王麗莎 唐雪燕 焦婷婷

摘 要：葡萄籽提取物原花青素（簡稱OPC或PCO）是目前國際上公認(rèn)的有效清除人體內(nèi)自由基的天然抗氧化劑，具有抗氧化、抗炎、抗腫瘤、抗菌、降低血脂、改善睡眠等作用。本文對OPC在蛋糕及面包中的不同添加量進(jìn)行感官品質(zhì)對比，通過質(zhì)構(gòu)測定判定添加OPC的蛋糕的品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：原花青素;蛋糕;面包

Abstract：Grape seed extract proanthocyanidins are currently internationally recognized as effective natural antioxidants for scavenging free radicals in human body， which have the functions of anti-oxidation， anti-inflammatory， anti-tumor， anti-bacterial， reducing blood lipid， improving sleep， etc. In this paper， the sensory quality of the different amount of OPC added in cake and bread was compared， and the quality of the cake added OPC was determined by texture measurement.

Key words：Procyanidins; Cake; Bread

中圖分類號：TS202.3

原花青素是由不同數(shù)量的兒茶素（Catechin）或表兒茶素（Epicatechin）結(jié)合而成的生物類黃酮，是目前國際上公認(rèn)的有效清除人體內(nèi)自由基的天然抗氧化劑。原花青素一般為紅棕色粉末，氣味略澀，易溶于水和大多有機(jī)溶劑，存在于許多植物的皮、殼、籽、核、花、葉中。葡萄籽中原花青素含量最高，種類豐富。從葡萄籽中提取的原花青素是由不同數(shù)量的兒茶素或表兒茶素組合而成的低聚原花青素（簡稱OPC或PCO），多以糖苷的形式存在，也稱花色苷。世界上最早出現(xiàn)的原花青素是從紅葡萄渣中提取獲得，當(dāng)時(shí)僅作為一種天然食用色素來使用，并于1879年在意大利上市。

目前研究發(fā)現(xiàn)，原花青素具有抗氧化、抗炎、抗腫瘤、抗菌、降低血脂、改善睡眠等作用[1]。鑒于原花青素的多種功能，國內(nèi)外已開發(fā)出多種含有OPC的藥品、保健品和化妝品。在美國，以O(shè)PC為原料直接制成的膠囊型制劑是美國天然植物十大暢銷品種之一;在日本，OPC已經(jīng)被列入天然抗氧化劑，并開發(fā)出功能飲料和早餐食品。

但功能性食品和保健品并不作為大眾食品來食用，僅被少數(shù)人群所接受，因此，本研究把葡萄籽提取物原花青素加入面包、蛋糕中，對葡萄籽提取物能否加入食品中正常食用做初步的研究。

1 材料與方法

1.1 供試原料

（1）蛋糕：小麥粉、雞蛋、白砂糖、速發(fā)蛋糕油、水、泡打粉。

（2）面包：面包粉、酵母、白砂糖、食鹽、黃油、水、安琪牌面包改良劑。

1.2 主要儀器

M5A液壓抬頭攪拌機(jī)，廣州威爾寶酒店設(shè)備有限公司生產(chǎn);ACS型電子計(jì)價(jià)秤，永康市華鷹衡器有限公司生產(chǎn);遠(yuǎn)紅外線食品電烘爐，廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司生產(chǎn);MT-288揉面機(jī)，廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司生產(chǎn);FX-26面包發(fā)酵箱，廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司生產(chǎn);TMS-PRO型質(zhì)構(gòu)儀，美國FTC公司生產(chǎn)。

1.3 方法

1.3.1 添加OPC的蛋糕制作工藝及實(shí)驗(yàn)步驟

（1）制作工藝。配料→打蛋→調(diào)糊→加入葡萄籽提取物原花青素（OPC）→成型→冷卻→成品。

（2）實(shí)驗(yàn)步驟。①空白組配料：小麥粉700 g，雞蛋10個(gè)，白砂糖625 g，速發(fā)蛋糕油25 g，水250 g，

泡打粉7.5 g。②實(shí)驗(yàn)組配料以空白組配料為基礎(chǔ)，每組添加不同量的原花青素混合均勻，實(shí)驗(yàn)組的原花青素添加量見表1。③稱取相應(yīng)的配料，按照對應(yīng)的工藝流程加工成型，在180～220 ℃的烤箱中烘烤15 min。對成品進(jìn)行感官評定和質(zhì)構(gòu)分析，并對成品中原花青素的含量進(jìn)行檢測。

1.3.2 蛋糕質(zhì)構(gòu)的測定

TPA測試時(shí)，設(shè)定合理的工作參數(shù)（見表2）。最終可從TPA實(shí)驗(yàn)曲線上得到硬度、彈性、黏附性、咀嚼性4個(gè)參數(shù)值。依據(jù)這些參數(shù)值來判定蛋糕的品質(zhì)。

1.3.3 蛋糕的感官評定

對成品分別找5位性別、年齡不同的教師和5位學(xué)生從色澤（1.5分）、外形（1.5分）、組織結(jié)構(gòu)（4分）、口感（3分）4個(gè)感官指標(biāo)進(jìn)行打分。滿分以10分計(jì)，最終結(jié)果以4項(xiàng)綜合分?jǐn)?shù)的平均分為準(zhǔn)，評分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

1.3.4 添加OPC的面包制作工藝及實(shí)驗(yàn)步驟

（1）制作工藝。原料準(zhǔn)備→和面→加入葡萄籽提取物原花青素（OPC）→分批發(fā)酵→分割、稱重、搓圓→中間醒發(fā)→整形、裝模→最后醒發(fā)→烘烤、冷卻。

（2）實(shí)驗(yàn)步驟。①空白組配料：面包粉1 000 g，奶粉40 g，改良劑8 g，白砂糖200 g，酵母10 g，雞蛋150 g，水410 g，黃油100 g，食鹽10 g。②實(shí)驗(yàn)組配料以空白組配料為基礎(chǔ)，每組添加不同量的原花青素混合均勻，實(shí)驗(yàn)組的原花青素添加量見表4。③稱取相應(yīng)的配料，按照對應(yīng)的工藝流程加工成型，在烤箱中面火200 ℃、底火150 ℃，烘烤13 min。對成品進(jìn)行感官評定。

1.3.5 面包的感官評定

面包的感官評定采用評定慣例的綜合評分法。面包的感官評分綜合考慮面包的外觀及內(nèi)質(zhì)，以各項(xiàng)滿分10分計(jì)，給出客觀的評價(jià)。由專業(yè)人員、教師、學(xué)生、實(shí)驗(yàn)人員共20人參與評定，給出得分，取各項(xiàng)平均值作為最終結(jié)果。評分標(biāo)準(zhǔn)見表5。