制原則

根據(jù)學(xué)齡期兒童生理特點(diǎn)及飲食習(xí)慣特點(diǎn)，在膳食調(diào)配的過程中應(yīng)遵循以下原則：①學(xué)齡期兒童一周菜單不重復(fù)，保證盡可能多的食物種類的攝入。②學(xué)齡期兒童的餐點(diǎn)制度選擇三餐兩點(diǎn)制較為合理?？商岣郀I養(yǎng)素在兒童體內(nèi)的吸收利用率，也可滿足學(xué)齡期兒童不同時(shí)間段對(duì)能量及其他營養(yǎng)素的需求。早餐和早點(diǎn)應(yīng)質(zhì)優(yōu)，午餐應(yīng)食物種類豐富，晚餐應(yīng)清淡易消化。③主食應(yīng)遵循粗細(xì)搭配的原則，多選擇膳食纖維含量豐富的五谷雜糧，注重主食多樣性，防止長期攝入一種主食。④保證蛋白質(zhì)的供給，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)達(dá)50%以上，選擇魚（無骨無刺）禽、蛋、奶、大豆等，多攝入綠色蔬果。⑤多選用含維生素A、維生素B2、Fe、Ca豐富的食物，例如制作面制品可適當(dāng)加入奶粉，以增加蛋白質(zhì)的攝入，提高食物營養(yǎng)價(jià)值，促進(jìn)兒童生長發(fā)育。⑥不選用帶小骨小刺的食品，如炸燒烤食品因其刺激性強(qiáng)、氣味大而不宜采用。每周安排一次海產(chǎn)食品，以補(bǔ)充碘，預(yù)防學(xué)齡期兒童甲狀腺腫大和克汀病的發(fā)生;每周安排一次25 g/人的動(dòng)物肝臟，以補(bǔ)充維生素和鐵，預(yù)防兒童貧血的發(fā)生。⑦配餐考慮地區(qū)學(xué)齡期兒童飲食習(xí)慣特點(diǎn)和經(jīng)濟(jì)承受能力。

3.3 配餐依據(jù)

根據(jù)膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs），掌握學(xué)齡期兒童每日各類營養(yǎng)素合理攝入量;根據(jù)中國居民平衡膳食指南和中國居民平衡膳食寶塔推薦進(jìn)行學(xué)齡期兒童配餐，考慮食物的種類和數(shù)量是否合理;根據(jù)食物成分表，查詢出食物所含的各類營養(yǎng)素的質(zhì)量，通過計(jì)算將營養(yǎng)素需要量轉(zhuǎn)化為食物的需要量。

3.4 午餐食譜設(shè)計(jì)

3.4.1 確定午餐能量需要量（根據(jù)年齡、性別、職業(yè)）

馬瑞，年齡為8歲，男，學(xué)生。查中國居民膳食能量推薦攝入量（DRIs）可知8歲男孩一日能量推薦攝入量為1 900 kcal，午餐占40%較為適宜，可得出該男孩午餐能量需要量=1 900 kcal×40%=760 kcal。

3.4.2 確定午餐三大產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量

設(shè)：蛋白質(zhì)占15%，碳水化合物占60%，脂肪占25%。蛋白質(zhì)需要量=760×15%/4=28.5（g），碳水化合物需要量=760×60%/4=114（g），脂肪需量=760×25%/9=21.1（g）。

3.4.3 午餐主食品種和數(shù)量的確定

主食品種選擇米飯和紅薯，主食數(shù)量：總的碳水化合物是114 g，米飯?zhí)峁?0%的碳水化合物，紅薯提供40%的碳水化合物。查詢2017年食物成分表得大米可食部分為100%，每100 g大米含碳水化合物77.2 g，每100 g大米含蛋白質(zhì)占7.4 g。100 g紅薯可食部分為90 g含碳水化合物23.1 g，含蛋白質(zhì)1.1 g。

需大米=114×60%/（77.2/100）=88.6 g，需紅薯=114×40%/（23.1/90）/（90/100）=197.4（g），88.6 g大米含蛋白質(zhì)=88.6×（7.4/100）=6.6 g，197.4 g紅薯含蛋白質(zhì)=197.4×（90/100）×（1.1/90）=2.2 g

3.4.4 午餐副食品種、數(shù)量的確定

①午餐副食品種確定。選擇炒牛肉（后腿）、菠菜豆腐湯、清炒莧菜。②午餐副食數(shù)量確定。副食蛋白質(zhì)=午餐所需蛋白質(zhì)-主食蛋白質(zhì)=28.5-（6.6+2.2）g=19.7 g，其中牛肉（后腿）提供2/3的蛋白質(zhì)，豆腐提供1/3的蛋白質(zhì)。需牛肉（后腿）=19.7×（2/3）/（19.8/100）=66.3 g，需豆腐=19.7×（1/3）/（8.1/100）=81.1 g

3.4.5 午餐蔬菜量的確定

因?yàn)閯?dòng)物性食品和豆制品提供蛋白質(zhì)，當(dāng)這兩種食物的量確定后就可以確定蛋白質(zhì)和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量，維生素和礦物質(zhì)可以通過蔬菜、水果、堅(jiān)果來補(bǔ)充，蔬菜和水果選擇當(dāng)?shù)厥袌龉?yīng)的應(yīng)季蔬果品種，不僅營養(yǎng)素含量高而且質(zhì)量較高，更利于學(xué)齡期兒童對(duì)營養(yǎng)素的吸收。為滿足學(xué)齡期兒童對(duì)營養(yǎng)素的需求，每人每日至少攝入300～500 g蔬菜，注意綠色蔬菜的攝入應(yīng)占蔬菜總量的50%，蔬菜品種和顏色越豐富越好，每人每日水果的攝入量應(yīng)維持在200～350 g。因不同的蔬菜和水果有其不同的營養(yǎng)價(jià)值及口味，故提倡蔬果多樣性，既可以保障不同營養(yǎng)素的供給，又可以實(shí)現(xiàn)品種口味多樣性，改善學(xué)齡期兒童挑食厭食現(xiàn)象，促進(jìn)兒童食欲。

3.4.6 確定油和鹽的量

根據(jù)最新中國居民平衡膳食寶塔——2016中國居民平衡膳食寶塔內(nèi)容，學(xué)齡期兒童每日植物油攝入量為25～30 g，午餐建議攝入13 g油脂為宜，每人每日食鹽食用量不高于6 g，每人每日飲用水為1 500～1 700 mL。

3.4.7 確定口味和烹調(diào)方法

學(xué)齡期兒童應(yīng)清淡少鹽為主，不宜選擇過咸、過辣、過酸等刺激性食物的攝入，以免引起兒童胃部不適。烹調(diào)方法上不宜選擇煎、炸、烤等烹調(diào)食品，選擇較為健康的蒸、煮、炒等烹調(diào)食品。

4 營養(yǎng)分析

營養(yǎng)評(píng)價(jià)分析是根據(jù)配餐中食物營養(yǎng)素與營養(yǎng)素理想推薦量之比進(jìn)行評(píng)價(jià)的，絕大多數(shù)情況下，供給量標(biāo)準(zhǔn)會(huì)略高于平均需要量。同時(shí)各種營養(yǎng)素的攝入并不要求達(dá)到100%才算符合標(biāo)準(zhǔn)。能量與供給量之間的差距較為接近，所有優(yōu)先評(píng)價(jià)能量的攝入量是否合理。蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等一些營養(yǎng)素?cái)z入量占推薦攝入量的80%以上，即可保證大部分人群不易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病。周一到周五的午餐食譜詳見表1～表7。

5 結(jié)論

2016年中國居民膳食指南第一條提出“食物多樣，谷類為主”，食物的多樣包括品種的多樣、顏色的多樣、烹調(diào)方式的多樣及原料所屬部位的多樣。2016年中國居民膳食指南建議一日攝入不少于12種，一周不少于25種的食物，從表1可見，周一午餐食物種類已達(dá)9種。一周午餐食譜中食物種類已達(dá)46種，由表5可知蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、Vc都能達(dá)到要求，各食物營養(yǎng)素的貢獻(xiàn)率較高，提供了學(xué)齡期兒童充足的營養(yǎng)素，不僅能促進(jìn)學(xué)齡期兒童生長發(fā)育，而且能增強(qiáng)學(xué)齡期兒童身體抵抗力和免疫力。烹調(diào)方式以煮和蒸為主，符合現(xiàn)代對(duì)健康、營養(yǎng)的需求。原料所屬部位根、莖、葉、花、果都已包括。根據(jù)營養(yǎng)需求學(xué)齡期兒童優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)總量的一半以上，此配餐中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的61%，已能夠滿足學(xué)齡期兒童的營養(yǎng)需求，還可促進(jìn)兒童骨骼發(fā)育和組織的更新。此膳食配餐屬于高蛋白尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、低脂肪、高膳食纖維的食譜，膳食利于人體消化吸收又能補(bǔ)充人體所需的各項(xiàng)營養(yǎng)價(jià)值，對(duì)學(xué)齡期兒童健康起到促進(jìn)作用。

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作者簡介：馬永仙（1993—），女，本科，助教;研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。