趙強 周曉

摘 要：本研究對廣式豆豉產(chǎn)品—陽江豆豉的發(fā)酵代謝關(guān)鍵參數(shù)進行研究，得出了廣式豆豉發(fā)酵代謝調(diào)控過程中的一些關(guān)鍵控制參數(shù)，摸清了豆豉發(fā)酵的深層機理，確立了廣式豆豉后發(fā)酵及后熟的最佳方案。

關(guān)鍵詞：豆豉;發(fā)酵代謝調(diào)控;后發(fā)酵;后熟

Abstract：This study studies the key parameters of fermentation metabolism of the broad-type soybean meal product， Yangjiang soybean meal， and studies some key control parameters in the process of fermentation metabolism regulation of broad-type soybean meal， finds out the deep mechanism of the fermentation of soybean meal， and establishes the best scheme for fermentation and after-cooking of broad-type soybean meal.

Key words：Soybean meal; Fermentation metabolism regulation; Post-fermentation; Post-ripe

中圖分類號：TS264.2

豆豉是我國傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品，其以黑豆、黃豆為原料，在毛霉、曲霉或者細菌等的作用下發(fā)酵而成的一種發(fā)酵類食品，它以豉香誘人、風味獨特而深受消費者歡迎。而國內(nèi)豆豉生產(chǎn)現(xiàn)狀是：豆豉企業(yè)地區(qū)分化、集中程度低、作坊式生產(chǎn)，存在衛(wèi)生質(zhì)量差、風味單一、生產(chǎn)周期長等問題。多為自然發(fā)酵，人為干預較少，因季節(jié)及氣候變化，產(chǎn)品批次質(zhì)量及生產(chǎn)周期均不穩(wěn)定[1-3]。部分企業(yè)嘗試工業(yè)化生產(chǎn)廣式豆豉，但因生產(chǎn)參數(shù)控制不佳，產(chǎn)品品質(zhì)終不如傳統(tǒng)工藝。隨著豆豉市場的進一步擴大，需要提高生產(chǎn)工藝改變國內(nèi)豆豉生產(chǎn)現(xiàn)狀。本研究對廣東特色豆豉生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制參數(shù)進行比對研究，重點探究豆豉后發(fā)酵、后熟階段的發(fā)酵機理及不同條件下的風味變化情況，優(yōu)化豆豉的生產(chǎn)工藝，開發(fā)出適用于工業(yè)化生產(chǎn)的豆豉生產(chǎn)新方案。

1 材料與方法

1.1 材料

黑豆、食鹽、面粉、米曲霉3.042、PDA培養(yǎng)基、蒸餾水、氫氧化鈉、甲醛、硝酸（1∶3）、硝酸銀與pH電極校準液。

1.2 儀器與設(shè)備

XSP-2CA光學顯微鏡、血球計數(shù)板、帆船牌血蓋片、722S可見分光光度計、YXQSG41.280手提式壓力蒸汽鍋、HHS型電熱恒溫水浴鍋、GZX-9030MBE數(shù)顯鼓風干燥箱與超凈工作臺。

1.3 實驗方法

1.3.1 豆豉生產(chǎn)工藝流程

黑豆→篩選→浸泡→蒸豆（加壓蒸煮）→攤涼→制曲→洗霉→攤涼→拌鹽→后發(fā)酵→曬制→分揀→后熟→豆豉。

1.3.2 蒸豆

使用加壓方式進行蒸豆，要求蒸煮過心而均勻，豆肉緊密，不得過生或過熟，聞豆有豆香，成熟度達到80%，無夾生，口嘗無豆腥味。

1.3.3 種曲的制備

將菌種和面粉按一定比例混合后，接種于黑豆中，將接種后的黑豆竹匾移入曲房通風制曲，發(fā)酵12 h左右時，菌絲結(jié)塊，料層溫度出現(xiàn)下低上高現(xiàn)象，此時立即翻曲，24 h左右進行第二次翻曲，經(jīng)36 h的培養(yǎng)，即得成熟曲料。

1.3.4 后發(fā)酵條件的確定

在豆豉后酵過程中，影響質(zhì)量的主要因素為食鹽用量、后發(fā)酵溫度等?？山Y(jié)合理化指標的測定來確定最佳的豆豉后發(fā)酵條件。

1.3.5 后熟條件的確認

待后發(fā)酵完成后曬至水分為30%時，即可裝袋密封，開始后熟陳香。后熟主要影響因素為時間，可結(jié)合感官情況、理化指標來確定最佳的豆豉后熟條件。

1.3.6 理化指標的測定

豆豉成品的主要理化檢測指標為水分、總酸、氨基酸態(tài)氮與鹽分，按DB 52/524-2007規(guī)定的方法進行測定。

1.3.7 感官指標的評定

主要從形態(tài)、色澤（外觀及豆芯）、香氣與滋味5個方面對豆豉成品開展評價，具體評分標準見表1。

2 結(jié)果分析

2.1 食鹽添加量對后發(fā)酵影響的確定

加鹽是豆豉制作必不可少的一步，鹽分不僅影響豆豉的口感還影響豆豉的后發(fā)酵時間及指標的變化。下面就鹽分和溫度對后酵的影響進行試驗分析。分別按曲料重的8%、10%、12%與14%加鹽，后酵1個月后取樣檢測。試驗結(jié)果見圖1。

由圖1可以看出，在同樣的操作條件下，鹽分越高對應(yīng)的滲透壓越高，產(chǎn)品內(nèi)的水分流失量就越多，水分就越低。同時過高的鹽分會加速酶的失活，導致主要的風味指標物質(zhì)氨基酸態(tài)氮含量降低。同樣鹽分過低會導致總酸升高，使豆豉發(fā)酸，處理不慎還有發(fā)霉的風險。一般后發(fā)酵需要將鹽分控制在10%～12%范圍內(nèi)。

2.2 溫度對后發(fā)酵的影響

溫度也是影響后酵的一個重要因素，在12%鹽分的基礎(chǔ)上設(shè)置不同后酵溫度，第一組，加鹽密封后常溫放置;第二組，加鹽密封后于50 ℃恒溫房內(nèi)放置;第三組，加鹽密封后先常溫放置，最后一周放于50 ℃

恒溫房內(nèi)。后發(fā)酵相同時間后，曬干至水分含量在30%左右，并對比產(chǎn)品指標。具體實驗結(jié)果見表2。

由表2可以看出，二三組的氨基酸態(tài)氮指標要優(yōu)于第一組。感官上，二三組也明顯較第一組更加黑亮，更加酥軟。溫度的升高加速了分子間的反應(yīng)，促進了褐變反應(yīng)。但持續(xù)高溫勢必會帶來生產(chǎn)成本的增加。二三組的指標差異不大，說明只需在后發(fā)酵的最后階段維持高溫即可。根據(jù)孫森等[4]人對豆豉后發(fā)酵過程微生物菌相的分析，后酵首周微生物菌相變化較大，隨后微生物大量死亡，幾乎不再發(fā)生變化，據(jù)此推斷溫度與微生物活動產(chǎn)生的酶系有關(guān)，持續(xù)的高溫并不利于微生物酶系的產(chǎn)生。

綜合以上試驗內(nèi)容，建議在后發(fā)酵前拌鹽10%～12%，后發(fā)酵時先常溫放置，最后1周放于50 ℃恒溫房內(nèi)的處理，以節(jié)約生產(chǎn)成本。

2.3 后熟時長對豆豉感官風味的影響

后熟時長是影響后熟豆豉風味的一個重要因素，在第二組溫度試驗的基礎(chǔ)上開展后熟時長對風味影響的比對試驗，具體操作為每間隔10 d取樣進行感官及理化評定，評估周期為90 d，試驗結(jié)果見圖2、圖3。

由圖2可知，隨著陳香周期的增加，豆豉各項感官評分逐漸提高，其中陳香50 d時，滋味達到預期值，后續(xù)逐漸偏酸，60 d時香味達到預期值，80 d時形態(tài)、色澤達到預期值。

由圖3可知，隨著陳香周期的增加，豆豉水分先升高，之后約20 d后逐漸穩(wěn)定。整體變化不大。豆豉總酸逐漸升高，對比感官結(jié)果，總酸為3.3以上時，有明顯酸味。豆豉氨氮呈先增長再下降的趨勢，整體波動不大。豆豉鹽分變化不大。

綜合以上感官及理化試驗結(jié)果，建議后熟過程控制在50～80 d最為合適。

3 小結(jié)

本試驗通過對豆豉后酵過程中食鹽添加量、后發(fā)酵溫度、后熟時長等主要影響因素項的比對試驗研究，確定了最佳的豆豉后發(fā)酵、后熟條件，為豆豉的工業(yè)化穩(wěn)定生產(chǎn)以及生產(chǎn)高品質(zhì)的豆豉產(chǎn)品提供了技術(shù)參考。其中具體的工藝技術(shù)參數(shù)為：后發(fā)酵前拌鹽10%～12%，后發(fā)酵時先常溫放置，最后1周放于50 ℃恒溫房內(nèi)的處理，后熟時長控制在50～80 d。

參考文獻：

[1]廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司，廣東廚邦食品有限公司.一種代謝調(diào)控法制備曲霉型豆豉的工藝及其產(chǎn)品：中國，CN201310711776.X[P].2018-08-19.

[2]廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司，廣東廚邦食品有限公司.一種米曲霉型豆豉生產(chǎn)工藝：中國，201510508269.5[P].2019-07-23.

[3]林曉華.曲霉型豆豉的發(fā)酵條件及揮發(fā)性成分的研究[D].南昌：南昌大學，2013.

[4]孫 森.天然發(fā)酵豆豉后發(fā)酵過程的動態(tài)分析[D].濟南：山東輕工學院，2008.

作者簡介：趙 強（1988—），男，本科，工程師;研究方向為食品加工技術(shù)。