江南大學黃酒領域?qū)＠治龈攀?/h1>
2020-09-01 12:15:10李莎
現(xiàn)代食品·上 2020年7期
李莎
摘 要：本文通過對江南大學黃酒領域?qū)＠墨I的收集、標引，從原料、發(fā)酵劑、工藝以及產(chǎn)品風味或品質(zhì)的改善等角度，對江南大學在黃酒領域的研究進展進行梳理，根據(jù)上述內(nèi)容可大體了解江南大學在不同階段對黃酒領域的研究重點以及相關成果。
關鍵詞：黃酒;江南大學;專利分析
Abstract：This article collects and indexes patent documents in the field of rice wine of Jiangnan University， and reviews the research progress of Jiangnan University in the field of rice wine from the perspectives of raw materials， starters， processes， and the improvement of product flavor or quality. Based on the above， you can generally understand Jiangnan Universitys research focus and related achievements in the field of rice wine at different stages.
Key words：Rice wine; Jiangnan university; Patent analysis
中圖分類號：TS262.4
黃酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為主要原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發(fā)酵釀制而成的發(fā)酵原酒。黃酒沒有經(jīng)過蒸餾，酒精含量低于20%。黃酒中含有糖、氨基酸、維生素及多種浸出物，營養(yǎng)價值高。由于它的色澤多呈金黃色、黃褐色、棕黃色，故稱“黃酒”;多數(shù)成品黃酒用煎煮法滅菌后用陶壇盛裝封口，酒液在陶壇中越陳越香，故又稱為“老酒”。江南大學作為業(yè)界翹楚，在黃酒制備領域累計申請量占據(jù)榜首，其專利申請涉及技術主題相當全面，包括了原料、發(fā)酵劑、工藝以及產(chǎn)品風味或品質(zhì)的改善。
1 江南大學黃酒領域相關申請分析
圖1顯示了黃酒領域相關申請按1986—2016年度累計申請量國內(nèi)排名前列的主要申請人：第一名為江南大學，1986—2016年黃酒制備相關專利申請累計申請量為51件。
1.1 涉及黃酒制備原料方面的專利申請分析
江南大學涉及黃酒制備原料方面的專利申請與整個黃酒制備的技術發(fā)展階段同步。CN1385511A[1]采用擠壓膨化后的大米作為年早黃酒的原料，采用膨化糊化來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的蒸飯糊化，可以克服傳統(tǒng)工藝的缺點，由該工藝釀造出的黃酒口味清爽。CN102391926A[2]進一步深化了膨化大米釀造黃酒的研究，其選擇含水率<17%的大米作為原料，將原料粉碎或不粉碎后調(diào)整含水率到20%～60%，并結合實際需要添加或不添加適量酶制劑再利用雙螺桿擠壓膨化調(diào)整水分含量后的大米原料，膨化過程中以控制膨化溫度來調(diào)節(jié)膨化程度，擠壓膨化過程中原料會發(fā)生美拉德反應，該反應可以產(chǎn)生特殊的風味物質(zhì)，將處理后的原料采用傳統(tǒng)釀造方式釀造得到的黃酒風味獨特而濃郁。除了擠壓膨化處理原料外，還有其他的原料處理方法，例如：CN102787041A[3]以特制的浸米漿水作為黃酒發(fā)酵前期的生酸劑，該生酸劑可提供發(fā)酵醪的初始酸度和酸類物質(zhì)，可以使微生物（酵母和麥曲中有益微生物）處于微酸環(huán)境，可抑制雜菌生長，可迅速進行發(fā)酵反應、產(chǎn)生酒精，可大大提高浸米效率，避免了長時間浸米時微生物消耗大米的糖分進行生長繁殖。另外，也有以果蔬或藥食同源中藥為制備原料的申請，如CN101020879A[4]在發(fā)酵前以及發(fā)酵過程中加入枸杞漿共同發(fā)酵;CN103981053A[5]在后發(fā)酵階段加入藥食同源的茯苓、枸杞、玉竹、山藥、百合、陳皮粉、黃精并采用間歇式超聲波處理進行生物共酵;CN105199906A[6]以諾麗鮮果為原料，對其壓榨、過濾、果膠酶處理后以澄清果汁的形式與糯米、發(fā)酵劑等原料一并加入進行發(fā)酵得到一種果味黃酒。再者，原料方面還涉及原料的二次利用，CN103555520A[7]涉及黃酒糟的二次利用，將黃酒糟加酶或者不加酶后進行擠壓膨化處理，與采用傳統(tǒng)黃酒釀造工藝進行蒸煮預處理的黃酒原料混合后再次進入發(fā)酵過程，以此形成循環(huán)工藝。該方法獲得的黃酒口感獨特清爽、營養(yǎng)豐富，且提高了黃酒糟的利用率和出酒率，實現(xiàn)了酒糟廢棄物的高值化再利用。
1.2 涉及黃酒制備工藝方面的專利申請分析
黃酒的制備工藝方面，傳統(tǒng)的黃酒釀造中，浸米、蒸飯均是重要的工藝環(huán)節(jié)，但上述工藝會產(chǎn)生大量廢水、排污壓力大、能量消耗大且中間原料不易保存。故如何對傳統(tǒng)工藝革新以省去傳統(tǒng)的浸米、蒸飯步驟，提供一種節(jié)能減排的釀造工藝一度成為業(yè)內(nèi)研究熱點。CN101967435A[8]將大米用高溫淀粉酶進行液化，控制液化醪黏稠度，將長鏈淀粉變?yōu)槎替湹暮?、寡糖后再添加麥曲、糖化酶、酵母進行發(fā)酵，由此方法得到的黃酒，質(zhì)量優(yōu)良。另外，傳統(tǒng)釀造方法生產(chǎn)周期長，產(chǎn)量低，影響黃酒企業(yè)的經(jīng)濟效益，適度采用機械化可有效改善縮短黃酒發(fā)酵時間，提高生產(chǎn)量，加大企業(yè)的競爭優(yōu)勢。CN103865714A[9]在發(fā)酵階段，采用超聲波發(fā)生器對黃酒醪液進行低強度間歇式超聲波處理，來輔助發(fā)酵，可有效提高原料利用率，縮短發(fā)酵周期。CN104388287A[10]利用臥螺離心機、碟片離心機組合對黃酒醪液進行固液分離，可提高黃酒出酒率，且酒液中總固形物含量減少，氨基酸態(tài)氮升高，黃酒的品質(zhì)提高。
1.3 涉及發(fā)酵劑方面的專利申請分析
發(fā)酵劑方面，在江南大學關于黃酒制備的諸多申請中，涉及發(fā)酵劑改進的申請占比約39%。黃酒釀造過程中主要分為水解糖化和酒精發(fā)酵2個階段，發(fā)酵劑的作用尤為重要。傳統(tǒng)發(fā)酵劑如麥曲作為黃酒釀造中的糖化劑，糖化酶系統(tǒng)可降解淀粉供酵母同化并發(fā)酵產(chǎn)酒，麥曲中積累的微生物代謝產(chǎn)物可賦予產(chǎn)品獨特的風味，通過多菌種共同制備發(fā)酵劑可賦予產(chǎn)品更為醇厚豐滿的口感，優(yōu)于單一菌種制曲工藝。CN104762167A[11]公開了以多菌種制備黃酒生麥曲，將破碎后的小麥在制曲機中與含有黑曲霉、米曲霉的種曲及植物乳桿菌和希氏乳桿菌菌液充分混勻，分階段控制濕度制得黃酒生麥曲。由上述方法制得的麥曲發(fā)酵時間短、酶活力高、易于培養(yǎng)，且由該麥曲制得的黃酒質(zhì)量穩(wěn)定。傳統(tǒng)食品在發(fā)酵過程中會不可避免地產(chǎn)生一種代謝副產(chǎn)物，如氨基甲酸乙酯等，隨著科研水平的逐步提高，研究水平的逐步深入，利用微生物代謝特性遏制產(chǎn)品中不良成分的產(chǎn)生逐步成為研究熱點。CN105861345A[12]得到了一株低產(chǎn)尿素、產(chǎn)風味、耐酒精、耐酸的Pichiakudriavzevii菌株，利用該酵母在釀造酒、蒸餾酒及其他食品領域的應用可在一定程度上減少尿素和EC的形成。
1.4 涉及產(chǎn)品品質(zhì)或風味改善方面的專利申請分析
產(chǎn)品品質(zhì)或風味的改善方面，隨著生活水平的不斷提高以及健康飲食理念的深入人心，越來越多的人開始關注產(chǎn)品是否具有保健、養(yǎng)生作用，同時也更加關注產(chǎn)品中是否有不利于健康的成分，故如何提高產(chǎn)品的營養(yǎng)保健功效，改善風味，減少黃酒產(chǎn)品中的不利于健康的成分逐漸成為研究熱點。具體實現(xiàn)的方法有：①直接添加活性成分，如CN101020878A[13]在黃酒釀造的過濾、澄清步驟后添加生物多肽，以豐富產(chǎn)品的營養(yǎng)，改善風味口感，并賦予產(chǎn)品多肽的保健功效;CN103992895A[14]在紅曲黃酒生產(chǎn)的后發(fā)酵階段加入洛伐他汀，再按照傳統(tǒng)紅曲黃酒生產(chǎn)工藝獲得的黃酒增加了產(chǎn)品的保健功效，口感很好并且營養(yǎng)豐富。②通過調(diào)節(jié)發(fā)酵劑代謝機制遏制不利于健康成分的生產(chǎn)或積累，如CN105062768A[15]研究了向黃酒釀造體系中，在發(fā)酵前增加氮源補償?shù)牟襟E添加外源氨基酸，如谷氨酸、亮氨酸或纈氨酸等游離氨基酸，作為易于被酵母同化的氨基酸來降低黃酒中不利于身體健康的高級醇的含量。
2 結語
本文對江南大學在黃酒領域的專利申請進行采集、提取并進行了分析。江南大學黃酒領域的專利涉及了原料、發(fā)酵劑、工藝以及產(chǎn)品風味或品質(zhì)多個方面，且在各方面都有較為成熟的研究，為黃酒領域的技術發(fā)展作出了積極的貢獻。
參考文獻：
[1]江南大學，上海金楓釀酒有限公司.一種采用擠壓膨化工藝處理大米原料釀制黃酒的方法：中國，CN1385511A[P].2002-12-18.
[2]江南大學.一種用擠壓加工的不加酶或加酶的大米原料釀造黃酒的方法：中國，CN102391926A[P].
2012-03-28.
[3]江南大學.一種添加漿水釀造黃酒的工藝：中國，CN102787041A[P].2012-11-21.
[4]江南大學.一種發(fā)酵型枸杞黃酒的生產(chǎn)方法：中國，CN101020879A[P].2007-08-22.
[5]江南大學.一種發(fā)酵型煲湯料酒及其制備方法：中國，CN103981053A[P].2014-08-13.
[6]江南大學.一種發(fā)酵型諾麗黃酒及其生產(chǎn)方法：中國，CN105199906A[P].2015-12-30.
[7]江南大學.一種擠壓處理黃酒糟的閉路循環(huán)式黃酒釀造方法：中國，CN103555520A[P].2014-02-05.
[8]江南大學.一種液化法黃酒釀造工藝：中國，CN101967435A[P].2011-02-09.
[9]江南大學.一種利用低強度間歇式超聲波輔助釀造黃酒的方法：中國，CN103865714A[P].2014-06-18.
[10]江南大學.一種利用臥螺、碟片組合離心生產(chǎn)黃酒的方法：中國，CN104388287A[P].2015-03-04.
[11]江南大學.一種多菌種黃酒生麥曲機械化生產(chǎn)工藝：中國，CN104762167A[P].2015-07-08.
[12]江南大學.一株低產(chǎn)尿素、產(chǎn)風味的庫德里阿茲威畢赤酵母及其在食品發(fā)酵中的應用：中國，CN105861345A[P].2016-08-17.
[13]江南大學.一種多肽黃酒的生產(chǎn)方法：中國，CN101020878A[P].2007-08-22.
[14]江南大學.一種紅曲黃酒的生產(chǎn)方法：中國，CN103992895A[P].2014-08-20.
[15]江南大學.一種降低黃酒主要高級醇含量的氮源補償方法：中國，CN105062768A[P].2015-11-18.
作者簡介：李 莎（1987—），女，碩士，助理研究員;研究方向為食品科學。
李莎
摘 要：本文通過對江南大學黃酒領域?qū)＠墨I的收集、標引，從原料、發(fā)酵劑、工藝以及產(chǎn)品風味或品質(zhì)的改善等角度，對江南大學在黃酒領域的研究進展進行梳理，根據(jù)上述內(nèi)容可大體了解江南大學在不同階段對黃酒領域的研究重點以及相關成果。
關鍵詞：黃酒;江南大學;專利分析
Abstract：This article collects and indexes patent documents in the field of rice wine of Jiangnan University， and reviews the research progress of Jiangnan University in the field of rice wine from the perspectives of raw materials， starters， processes， and the improvement of product flavor or quality. Based on the above， you can generally understand Jiangnan Universitys research focus and related achievements in the field of rice wine at different stages.
Key words：Rice wine; Jiangnan university; Patent analysis
中圖分類號：TS262.4
黃酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為主要原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發(fā)酵釀制而成的發(fā)酵原酒。黃酒沒有經(jīng)過蒸餾，酒精含量低于20%。黃酒中含有糖、氨基酸、維生素及多種浸出物，營養(yǎng)價值高。由于它的色澤多呈金黃色、黃褐色、棕黃色，故稱“黃酒”;多數(shù)成品黃酒用煎煮法滅菌后用陶壇盛裝封口，酒液在陶壇中越陳越香，故又稱為“老酒”。江南大學作為業(yè)界翹楚，在黃酒制備領域累計申請量占據(jù)榜首，其專利申請涉及技術主題相當全面，包括了原料、發(fā)酵劑、工藝以及產(chǎn)品風味或品質(zhì)的改善。
1 江南大學黃酒領域相關申請分析
圖1顯示了黃酒領域相關申請按1986—2016年度累計申請量國內(nèi)排名前列的主要申請人：第一名為江南大學，1986—2016年黃酒制備相關專利申請累計申請量為51件。
1.1 涉及黃酒制備原料方面的專利申請分析
江南大學涉及黃酒制備原料方面的專利申請與整個黃酒制備的技術發(fā)展階段同步。CN1385511A[1]采用擠壓膨化后的大米作為年早黃酒的原料，采用膨化糊化來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的蒸飯糊化，可以克服傳統(tǒng)工藝的缺點，由該工藝釀造出的黃酒口味清爽。CN102391926A[2]進一步深化了膨化大米釀造黃酒的研究，其選擇含水率<17%的大米作為原料，將原料粉碎或不粉碎后調(diào)整含水率到20%～60%，并結合實際需要添加或不添加適量酶制劑再利用雙螺桿擠壓膨化調(diào)整水分含量后的大米原料，膨化過程中以控制膨化溫度來調(diào)節(jié)膨化程度，擠壓膨化過程中原料會發(fā)生美拉德反應，該反應可以產(chǎn)生特殊的風味物質(zhì)，將處理后的原料采用傳統(tǒng)釀造方式釀造得到的黃酒風味獨特而濃郁。除了擠壓膨化處理原料外，還有其他的原料處理方法，例如：CN102787041A[3]以特制的浸米漿水作為黃酒發(fā)酵前期的生酸劑，該生酸劑可提供發(fā)酵醪的初始酸度和酸類物質(zhì)，可以使微生物（酵母和麥曲中有益微生物）處于微酸環(huán)境，可抑制雜菌生長，可迅速進行發(fā)酵反應、產(chǎn)生酒精，可大大提高浸米效率，避免了長時間浸米時微生物消耗大米的糖分進行生長繁殖。另外，也有以果蔬或藥食同源中藥為制備原料的申請，如CN101020879A[4]在發(fā)酵前以及發(fā)酵過程中加入枸杞漿共同發(fā)酵;CN103981053A[5]在后發(fā)酵階段加入藥食同源的茯苓、枸杞、玉竹、山藥、百合、陳皮粉、黃精并采用間歇式超聲波處理進行生物共酵;CN105199906A[6]以諾麗鮮果為原料，對其壓榨、過濾、果膠酶處理后以澄清果汁的形式與糯米、發(fā)酵劑等原料一并加入進行發(fā)酵得到一種果味黃酒。再者，原料方面還涉及原料的二次利用，CN103555520A[7]涉及黃酒糟的二次利用，將黃酒糟加酶或者不加酶后進行擠壓膨化處理，與采用傳統(tǒng)黃酒釀造工藝進行蒸煮預處理的黃酒原料混合后再次進入發(fā)酵過程，以此形成循環(huán)工藝。該方法獲得的黃酒口感獨特清爽、營養(yǎng)豐富，且提高了黃酒糟的利用率和出酒率，實現(xiàn)了酒糟廢棄物的高值化再利用。
1.2 涉及黃酒制備工藝方面的專利申請分析
黃酒的制備工藝方面，傳統(tǒng)的黃酒釀造中，浸米、蒸飯均是重要的工藝環(huán)節(jié)，但上述工藝會產(chǎn)生大量廢水、排污壓力大、能量消耗大且中間原料不易保存。故如何對傳統(tǒng)工藝革新以省去傳統(tǒng)的浸米、蒸飯步驟，提供一種節(jié)能減排的釀造工藝一度成為業(yè)內(nèi)研究熱點。CN101967435A[8]將大米用高溫淀粉酶進行液化，控制液化醪黏稠度，將長鏈淀粉變?yōu)槎替湹暮?、寡糖后再添加麥曲、糖化酶、酵母進行發(fā)酵，由此方法得到的黃酒，質(zhì)量優(yōu)良。另外，傳統(tǒng)釀造方法生產(chǎn)周期長，產(chǎn)量低，影響黃酒企業(yè)的經(jīng)濟效益，適度采用機械化可有效改善縮短黃酒發(fā)酵時間，提高生產(chǎn)量，加大企業(yè)的競爭優(yōu)勢。CN103865714A[9]在發(fā)酵階段，采用超聲波發(fā)生器對黃酒醪液進行低強度間歇式超聲波處理，來輔助發(fā)酵，可有效提高原料利用率，縮短發(fā)酵周期。CN104388287A[10]利用臥螺離心機、碟片離心機組合對黃酒醪液進行固液分離，可提高黃酒出酒率，且酒液中總固形物含量減少，氨基酸態(tài)氮升高，黃酒的品質(zhì)提高。
1.3 涉及發(fā)酵劑方面的專利申請分析
發(fā)酵劑方面，在江南大學關于黃酒制備的諸多申請中，涉及發(fā)酵劑改進的申請占比約39%。黃酒釀造過程中主要分為水解糖化和酒精發(fā)酵2個階段，發(fā)酵劑的作用尤為重要。傳統(tǒng)發(fā)酵劑如麥曲作為黃酒釀造中的糖化劑，糖化酶系統(tǒng)可降解淀粉供酵母同化并發(fā)酵產(chǎn)酒，麥曲中積累的微生物代謝產(chǎn)物可賦予產(chǎn)品獨特的風味，通過多菌種共同制備發(fā)酵劑可賦予產(chǎn)品更為醇厚豐滿的口感，優(yōu)于單一菌種制曲工藝。CN104762167A[11]公開了以多菌種制備黃酒生麥曲，將破碎后的小麥在制曲機中與含有黑曲霉、米曲霉的種曲及植物乳桿菌和希氏乳桿菌菌液充分混勻，分階段控制濕度制得黃酒生麥曲。由上述方法制得的麥曲發(fā)酵時間短、酶活力高、易于培養(yǎng)，且由該麥曲制得的黃酒質(zhì)量穩(wěn)定。傳統(tǒng)食品在發(fā)酵過程中會不可避免地產(chǎn)生一種代謝副產(chǎn)物，如氨基甲酸乙酯等，隨著科研水平的逐步提高，研究水平的逐步深入，利用微生物代謝特性遏制產(chǎn)品中不良成分的產(chǎn)生逐步成為研究熱點。CN105861345A[12]得到了一株低產(chǎn)尿素、產(chǎn)風味、耐酒精、耐酸的Pichiakudriavzevii菌株，利用該酵母在釀造酒、蒸餾酒及其他食品領域的應用可在一定程度上減少尿素和EC的形成。
1.4 涉及產(chǎn)品品質(zhì)或風味改善方面的專利申請分析
產(chǎn)品品質(zhì)或風味的改善方面，隨著生活水平的不斷提高以及健康飲食理念的深入人心，越來越多的人開始關注產(chǎn)品是否具有保健、養(yǎng)生作用，同時也更加關注產(chǎn)品中是否有不利于健康的成分，故如何提高產(chǎn)品的營養(yǎng)保健功效，改善風味，減少黃酒產(chǎn)品中的不利于健康的成分逐漸成為研究熱點。具體實現(xiàn)的方法有：①直接添加活性成分，如CN101020878A[13]在黃酒釀造的過濾、澄清步驟后添加生物多肽，以豐富產(chǎn)品的營養(yǎng)，改善風味口感，并賦予產(chǎn)品多肽的保健功效;CN103992895A[14]在紅曲黃酒生產(chǎn)的后發(fā)酵階段加入洛伐他汀，再按照傳統(tǒng)紅曲黃酒生產(chǎn)工藝獲得的黃酒增加了產(chǎn)品的保健功效，口感很好并且營養(yǎng)豐富。②通過調(diào)節(jié)發(fā)酵劑代謝機制遏制不利于健康成分的生產(chǎn)或積累，如CN105062768A[15]研究了向黃酒釀造體系中，在發(fā)酵前增加氮源補償?shù)牟襟E添加外源氨基酸，如谷氨酸、亮氨酸或纈氨酸等游離氨基酸，作為易于被酵母同化的氨基酸來降低黃酒中不利于身體健康的高級醇的含量。
2 結語
本文對江南大學在黃酒領域的專利申請進行采集、提取并進行了分析。江南大學黃酒領域的專利涉及了原料、發(fā)酵劑、工藝以及產(chǎn)品風味或品質(zhì)多個方面，且在各方面都有較為成熟的研究，為黃酒領域的技術發(fā)展作出了積極的貢獻。
參考文獻：
[1]江南大學，上海金楓釀酒有限公司.一種采用擠壓膨化工藝處理大米原料釀制黃酒的方法：中國，CN1385511A[P].2002-12-18.
[2]江南大學.一種用擠壓加工的不加酶或加酶的大米原料釀造黃酒的方法：中國，CN102391926A[P].
2012-03-28.
[3]江南大學.一種添加漿水釀造黃酒的工藝：中國，CN102787041A[P].2012-11-21.
[4]江南大學.一種發(fā)酵型枸杞黃酒的生產(chǎn)方法：中國，CN101020879A[P].2007-08-22.
[5]江南大學.一種發(fā)酵型煲湯料酒及其制備方法：中國，CN103981053A[P].2014-08-13.
[6]江南大學.一種發(fā)酵型諾麗黃酒及其生產(chǎn)方法：中國，CN105199906A[P].2015-12-30.
[7]江南大學.一種擠壓處理黃酒糟的閉路循環(huán)式黃酒釀造方法：中國，CN103555520A[P].2014-02-05.
[8]江南大學.一種液化法黃酒釀造工藝：中國，CN101967435A[P].2011-02-09.
[9]江南大學.一種利用低強度間歇式超聲波輔助釀造黃酒的方法：中國，CN103865714A[P].2014-06-18.
[10]江南大學.一種利用臥螺、碟片組合離心生產(chǎn)黃酒的方法：中國，CN104388287A[P].2015-03-04.
[11]江南大學.一種多菌種黃酒生麥曲機械化生產(chǎn)工藝：中國，CN104762167A[P].2015-07-08.
[12]江南大學.一株低產(chǎn)尿素、產(chǎn)風味的庫德里阿茲威畢赤酵母及其在食品發(fā)酵中的應用：中國，CN105861345A[P].2016-08-17.
[13]江南大學.一種多肽黃酒的生產(chǎn)方法：中國，CN101020878A[P].2007-08-22.
[14]江南大學.一種紅曲黃酒的生產(chǎn)方法：中國，CN103992895A[P].2014-08-20.
[15]江南大學.一種降低黃酒主要高級醇含量的氮源補償方法：中國，CN105062768A[P].2015-11-18.
作者簡介：李 莎（1987—），女，碩士，助理研究員;研究方向為食品科學。
