包馬蘭 許文廣

摘 要：冷凍甜品品種繁多，夏季銷售量較高。本文以檸香草莓凍糕為研究對(duì)象，探討其制作工藝，找出最佳制作方法，以期為今后進(jìn)一步研究其他冷凍甜品打下研究基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：冷凍甜品;凍糕;制作工藝

Abstract：There are many kinds of frozen desserts， and the sales volume is high in summer. In this paper， lemon flavored strawberry frozen cake as the research object， to explore its production process， to find out the best production method in order to lay a foundation for further research on other frozen sweets.

Key words：Frozen dessert; Frozencake; Making process

中圖分類號(hào)：TS255

冷凍甜品，國人眼中的“外來品”，其實(shí)真正的起源是我國。古時(shí)帝王們讓人把冰貯藏在地窖里，到了夏天再拿出來享用。唐朝末期，人們生產(chǎn)火藥時(shí)開采到了硝石，并發(fā)現(xiàn)硝石溶于水時(shí)會(huì)吸收大量的熱，可以使水結(jié)冰，從此人們開始在夏天制冰。到了元代，商人們在冰中加入果漿和牛奶，這和現(xiàn)在的冰淇淋有異曲同工之妙[1]。而到了21世紀(jì)，冷凍甜品品牌繁多，種類更是日新月異。冷凍甜品不僅是人們祛暑降溫的甜品，而且為人們增加了許多口感上的樂趣，特別是那些造型別致的冷凍甜品更是深受年輕人的青睞。

1 研究背景

本文探討的這款檸香草莓凍糕，營養(yǎng)均衡，大小適中，不用擔(dān)心因過多食用導(dǎo)致的身體不適。香甜的草莓和冰涼的口感可以緩解人們在炎炎夏日里的燥熱心情，使人食欲大增，而且造型精致美觀，更適宜下午茶享用。

1.1 凍糕

凍糕，即冷凍的糕點(diǎn)，也就是所謂的冷凍甜點(diǎn)，在我國早已經(jīng)有了雛形。隨著不斷的發(fā)展變遷與引進(jìn)，有了如今的布丁、冰淇淋、慕斯等。該類甜點(diǎn)，口感清爽、細(xì)膩、純香。

1.2 檸香草莓凍糕

檸香草莓凍糕是以純天然的草莓為原料，不同于傳統(tǒng)市場上以草莓香精為原料制作的甜點(diǎn)，草莓香精糖分高，而且對(duì)身體毫無益處。檸香草莓凍糕是以草莓為原料，加之蛋黃、細(xì)砂糖、鮮奶油打發(fā)而成的甜點(diǎn)，干烤青檸與草莓凍的搭配，使口感更好。

2 制作檸香草莓凍糕的準(zhǔn)備工作

制作檸香草莓凍糕的準(zhǔn)備比較復(fù)雜，所涉及的原材料和工具多樣，具體如表1所示。

3 檸香草莓凍糕的制作

3.1 干烤青檸的制作

將烤箱預(yù)熱至80～100 ℃，將青檸切成1～2 mm厚的圓片，放入方形淺盤中。

糖漿的熬制，糖與水的比例為2∶1，用中火將糖水煮至沸騰，輕微黏稠即可;待糖漿晾涼后，加入青檸檬，倒入托盤或淺盤中腌漬1 d，并用廚房紙巾吸干水分。

在烤盤上鋪上烤盤紙，撒上糖粉，將青檸片放在糖粉上，并使用漏勺大量撒上糖粉;烤箱停止加熱，放入青檸片后等待2～3 h，將其烘干。

3.2 凍糕底部的制作

（1）將塑料片剪成所需要的大小，貼在模型外側(cè)，用膠帶固定（一定要黏緊，不能有空隙）。

（2）將草莓去除葉子并切成小塊，填裝在模型底部（預(yù)留少量草莓最后裝飾用）。

3.3 炸彈面糊的制作

（1）使用榨汁機(jī)榨出草莓汁。

（2）在盆中加入蛋黃、水、細(xì)砂糖、以及鮮榨的草莓汁30 mL。

（3）逐漸加熱至80 ℃左右，邊溫?zé)徇呌脭嚢杵鲾嚧颍浞謹(jǐn)嚧虬l(fā)至顏色發(fā)白，再疊放至裝有冰水的盆中隔水冰鎮(zhèn)[2]。

（4）將從冰箱冷凍室拿出來解凍好的鮮奶油攪打至9分發(fā);取少量鮮奶油，與以上步驟（3）中的材料完全融合;材料融為一體之后，改用橡皮刮刀，與剩下的鮮奶油混拌。

（5）將材料加入到3.2中的草莓上面，在桌面輕扣，使其表面平整，放入冰箱冷卻30 min，使其冷卻定型[3]。

3.4 草莓凍的制作

（1）先在鍋中放入冰水，放入明膠片浸泡約

10 min，讓其充分變軟，還原明膠，再放入水、草莓汁40 mL，用文火緩慢加熱。

（2）待水溫在40～50 ℃時(shí)熄火，加入明膠片融化后，放涼備用（明膠過度加熱會(huì)變成固體，所以一定要熄火），待放涼后，倒入裝有廚房紙巾的圓錐形網(wǎng)過篩[4]。

（3）待炸彈面糊完全冰涼后，表面注入草莓凍，再次放進(jìn)冰箱使草莓凍冷卻凝固。

3.5 裝飾

檸檬片烤干燥脫水就可以備用;當(dāng)草莓凍凝固之后，取下膠膜，將之前預(yù)留的草莓塊切成小丁放在果凍上;在即將插入干烤檸檬片的位置劃出切痕，插入干烤檸檬片，并用薄荷葉裝飾。

4 檸香草莓凍糕的制作關(guān)鍵

制作檸香草莓凍糕的關(guān)鍵點(diǎn)也有很多，本文主要從鮮奶油的溫度掌控和草莓凍透明度兩方面加以闡述，具體如表2所示。

5 總結(jié)

本文以鮮奶油、細(xì)砂糖、草莓、雞蛋、水為原料，明膠、青檸檬為輔料研制出的這款凍糕，制成的凍糕形態(tài)穩(wěn)定，口感佳。在這款凍糕的制作過程中，奶油的打發(fā)程度尤其重要。打發(fā)過程中一定要仔細(xì)觀察奶油的變化，由稀變稠、由稠變?nèi)彳浥钏?、再由蓬松變得微微發(fā)硬。打發(fā)過程中一旦不細(xì)心，奶油就變得像豆腐渣一樣。干烤檸檬片一定要注意烤箱的溫度，溫度過低，檸檬片依舊潮濕，溫度過高，檸檬片烤焦。

6 展望

未來肯定會(huì)有更多美味且精致的冷凍甜品出現(xiàn)在大眾面前，不僅僅是好看好吃，它的營養(yǎng)價(jià)值也會(huì)逐漸提升，將奇亞籽、藜麥、甜菜根等對(duì)身體大有好處的食物加入到甜品中，會(huì)使它的受眾群逐步增加，養(yǎng)生愛好者們也會(huì)樂于嘗試此類甜品，它的未來業(yè)態(tài)發(fā)展趨勢必定是節(jié)節(jié)高升。

參考文獻(xiàn)：

[1]川上文代，書錦緣.最詳盡的甜點(diǎn)制作教科書[M].北京：中國民族攝影藝術(shù)出版社，2015.

[2]賈 甜，張瑞瑤，曾 潔，等.青檸檬蛋糕的研制[J].食品工業(yè)科技，2013，38（11）：1-7.

[3]李 俊.檸檬調(diào)味在西餐中的不同演繹[J].江蘇調(diào)味副食品，2016（2）：38-40.

[4]楊 陽.草莓果凍的制作[J].吉林農(nóng)業(yè)，2013（2）：262.

基金項(xiàng)目：2020年揚(yáng)州市社科重點(diǎn)課題“推進(jìn)淮揚(yáng)菜創(chuàng)新型傳承人培養(yǎng)的實(shí)踐研究”;2019年度江蘇省高校哲學(xué)社會(huì)科學(xué)研究一般項(xiàng)目課題：“知行合一”教學(xué)模式下高職烹飪專業(yè)雙語“金課”建設(shè)探索研究（編號(hào)：2019SJA1866）。

作者簡介：包馬蘭（1986—），女，本科，講師;研究方向?yàn)榕腼?、面點(diǎn)教育教學(xué)。

許文廣（1987—），男，本科，講師;研究方向?yàn)榕腼兘逃虒W(xué)。