摘 要：本文以方便面調(diào)料高湯包為研究對(duì)象，探討黃原膠和變性淀粉在提升方便面調(diào)料包湯底濃厚感中的貢獻(xiàn)。并且通過(guò)對(duì)不同增稠劑配比的高湯進(jìn)行黏度測(cè)定和感官評(píng)價(jià)，最終確認(rèn)在實(shí)驗(yàn)用高湯包體系中，添加0.2%黃原膠+1%乙?；p淀粉己二酸酯+1%辛烯基琥珀酸淀粉鈉，黏度與空白樣相比有明顯提升，且湯底口感喜好度和口味適合度均最佳。

關(guān)鍵詞：方便面;黃原膠;變性淀粉;感官評(píng)價(jià)

Abstract：In this paper， the flavoring broth of instant noodles was taken as the research object to explore the contribution of xanthan gum and modified starch in increasing the thick feeling. And through the stock of different ratio of thickener for viscosity measurement and sensory evaluation， the final confirmation in experiments using stock package system， adding 0.2% xanthan gum， 1% acetylated double starch adipate， 1% sodium alkenyl succinic acid starch， compared with the blank sample viscosity has obvious improvement， preference attribute and fitness attribute are best.

Key words：Instant noodles; Xanthan gum; Modified starch; Sensory evaluation

中圖分類號(hào)：TS217

方便面作為一種便捷的速食產(chǎn)品，具有食用方便、價(jià)格實(shí)惠、飽腹美味等特點(diǎn)，備受現(xiàn)代消費(fèi)者的喜愛(ài)。隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)飲食的要求也越來(lái)越高。在消費(fèi)者調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，好吃美味是排在第一位的選擇要素，這就與方便面調(diào)料包的品質(zhì)密不可分。國(guó)內(nèi)的方便面調(diào)料，早期模仿傳統(tǒng)的家庭廚房煮醬方式，使用油脂及固態(tài)原料，通過(guò)烹飪產(chǎn)生濃郁香氣和厚重滋味，以此來(lái)滿足消費(fèi)者對(duì)色香味的追求，但這樣的醬料固形物含量較多，均質(zhì)性及流動(dòng)性不佳。而同為方便面消費(fèi)大國(guó)的日本，其方便面醬料多采用流體原料，無(wú)菌灌裝，醬料固形物含量少，質(zhì)地均勻，流動(dòng)性好[1]，且沖水后湯底濃郁，高湯感、烹飪感更足。

近幾年，隨著消費(fèi)升級(jí)，越來(lái)越多的消費(fèi)者需要更餐飲化的方便食品，方便面的醬包已經(jīng)有部分升級(jí)為高湯包，如何體現(xiàn)湯底的濃郁和濃稠感，是需要探討的課題。本文著重從方便面高湯包的角度來(lái)考慮如何改善湯底的濃稠感和細(xì)膩感，為消費(fèi)者帶來(lái)自然濃郁、還原餐館或家中現(xiàn)做濃湯的食用體驗(yàn)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

（1）原料。棕櫚油、生鮮、香辛料、高湯、調(diào)味醬等，黃原膠、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、乙?；p淀粉己二酸酯。

（2）儀器。分析天平（梅特勒-托利多儀器上海有限公司）、NDJ-1型旋轉(zhuǎn)式黏度計(jì)（上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司）、電磁爐、煮鍋、溫度計(jì)、量杯、試吃杯等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 高湯包的制作

高湯包的制作流程如圖1所示。

1.2.2 增稠劑配比的確定

采用單因素試驗(yàn)，通過(guò)測(cè)定高湯包水溶液的黏度和感官評(píng)價(jià)的分?jǐn)?shù)來(lái)判定最佳的增稠劑配比[2-3]。

黃原膠加入濃度為0、0.1%、0.2%、0.3%和0.4%。黃原膠有極強(qiáng)的親水性，如果直接加入醬料中，會(huì)急速吸水膨脹成膠團(tuán)，從而阻止水分進(jìn)入里層，影響增稠作用的發(fā)揮。本實(shí)驗(yàn)中黃原膠的具體添加方法為：將黃原膠的用量用電子秤稱好，與等量食用鹽混合均勻，慢慢傾倒在水中，邊加邊攪拌，待所有黃原膠浸濕，浸泡約30 min，繼續(xù)攪拌至完全溶解。煮醬的最后流程加入黃原膠溶液，迅速攪拌均勻，繼續(xù)加熱至終溫[4-5]。

乙酰化雙淀粉己二酸酯加入濃度為0、1.0%、2.0%、3.0%和4.0%。先制成淀粉懸浮液，放置一段時(shí)間，使變性淀粉充分吸水，攪拌均勻后加入醬料中，85 ℃以上保持10 min，使其糊化。

本高湯包體系含油量在15%～20%，故添加適量辛烯基琥珀酸淀粉鈉，增加高湯包體系穩(wěn)定性。

1.2.3 高湯包水溶液黏度的測(cè)定

模擬方便面的食用場(chǎng)景，每份高湯包用500 mL沸水沖泡，攪拌均勻。待溫度降至50～60 ℃，接近消費(fèi)者吃面時(shí)的溫度，測(cè)定此溫度下湯的黏度。轉(zhuǎn)子選擇1號(hào)轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)速60 r·min-1。每個(gè)樣品測(cè)定3次，取平均值。

1.2.4 感官分析

將沖泡后的湯呈至鑒評(píng)人員（N=30人）面前品評(píng)，依照表1和表2的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)湯的喜好度（偏好性屬性）及口味適合性（適合性屬性）打分，統(tǒng)計(jì)感官品評(píng)結(jié)果[6-7]。

2 結(jié)果與分析

2.1 添加不同比例的黃原膠對(duì)湯底口感的影響

添加不同比例的黃原膠對(duì)湯底黏度的影響如圖2所示，黃原膠的添加量越大，湯底的黏度越高，兩者正相關(guān)。

添加不同比例黃原膠的湯底感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表3。由此可以看出，偏好性屬性上，黃原膠添加量為0.3%時(shí)，評(píng)價(jià)人員的偏好性屬性得分最高，湯入口的濃厚度優(yōu)于其余樣品。此時(shí)湯底的黏度為6.8 mPa·s，適合性屬性中濃厚度的評(píng)價(jià)為剛好。添加量低于0.3%時(shí)，濃厚度不足，口感偏稀，濃郁感不強(qiáng)。但當(dāng)添加量高于0.3%時(shí)，偏好性打分反而降低，濃厚度的適合性為4.0，即濃厚度過(guò)強(qiáng)，湯底過(guò)于黏稠反而讓人產(chǎn)生不悅感。

通過(guò)上述分析可知，單獨(dú)添加黃原膠的情況下，添加比例為0.3%時(shí)，湯底的濃厚度較好。但在醬料加工過(guò)程中，添加0.3%的黃原膠會(huì)使得醬料變得十分黏稠難以攪拌。工業(yè)化生產(chǎn)會(huì)出現(xiàn)包裝的困難，不利于大規(guī)模生產(chǎn)。同時(shí)，黃原膠添加量0.3%時(shí)，醬料在沖泡過(guò)程中不易沖散，需要長(zhǎng)時(shí)間不停攪拌。目前方便面的高湯包基本是在食用前加入，不易沖散會(huì)影響消費(fèi)者的食用體驗(yàn)。因此，雖然黃原膠添加0.3%時(shí)，湯底的各項(xiàng)指標(biāo)均表現(xiàn)良好，但在實(shí)際生產(chǎn)中，黃原膠添加量最好控制在0.2%以下。

2.2 添加不同比例的乙?；p淀粉己二酸酯對(duì)湯底口感的影響

添加不同比例的乙?；p淀粉己二酸酯對(duì)湯底黏度的影響如圖3所示，其添加量越大，湯底的黏度越高，兩者也是正相關(guān)。但黏度增加幅度較小。

添加不同比例乙?；p淀粉己二酸酯的湯底感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表4，由此可以看出，不同添加量偏好性屬性上并無(wú)明顯差異，適合性屬性評(píng)價(jià)濃厚度均為不足，這與黏度值偏低相呼應(yīng)。當(dāng)添加量為3%、4%時(shí)，沖泡前醬料黏稠度較高，流動(dòng)性不佳，也可能會(huì)出現(xiàn)包裝不順暢的問(wèn)題。在本實(shí)驗(yàn)對(duì)象中，建議乙?；p淀粉己二酸酯添加量不高于2%。

綜上所述，黃原膠和變性淀粉單一使用時(shí)，無(wú)法既滿足沖泡后湯底的濃厚感，又能保持沖泡前醬料良好的流動(dòng)性。并且在單獨(dú)添加黃原膠和變性淀粉時(shí)，湯底適合性屬性中油度都偏高，而湯底細(xì)膩感略顯不足，這可能由于實(shí)驗(yàn)用醬料的含油量在15%～20%，沖泡后湯底乳化不充分，油層上浮而影響[8]。

2.3 添加不同配比的增稠劑對(duì)湯底口感的影響

針對(duì)提升黏稠感，王嫣等[9]在研究中發(fā)現(xiàn)當(dāng)將變性淀粉分別與黃原膠、瓜爾膠復(fù)配使用后，黏度值高于兩者黏度值的簡(jiǎn)單加和，說(shuō)明變性淀粉和膠體復(fù)配后起到了協(xié)同增效作用。在實(shí)際使用和生產(chǎn)過(guò)程中，將膠體和變性淀粉復(fù)配使用，能有效提高調(diào)味醬體系的增稠穩(wěn)定性和耐鹽性、耐剪切性能。針對(duì)實(shí)驗(yàn)用醬料體系，加入一定比例的乳化淀粉，可提升湯底的均一性。

辛烯基琥珀酸淀粉鈉（OSA淀粉）由Caldwell和Wurzburg在1953年首次合成[10]，其分子量較大，在油水界面處可形成一層強(qiáng)度很大的薄膜，可以穩(wěn)定水包油型的乳濁液。它與乳化劑的區(qū)別在于不僅具有乳化性，還有穩(wěn)定性和增稠性及增加乳液的光澤度的功能，在水包油型的乳液中有著特殊的作用，可用于不同黏度的各種乳化液[11]。

設(shè)計(jì)4種不同配比增稠劑，并進(jìn)行黏度測(cè)定及感官評(píng)價(jià)。由圖4可以看出，3#、4#方案的黏度值分別為6.5、7.0 mPa·s，接近口感最佳的黏度值6.8 mPa·s。

并且此添加量下沖泡前醬料的流動(dòng)性較好，便于實(shí)際生產(chǎn)，并且易沖散。

注：1#為黃原膠0.1%+乙?；p淀粉己二酸酯1%+辛烯基琥珀酸淀粉鈉1%;2#為黃原膠0.1%+乙?；p淀粉己二酸酯2%+辛烯基琥珀酸淀粉鈉2%;3#為黃原膠0.2%+乙?；p淀粉己二酸酯1%+辛烯基琥珀酸淀粉鈉1%;4#為黃原膠0.2%+乙?；p淀粉己二酸酯2%+辛烯基琥珀酸淀粉鈉2%

從表5的感官評(píng)價(jià)分值可以看出，3#和4#的偏好性屬性、適合性屬性得分均較高，并且與添加0.3%黃原膠分?jǐn)?shù)相近。同時(shí)，油度、順滑感均好于單獨(dú)添加黃原膠或變性淀粉，這是由于辛烯基琥珀酸淀粉鈉的加入，在油水界面上由多糖長(zhǎng)鏈形成一層堅(jiān)韌不易破裂的薄膜，增強(qiáng)了其降低界面張力的能力，脂肪顆粒因而能均勻地分布，互相之間無(wú)法聚集，難以形成上浮油脂層[11]。由于3#和4#黏度及感官評(píng)分較接近，綜合考量成本、工業(yè)生產(chǎn)便利性等因素，3#方案黃原膠0.2%，乙酰化雙淀粉己二酸酯1%，辛烯基琥珀酸淀粉鈉1%為最佳配比。

3 結(jié)論

在本實(shí)驗(yàn)所用調(diào)料高湯包中，單一添加黃原膠或乙?；p淀粉己二酸酯，均無(wú)法既滿足沖泡后湯底的濃厚感，又保持沖泡前醬料良好的流動(dòng)性。為獲得更好的增稠效果和穩(wěn)定性，將黃原膠與變性淀粉復(fù)合使用，當(dāng)添加比例為0.2%黃原膠+1%乙酰化雙淀粉己二酸酯+1%辛烯基琥珀酸淀粉鈉時(shí)，湯底黏度與空白樣相比有明顯提升，且口感喜好度和口味適合度均最佳。可為今后類似產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供參考。

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作者簡(jiǎn)介：張伊寧（1985—），女，碩士，工程師;研究方向?yàn)槭称氛{(diào)味料開(kāi)發(fā)。